Higiene Sanitasi JASA BOGA

-ninda-
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

2
DEFINISI

Jasa Boga adalah setiap tempat usaha

komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat
usahanya.

3
Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat disebagian atau
seluruh bangunan yang permanen dilengkapi
dengan peralatanan dan perlengkapan untuk
proses pembuatan, penyimpanan, penyajian
dan penjualan makanan dan minuman bagi
umum ditempat usahanya.

4
MACAM JASA BOGA
1. Jasa Boga golongan A
2. Jasa Boga golongan B
3. Jasa Boga golongan C

5
Jasa Boga Golongan A
• Jasa Boga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum
terdiri dari gol A1, A2 & A3

6
Jasa Boga Gol A1
• Jasa boga yg melayani kebutuhan
masyarakat umum dg pengolahan yg
menggunakan dapur rumah tangga &
dikelola oleh keluarga
• Jasa boga golongan A1 dapat
dibebaskan dari kewajiban memperoleh
izin

7
Jasa Boga Gol A2
• Jasa boga yg melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan
yg menggunakan dapur rumah tangga
& mempekerjakan tenaga kerja

8
Jasa Boga Gol A3
• Jasa boga yg melayani kebutuhan
masyarakat umum dg pengolahan yg
menggunakan dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja

9
Jasa boga B
Jasa boga yg melayani kebutuhan khusus
seperti :
1.Asrama penampungan haji
2.Asrama transito
3.Pengeboran lepas pantai
4.Perusahaan
5.Angkutan umum dalam negeri

10
Jasa Boga Golongan C
Jasa boga yg melayani kebutuhan
untuk alat angkutan umum internasional
& pesawat udara, dg pengolahan yg
menggunakan dapur khusus &
mempekerjakan tenaga kerja

11
 Persyaratan hygiene sanitasi
yang harus dipenuhi
a. Persyaratan lokasi dan bangunan
b. Persyaratan fasilitas sanitasi
c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang
makanan
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
e. Persyaratan pengolahan makanan
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi
g. Persyaratan peralatan yang digunakan
12
 PERSYARATAN UMUM
a. Lokasi
b. Bangunan
c. Fasilitas lainnya

13
Lokasi
Jauh dari pencemar seperti tempat
sampah, WC, bengkel cat & sumber
pencemar lainnya

14
Halaman
a. Mempunyai papan nama perusahaan
& nomor ijin penyehatan makanan
b. Halaman bersih
c. Pembuangan air kotor, tdk menjadi
sarang serangga & masuknya tikus
d. Pembuangan air hujan lancar, tidak
menimbulkan genangan air

15
Fasilitas pencucian peralatan dan
bahan makanan
a. Pencucian peralatan harus mengg bahan
pembersih
b. Pencucian bahan makanan yg tdk
dimasak harus mengg air mengalir yg
kebersihannya sudah teruji
c. Peralatan & bahan makanan yg telah
dibersihkan disimpan ditempat yg
terlindungi

16
Tempat cuci tangan
a. Terpisah dg tempat cuci peralatan, bahan
makanan & dilengkapi dg air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampung,
sabun & pengering
b. Diletakkan sedekat mungkin dg tempat
bekerja
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dg
banyaknya karyawan. Setiap 1-10 orang
disediakan 1 buah tempat cuci

17
Air bersih
• Tersedia dlm jml cukup untuk kegiatan
penyelenggaraan jasa boga
• Memenuhi syarat air bersih

Meliputi :
- Jumlah sesuai kebutuhan
- Persyaratan air yg kontak langsung dengan
pangan

18
Pengendalian Proses

• Untuk menghasilkan produk yg bermutu dan

aman, proses produksi harus dikendalikn
dengan benar.

• Dengan cara:
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
3. Penetapan cara produksi yg baku

19
Penyimpanan

• Penyimpanan yg baik dapat menjamin mutu dan

keamanan bahan dan produk pangan yg diolah

• Meliputi :
1. Penyimpanan bahan dan produk
2. Penyimpanan bahan berbahaya
3. Penyimpanan kemasan
4. Penyimpanan peralatan

20
Jamban

Jumlah karyawan Jumlah jamban

1-10 orang 1 buah

11-25 orang 2 buah
26-50 orang 3 buah
+25 orang +1 buah

21
Penanggung Jawab

Diperlukan untuk mengawasi tahap proses

produksi serta pengendaliannya

Perhatikan :
1. Penanggungjawab mengikuti kursus
penjamah makanan
2. Pengawasan dilakukan secara rutin thd
karyawan

22
Pencatatan dan Dokumentasi

Diperlukan unt mempermudah penelusuran

masalah yg berkaitan dg proses produksi

Perhatikan :
1. Perusahaan jasa boga harus mencatat dan
mendokumentasikan atau pengambilan
sampling dr proses penerimaan bahan baku sd
makanan jadi
2. Sampling atau dokumentasi disimpan

23
 Lingkungan Produksi
Pertimbangkan :
- Keadann dan kondisi lingkungan
- Tindakan pencegahan

24
Prinsip higiene sanitasi makanan
jasa boga
1. Pemilihan BM
2. Penyimpanan BM
3. Pengolahan BM
4. Penyimpanan makanan matang
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
7. Higiene tenaga penjamah
8. Prosedur kerja
9. Upaya pengendalian
10.Pengawasan

25
1. Prinsip Pemilihan BM
a. Jenis BM  mentah, terolah dan siap santap
b. Ciri2 BM yg baik
c. Sumber BM yg baik

2. Prinsip penyimpanan BM
Cara peyimpanan :
lemari es  unt makanan mudah rusak,
lemari  makanan yg tdk mudah rusak
Suhu lemari es : sayuran 10 C, bagian tengah
3,3-5,5 C, ruang beku <1,6 C

26
3. Prinsip pengolahan
 Persiapan tpt pengolahan, Peralatan masak,
Peralatan makan-minum, Wadah penyimpan makanan,
Sarana penyajian, Sarana penyajia, Alat cuci, Pemilihan
bahan, persiapan-peracikan bimbu, persiapan pengolahan,
prioritas dml memasak
4. Tempat penyimpanan makanan
 tempat harus sesuai dengan masakan dan
dipertimbangan unt pertumbuhan bakteri dan cara
penyimpanan
5. Pengangkutan makanan
 Disesuaikan dengan waktu penyajian dan makan
6. Penyajian makanan
 Tempat, cara dan Prinsip
27
SEKIAN……
..

28