BUKU PEDOMAN PRAKTIKUM

KULINER DASAR

ASTRI MARIATI

K21116018

KELOMPOK 6

LABORATORIUM KULINER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 BUKU PEDOMAN PRAKTIKUM

KULINER DASAR

LABORATORIUM KULINER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 TATA TERTIB LABORATORIUM

A. Kelengkapan Praktikan
Setiap praktik wajib berpakaian rapi, mengenakan celana panjang atau
rok, kemeja model biasa, dan mengenakan sepatu. Praktikan wajib
membawa kelengkapan berikut:
1. Sehari sebelum praktikum:
a. Sehari sebelum praktek, praktikan wajib meminjam atau membon alat
atau membersihkan alat kerja dan meja kerja.
b. Praktikan wajib mengumpulkan buku perencanaan sehari sebelum
praktek.
2. Hari praktek:
a. Praktikan wajib mengikuti respon sebelum masuk Lab Kuliner.
b. Mengenakan celemek (apron).
c. Mengenakan tutup kepala (korpus, harus menutupi rambut secara
keseluruhan).
d. Membawa 2 lembar lab kain katun bersih dimana dipisahkan serbet
sebelum bekerja, setelah istirahat, dan setelah memegang benda kotor
serta cepat.
e. Menggunakan sepatu rendah, tidak berat, dan tidak licin.
f. Tangan harus dicuci bersih sebelum mengolah.
g. Kuku pendek dan dirawat tidak boleh diwarnai.
h. Tidak boleh menggunakan perhiasan pada tangan seperti jam tangan,
cincin, dan gelang.
i. Celemek dan tutup kepala harus dilepas jika masuk toilet.
B. Tata Tertib Memulai Praktik
Peringatan untuk semua praktikan, sebelum praktikum dimulai, wajib:
1. Menyalakan pompa air.
2. Membuka semua jendela.
3. Mengecek kelengkapan dan kebersihan alat dan bahan.
4. Menyalakan exhausting sebelum memasak.
5. Praktikan dilarang keras menyalakan kompor sebelum petugas laboran
mempersilahkan.
6. Praktikan wajib memperhatikan tata cara penggunaan kompor.
 7. Praktikan dilarang makan, merokok, bercerita, atau ngobrol dan rebut
pada saat praktik berlangsung.
8. Praktikan yang kedapatan makan, menyimpan separuh/keseluruhan,
dan membungkus hasil praktek sebelum diskusi/sebelum makan
bersama/sebelum diizinkan instruktur, dikenakan sanksi berupa: biaya
praktik untuk praktek berikutnya ditanggung sendiri oleh praktikan.
9. Semua hasil praktek disajikan pada meja display, apapun hasilnya
termasuk yang kurang bagus/rusak/gosong, dsb.
10. Praktikan wajib menjaga kebersihan area meja makan kerja masing-
masing kelompok.
11. Praktikan wajib membersihkan dan mengeringkan semua peralatan
(terutama kompor, exhausting, dan bahan elektronik) setelah digunakan.
12. Praktikan waib membersihkan ruangan (lantai) setelah melakukan
praktek.
13. Praktikan akan mendapat:
a. Merekap dan belanja bahan.
b. Mengemasi bahan.
c. Membersihkan ruangan secara bergantian.
14. Praktikan dilarang meninggalkan meja kerja/berkeliaran tanpa izin
petugas/asisten yang bertugas.
15. Praktikan harus mengikuti semua proses kegiatan praktek sampai
selesai (mulai dari respon hingga diskusi hasil praktek).
16. Jika praktikan mengalami kesulitan menggunakan peralatan, praktikan
dapat meminta bantuan kepada petugas/asisten yang bertugas.
17. Wajib mengisi absensi sebelum dan sesudah praktek.
18. Jumlah kehadiran praktek 100% bila kurang harus mengadakan praktek
sendiri dengan biaya sendiri sesuai materi praktek yang tidak diikuti.
19. Wajib datang tepat waktu (jika >15 menit praktikan tidak diperbolehkan
mengikuti kegiatan praktek).
C. Persiapan Makanan
1. Membersihkan area meja kerja.
2. Memilih bahan makanan yan segar dengan kualitas yang bagus.
3. Menyimpan bahan makanan pada mangkok bumbu.
 4. Simpan buah dan sayur pada lemari pendingin (kecuali pisang hijau,
kentang, dan jamur) untuk menghambat enzim yang dapat membuat
buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzim sangat aktif pada susu
yang hangat.
5. Menyimpan makanan kaleng pada suhu rendah.
6. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayuran dalam air.
7. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
8. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
9. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh
kulit dikupas banyak vitamin dan mineral tersimpan dibawah kulit buah-
buahan.
10. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi.
D. Pengolahan Makanan
1. Setiap anggota regu melaksanakan tugas berdasarkan pembagian
tugas yang telah dibuat pada buku perencanaan.
2. Wajib membuang sampah pada tempatnya.
3. Area meja kerja harus tetap terjaga.
4. Pengolahan bahan makanan sesuai dengan resep yang direncanakan
dan dilaksanakan secara tertib.
E. Penyajian Makanan
1. Tahap penyajian, setiap jenis makanan yang akan disajikan ditempatkan
pada wadah yang tepat dan menyiapkan piranti yang tepat untuk
masakan tersebut, misalnya soup piranti penyajiannya yaitu soup cup
dan saucer serta soup cup, salad pirantinya dessert plate dan dessert
spoon dan dessert fork.
2. Setiap meja display digunakan oleh 2 regu untuk mendisplay makanan.
3. Setiap regu menyajikan makanan pada meja display yang telah
disediakan.
4. Menutupi masakan dengan plastik/penutup yang akan disiapkan pada
meja display.
5. Setelah masakan tersaji diatas meja, praktikan wajib mendengarkan
penilaian dari dosen penanggung jawab mata kuliah.
6. Mencatat semua yang berkaitan dengan penilaian tersebut.
F. Kebersihan Ruangan dan Alat Akhir Praktik
1. Setelah kegiatan pengolahan dilaksanakan, praktikan wajib
membersihkan semua alat yang telah digunakan.
2. Piranti yang basah harus dipolish agar tidak menimbulkan bekas air.
3. Sampah setiap meja kerja harus dibuang.
4. Membersihkan lantai.
5. Mengembalikan alat yang telah dibon.
G. Sanksi
Pengabaian aturan-aturan diatas dapat dikenakan sanksi sebagai
berikut:
1. Praktikan yang terlambat tidak diizinkan mengikuti praktikum.
2. Memecahkan/merusak barang diwajibkan mengganti 6 buah.
3. Keluar tanpa izin akan dikeluarkan dari proses praktek.
H. Kewajiban Sebelum Praktikum
1. Mengumpulkan bon alat, 1 hari sebelum praktikum.
2. Mengumpulkan bon bahan, setelah pengambilan bahan dan sebelum
praktikum dimulai.
I. Kewajiban Setelah Praktikum
1. Mengumpulkan file resep praktikum.
2. Mengumpulkan file foto hasil praktikum (penggunaan kamera sesuai
kesepakatan).
3. Mengumpulkan file hasil rekapan belanja bahan bagi yang bertugas
belanja.
4. Membuat laporan praktikum perindividu, dan tidak ada kesamaan
konten kecuali foto hasil praktikum.
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya
kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Kuliner Dasar. Dalam mata
kuliah ini mahasiswa akan belajar berbagai macam cara pengolahan dan
penyajian masakan baik nusantara maupun luar.
Dalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah
makanan dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai
gizi makanan tersebut.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat dan Ketua Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin Makassar atas dukungan dan motivasi yang diberikan
sehingga kami dapat menyusun buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami
juga mengucapkan terima kasih kepada dosen, asisten dan teman-teman atas
bantuannya dalam menyusun buku praktikum edisi 1 ini. Kami sadar, bahwa apa
yang telah kami buat masih sangat jauh dari kesempurnaan.
 DAFTAR ISI

TATA TERTIB PRAKTIKUM

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan Praktikum
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Gizi Kuliner
B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
BAB III MATERI DAN PRAKTIKUM
A. Praktikum I
B. Praktikum II
C. Praktikum III
D. Praktikum IV
E. Praktikum V
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai

dari memilih bahan makan dan mempersiapkan bahan makanan yang

akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong,

memberi bentuk dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan

benar dan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak bahan makanan

yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta

bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik, yang

dapat menggugah selera makan, dan lezat rasanya. Mengenai hal ini

dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C.S,

2007).

Penguasaan kuliner, baik kuliner dasar maupun kuliner lanjut tidak

akan sempurna tanpa melalui pembuktian secara skill, teori kuliner yang

diperoleh dalam kelas tidak akan mencapai tujuan pembelajaran mata

kuliah kuliner dasar dan kuliner lanjut tanpa melalui pengolahan skill

terhadap mahasiswa melalui praktikum. Oleh karena itu melalui praktikum

kuliner dasar dan kuliner lanjut diharapkan mahasiswa dapat memhami

mata kuliah kuliner dasar maupun kuliner lanjut secara sempurnah, dari

sisi wawasan serta secara aplikatif.

B. Tujuan`

Melatih skill mahasiswa dalam seni mengolah makanan, yang

dimulai dari pemilihan bahan, pengolahan bahan, hingga pada proses

menghidangkan bahan makanan.

 BAB II
TINJAUAN TEORI

A. Pengertian Gizi Kuliner

Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Mengapa

demikian? Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu

gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan ilmu gizi dan bahan

makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan

makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang

dimulai dari memilih bahan makan dan mempersiapkan bahan makanan

yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong,

memberi bentuk dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan

benar dan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak bahan makanan

yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta

bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik, yang

dapat menggugah selera makan, dan lezat rasanya. Mengenai hal ini

dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C.S,

2007).

B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner

Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo C.S

(2007) yang berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan

yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi

serta menarik. Untuk mencapai tujuan ini dibutuhkan, antara lain

pengetahuan tentang ilmu bahan makanan, ilmu gizi, pengetahuan

tentang resep masakan, dan pengetahuan tentang alat penyelenggaraan

makanan. Selain itu, dituntut adanya keterampilan seni memasak dan

 cara mengidangkan yang menarik. Tak kalah pentingnya, penegtahuan

tentang higiene dan sanitasi makanan perlu dipelajari.

1. Ilmu bahan makanan, mempelajari tentang macam bahan makanan,

sifat bahan makanan, sifat bahan makanan, asal bahan makanan,

komposisi kimia zat-zat gizi, dan keadaan bahan makanan.

2. Ilmu gizi, suatu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang

makanan dan hubungannya denagn tubuh manusia, antara lain

mempelajari tentang zat-zat giz yang dibutuhkan tubuh manusia, yang

terdapat dalam tiap bahan makanan dan fungsinya bagi tubuh

manusia, akibat bila kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi serta

penanggulangannya.

3. Pengetahuan alat penyelenggaraan gizi kuliner, mempelajari tentang

alat-alat, khusus alat atau barang yang digunakan untuk

menjalankankegiatan gizi kuliner.

4. Keterampilan seni memasak, meliputi trampil dalam membaca dan

mempraktekkan resep masakan dan terampil dalam mengembangkan

resep-resep yang ada, serta menciptakan resep-resep yang baru.

C. Jenis-jenis penyelenggaraan gizi kuliner

Jenis penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo C.S (2007)

tebagi menjadi 5 tahapan yang saling terkait diantaranya, Pengadaan

makanan, Pengadaan tenaga, Pengadaan tempat, Pengadaan alat, dan

Pengadaan biaya dengan uraian sebagai berikut:

1. Pengadaan makanan

Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan

makanan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai

 dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah direncanakan

dan ditentukan apa yang akan diinginkan, lalu direncanakan

pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan membuat suatu daftar

pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai dengan bahan makanan

yang dibutuhkan.

2. Pengadaan tenaga

Tenaga dalam hal ini praktikan, bila dikaitkan dengan praktikum

kuliner.

3. Pengadaan tempat

Tempat penyelenggaraan gizi kuliner adalah suatu ruangan

yang digunakan untkuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan

dengan gizi kuliner.

4. Pengadaan alat

Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan gizi kuliner dapat

dikelompokkan menjadi empat, yaitu:

a. Alat pengolahan bahan makanan

Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas persiapan

memasak dan alat memasak.

Alat persiapan memasak adalah semua alat yang

digumakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan

dimasak dan alat masak merupakan semua alat yang digunakan

untuk mematangkan bahana makanan yang telah dipersiapkan.

b. Alat penghidang makanan

 Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan

untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas

meja penghidang atau meja makan.

c. Alat makan dan minum, dan alat dapur elektronik.

5. Pengadaan biaya

Perencanaan biaya penyelenggaraan gizi kuliner disesuaikan

dengan semua kebutuhan yang direncanakan, selain

memperhatikan kemapuan atau daya beli.

D. Cara atau teknik memasak

1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih.

2. Mengkukus, yaitu memasak dengan uap air.

3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung diatas

api.

4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau

memasak diatas oven (suatu ruangan panas).

5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan.

6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit, cukup untuk

mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.

7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan:

a. Matang dan kering, misalkan tempe goreng;

b. Matang, mengembang dan kering, misalnya kerupuk;

c. Matang, membentuk lapisan kering misalnya roket.

8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil, setelah direbus.

9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (daging asap, ikan asap).

10. Menyangrai, yaitu memasak tanpa minyak dan air.

 Dengan 10 cara ini, dapat dicitakan berbagai macam hidangan

dari beraneka ragam bahan pangan. Makanan yang telah selesai

dimasak, siap untuk dimakan, perlu dihidangkan sebaik-baiknya, siap

unuk dimakan, perlu dihdangkan sebaik-baiknya, rapi, bersi, dan menarik

akan menggugah selera makan.

 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Praktikum kuliner merupakan upaya pengolahan skill terhadap

mahasiswa agar penguasaan terhadap ilmu kuliner tidak hanya berbasis

wawasan namun juga dapat terimplementasikan secara nyata melalui

praktikum-praktikum yang mereka lalui.

B. Saran

Diharapkan praktikum kuliner kedepannya bisa terus berkembang

hingga dapat menerapkan sistem HACCP.