KULINER LANJUT

LAPORAN PRAKTIKUM
KULINER LANJUT
ST. MUTMAINNAH NUR SAHABUDDIN

K021191002
LABORATORIUM GIZI KULINER

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
TATA TERTIB LABORATORIUM
A. Kelengkapan Praktikan
Setiap praktikan wajib berpakaian lengkap rapi, mengenakan
celana panjang atau rok, kemeja model biasa dan mengenakan
sepatu. Parktikan wajibmembawa kelengkapan berikut:
1. Sehari sebelum praktikum:
a. Sehari sebelum praktek, praktikan wajib meminjam atau
membon alat atau memebersih kan alat kerja dan meja kerja.
b. Praktikan wajib mengumpulkan buku perencanaan sehari
sebelum praktek
2. Hari praktek:
a. Praktikan wajib mengikuti respon sebelum masuk Lab.Kuliner.
b. Mengenakan clemek (apron).
c. Mengenakan tutup kepala (korpus, harus menutupi rambut
secara keseluruhan).
d. Membawa 2 lembar lab kain katun bersih dimana dipisahkan
serbet sebelum bekerja, setelah istrahat, dan setelah
memegang benda yang kotor serta cepat.
e. Menggunakan sepatu rendah tidak berat dan tidak licin.
f. Tangan harus dicuci bersi hsebelum mengolah.
g. Kuku pendek dan dirawat tidak boleh diwarnai.
h. Tidak boleh menggunakan perhiasan pada tangan seperti jam
tangan, cincin dan gelang.
i. Celemek dan tutup kepala harus dilepas jika masuk toilet.
B. Tata Tertib Memulai Praktik
Peringatan untuk semua praktikan, sebelum praktikum dimulai, wajib:
1. Menyalakan pompa air.
2. Membuka semua jendela.
3. Mengecek kelengkapan dan kebersihan alat dan bahan.
4. Menyalakan exhausting sebelum memasak.
i
5. Praktikan dilarang keras menyalakan kompor sebelum petugas
laboran mempersilahkan.
6. Praktikan wajib memperhatikan tata cara penggunaan kompor.
7. Praktikan dilarang makan, merokok, bercerita atau ngobrol dan
rebut pada saat praktek berlangsung.
8. Praktikan yang kedapatan makan, menyimpan separuh/
keseluruhan, dan membungkus hasil praktek sebelum diskusi/
sebelum makan bersama/ sebelum diizinkan oleh instruktur,
dikenakan sangsi berupa: biaya praktek untuk praktek berikutnya
ditanggung sendiri oleh praktikan.
9. Semua hasil praktek disajikan pada meja display, apapunhasilnya
termasuk yang kurang bagus/rusa/gosong, dsb.
10. Praktikan wajib menjaga kebersihan area meja kerja masing-
masing kelompok.
11. Praktikan wajib membersihkan dan mengeringkan semua peralatan
(terutama kompor, exhausting, dan bahan elektronik) setelah
digunakan.
12. Praktikan wajib membersihkan ruangan (lantai) setelah melakukan
praktek.
13. Praktikan akan mendapat:
a. merekap dan belanja bahan.
b. mengemasi bahan.
c. Membersihkan ruangan secara bergantian.
14. Praktikan dilarang meninggalkan meja kerja/berkeliaran tanpa izin
petugas/asisten yang bertugas.
15. Praktikan harus mengikuti semua proses kegiatan praktek sampai
selesai (mulai dari respon hinggadiskusi hasil praktek).
16. Jika praktikan mengalami kesulitan menggunakan peralatan,
praktikan dapat meminta bantuan kepada petugas/asisten yang
bertugas
17. Wajib mengisi absensi sebelum dan sesudah praktek.
ii
18. Jumlah kehadiran praktek 100% bila kurang harus harus
mengadakan praktek sendiri dengan biaya sendiri sesuai materi
praktek yang tidak diikuti.
19. Wajib datang tepat waktu (jika <15 menit praktikan tidak
diperbolehkan mengikuti kegiatan praktek).
C. Persiapan Makanan
1. Membersihkan area meja kerja.
2. Memilih bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
3. Menyimpan bahan makanan pada mangkok bumbu.
4. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin (kecuali pisang hijau,
kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat
buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzyme sangat aktif pada
susu yang hangat.
5. Menyimpan makanan kaleng pada suhu rendah.
6. Cuci sayuran secara cepat danjangan merendam sayuran dalam
air.
7. Gunakan kaldu sayuran dan dagin guntuk pembuatan sop .
8. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
9. Kupas kulit padabuah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh
kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama
kulitbuah, karena vitamin dan mineral banyak tersimpan dibawah
kulit buah-buahan.
10. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat
gizi.
D. Pengolahan Makanan
1. Setiap anggota regu melaksanakan tugas berdasarkan pembagian
tugas yang telah di buat pada buku perencanaan.
2. Wajib membuang sampah padatempatnya.
3. Area mejakerja harus tetap terjaga.
4. Pengolahan bahan makanan sesuai dengan resep yang di
rencanakan dan di laksanakan secara tertib.
iii
E. Penyajian Makanan
1. Tahap penyajian, setiap jenis makanan yang akan di sajikan
ditempatkan pada wadah yang tepat dan menyiapkan piranti yang
tepat untuk masakan tersebut, misalnya soup piranti penyajiannya
yaitu soup cup dan saucer serta soup cup, salad pirantinya dessert
plate dan dessert spoon dan dessert fork.
2. Setiap meja display di gunakanoleh 2 regu untuk mendisplay
makanan.
3. Setiap regu meyajikan makanan pada meja display yang telah di
sediakan.
4. Menutupi masakan dengan plastic/penutup yang akan di siapkan
pada meja display.
5. Setek\lahmasakantersajidiatasmejapraktikanwajibmendengarka
npenilaiandaridosenpepenanggungjawab mata kuliah.
6. Mencatat semua yang berkaitan dengan penilaian tersebut.
F. Kebersihan Ruangan Dan Alat Akhir Praktik
1. Setelah kegiatan pengolahan dilaksanakan, praktikan wajib
membersihkan semua alat yang telah di gunakan.
2. Piranti yang basah harus di polish agar tidak menimbulkan bekas
Air
3. Sampah setiap meja kerja harus di buang.
4. Membersihkan lantai.
5. Mengembalikan alat yang telah di bon.
G. Sanksi Pengabaian aturan-aturan di atas dapat di kenakan sanksi
sebagai berikut:
1. Praktikan yang terlambat tidak di izinkan mengikuti praktikum
2. Memecahkan/merusak barang yang di wajibkan mengganti 6 buah
3. Keluar tanpa izin akan dikeluarkan dari proses praktek.
H. Kewajiban Sebelum Praktikum
1. Mengumpulkan bon alat, sehari sebelum praktikum.
iv
2. Mengumpulkan bon bahan, setelah pengambilan bahan dan
sebelum praktikum dimulai.
I. Kewajiban Setelah Praktikum
1. Mengumpulkan file Resep praktikum
2. Mengumpulkan file foto hasil praktikum, (penggunaan kamera
sesuai kesepakatan)
3. Mengumpulkan file hasil rekapan belanja bahan bagi yang bertugas
untuk belanja.
4. Membuat laporan praktikum perindividu, dan tidak ada kesamaam
konten kecuali foto hasil praktikum.
v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT yang selalu
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga laporan Praktium Kuliner
Lanjut ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu sebagai bentuk
pemenuhan tugas dari salah satu mata kuliah program Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, yakni Kuliner Lanjut.
Saya mengucapkan terima kasih kepada kedua Orangtua yang
senantiasa mendo’akan dan mendukung segala proses pengerjaan
laporan ini sehingga dilancarkan oleh Allah SWT. Saya juga
mengucapkan banyak terima kasih kepada Kakak Asisten Laboratorium
Kuliner Lanjut sebagai pendamping dalam memberikan arahan pada
proses pengerjaan laporan ini. Dan saya berterima kasih kepada seluruh
pihak yang telah membantu dalam proses pengerjaan laporan sehingga
saya dapat menyelesaikannya.
Dengan penuh kesadaran saya menyadari bahwa laporan yang saya
buat tentunya masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik serta
saran yang membangun sangat diperlukan guna menyempurnakan
laporan ini.
Galesong, 15 Oktober 2021
Penyusun
vi
DAFTAR ISI
TATA TERTIB PRAKTIKUM ..................................................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
DAFTAR ISI ............................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN TEORI ........................................................................ 2
A. Pengertian Gizi Kuliner ................................................................... 2
B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner ............................................ 2
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner ..................................... 3
D. Cara atau Teknik Memasak ........................................................... 4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 6
Praktikum I (Resep Rendah Protein) .................................................... 6
Praktikum II (Resep Rendah Purin) .................................................... 23
Praktikum III (Resep Rendah Kalium) ................................................ 36
Praktikum IV (Resep Rendah Natrium) .............................................. 47
Praktikum V (Resep Rendah Lemak) ................................................. 60
Praktikum VI (Resep Rendah Kalori) .................................................. 71
Praktikum VII (Resep Rendah Serat) ................................................. 89
Praktikum VIII (Resep Energi Tinggi Protein Tinggi) ........................ 101
BAB IV PENUTUP ................................................................................ 114
A. Kesimpulan ................................................................................ 114
B. Saran .......................................................................................... 114
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 115
LAMPIRAN ........................................................................................... 116
vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kuliner secara etimologis merupakan terjemahan dari kata dalam
bahasa inggris ‘culinary’. Kata ini berasal dari bahasa Latin ’culinarius’
yang didapat dari kata ’culina’ yang berarti dapur, tempat memasak
makanan (Utami, 2018). Memasak memiliki makna universal, yaitu
transformasi dari alam menuju ke budaya. Kuliner merupakan seni
dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai dari seni
memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga
menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik. Orang yang
bekerja memasak disebut sebagai chef (Karina & Amrihati, 2017).
Penguasaan kuliner, baik kuliner dasar maupun kuliner lanjut
tidak akan sempurna tanpa melalui pembuktian secara skill, teori
kuliner yang diperoleh dalam kelas tidak akan mencapai tujuan
pembelajaran mata kuliah kuliner dasar dan kuliner lanjut tanpa
melalui pengolahan skill terhadap mahasiswa melalui praktikum. Oleh
karena itu melalui praktikum kuliner dasar dan kuliner lanjut
diharapkan mahasiswa dapat memahami mata kuliah kuliner dasar
maupun kuliner lanjut secara sempurna, dari sisi wawasan serta
secara aplikatif.
B. Tujuan
Melatih skill mahasiswa dalam seni mengolah makanan, yang
dimulai dari pemilihan bahan, pengolahan bahan, hingga pada proses
menghidangkan bahan makanan.
1
BAB II
TINJAUAN TEORI
A. Pengertian Gizi Kuliner
Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Mengapa
demikian? Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan
ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta pengetahuan ilmu gizi dan
bahan makanan serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan
makanan. Kata kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan
yang dimulai dari memilih bahan makan dan mempersiapkan bahan
makanan yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci,
memotong-motong, memberi bentuk dan memberi bumbu yang
semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Kemudian diteruskan
dengan memasak bahan makanan yang telah dipersiapkan, dengan
berbagai macam teknik memasak, serta bagaimana menyajikan
makanan atau hidangan yang menarik, yang dapat menggugah selera
makan, dan lezat rasanya. Mengenai hal ini dibutuhkan suatu
keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C.S, 2007).
B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo C.S
(2007) yang berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan
yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi
serta menarik. Untuk mencapai tujuan ini dibutuhkan, antara lain
pengetahuan tentang ilmu bahan makanan, ilmu gizi, pengetahuan
tentang resep masakan, dan pengetahuan tentang alat
penyelenggaraan makanan. Selain itu, dituntut adanya keterampilan
seni memasak dan cara mengidangkan yang menarik. Tak kalah
pentingnya, penegtahuan tentang higiene dan sanitasi makanan perlu
dipelajari.
1. Ilmu bahan makanan, mempelajari tentang macam bahan
makanan, sifat bahan makanan, sifat bahan makanan, asal bahan
2
makanan, komposisi kimia zat-zat gizi, dan keadaan bahan
makanan.
2. Ilmu gizi, suatu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dan hubungannya denagn tubuh manusia, antara lain
mempelajari tentang zat-zat giz yang dibutuhkan tubuh manusia,
yang terdapat dalam tiap bahan makanan dan fungsinya bagi tubuh
manusia, akibat bila kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi serta
penanggulangannya.
3. Pengetahuan alat penyelenggaraan gizi kuliner, mempelajari
tentang alat-alat, khusus alat atau barang yang digunakan untuk
menjalankankegiatan gizi kuliner.
4. Keterampilan seni memasak, meliputi trampil dalam membaca dan
mempraktekkan resep masakan dan terampil dalam
mengembangkan resep-resep yang ada, serta menciptakan resep-
resep yang baru.
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
Jenis penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo C.S (2007) tebagi
menjadi 5 tahapan yang saling terkait diantaranya, Pengadaan
makanan, Pengadaan tenaga, Pengadaan tempat, Pengadaan alat,
dan Pengadaan biaya dengan uraian sebagai berikut:
1. Pengadaan makanan
Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan
makanan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan
sesuai dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah
direncanakan dan ditentukan apa yang akan diinginkan, lalu
direncanakan pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan
membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai
dengan bahan makanan yang dibutuhkan.
2. Pengadaan tenaga
Tenaga dalam hal ini praktikan, bila dikaitkan dengan
praktikum kuliner.
3
3. Pengadaan tempat
Tempat penyelenggaraan gizi kuliner adalah suatu ruangan
yang digunakan untkuk menjalankan semua kegiatan yang
berkaitan dengan gizi kuliner.
4. Pengadaan alat
Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan gizi kuliner dapat
dikelompokkan menjadi empat, yaitu:
a. Alat pengolahan bahan makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas persiapan
memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak adalah
semua alat yang digumakan untuk mempersiapkan bahan
makanan yang akan dimasak dan alat masak merupakan
semua alat yang digunakan untuk mematangkan bahana
makanan yang telah dipersiapkan.
b. Alat penghidang makanan
Alat penghidang makanan adalah semua alat yang
digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan
diatas meja penghidang atau meja makan.
c. Alat makan dan minum, dan alat dapur elektronik.
5. Pengadaan biaya Perencanaan biaya penyelenggaraan gizi kuliner
disesuaikan dengan semua kebutuhan yang direncanakan, selain
memperhatikan kemapuan atau daya beli.
D. Cara atau Teknik Memasak
1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih.
2. Mengkukus, yaitu memasak dengan uap air.
3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak langsung diatas
api.
4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau
memasak diatas oven (suatu ruangan panas).
5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau
membenamkan.
4
6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit, cukup untuk
mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.
7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan:
a. Matang dan kering, misalkan tempe goreng;
b. Matang, mengembang dan kering, misalnya kerupuk;
c. Matang, membentuk lapisan kering misalnya roket.
8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil, setelah direbus.
9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (daging asap, ikan asap).
10. Menyangrai, yaitu memasak tanpa minyak dan air.
Dengan 10 cara ini, dapat dicitakan berbagai macam hidangan
dari beraneka ragam bahan pangan. Makanan yang telah selesai
dimasak, siap untuk dimakan, perlu dihidangkan sebaik-baiknya,
siap unuk dimakan, perlu dihdangkan sebaik-baiknya, rapi, bersi,
dan menarik akan menggugah selera makan.
5
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum I (Resep Rendah Protein)
Mata Kuliah : Kuliner Lanjut
Nama Masakan : Pindang Koyong
Asal Masakan : Banyuwangi, Jawa Timur
A. Bahan
Takaran
No. Nama Bahan Gambar
Jumlah Satuan
1. Ikan tuna 360 gram
2. Jeruk nipis 20 gram
3. Serai 20 gram
4. Lengkuas 15 gram
6
5. Cabai rawit 10 gram
6. Tomat 20 gram
7. Gula pasir 5 gram
8. Garam 5 gram
9. Minyak 10 gram
7
10. Air 500 mL
11. Daun jeruk 2 gram
12. Kunyit 15 gram
13. Kemiri 10 gram
14. Bawang merah 25 gram
8
15. Bawang putih 15 gram
16. Cabai merah besar 15 gram
17. Cabai rawit 5 gram
18. Jahe 15 gram
19. Ketumbar 3 gram
9
20. Terasi 15 gram
21. Daun parsley 4 gram
10
B. Cara Membuat
No. Cara Membuat Gambar
1. Dibersihkan ikan.
Dilumuri ikan dengan perasan jeruk

2.
nipis, lalu disisihkan.
Dihaluskan semua bumbu halus

yaitu kunyit, kemiri, bawang merah,
3. bawang putih, cabai merah besar,
cabai rawit, jahe, ketumbar, dan
terasi.
Ditumis bumbu halus sampai harum,

4.
lalu dimatikan api dan disisihkan
11
Dididihkan air bersama dengan
5. lengkuas, serai, daun jeruk, dan
cabai rawit.
Dimasukkan ikan ke dalam panci dan

6.
ditunggu beberapa menit.
Dimasukkan bumbu tumisan

7. kedalam ikan dan diaduk sampai
rata.
8. Dimasukkan garam dan gula.
12
Dimasukkan irisan tomat dan di aduk
9. sampai merata dan mendidih.
Dimatikan api kemudian disisihkan.
Ditata pindang koyong di dalam

10. mangkuk saji dan dihiasi dengan
daun parsley.
13
C. Pembahasan
1. Analisis Zat Gizi Sebelum Modifikasi
Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Vit. C Na K Choles Serat
B1
Makanan
g kcal g g g mg mg mg µg mg mg mg mg mg g
Ikan tuna 500 544,9 122 2,5 0 20 1390 3,8 90 0,6 0 225 2205 195 0
Jeruk nipis 20 8,8 0,1 0 2 3,6 4,4 0 0,4 0 4 0,6 21,8 0 0,1
Sereh 10 13,8 1,1 0,2 2,6 73,4 17,6 4,9 116,7 0 6,1 22,6 190,3 0 0,5
Lengkuas 15 3,9 0,2 0 0,7 7,5 7,5 0,3 0 0 7,5 3,6 20,5 0 0,2
Cabe rawit 10 12 0,5 0,2 2 14,8 29,3 0,3 110,5 0 7 3,4 70,6 0 2,5
Tomat 20 4,8 0,3 0,1 0,9 1,6 15,4 0,1 0 0 6,8 2 33 0 0,3
Gula pasir 5 19,3 0 0 5 0,1 0,1 0 0 0 0 0,1 0,1 0 0
Garam 5 0 0 0 0 2,3 0 0 0 0 0 1936,2 0,4 0 0
Kunyit 15 10,3 0,3 0,4 1,4 3,6 11,7 0,5 0 0 0,2 0,9 61 0 0,1
Terasi 15 23,2 3,3 0,4 1,5 571,8 108,9 11,8 0 0 0 249,6 123,2 0 0,4
Kemiri 10 67,4 1,9 6,3 0,8 8 20 0,2 0 0 0 2,5 43,1 0 0,3
Bawang
25 11,5 0,4 0,1 2,3 5,5 8,8 0,2 0 0 0,5 1,8 44,8 0 0,3
merah
Bawang
15 16,8 0,7 0 3,5 6,6 10,5 0,2 0 0 2,3 6,9 99,9 0 0,4
putih
Cabe
merah 15 5,4 0,2 0 1,1 4,3 3,6 0,1 0 0 2,7 3,5 40,8 0 0,2
besar
Cabe rawit 5 6 0,2 0,1 1 7,4 14,6 0,1 55,3 0 3,5 1,7 35,3 0 1,3
Jahe 15 7,6 0,2 0,2 1,5 3,2 5,8 0,2 0 0 0,6 1,8 66,3 0 1,8
14
Ketumbar 3 12,5 0,4 0,5 1,6 18,9 11,1 0,5 0 0 0 2,7 53,6 0 0,4
Minyak 25 204,3 0 22,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subtotal (2 porsi) 972,7 131,7 33,9 27,9 752,5 1659,3 23,3 372,9 0,8 41,1 2464,8 3109,7 195 8,8
Subtotal perporsi 486,35 65,8 16,9 13,9 376,2 829,6 11,7 186,4 0,4 20,55 1232,4 1554,8 97,5 4,4
15
2. Analisis Zat Gizi Sesudah Modifikasi
Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Vit. C Na K Choles Serat
B1
Makanan
Ikan tuna 350 381,5 85,4 1,7 0 14,0 973 2,7 63 0,4 0 157,5 1543,5 136,5 0
Jeruk nipis 20 8,8 0,1 0 2 3,6 4,4 0 0,4 0 4 0,6 21,8 0 0,1
Sereh 10 13,8 1,1 0,2 2,6 73,4 17,6 4,9 116,7 0 6,1 22,6 190,3 0 0,5
Lengkuas 15 3,9 0,2 0 0,7 7,5 7,5 0,3 0 0 7,5 3,6 20,5 0 0,2
Cabe rawit 10 12 0,5 0,2 2 14,8 29,3 0,3 110,5 0 7 3,4 70,6 0 2,5
Tomat 20 4,8 0,3 0,1 0,9 1,6 15,4 0,1 0 0 6,8 2 33 0 0,3
Gula pasir 5 19,3 0 0 5 0,1 0,1 0 0 0 0 0,1 0,1 0 0
Garam 5 0 0 0 0 2,3 0 0 0 0 0 1936,2 0,4 0 0
Kunyit 15 10,3 0,3 0,4 1,4 3,6 11,7 0,5 0 0 0,2 0,9 61 0 0,1
Terasi 15 23,2 3,3 0,4 1,5 571,8 108,9 11,8 0 0 0 249,6 123,2 0 0,4
Kemiri 10 67,4 1,9 6,3 0,8 8 20 0,2 0 0 0 2,5 43,1 0 0,3
Bawang
25 11,5 0,4 0,1 2,3 5,5 8,8 0,2 0 0 0,5 1,8 44,8 0 0,3
merah
Bawang
15 16,8 0,7 0 3,5 6,6 10,5 0,2 0 0 2,3 6,9 99,9 0 0,4
putih
Cabe
merah 15 5,4 0,2 0 1,1 4,3 3,6 0,1 0 0 2,7 3,5 40,8 0 0,2
besar
Cabe rawit 5 6 0,2 0,1 1 7,4 14,6 0,1 55,3 0 3,5 1,7 35,3 0 1,3
Jahe 15 7,6 0,2 0,2 1,5 3,2 5,8 0,2 0 0 0,6 1,8 66,3 0 1,8
Ketumbar 3 12,5 0,4 0,5 1,6 18,9 11,1 0,5 0 0 0 2,7 53,6 0 0,4
Minyak 25 204,3 0 22,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subtotal (2 porsi) 809,2 95,1 33,1 27,9 746,5 1242,3 22,1 345,9 0,6 41,1 2397,3 2448,2 136,5 8,8
16
3. Estimasi Harga
No. Bahan Jumlah Satuan Estimasi Harga
1. Ikan tuna 360 gr Rp 28.800
2. Jeruk nipis 20 gr Rp 3.000
3. Serai 10 gr Rp 2.000
4. Lengkuas 15 gr Rp 300
5. Cabai rawit 10 gr Rp 960
6. Tomat 20 gr Rp 1.000
7. Gula pasir 5 gr Rp 65
8. Garam 5 gr Rp 50
9. Minyak 10 ml Rp 1400
10. Kunyit 15 gr Rp 630
11. Kemiri 10 gr Rp 130
12. Bawang merah 25 gr Rp 562
13. Bawang putih 15 gr Rp 348
Cabai merah
14. 15 gr Rp 310
besar
15. Cabai rawit 5 gr Rp 480
16. Jahe 15 gr Rp 217,5
17. Ketumbar 3 gr Rp 75
18. Terasi 15 gr Rp 775
Total 2 Porsi Rp 41.102
Total Per Porsi Rp 20. 551
17
D. Tinjauan Pustaka
Pindang Koyong merupakan salah satu masakan khas
Banyuwangi dengan bahan utama ikan putihan, lengkuas, dan
belimbing wuluh. Penampilan pindang koyong mirip seperti soto ikan,
tapi rasa segarnya boleh diadu. Segarnya pindang koyong muncul
karena bumbu-bumbu yang digunakan. Dengan racikan garam, gula,
merica, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, lengkuas, serai,
jahe, kunyit, kemiri, daun jeruk, dan belimbing wuluh. Belimbing wuluh
tak hanya membuat bau amis ikan hilang, namun menambah rasa
segar kuah dan daging ikannya. Tekstur ikan juga lebih lunak dan
halus karena dimasak dengan air mendidih. Bumbu-bumbu juga
meresap kuat dalam dagingnya. Sebab, potongan ikan dimasukkan
bersama bumbu-bumbu tersebut dan dimasak dengan api sedang
dalam waktu lama (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten
Banyuwangi, 2019).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan pindang
koyong ialah Boiling (merebus). Boiling merupakan salah satu metode
memasak panas basah. Metode panas basah diartikan sebagai
metode memasak menggunakan media cairan/air, dimana bahan
makanan bercampur dengan cairan/air, atau uap air. Dalam teknik
Boiling sendiri, teknik ini dibagi lagi atas 2 cara, yaitu merebus dengan
air dingin dan merebus dengan air mendidih. Sementara pada
pembuatan pindang koyong, teknik merebus yang digunakan ialah
merebus dengan air mendidih. Merebus dengan cara ini akan
menciptakan permukaan luar bahan makanan yang direbus akan
terbentuk lapisan luar yang menjaga agar sari dari bahan tidak banyak
keluar dan bahan tidak kematangan (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada pindang
koyong berturut-turut ialah protein, lemak, dan karbohidrat. Protein
ialah zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen
yang berungsi untuk pertumbuhan, pembentukan komponen structural,
18
pengangkutan dan penyimpanan zat gizi, enzim, pembentukan
antibody dan sumber energy. Sedangkan karbohidrat ialah zat gizi
yang terdiri dari atom karbon, hydrogen, dan oksigen yang digunakan
sebaga bahan pembentuk energy. Dan lemak adalah zat yang kaya
akan energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang memiliki
peranan penting dalam proses metabolisme lemak. (Hardiansyah &
Supariasa, 2014).
Asupan karbohidrat yang berlebih dalam tubuh akan
menyebabkan kadar glukosa dalam darah meningkat sehingga
berdampak pada kejadian overweight dan obesitas. Dalam waktu yang
lama, maka dapat mengakibatkan terjadinya diabetes sehingga terjadi
resistensi insulin. Sama halnya dengan kelebihan karbohidrat,
kelebihan lemak juga akan menyebabkan kadar glukosa dalam darah
meningkat dan menyebabkan obesitas sehingga terjadi resistensi
insulin. Selain itu, kelebihan protein juga berkaitan dengan obesitas.
Konsumsi protein yang berasal dari hewani dapat beresiko
meningkatkan resistensi insulin. Makanan tinggi protein hewani
dikaitkan dengan kandungan kolesterol dan asam lemak jenuh tinggi
yang dapat memberikan efek yang buruk bagi kesehatan dan berkaitan
dengan obesitas (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, pindang koyong juga
mengandung zat gizi mikro yang paling tinggi berturut-turut ialah
Kalium, Natrium, dan Kalsium. Kalium merupakan bagian integral sel
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan (setiap pertambahan berat bada
0,5 kg diperlukan sekitar 1050 mg kalium). Di dalam sel, kalium
berperan sebagai bagian dari enzim, mempertahankan tekanan
smotik, memelihara keseimbangan asam-basa dalam tubuh, dan
sebagai pengendur otot. Sedangkan natrium adalah ion positif utama
dalam cairan ekstraseluler yang menimbulkan tekanan ostmotik untuk
menjaga agar air keluar dari darah dan masuk ke dalam sel.
Sementara itu, kalsium merupakan salah satu mineral penting yang
19
paling banyak dibutuhkan oleh manusia. Kalsium berfungsi untuk
pembentukan tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot termasuk denyut
jantung, berperan dalam proses pembekuan darah, dan sebagai
katalis reaksi biologi (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Seseorang yang kelebihan asupan kalium dapat menimbulkan
hyperkalemia. Dalam kondisi ini, akan terjadi gangguan koordinasi otot
dan dalam keadaan berat jantung dapat berhenti bekerja. Hal tersebut
dapat terjadi akibat ketidakmampuan ginjal untuk mengeluarkan
kelebihan kalium dari tubuh. Sedangkan seseorang yang kelebihan
asupan natrium dapat menyebabkan terjadinya peningkatan volume
plasma, curah jantung dan tekanan darah. Asupan natrium tinggi
menyebabkan hipertropi sel adiposit akibat proses lipogenik pada
jaringan lemak putih, jika berlangsung terus-menerus akan
menyebabkan penyempitan saluran pembuluh darah oleh lemak dan
berakibat pada peningkatan tekanan darah (Darmawan, H., Tamrin, A.,
& Nadimin. 2018). Selain itu, kelebihan asupan kalsium dalam tubuh
akan menyebabkan gangguan metabolit. Dengan kelebihan kalsium
maka dapat menimbulkan hiperkalsemia. Hal ini terjadi jika asupan
vitamin D terlalu tinggi, atau makanan dengan rasio Ca:P yang sangat
tinggi (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Pada masakan rendah protein ini, pindang koyong tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien dengan penyakit Gagal Ginjal Kronik (GGK).
Gagal ginjal kronis didefinisikan sebagai suatu keadaan di mana nilai
laju filtrasi glomelurus (LFG) berada di bawah batas nomal selama
lebih dari tiga bulan. Pada keadaan ini fungsi ginjal mengalami
penurunan secara perlahan-lahan (menahun) yang bersifat progresif
dan irreversible. Penurunan fungsi ginjal meliputi fungsi ekskresi,
pengaturan, dan penumpukan zat-zat toksik yang kemudian
mengakibatkan sindroma uremia. Gagal ginjal kronis merupakan
gangguan fungsi renal yang progresif di mana tubuh gagal dalam
melakukan metabolisme dan menjaga keseimbangan cairan dan
20
elektrolit, sehingga menyebabkan uremia atau retensi urea dan
sampah nitrogen di dalam darah (Novianti, A. & Iwaningsih, S. 2021).
Pindang koyong ini dimodifikasi dengan mengurangi jumlah
bahan yang mengandung protein tinggi yaitu ikan tuna yang pada
resep aslinya sebanyak 500 gram dikurangi menjadi 350 gram. Dalam
100 gr ikan tuna mengandung sekitar 24 gr protein. Meskipun
konsumsi ikan pada diet rendah protein memang dianjurkan, namun
perlu juga memerhatikan syarat dan prinsip diet pada rendah protein
yaitu sebanyak 0,6-0,8 g/kg BB. Sebesar 50% kebutuhan protein harus
bernilai biologic tinggi (Persagi & Asdi, 2019) .
21
E. Daftar Pustaka
Darmawan, H., Tamrin, A., & Nadimin. 2018. Asupan Natrium dan
Status Gizi Terhadap Tingkat Hipertensi pada Pasien Rawat
Jalan di Rsud Kota Makassar. Media Gizi Pangan. 25 (1), p. 11-
17.
Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi, 2019.
Tamasya Rasa Bumi Blambangan. Banyuwangi : Dinas
Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banyuwangi.
Hardiansyah & Supariasa, I. D. N. 2014. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi.
Jakarta : EGC.
Karina, S. M & Amrihati, E. T. 2017. Pengembangan Kuliner. Jakarta :
Kemenkes RI.
Novianti, A. & Iwaningsih, S. 2021. Asuhan Gizi Klinik. Depok :
Rajawali Pers.
Persagi & Asdi, 2019. Penuntun Diet dan Terapi Gizi. Jakartya : EGC.
Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017. Hubungan Konsumsi Karbohidrat,
Lemak dan Serat dengan Kadar Glukosa Darah pada Lanjut Usia
Wanita (Studi Di Rumah Pelayanan Sosial Lanjut Usia Pucang
Gading Kota Semarang Tahun 2017). Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
22
Praktikum II (Resep Rendah Purin)
Nama Masakan : Nasi Goreng
Asal Masakan : Indonesia
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1. Nasi 600 gram
2. Telur ayam 100 gram
3. Selada 60 gram
4. Garam 15 gram
23
5. Merica halus 2.5 gram
6. Terasi 10 gram
7. Daun bawang 10 gram
8. Minyak goreng 30 ml
9. Bawang merah 40 gram
24
10. Bawang putih 15 gram
11. Cabe rawit 15 gram
12. Tomat 60 gram
13. Daun parsley 20 gram
25
B. Cara Membuat
Diiris bawang merah, bawang putih,

1.
dan cabai rawit.
2. Diiris kasar daun selada.
3. Diiris halus daun bawang.
Dipanaskan minyak pada wajan

4.
dengan menggunakan api yang kecil.
26
Ditumis bawang merah, bawang
putih, dan cabai rawit sampai harum.
5.
Kemudian disisihkan di pinggir
wajan.
Dimasukkan telur lalu ditumis orak-

6.
arik.
1. Ditambahkan selada yang sudah

7.
diiris lalu diaduk rata.
Dimasukkan nasi putih lalu diaduk

8.
hingga semua bahan tercampur rata.
27
Dibubuhi garam, merica bubuk dan
9.
terasi lalu diaduk rata kembali.
Dimasukkan daun bawang iris ke

dalam nasi goreng dan diaduk
10.
hingga rata. Setelah itu, api
dimatikan.
Dimasukkan nasi goreng ke dalam

mangkuk sedang lalu dituangkan ke
11. atas piring saji, kemudian dihiasi
dengan selada, tomat, bawang
goreng dan daun parsley.
28
C. Pembahasan
Vit. Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Na K Choles Serat Purin
B1 C
Makanan
g kcal g g g mg mg mg µg mg mg mg mg mg g mg
Telur 100 137,1 11,03 9,6 0,6 76,5 229,6 2,67 54,2 0,1 0 126,3 126,3 333,7 0 0
Wortel 60 21,7 0,6 0,4 4,7 27 44,4 0,6 501 0 10,8 42 147 0 0,6 10,2
Nasi 600 1078,4 18 1,8 238,8 150 162 2,4 0 0,3 0 6 228 0 1,2 156
Garam 15 0 0 0 0 6,8 0 0 0 0 0 5808,6 1,2 0 0 0
Merica
2,5 8,1 0,3 0,3 1,5 11,9 8,7 0,7 2,5 0 0,3 1,3 38,6 0 0,8 0
halus
Terasi 10 15,5 2,2 0,3 1 381,2 72,6 7,8 0 0 0 166,4 82,1 0 0,3 0
Daun
10 2,7 0,1 0 0,5 4,0 2,7 0,2 14,6 0,7 0,7 2 6 0,0 0,1 0,0
bawang
Minyak
30 245,2 0 27,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
goreng
Bawang
40 18,4 0,6 0,1 3,7 14,4 16 0,3 0 0 0,8 2,8 71,6 0 0,7 0,8
merah
Bawang
15 16,8 0,7 0 3,5 6,3 20,1 0,2 0 0 2,3 6,9 99,9 0 0,1 2,5
putih
Cabe rawit 15 18 0,7 0,4 3 6,8 12,8 0,4 0 0 10,5 5,1 105,9 0 2,3 0
Subtotal (6 porsi) 1561,9 34,3 40,2 257,3 684,9 568,9 15,2 572,3 1,1 25,4 6167,4 906,6 333,7 6,1 169,5
Subtotal Perporsi 260,3 5,7 6,7 42,9 114,2 94,8 2,5 95,4 0,2 4,2 1027,9 151,1 55,6 1,0 28,3
29
Vit. Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Na K Choles Serat Purin
B1 C
Makanan
Telur 100 137,1 11,03 9,6 0,6 76,5 229,6 2,67 54,2 0,1 0 126,3 126,3 333,7 0 0
Selada 60 10,8 0,7 0,1 1,7 13,2 15 0,3 222 0 4,8 11,4 111,8 0 1,1 7,8
Nasi 600 1078,4 18 1,8 238,8 150 162 2,4 0 0,3 0 6 228 0 1,2 156
Garam 15 0 0 0 0 6,8 0 0 0 0 0 5808,6 1,2 0 0 0
Merica
2.5 8,1 0,3 0,3 1,5 11,9 8,7 0,7 2,5 0 0,3 1,3 38,6 0 0,8 0
halus
Terasi 10 15,5 2,2 0,3 1 381,2 72,6 7,8 0 0 0 166,4 82,1 0 0,3 0
Daun
10 2,7 0,1 0 0,5 4,0 2,7 0,2 14,6 0,7 0,7 2 6 0,0 0,1 0,0
bawang
Minyak
30 245,2 0 27,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
goreng
Bawang
40 18,4 0,6 0,1 3,7 14,4 16 0,3 0 0 0,8 2,8 71,6 0 0,7 0,8
merah
Bawang
15 16,8 0,7 0 3,5 6,3 20,1 0,2 0 0 2,3 6,9 99,9 0 0,1 2,5
putih
Cabe rawit 15 18 0,7 0,4 3 6,8 12,8 0,4 0 0 10,5 5,1 105,9 0 2,3 0
Subtotal (6 porsi) 1551,0 34,4 39,9 254,3 671,1 539,5 14,9 293,3 1,1 19,4 6136,8 871,4 333,7 6,6 167,1
Subtotal Perporsi 258,5 5,7 6,7 42,4 111,9 89,9 2,5 48,9 0,2 3,2 1022,8 145,2 55,6 1,1 27,9
30
3. Estimasi Harga
No. Nama Bahan Jumlah Satuan Estimasi Harga
1 Telur 110 gr Rp 3.000
2 Selada 150 gr Rp 7.500
3 Beras 300 gr Rp 3.000
4 Garam 15 gr Rp 240
5 Merica bubuk 2,5 gr Rp 625
6 Terasi 10 gr Rp 1.000
7 Daun bawang 50 gr Rp 1.800
8 Minyak 30 gr Rp 480
9 Bawang merah 60 gr Rp 1.250
10 Bawang putih 18 gr Rp 720
Cabai rawit
11 30 gr Rp 1.200
merah
12 Tomat 100 gr Rp 3.600
Total Per Porsi Rp 4.069
31
D. Tinjauan Pustaka
Nasi goreng merupakan salah satu masakan nasional Indonesia
dengan bahan utama berupa nasi yang digoreng dan diaduk dalam
minyak goreng, margarin, ataupun mentega. Awal mula terciptanya
nasi goreng dimulai dari kebiasaan orang-orang yang tidak suka
membuang-buang makanan sehingga mereka mengolahnya kembali
menjadi nasi goreng. Tersebarnya masakan nasi goreng ini dimulai
dari orang-orang yang merantau dan mereka membuat nasi goreng
sesuai dengan bahan-bahan local serta cara memasak yang berbeda-
beda di setiap tempat, sehingga menghasilkan masakan nasi goreng
yang beragam (Isnaini, M. & Faizin. 2020).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan nasi goreng
ialah Sauteeing (menumis). Sauteeing merupakan salah satu metode
memasak dengan minyak atau lemak (Fat Cooking). Metode fat
cooking diartikan sebagai metode memasak dengan menggunakan
media cairan minyak/lemak panas baik dalam jumlah banyak maupun
sedikit. Dalam sauteeing sendiri, jumlah minyak yang digunakan sedikit
untuk mematangkan bumbu (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada nasi goreng
berturut-turut ialah karbohidrat, lemak, dan protein. Karbohidrat ialah
zat gizi yang terdiri dari atom karbon, hydrogen, dan oksigen yang
digunakan sebaga bahan pembentuk energy. Lemak adalah zat yang
kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang memiliki
peranan penting dalam proses metabolisme lemak. Protein ialah zat
gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen yang
berungsi untuk pertumbuhan, pembentukan komponen structural,
antibody dan sumber energy (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Tingginya asupan karbohidrat akan menyebabkan kadar glukosa
dalam darah meningkat sehingga dapat berdampak pada terjadinya
kejadian overweight dan obesitas. Dalam waktu yang lama, maka akan
32
mengakibatkan terjadinya diabetes sehingga terjadi resistensi insulin.
Sama halnya dengan kelebihan karbohidrat, kelebihan lemak juga
akan menyebabkan kadar glukosa dalam darah meningkat dan
menyebabkan obesitas sehingga terjadi resistensi insulin. Selain itu,
kelebihan protein juga berkaitan dengan obesitas. Konsumsi protein
yang berasal dari hewani dapat beresiko meningkatkan resistensi
insulin. Makanan tinggi protein hewani dikaitkan dengan kandungan
kolesterol dan asam lemak jenuh tinggi yang dapat memberikan efek
yang buruk bagi kesehatan dan berkaitan dengan obesitas (Yuniati,
Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, nasi goreng juga mengandung
zat gizi mikro yang paling tinggi berturut-turut ialah Natrium, Kalium,
dan Kalsium. Natrium merupakan ion positif utama dalam cairan
ekstraseluler yang menimbulkan tekanan ostmotik untuk menjaga agar
air keluar dari darah dan masuk ke dalam sel. Kalium merupakan
bagian integral sel yang dibutuhkan untuk pertumbuhan (setiap
pertambahan berat bada 0,5 kg diperlukan sekitar 1050 mg kalium). Di
dalam sel, kalium berperan sebagai bagian dari enzim,
mempertahankan tekanan smotik, memelihara keseimbangan asam-
basa dalam tubuh, dan sebagai pengendur otot. Sedangkan kalsium
merupakan salah satu mineral penting yang paling banyak dibutuhkan
oleh manusia. Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi,
mengatur kontraksi otot termasuk denyut jantung, berperan dalam
proses pembekuan darah, dan sebagai katalis reaksi biologi
(Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Seseorang yang kelebihan mengonsumsi natrium dapat
menyebabkan terjadinya peningkatan volume plasma, curah jantung
dan tekanan darah. Asupan natrium tinggi menyebabkan hipertropi sel
adiposit akibat proses lipogenik pada jaringan lemak putih, jika
berlangsung terus-menerus akan menyebabkan penyempitan saluran
pembuluh darah oleh lemak dan berakibat pada peningkatan tekanan
33
darah (Darmawan, H., Tamrin, A., & Nadimin. 2018). Sedangkan
kelebihan asupan kalium dapat menimbulkan hyperkalemia. Dalam
kondisi ini, akan terjadi gangguan koordinasi otot dan dalam keadaan
berat jantung dapat berhenti bekerja. Hal tersebut dapat terjadi akibat
ketidakmampuan ginjal untuk mengeluarkan kelebihan kalium dari
tubuh. Sementara itu, kelebihan asupan kalsium dalam tubuh akan
menyebabkan gangguan metabolit. Dengan kelebihan kalsium maka
dapat menimbulkan hiperkalsemia. Hal ini terjadi jika asupan vitamin D
terlalu tinggi, atau makanan dengan rasio Ca:P yang sangat tinggi
Pada masakan rendah purin ini, nasi goreng tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien dengan penyakit Gout Artritis. Gout adalah
salah satu penyaki artritis yg disebabkan oleh metabolisme abormal
purin yang ditandai dengan meningkatnya kadar asam urat dalam
darah. Hal ini diikuti dengan terbentuknya timbunan kristal berupa
garam urat di persendian yang menyebabkan peradangan sendi pada
lutut atau jari. Penyebab tingginya asam urat darah (hipperurisemia)
termasuk genetic,obesitas, dan obat-obat tertentu (Persagi & Asdi,
2019).
Nasi goreng ini dimodifikasi dengan mengganti bahan sayuran.
Meskipun konsumsi sayuran pada diet rendah purin memang
dianjurkan, namun terdapat beberapa jenis sayuran yang harus
dibatasi maksimum 100 gr/hari seperti asparagus, bayam, daun
singkong, kangkung, daun melinjo, biji melinjo, dan kacang kapri. Pada
resep aslinya, nasi goreng ini awalnya menggunakan wortel dengan
kandungan purin sebesar 17 mg/100 gram wortel. Kemudian
dimodifikasi dengan mengganti wortel dengan selada yang kandungan
purinnya sebesar 13 mg/100 gram. Alasan penggantian wortel dengan
selada ialah karena selada merupakan salah satu sayuran yang
diajurkan dalam diet rendah purin (Utami, R., dkk., 2018).
34
F. Daftar Pustaka
17.
Jakarta : EGC.
Isnaini, M. & Faizin. 2020. Aku dan Indonesia. Malang : Penerbit
Universitas Muhammadiyah Malang.
Kemenkes RI.
Utami, R., dkk., 2018. Hubungan Antara Tingkat Pengetahuan tentang
Diet Rendah Purin dan Asupan Purin pada Wanita Usia di atas 45
Tahun di Puskesmas Kampung Bali Pontianak. Jurnal Mahasiswa
PSPD FK Universitas Tanjungpura, 1(4), p. 306-316.
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
35
Praktikum III (Resep Rendah Kalium)
Nama Masakan : Crème Brulee
Asal Masakan : Perancis
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Telur 165 gram
2 Kuning telur 50 gram
3 Ekstrak vanilla 2,5 gram
4 Whipping cream cair 300 mL
36
5 Susu cair brookfarm 300 mL
6 Gula pasir 60 gram
7 air 10 mL
37
D. Cara Membuat
Dimixer telur, kuning telur, ekstrak

vanilla, whipping cream, susu cair,
1.
dan gula pasir. Kemudia diaduk
sampai gula larut lalu disaring.
Dituang adonan ke dalam wadah

2.
sampai hampir penuh.
Diletakkan wadah ke dalam loyang

3. dan diisi loyang dengan air setinggi 2
cm.
Dipanggang dengan suhu 150c

4. selama 45-60 menit. Lalu diangkat
dan dinginkan.
38
Ditelatakkan masakan di atas piring
saji lalu ditaburi sedikit gula pasir di
5. atas creme brulee dan dibakar
menggunakan blow torch hingga
menjadi caramel.
39
E. Pembahasan
1. Analisis Zat Gizi sebelum Modifikasi
Vit.
Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Vit. C Na K Choles Serat
Bahan B1
Makanan
Telur 165 254 20,5 17,8 1,2 141,9 425,7 4,9 100,7 0,2 0 234,3 196,4 613,8 0
Kuning telur 50 177,3 8,1 15,9 0,3 73,5 293 3,6 303 0,1 0 55,5 54 542,5 0
Vanilli 2,5 1,8 0 0 0 0,2 0,3 0 0 0 0 0,2 2,2 0 0

Whipping
300 1028,2 8 101,8 25,5 186 165 0,3 1161 0,1 1,8 78 267 318 0
cream
Susu
ultramilk uht 300 143,9 10,8 3,6 16,8 0 0 0 0 0 0 180 528 18 0
low fat
Gula pasir 60 232,2 0 0 59,9 0,6 1,2 0,1 0 0 0 0,6 1,2 0 0
Subtotal (3 porsi) 1837,3 47,4 139,2 103,7 402,2 885,2 8,9 1564,6 0,39 1,8 548,6 1048,8 1492,3 0
Subtotal perporsi 612,4 15,8 46,3 34,5 134,1 295,1 2,9 521,5 0,13 0,6 182,9 349,6 497,4 0
40
2. Analisis Zat Gizi sesudah Modifikasi
Vit.
Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Vit. C Na K Choles Serat
Bahan B1
Makanan
Telur 165 254 20,5 17,8 1,2 141,9 425,7 4,9 100,7 0,2 0 234,3 196,4 613,8 0
Kuning telur 50 177,3 8,1 15,9 0,3 73,5 293 3,6 303 0,1 0 55,5 54 542,5 0
Vanilli 2,5 1,8 0 0 0 0,2 0,3 0 0 0 0 0,2 2,2 0 0

Whipping
300 1028,2 8 101,8 25,5 186 165 0,3 1161 0,1 1,8 78 267 318 0
cream
Susu
300 149,9 10,5 2,4 19,5 0 0 0 0 0 0 114 465 12 0
brookfarm
Gula pasir 60 232,2 0 0 59,9 0,6 1,2 0,1 0 0 0 0,6 1,2 0 0
Subtotal (2 porsi) 1843,3 47,1 137,9 106,4 402,2 885,3 8,9 1564,6 0,3 1,8 482,6 985,7 1486,3 0
Subtotal perporsi
921,6 23,6 68,9 53,2 201,1 442,6 4,5 782,3 0,1 0,9 241,3 492,8 743,1 0
(2 biji)
Subtotal perbiji 460,8 11,8 34,5 26,6 100,5 221,3 2,2 391,1 0,0 0,4 120,6 246,4 371,5 0
41
3. Estimasi Harga
1. Telur 275 gr Rp 10.000
2. Vanilla 2,5 gr Rp 1.250
3. Whipping cream 300 ml Rp 25.500
4. Susu cair brookfarm 300 ml Rp 10.623
5. gula pasir 60 gr Rp 780
42
E. Tinjauan Pustaka
Crème Brulee ialah hidangan penutup yang berasal dari Prancis
yang berteksture lembut. Masakan ini saat dikunyah cair dan saat di
telan mirip dengan egg tart. Namun, yang membedakan crème brulee
dengan egg tart ialah crème tidak menggunakan shell untuk base nya
sedangkan untuk finishing biasanya yang menjadikan ciri khas cream
brulee atau yang membedakannya dengan yang lain yaitu pada tahap
ini dengan menaburkan gula diatasnya lalu dibakar mengunakan torch
untuk mendapatkan hasil dari karamelisasi (Rakha, M. 2019).
Teknik memasak yng digunakan pada pembuatan Crème
Brulee ialah Baking (Oven). Baking merupakan salah satu dari teknik
memasak dengan panas kering (dry heat cooking). Metode memasak
panas kering ini diartikan sebagai panas yang di transferkan ke
makanan tidak menggunak air/uap air, tetapi menggunakan alat panas
yang di timpakan baik dari bagian atas maupun bagian bawah, atau di
sekeliling bahan melalui udara yang panas. Pada teknik baking (oven)
prinsipnya sama dengan rambatan udara panas yang kering pada
sekeliling kesegala arah bahan makanan dengan alat oven, hasil
masakan kecoklatan, kering dan mengkilat karena lemak. Teknik
baking (oven) biasanya digunakan pada masakan seperti kue-kue,
roti, ataupun makanan yang di masak membutuhkan waktu yang lebih
lama (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada crème brulee
berturut-turut ialah lemak, karbohidrat, dan protein. Lemak adalah zat
yang kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang
memiliki peranan penting dalam proses metabolisme lemak.
Sedangkan karbohidrat ialah zat gizi yang terdiri dari atom karbon,
hydrogen, dan oksigen yang digunakan sebaga bahan pembentuk
energy. Serta protein ialah zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen,
oksigen, dan nitrogen yang berungsi untuk pertumbuhan,
pembentukan komponen structural, pengangkutan dan penyimpanan
43
zat gizi, enzim, pembentukan antibody dan sumber energy
Tingginya asupan lemak akan menyebabkan kadar glukosa
dalam darah meningkat dan menyebabkan obesitas sehingga terjadi
resistensi insulin. Sama halnya dengankelebihan lemak, kelebihan
karbohidrat juga akan menyebabkan kadar glukosa dalam darah
meningkat sehingga dapat berdampak pada terjadinya kejadian
overweight dan obesitas. Dalam waktu yang lama, maka akan
Selain itu, kelebihan protein juga berkaitan dengan obesitas. Konsumsi
protein yang berasal dari hewani dapat beresiko meningkatkan
resistensi insulin. Makanan tinggi protein hewani dikaitkan dengan
kandungan kolesterol dan asam lemak jenuh tinggi yang dapat
memberikan efek yang buruk bagi kesehatan dan berkaitan dengan
obesitas (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, crème brulee juga
mengandung zat gizi mikro yang paling tinggi berturut-turut ialah
vitamin A, Kalium, dan Fosfor. Vitamin A merupakan salah satu vitamin
yang larut lemak yang lebih spesifiknya berfungsi sebagai pigmen
penglihatan di retina. Kalium merupakan bagian integral sel yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan (setiap pertambahan berat bada 0,5 kg
diperlukan sekitar 1050 mg kalium). Sedangkan fosfor adalah mineral
yang berperan dalam regulasi pelepasan nergi, komponen membrane
sel dan DNA (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Kelebihan vitamin A pada tubuh tidak dapat dikeluarkan sehingga
disimpan di hati. Namun, dalam waktu yang lama kelebihan vitamin A
dapat berdampak toksik sehingga mengakibatkan hidrosefalus
sementara, pusing, kehilangan berat barat (Devi, N. 2010). Sedangkan
kalium dalam tubuh dapat mengakibatkan hyperkalemia yang
menyebabkan aritmia jantung (Fitriani, Walanda & Rahman, 2012).
Selain itu, kelebihan fosfor dapat meningkatkan sekresi hormone
44
paratiroid. Hormone paratiroid ini ialah hormone yang mencegah
terjadinya hipokalsemia dalam darah (Valentina, Assa & Paruntu,
2015).
Pada masakan rendah kalium ini, crème brulee tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien dengan penyakit gagal ginjal kronik. Gagal
ginjal kronis didefinisikan sebagai suatu keadaan di mana nilai laju
filtrasi glomelurus (LFG) berada di bawah batas nomal selama lebih
dari tiga bulan. Pada keadaan ini fungsi ginjal mengalami penurunan
secara perlahan-lahan (menahun) yang bersifat progresif dan
irreversible. Penurunan fungsi ginjal meliputi fungsi ekskresi,
pengaturan, dan penumpukan zat-zat toksik yang kemudian
mengakibatkan sindroma uremia. Gagal ginjal kronis merupakan
gangguan fungsi renal yang progresif di mana tubuh gagal dalam
melakukan metabolisme dan menjaga keseimbangan cairan dan
elektrolit, sehingga menyebabkan uremia atau retensi urea dan
sampah nitrogen di dalam darah (Novianti, A. & Iwaningsih, S. 2021).
Crème brulee ini dimodifikasi dengan mengganti bahan yang
tinggi akan kandungan kalium yaitu susu cair Ultra Milk UHT low fat
dari resep asli diganti dengan susu Brookfarm. Dalam 100 g susu Ultra
Milk UHT low fat mengandung 176 mg kalium, sedangkan susu
Brookfarm mengandung kalium 155mg/100 g (Kemenkes RI, 2018).
45
E. Daftar Pustaka
Devi, N. 2010. Nutrition and Food. Jakarta : Penerbit Buku Kompas.
Fitriani, N. L. C., Walanda, D. K., & Rahman, N. 2012. Penentuan
kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (serhium
edule) serta pengaruh terhadap tumbuhnya. Jurnal Akademika
Kimia. 1(4), pp. 174-180
Jakarta : EGC.
Kemenkes RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Tabel Komposisi
Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Rajawali Pers.
Rakha, M. 2019. Penggunaan Tahu sebagai Pengganti Susu dalam
Pembuatan Cream Brulee. Skripsi. Manajemen Patiseri. Sekolah
Tinggi Pariwisata, Bandung.
Valentina, N. K., Assa, Y. A., & Paruntu, M. E. 2015. Gambaran kadar
fosfor darah pada lanjut usia. Jurnal e-Biomedik. 3(2), pp. 630-
634.
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
46
Praktikum IV (Resep Rendah Natrium)
Nama Masakan : Fettucini
Asal Masakan : Kontinental (Italia)
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Smooked beef 150 gram
2 Fettuccine 225 gram
3 Bawang bombai 120 gram
4 Bawang putih 10 gram
47
5 Whipping cream cair 240 mL
6 Telur 200 gram
7 Keju cheddar 45 gram
8 Tomat 30 gram
9 Marica 2.5 gram
48
10 Peterseli 15 gram
49
F. Cara Membuat
Digoreng smoked beef dengan api

sedang sampai garing. Kemudian
diangkat dan ditiriskan di atas tisu
1
makan. Disisihkan sekitar 1 sendok
makan minyak hasil menggoreng
smoked beef.
Disiapkan panci besar dan air,

2 kemudian direbus fettuccine sampai
empuk.
Dituangkan 1 sendok minyak sisa

menggoreng smoked beef. Lalu
3
ditumis bawang bombai sampai
harum.
Ditambahkan bawang putih dan

4
ditumis sampai harum dan layu.
50
Dimasukkan tomat lalu dimasak
5 hingga layu. Setelah itu, dikecilkan
api pada kompor.
Dikocok krim bersama telur di dalam

6
wadah.
Dituangkan adonan ke dalam wajan

7 dan diaduk terus. Dimasak selama 8-
10 menit atau sampai suhu 71°C.
8 Ditambahkan keju pada adonan.
51
9 Ditambahkan merica pada adonan.
10 Ditambahkan smoked beef.
Dimasukkan fettucini, lalu diaduk

11 rata. Kemudian ditaburi keju parut
tambahan.
Disajikan fettuccine carbonara pada

12 mangkuk saji dan dihiasi dengan
peterseli.
52
G. Pembahasan
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Na K Choles Serat
Makanan g kcal g g g mg mg mg µg mg mg mg mg mg g
Smoked beef 150 235,9 31,1 11,1 0,9 7,5 301,5 2,9 0 0,2 0 118,5 495 93 0
Fettucini 400 1331,7 53,2 4,8 266,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13,2
Bawang
120 48,5 1,5 0,2 11,6 36,1 49,6 0,5 0 0,03 10,1 13,5 10,8 0 2,2
bombay
Bawang putih 10 11,2 0,4 0 2,3 4,2 13,4 0,1 0 0 1,5 4,6 66,6 0 0,1
Heavy cream 240 815,1 6,8 86,6 6,8 158,4 139,2 0,2 986,4 0 1,4 64,8 228 271,2 0
Telur 200 274,1 22 19,2 1,2 153 459,2 5,3 108,5 0,2 0 252,7 252,7 750 0
Keju parmesan 45 198,1 14,5 15,7 0 540 337,5 0,3 186,8 0 0 540 45 36,9 0
Garam 5 0 0 0 0 2,3 0 0 0 0 0 1936,2 0,4 0 0

Merica 2,5 8,1 0,3 0,3 1,5 11,9 8,7 0,7 2,5 0 0,3 1,3 38,6 0 0,8
Peterseli 15 7,9 0,6 0,2 1,4 29 12,6 0,6 63,2 0 2,9 2,7 168,8 0 0
Subtotal (6 porsi) 2930,6 130,4 138,1 292,5 942,4 1321,7 10,6 1347,4 0,4 16,2 2934,3 1305,9 1151,1 16,3
53
Smoked beef 150 235,9 31,1 11,1 0,9 7,5 301,5 2,9 0 0,2 0 118,5 495 93 0
Fettuccine 200 665,85 26,6 2,4 133,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6,6
Bawang
120 48,5 1,5 0,2 11,6 36,1 49,6 0,5 0 0,03 10,1 13,5 10,8 0 2,2
bombay
Bawang putih 10 11,2 0,4 0 2,3 4,2 13,4 0,1 0 0 1,5 4,6 66,6 0 0,1
Heavy cream 240 815,1 6,8 86,6 6,8 158,4 139,2 0,2 986,4 0 1,4 64,8 228 271,2 0
Telur 200 274,1 22 19,2 1,2 153 459,2 5,3 108,5 0,2 0 252,7 252,7 750 0
Keju cheddar 45 181,7 10,3 15 1,4 319,5 204,8 0,1 148,5 0 0 293,9 34,2 44,5 0
Tomat 30 7,2 0,4 0,2 1,4 2,4 23,1 0 0 0 10,2 3 0 0 0
Merica 2,5 8,1 0,3 0,3 1,5 11,9 8,7 0,7 2,5 0 0,3 1,3 38,6 0 0,8
Peterseli 15 8 0,6 0,2 1,4 29 12,6 0,6 63,2 0 2,9 2,7 168,9 0 0
Subtotal (3 porsi) 2255,7 100,0 135,2 161,9 722,0 1212,1 10,4 1309,1 0,4 26,4 755,0 1294,8 1158,7 9,7
54
3. Estimasi Harga
1 Smoked beef 150 gr Rp 18.000
2 Fettucine 200 gr Rp 9.000
3 Bawang bombay 120 gr Rp 5.400
4 bawang putih 10 gr Rp 500
5 Heavy cream 240 mL Rp 19.000
6 Telur 200 gr Rp 12.000
7 kentang 100 gr Rp 1.500
8 Keju cheddar 45 gr Rp 7.700
9 Tomat 30 gr Rp 360
10 Merica 1 gr Rp 500
11 Peterseli 10 gr Rp 550
55
F. Tinjauan Pustaka
Fettuccine adalah salah satu jenis pasta yang berasal dari Italia
dengan bahan utamanya dari tepung terigu yang mengandung gluten
sehingga dapat membentuk gel. Tepung terigu merupakan produk
impor yang didatangkan dari negara-negara subtropis seperti Amerika
dan Australia. Melalui proses pencucian, pengupasan sekam,
penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung terigu
seperti yang kita kenal (Zainuddin A. 2016).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan fettucini
ialah memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking) dan
memasak dengan media minyak atau lemak (Fat cooking). Teknik
memasak dengan panas basah ini digunakan pada saat proses
perebusan (boiling) pasta. Sedangkan teknik memasak dengan
minyak atau lemak yaitu teknik frying (menggoreng) dan sauteeing
(menumis). Metode frying ini digunakaan pada saat menggoreng
smoked beef dan sauteeing digunakan pada saat menumis bumbu
hingga masakan selesai (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada fettucini
berturut-turut ialah karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat ialah
digunakan sebaga bahan pembentuk energy. Sedangkan Lemak
adalah zat yang kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber
energy yang memiliki peranan penting dalam proses metabolisme
lemak. Serta protein ialah zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen,
Asupan karbohidrat yang berlebihan bisa menyebabkan kadar
glukosa dalam darah meningkat sehingga dapat berdampak pada
terjadinya kejadian overweight dan obesitas. Dalam waktu yang lama,
56
maka akan mengakibatkan terjadinya diabetes sehingga terjadi
resistensi insulin. Tingginya asupan lemak juga akan menyebabkan
kadar glukosa dalam darah meningkat dan menyebabkan obesitas
sehingga terjadi resistensi insulin. Selain itu, kelebihan protein juga
berkaitan dengan obesitas. Konsumsi protein yang berasal dari hewani
dapat beresiko meningkatkan resistensi insulin. Makanan tinggi protein
hewani dikaitkan dengan kandungan kolesterol dan asam lemak jenuh
tinggi yang dapat memberikan efek yang buruk bagi kesehatan dan
berkaitan dengan obesitas (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, fettucini juga mengandung zat
gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro yang paling banyak pada
fettuccini ialah kalium sedangkan yang paling sedikit adalah vitamin
B1. Kalium merupakan bagian integral sel yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan (setiap pertambahan berat bada 0,5 kg diperlukan sekitar
1050 mg kalium). Di dalam sel, kalium berperan sebagai bagian dari
enzim, mempertahankan tekanan smotik, memelihara keseimbangan
asam-basa dalam tubuh, dan sebagai pengendur otot (Hardiansyah &
Supariasa, 2014). Seseorang yang kelebihan asupan kalium dapat
menimbulkan hyperkalemia. Dalam kondisi ini, akan terjadi gangguan
koordinasi otot dan dalam keadaan berat jantung dapat berhenti
bekerja. Hal tersebut dapat terjadi akibat ketidakmampuan ginjal untuk
mengeluarkan kelebihan kalium dari tubuh (Fitriani, Walanda &
Rahman, 2012).
Tiamin (vitamin B1) adalah vitamin yang larut dalam air dan
memiliki peran vital dalam metabolisme sel, khususnya dalam siklus
asam trikarboksilat (siklus Krebs). Rata-rata pada orang dewasa
membutuhkan sekitar 330 mcg tiamin per 1.050 kalori dengan asupan
tiamin harian yang direkomendasikan sebanyak 1–1,5 mg. Kapasitas
penyimpanan tiamin terbatas dalam tubuh manusia dengan jumlah
rata-rata yaitu 25-30 mg yang disimpan pada satu waktu. Oleh karena
itu, menurunnya kadar tiamin dapat terjadi dalam 14 hari. Defisiensi
57
vitamin B1 (tiamin) dapat meningkatkan resiko terjadinya neuropati
perifer (Ramadhan, H.G. 2020).
Pada masakan rendah natrium ini, fettucini tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien dengan penyakit hipertensi. Hipertensi
merupakan keadaan ketika tekanan darah sistolik sama dengan atau
diatas 140 mmHg dan /atau tekanan darah diastolic sama dengan atau
diatas 90 mmHg. Penyebab hipertensi dapat diklasifikasikan menjadi
tiga; hopertensi esensial (penyebab hipertensi tidak diketahui);
hipertensi primer (disebabkan oleh gaya hidup dan hidup buruk,
ekspresi gen, kebiasaan merokok, kurang aktivitas fisik, obesitas dan
inflamasi vaskuler); terkahir adalah hipertesni sekunder yang
disebbakan karena penyakit lain (Novianti, A. & Iwaningsih, S. 2021).
Fettucini ini dimodifikasi dengan mengganti bahan yang tinggi
akan kandungan natrium yaitu keju parmesan dari resep asli diganti
dengan keju cheddar. Selain itu, modifikasi juga dilakukan pada
penghilangan garam serta menambahkan bahan yaitu tomat dengan
alas an menambah cita rasa masakan. Penggantian keju parmesan
dengan keju cheddar dikarenakan keju parmesan memiliki rasa yang
asin. Saat pembuatan keju pula telah melewati proses penggaraman
ditambahkan sebanyak kurang lebih 2–6 % dari total pembuatan keju.
Hal tersebut juga yang membuat modifikasi penghilangan garam
dilakukan. Keju cheddar mengandung natrium lebih rendah
dibandingkan dengan keju parmesan. Dalam 100 gram keju parmesan
mengandung 1375 mg natrium, sedangkan keju cheddar dalam 100
gram hanya mengandung 653 gram natrium. Penggunaan tomat selain
sebagai penambah cita rasa, juga mengandung kadar natrium yang
rendah yaitu per 100 gramnya mengandung 10 mg natrium, sehingga
pada modifikasinya ditambahkan tomat (Kemenkes, 2018).
58
F. Daftar Pustaka
Fitriani, N. L. C., Walanda, D. K., & Rahman, N. 2012. Penentuan
kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (serhium
edule) serta pengaruh terhadap tumbuhnya. Jurnal Akademika
Kimia. 1(4), pp. 174-180
Hillmann, H., & Hofmann, T., 2016. Quantitation of Key Tastants and
Re-engineering the Taste of Parmesan Cheese. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, [Online] 64(8), 1794–1805.
Jakarta : EGC.
Kemenkes RI.
Rajawali Pers.
Ramadhan, H.G. 2020. Pengaruh Kondisi Defisiensi Vitamin pada
Masa Pandemi Covid19 terhadap Resiko Terjadinya Penyakit
Guillain Barre Syndrome: Studi Literatur. Jurnal Ilmu Kedokteran
Dan Kesehatan. 7(3), p. 520-525.
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
Zainuddin, A. 2016. Analisis Gelatinisasi Tepung Maizena pada
Pembuatan Pasta Fettuccine. Jurnal Agropolitan. 3(3), p. 1-8.
59
Praktikum V (Resep Rendah Lemak)
Nama Masakan : Mie Ongklok
Asal Makanan : Wonosobo, Jawa Tengah
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Mie kuning 150 gram
2 Bihun jagung 20 gram
3 Kol 30 gram
4 Taoge 50 gram
60
5 Daun kucai 10 gram
6 Filet ayam 50 gram
7 Bakso ayam 30 gram
8 Udang 50 gram
10 Kecap 20 gram
61
Tepung
11 5 gram
maizena
12 Garam 2,5 gram
13 Merica bubuk 2,5 gram
Minyak kelapa
14 10 gram
sawit
Bawang
15 5 gram
goreng
62
B. Cara Membuat
No. Cara membuat Gambar
Direbus kubis, taoge, daun kucai, mie

1 kuning dan bihun jagung sampai
empuk lalu ditiriskan dan disisihkan
Ditumis bawang putih sampai harum,

lalu dimasukkan bakso, filet ayam, dan
udang. Ditambahkan kecap, garam dan
2
merica bubuk. Dituangkan sedikit air.
Kemudian dimasak ayam sampai
empuk.
Ditambahkan larutan tepung maizena

pada kuah kemudian di aduk sampai
3 merata. Lalu ditambahkan sedikit demi
sedikit air dan diaduk sampai kuah
mendidih kemudian disisihkan.
Ditata mie kuning, bihun, kol, tauge

dan daun kucai dalam mangkuk saji.
3 Kemudian disiram kuah kental di atas
mie. Ditaburi bawang goreng dan daun
ketumbar diatasnya.
63
C. Pembahasan
Vit. Vit. Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Na K Choles Serat Purin
A B1 C
Makanan
Mi kuning,
150 132 0,9 4,95 21 21 19,5 10,2 0 0 0 94,5 20,3 0 0,15 60
basah
Daun kol 30 6,53 0,32 0,05 1,2 10,35 6,97 0,11 10,35 0,01 11,3 6,3 53,3 0 0,43 4,95
Taoge 50 17 1,85 0,6 2,15 83 37 0,4 20,5 0,05 2,5 9,5 46,7 0 0,55
Filet ayam 100 298 18,2 25 0 14 200 1,5 245 0,08 0 109 386 79 0 169
Bakso sapi 45 166,5 10,6 13,5 0 2,7 84,2 0,7 4,5 0 0 24,8 143 46,8 0
Bawang putih 10 9,9 0,4 0,02 2,02 3,7 11,8 0,09 0 0,02 1,32 4,05 58,6 0 0,053
Kecap 20 14,2 1,14 0,26 1,8 24,6 19,2 1,14 0 0 0 223 42,4 0 0,2
Tepung
5 17,05 0,015 0 4,25 1 1,5 0,08 0 0 0 0,3 0,45 0 0,35
maizena
Garam 2,5 0 0 0 0 1,1 0 0 0 0 0 968 0,2 0 0
Merica bubuk 2,5 8 0,3 0,3 1,5 11,9 8,7 0,7 2,5 0 0,3 1,3 38,6 0 0,8
Minyak sawit 20 176,8 0 20 0 0 0 0 3636 0 0 0 0 0 0
Royco kaldu
2,5 0 0 0 0 688
ayam
Total 2 Porsi 847 33,8 64,8 34 173,4 390 15 3920 0,2 15,4 2128 791 126 3 235
Total per porsi 423,5 16,9 32,4 17 86,7 195 7,5 1960 0,1 7,7 1064 395 62,9 1,3 117,5
64
Vit. Vit. Vit.
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Na K Choles Serat Purin
A B1 C
Makanan
Mi kuning,
150 132 0,9 4,95 21 21 19,5 10,2 0 0 0 94,5 20,3 0 0,15 60
basah
Bihun jagung 20 70,8 0,1 0,06 17,5 2,6 22,2 0,12 0 0,004 0 9,8 0,28 0 0,6
Daun kol 30 6,5 0,3 0,05 1,2 10,35 7 0,11 10,35 0,01 11,3 6,3 53,3 0 0,43 5
Taoge 50 17 1,85 0,6 2,2 83 37 0,4 20,5 0,05 2,5 9,5 46,7 0 0,6
Daun Kucai 10 2,34 0,11 0,02 0,53 2,7 2,6 0,06 139,6 0,01 0,9 1,1 22,9 0 0,25 3,5
Filet ayam 50 149 9,1 12,5 0 7 99,8 0,75 122,2 0,04 0 54,4 193 39,4 0 84,3
Bakso ayam 30 48,3 5,8 1,69 2,08 132,6 59,7 0
Udang 50 31 7,1 0,1 0,03 46,2 57,8 2,72 6,12 0,003 0 60,5 75,6 53 0 79,6
Bawang putih 20 19,7 0,8 0,04 4,05 7,39 23,6 0,18 0 0,04 2,64 8,1 117 0 0,11
Kecap 20 14,2 1,14 0,26 1,8 24,6 19,2 1,14 0 0 0 223 42,4 0 0,2
Tepung
5 17,1 0,02 0 4,3 1 1,5 0,1 0 0 0 0,3 0,45 0 0,35
maizena
Garam 2,5 0 0 0 0 1,1 0 0 0 0 0 968 0,2 0 0
Merica bubuk 2,5 9 0,3 0,2 1,6 11,5 5 0,4 0 0,01 0,1 2,5 0 0,8
Minyak sawit 10 88,4 0 10 0 0 0 0 1818 0 0 0 0 0 0
Bawang goreng 5 2,3 0,08 0,02 0,46 0,09 0 0,002 0,1 0,35 9 1,8 0,04 2 0
Total 2 Porsi 607,3 27,7 30,4 56,6 218,6 295,1 16,2 2117 0,5 26,2 1570 634 94,4 3,4 232,3
Total per porsi 303,7 13,8 15,2 28,3 109,3 147,6 8,1 1059 0,3 13,1 784,9 317 47,2 1,7 116,1
65
3. Estimasi Harga
No. Bahan Jumlah Satuan Estimasi harga
1 Mie kuning 150 gr Rp 3.000

2 Bihun jagung 20 gr Rp 500
3 Kol 30 gr Rp 300
4 Taoge 50 gr Rp 1.000
5 Daun kucai 10 gr Rp 500
6 Filet ayam 50 gr Rp 5.000
7 Bakso ayam 30 gr Rp 2.000
8 Udang 50 gr Rp 4.000
9 Bawang putih 20 gr Rp 500
10 Kecap 20 gr Rp 1.000
11 Tepung maizena 5 gr Rp 200
12 Garam 2,5 gr Rp 100
13 Merica putih 2,5 gr Rp 250
14 Minyak sawit 10 gr Rp 350
15 Bawang goreng 5 gr Rp 500
Total 2 porsi Rp 18.350
Total per porsi Rp 9.175
66
D. Tinjauan Pustaka
Mie ongklok merupakan makanan khas wonosobo yang berbahan
dasar mie dan memakai kuah. Serupa dengna mie rebus, tetapi
punyaracikan esep yang khas. Mie dan daun kubis sertakucai direbus
dengan cara dimasukkan k dalam keranjang kecil dari anyaman
bamboo yang dicelupkan dalam air mendidih sambal digoyang atau
diongklok. Dari situlah nama “ongklok” berasal. Diatas rebusan tadi
ditambahkan tepung kanji kental dan dicampur dengan ebi, gula jawa,
dan bumbu rempah. Itulah yang membuat roma dan rasanya unik.
Resep istimewa tersebut ditemukan oleh Slamet Peng An pada tahun
1960-an dn menjadi makanan popular yang bias ditemukan hamper di
setiap sudut kota wonosobo (Nugroho, dkk. 2020).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan mie ongklok
ialah Boiling (merebus). Teknik ini termasuk salahsatu dari teknik
memasak dengan panas basah (moist heat cooking). Memasak
dengan panas basah diartikan memasak menggunakan cairan sebagai
pengantar panas ke makanan. Cairan yang digunakan dapat berupa
air, kaldu, santan, dan uap air. Ada beberapa metode teknik memasak
dengan panas basah. Pada pembuatan mie ongklok, menggunakan
metode merebus dengan air mendidih. Merebus dengan cara ini akan
menciptakan bahan yang direbus permukaan luar bahan makanan
akan terbentuk lapisan luar yang menjaga agar sari dari bahan tidak
banyak keluar, dan bahan tidak kematangan (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada mie ongklok
berturut-turut ialah karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat ialah
digunakan sebaga bahan pembentuk energy. Sedangkan Lemak
adalah zat yang kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber
energy yang memiliki peranan penting dalam proses metabolisme
lemak. Serta protein ialah zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen,
67
resistensi insulin. Tingginya asupan lemak juga akan menyebabkan
sehingga terjadi resistensi insulin. Selain itu, kelebihan protein juga
berkaitan dengan obesitas. Konsumsi protein yang berasal dari hewani
dapat beresiko meningkatkan resistensi insulin. Makanan tinggi protein
berkaitan dengan obesitas (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, mie ongklok juga mengandung
zat gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro yang paling banyak pada mie
ongklok ialah vitamin A sedangkan yang paling sedikit adalah vitamin
B1. Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut lemak yang
lebih spesifiknya berfungsi sebagai pigmen penglihatan di retina.
Kelebihan vitamin A pada tubuh tidak dapat dikeluarkan sehingga
disimpan di hati. Namun, dalam waktu yang lama kelebihan vitamin A
dapat berdampak toksik sehingga mengakibatkan hidrosefalus
sementara, pusing, kehilangan berat barat (Devi, N. 2010).
68
Pada masakan rendah lemak ini, mie ongklok tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien dengan penyakit jantung dan pembuluh
darah seperti dyslipidemia. Dyslipidemia ialah kelainan metabolism
lipid yang ditandai dengan peningkatan atau penurunan frkasi lipid
dlaam plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama dalah kelainan kadar
kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL), kolesterol total, dan
trigliserida serta penurunan kadar kolesterol High Density Lipoprotein
(HDL) (Persagi & Asdi, 2019).
Mie ongklok ini dimodifikasi dengan menambahkan daun kucai
sebagai pelengkap dan mie kuning ditambah dengan bihun jagung.
Selain itu, modifikasi juga dilakukan dengan mengurangi jumlah bahan
yaitu daging ayam dikarenakan daging ayam tinggi kandungan lemak
sehingga jumlahnya per porsi hanya 25 gr saja. Sama halnya dengan
ayam, bakso daging sapi juga tinggi akan kandungan lemak maka
diganti dengan bakso ayam dan ditambah dengan udang sebagai
sumber protein. Serta pengurangan jumlah minyak kelapa sawit karena
mengandung lemak yang tinggi sehingga dikurangi menjadi 1 sdm
agar per porsi hanya terdapat 5 gr lemak dari minyak (Kemenkes,
2018).
69
E. Daftar Pustaka
Jakarta : EGC.
Kemenkes RI.
Rajawali Pers.
Nugroho, dkk. 2020. Ensiklopedia Kebudayaan Wonosobo. Wonosobo
: Bimalukar Kreativa.
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
70
Praktikum VI (Resep Rendah Kalori)
Nama Masakan : Gado-Gado
Asal Makanan : Indonesia
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Kentang 120 gram
2 Tahu 60 gram
3 Tempe 60 gram
4 Selada 15 gram
71
5 Ketimun 100 gram
6 Taoge 15 gram
7 Kol 30 gram
9 Ketumbar 3 gram
72
10 Garam 3 gram
11 Jagung manis 30 gram
12. Kecap manis 3 gram
13. Gula aren 10 gram
14. Fiber crème 8 gram
73
Cabai merah
15. 15 gram
besar
Cabai merah
16. 5 gram
keriting
17. Terasi 1 gram
18. Telur 60 gram
19. Tomat 60 gram
74
Bawang merah
20. 5 gram
goreng
Minyak kelapa
21. 3 gram
sawit
22. Kerupuk emping 10 gram
75
B. Cara Membuat
Direbus telur di dalam panci

1. sampai matang lalu dibelah dua
dan disisihkan.
Dihaluskan bawang putih

bersama ketumbar dan garam.
2. Kemudian dimasukkan ke
mangkuk dan ditambahkan 40 ml
air.
Dituangkan bumbu marinasi ke

dalam mangkuk yang berisi tahu
3.
dan tempe dan didiamkan
selama ± 10 menit.
Dikukus tahu dan tempe sampai

4. matang lalu dipotong dadu
kemudian disisihkan.
76
Direbus kentang ke dalam panci
5. sampai matang lalu dipotong
dadu kemudian disisihkan
Direbus tauge ke dalam panci

6. sampai matang kemudian
disaring dan disishkan.
Diiris kasar kol lalu direbus ke

7. dalam panci sampai matang
kemudian disaring dan disihkan
Diiris tipis ketimun kemudian

8.
disisihkan.
77
Dilarutkan fiber creme dengan 42
9.
ml air hangat, lalu disisihkan.
Dihaluskan semua bahan saus

yaitu jagung manis, garam, gula
9.
aren, dan 50 ml air ke dalam
mesin blender.
Dihaluskan cabai merah besar

yang telah dibuang bijinya, cabai
10. merah keriting, bawang putih,
dan terasi di dalam mesin
blender.
Dicampurkan adonan saus dan

11. bumbu halus kemudian dimasak
di atas api sedang.
78
Dimasukkan larutan fiber crème
12. ke dalam saus lalu diaduk hingga
merata dan matang.
Dimatikan api kompor dan

13. ditambahkan kecap pada saus
kemudian diaduk hingga rata.
Digoreng keripik emping di atas

api kecil sampai keripik
13.
mengembang dan matang
kemudian disisihkan.
Dituangkan saus ke dalam

mangkuk kecil lalu ditaburi
bawang goreng dan dihiasi daun
seledr, diletakkan di atas piring
14.
saji. Kemudian ditata kentang,
tahu, tempe, daun selada,
ketimun, tauge, kol, telur, dan
keripik emping di atas piring saji.
79
C. Pembahasan
Makanan g kcal g g g mg mg mg µg mg mg Mg mg mg g
Kentang 60 31.6 1.1 0.1 6.9 32.1 29.6 0.4 0.0 0.0 10.7 3.6 202.0 0.0 0.3
Tahu 60 48.0 6.5 2.8 0.5 133.8 109.8 2.0 70.8 0.0 0.0 1.2 30.4 0.0 0.1
Tempe 60 120.6 12.5 5.3 8.1 93.0 195.6 2.4 0.0 0.1 5.4 140.4 0.0 0.8
Selada 5 0.6 0.0 0.0 0.1 0.8 0.9 0.0 52.6 0.0 0.3 0.7 6.4 0.0 0.1
Ketimun 50 2.2 0.1 0.1 0.4 8.0 26.1 0.2 5.0 0.0 0.3 0.6 15.7 0.0 0.1
Taoge 15 6.2 0.7 0.1 0.7 8.4 41.4 0.3 0.0 0.0 7.7 0.3 17.5 0.0 0.3
Kol 30 6.5 0.3 0.0 1.2 10.4 7.0 0.1 10.4 0.0 11.3 6.3 53.3 0.0 0.4
Minyak
3 26.5 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0 0.0 545.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kelapa sawit
Bawang
10 9.9 0.4 0.0 2.0 3.7 11.8 0.1 0.0 0.0 1.3 4.0 58.6 0.0 0.1
putih
Ketumbar 1 4.2 0.1 0.2 0.5 6.3 3.7 0.2 0.8 0.0 0.0 0.9 17.9 0.0 0.1
Garam 3 0 0 0 0 1.4 0 0 0 0 0 1161.7 0.2 0 0
Kacang
30 157.5 8.4 12.8 5.2 94.8 136.8 1.7 0.0 0.1 0.0 9.3 193.4 0.0 0.7
tanah
Kecap
3 2.1 25.7 0.4 0.3 3.7 2.9 0.2 0.0 0.0 0.0 33.4 0.0 0.0 0.0
manis
Gula aren 3 110.4 0.0 0.0 27.6 22.5 10.5 0.9 0.0 0.0 0.0 4.5 117.1 0.0 0.0
Santan 50 61.0 1.0 5.0 3.8 12.5 15.0 0.1 0.0 0.0 1.0 4.5 81.2 0.0 0.7
Cabai merah
15 4.6 0.1 0.0 0.9 3.7 3.1 0.1 0.0 0.0 2.3 2.9 34.7 0.0 0.2
besar
Cabai merah
5 15.6 0.7 0.3 2.6 0.3 6.8 0.1 465.6 17.0 2.1 1.1 7.7 0.0 1.1
keriting
Terasi 1 1.5 0.2 0.0 0.1 38.1 7.3 0.8 0.0 0.0 0.0 16.6 8.2 0.0 0.0
Telur 55 75.3 6.1 5.3 0.3 42.1 126.3 1.5 29.9 0.1 0.0 69.5 58.3 269.2 0.0
Tomat 5 1.2 0.1 0.0 0.2 0.4 1.2 0.0 0.0 0.0 1.7 0.5 8.3 0.0 0.1
Bawang
merah 5 2.3 0.1 0.0 0.5 0.1 0.0 0.0 0.1 0.4 9.0 1.8 0.0 2.0 0.0
goreng
80
Kerupuk
5 17.2 0.6 0.1 3.6 5.0 20.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
emping
Subtotal 2 porsi 705,0 64.8 35.5 65.4 520.9 755.7 11.3 1180.5 17.8 47.6 1328.8 1051.3 271.2 5.0
Subtotal perporsi 352,5 32.4 17.8 32.7 260.5 377.8 5.7 590.3 8.9 23.8 664.4 525.6 135.6 2.5
81
Makanan g kcal g g g mg mg mg µg mg mg Mg mg mg g
Kentang 120 63.2 2.1 0.2 13.8 64.3 59.2 0.7 0.0 0.1 21.4 7.1 403.9 0.0 0.5
Tahu 60 48.0 6.5 2.8 0.5 133.8 109.8 2.0 70.8 0.0 0.0 1.2 30.4 0.0 0.1
Tempe 60 120.6 12.5 5.3 8.1 93.0 195.6 2.4 0.0 0.1 0.0 5.4 140.4 0.0 0.8
Selada 15 1.9 0.1 0.0 0.3 2.3 2.6 0.1 157.9 0.0 0.8 2.0 19.3 0.0 0.2
Ketimun 100 4.4 0.1 0.1 0.8 16.0 52.3 0.4 9.9 0.0 0.6 1.1 31.4 0.0 0.2
Taoge 15 5.0 0.6 0.1 0.5 6.8 33.5 0.3 0.0 0.0 6.2 0.3 14.2 0.0 0.2
Kol 30 6.5 0.3 0.0 1.2 10.4 7.0 0.1 10.4 0.0 11.3 6.3 53.3 0.0 0.4
Bawang
10 9.9 0.4 0.0 2.0 3.7 11.8 0.1 0.0 0.0 1.3 4.0 58.6 0.0 0.1
putih
Ketumbar 3 12.5 0.4 0.5 1.6 18.9 11.1 0.5 0.8 0.0 0.0 0.9 17.9 0.0 0.1
Garam 3 0 0 0 0 1.4 0 0 0 0 0 1161.7 0.2 0 0
Jagung 30 44.1 1.5 0.2 9.5 1.8 36.6 0.3 0.0 0.1 2.7 1.5 10.1 0.0 0.4
Kecap
3 2.1 25.7 0.4 0.3 3.7 2.9 0.2 0.0 0.0 0.0 33.4 0.0 0.0 0.0
manis
Gula aren 10 36.8 0.0 0.0 9.2 7.5 3.5 0.3 0.0 0.0 0.0 1.5 39.0 0.0 0.0
Fiber crème 8 40.0 0.0 2.7 5.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.7
Cabai merah
15 4.6 0.1 0.0 0.9 3.7 3.1 0.1 0.0 0.0 2.3 2.9 34.7 0.0 0.2
besar
Cabai merah
5 15.6 0.7 0.3 2.6 0.3 6.8 0.1 465.6 17.0 2.1 1.1 7.7 0.0 1.1
keriting
Terasi 1 1.5 0.2 0.0 0.1 38.1 7.3 0.8 0.0 0.0 0.0 16.6 8.2 0.0 0.0
Telur 60 82.2 6.6 5.8 0.4 45.9 137.8 1.6 32.6 0.1 0.0 75.8 63.3 293.7 0.0
Tomat 60 14.4 0.9 0.3 2.8 4.8 46.2 0.4 345.0 0.0 20.4 6.0 98.9 0.0 0.9
Bawang
merah 5 2.3 0.1 0.0 0.5 0.1 0.0 0.0 0.1 0.4 9.0 1.8 0.0 2.0 0.0
goreng
Minyak
3 26.5 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0 0.0 545.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
kelapa sawit
Kerupuk 10 34.4 1.2 0.2 7.2 10.0 40.0 0.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
82
emping
Subtotal 2 porsi 576,6 60,2 21,9 67,5 466,3 766,9 11,0 1638,4 17,8 78,0 1330,7 1031,5 295,7 7,8
83
3. Estimasi Harga
1. Kentang 120 gr 3600

2. Tahu putih 60 gr 2.500
3. Tempe 60 gr 1.200
4. Selada 15 gr 675
5. Ketimun 100 gr 2000
6. Taoge 15 gr 240
7. Kol 30 gr 500
8. Bawang putih 10 gr 323
9. Ketumbar 3 gr 833
10. Garam 3 gr 64
11. Jagung manis 60 gr 2000
12. Kecap manis 3 gr 150
13. Gula aren 10 gr 150
14. Fiber crème 8 gr 800
15. Cabai merah besar 15 gr 600
Cabai merah
16. 5 gr 200
keriting
17. Terasi goreng 1 gr 85
18. Telur 55 gr 1.500
19. Tomat 60 gr 2.100
Bawang merah
20. 5 gr 290
goreng
21. Minyak kelapa sawit 3 ml 150
22. Kerupuk emping 10 gr 500
23 Daun parsley 20 gr 200
Total 2 porsi Rp 20.660
Total perporsi Rp 10.330
84
D. Tinjauan Pustaka
Gado-gado merupakan makanan khas Indonesia yang bahan-
bahannya berasaldari sayur-sayuran yang direbus dan disirami
dengan bumbu atau saus kacang yang kental. Makanan khas
Indonesia ini begitu mudah diperoleh diberbagai kota, seperti wilayah
Jawa Timur, Bandung, Jakarta, Jogja. Gado-gado ini kemudian
berkembang dan tumbuh menjadi makanan khas Jakarta dan Jawa.
Warna segar yang keluar dari sayuran menambah kelezatan gado-
gado. Di belahan Jakarta dan jawa, gadogado termasuk makanan
yang popular dan dinikmati semua kalangan. Selain menyehatkan,
rasa khas dari saus kacang dan santan sudah melekat di lidah orang
Indonesia (Herlindawati, 2018).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan gado-gado
ialah Boiling (merebus) dan Sauteeing (menumis). Merebus
merupakan salah satu metode memasak dengan panas basah
sedangkan menumis ialah salah satu metode memasak dengan
minyak atau lemak. Memasak dengan panas basah diartikan dengan
memasak menggunakan cairan sebagai pengantar panas ke
makanan, sedangkan memasak dengan minyak atau lemak yaitu
memasak menggunakan media cairan minyak/lemak panas baik
dalam jumlah banyak maupun sedikit. Metode merebus digunakan
pada saat merebus sayuran dan metode sauteeing digunakan pada
saat menumis saus gado-gado (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada gado-gado
berturut-turut ialah karbohidrat, protein dan lemak. Karbohidrat ialah
digunakan sebaga bahan pembentuk energy. Sedangkan protein ialah
zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen yang
antibody dan sumber energy. Lemak adalah zat yang kaya akan
85
energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang memiliki peranan
penting dalam proses metabolisme lemak. (Hardiansyah & Supariasa,
2014).
resistensi insulin. Kelebihan protein juga berkaitan dengan obesitas.
Konsumsi protein yang berasal dari hewani dapat beresiko
meningkatkan resistensi insulin. Makanan tinggi protein hewani
dikaitkan dengan kandungan kolesterol dan asam lemak jenuh tinggi
yang dapat memberikan efek yang buruk bagi kesehatan dan berkaitan
dengan obesitas. Tingginya asupan lemak juga akan menyebabkan
sehingga terjadi resistensi insulin (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin,
2017).
Selain dari zat gizi makro tersebut, gado-gado juga mengandung
zat gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro yang paling banyak pada
gado-gado ialah vitamin A sedangkan yang paling sedikit adalah besi.
Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut lemak yang lebih
spesifiknya berfungsi sebagai pigmen penglihatan di retina. Kelebihan
vitamin A pada tubuh tidak dapat dikeluarkan sehingga disimpan di
hati. Namun, dalam waktu yang lama kelebihan vitamin A dapat
berdampak toksik sehingga mengakibatkan hidrosefalus sementara,
pusing, kehilangan berat barat (Devi, N. 2010).
Besi (Fe) merupakan zat gizi mikro yang sangat diperlukan
tubuh. Umumnya zat besi yang berasal dari sumber pangan nabati
(non heme), seperti: kacang-kacangan dan sayur-sayuran mempunyai
proporsi absorbsi yang rendah dibandingkan dengan zat besi yang
berasal dari sumber pangan hewani (heme), seperti: daging, telur, dan
ikan. Menurut World Health Organization (WHO), kekurangan zat besi
86
sebagai salah satu dari sepuluh masalah kesehatan yang paling serius
(Lestari, Lipoeto, & Almurdi, 2018).
Pada masakan rendah kalori ini, gado-gado tersebut cocok
dikonsumsi untuk pasien penderita kelebihan berat badan atau
obesitas. Penurunan berat badan pada besitas dapat menurunkan
risiko erjadinya beberapa penyakit kronis. Terdpat bukti yang kuat
bahwa penurunan berat badan pada penderita obesitas dapat
mngurangi terjadinya hipertensi, hyperlipidemia, dan diabetes (Persagi
& Asdi, 2019).
Gado-gado ini dimodifikasi dengan mengganti bahan yang
mengandung kalori yang tinggi, yaitu saus yang berbahan dasar
kacang diganti menjadi saus yang berbahan dasar jagung manis. Hal
ini dikarenakan jagung mengandung kalori lebih rendah dibandingkan
dengan kacang tanah. Dalam 100 gram jagung mengandung 147 kkal
energi, sedangkan dalam 100 gram kacang tanah mengandung 525
kkal energi. Selain itu, penggunaan santan juga digantikan dengan
menggunakan fiber crème. Hal ini krena santan juga cukup banyak
mengandung kalori (Kemenkes, 2018).
87
E. Daftar Pustaka
Jakarta : EGC.
Herlindawati, 2018. Gado-Gado Sebagai Menu Appetaizer Favorit di
Royal Ambarrukmo Hotel Yogyakarta. Jurnal Ilmiah
kepariwisataan. 1(2), p. 1-10.
Kemenkes RI.
Lestari, Lipoeto, & Almurdi, 2017. Hubungan Konsumsi Zat Besi
dengan Kejadian Anemia pada Murid SMP Negeri 27 Padang.
Jurnal Kesehatan Andalas. 6(3), p. 507-511.
Masyarakat. 5(4), p. 759-767.
88
Praktikum VII (Resep Rendah Serat)
Nama Masakan : Potato cream soup
Asal Masakan : Kontinental (Peru)
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Olive oil 5 mL
2 Bawang bombay 60 gram
3 Seledri 10 gram
89
5 Garam 10 gram
6 Merica 5 gram
7 Kentang 100 gram
8 Wortel 80 gram
9 Kaldu ayam 180 mL
90
10 Cooking cream 180 mL
11 Bawang goreng 5 gram
12 Daun parsley 4 gram
91
B. Cara Membuat
Dipanaskan minyak dalam panci

besar di atas api sedang-tinggi dan
ditumis bawang bombay, seledri,
1
bawang putih, ¼ sdt garam, dan
merica selama sekitar 5 menit
sampai bawang lunak.
Ditambahkan kentang, wortel, kaldu,

dan sisa ¾ sdt garam, dibesarkan
api dan didihkan. Dikurangi panas
menjadi sedang-rendah dan didihkan
selama 10 sampai 15 menit, sampai
kentang dan kembang kol
2
empuk. Kemudian diangkat panci
dari api untuk mengurangi
penumpukan pati dan dibiarkan sup
agak dingin.
Ditambahkan heavy cream lalu

3 diaduk dan dibiarkan dingin selama
beberapa menit.
92
Dituang sup ke dalam blender secara
bertahap dan dihaluskan dengan
kecepatan tinggi selama 30-60 detik,
4
hingga halus dan lembut.
Dikembalikan sup ke panci, dibumbui

5 secukupnya, dan dihangatkan
dengan api sedang-rendah.
Dituang sup ke dalam mangkuk, dan

6 disajikan dengan taburan bawang
goreng dan daun parsley.
93
C. Pembahasan
Bahan Berat Energi Protein Lemak HA Ca P Fe Vit, A Vit, B1 Vit, C Na K Choles Serat
Olive oil 5 44,1 0 5 0 0,1 0,1 0 7,8 0 0 0,1 0 0,1 0
Bawang
60 25,8 0,8 0,1 6,2 19,2 26,4 0,3 0 0 5,4 7,2 0 0 0
bombay
Seledri 30 3,9 0,3 0,1 0,6 5,7 6 0,2 9,9 0 1,2 2,7 47,4 0 0,4
Bawang
10 11,2 0,4 0 2,3 4,2 13,4 0,1 0 0 1,5 4,6 66,6 0 0,1
putih
Garam 10 0 0 0 0 4,5 0 0 0 0 0 3872,4 0,8 0 0

Merica
2 6,5 0,3 0,3 1,2 9,6 7 0,6 2 0 0,2 1 30,9 0 0,7
halus
Kentang 100 61,9 2,1 0,2 13,5 63 58 0,7 0 0,1 21 7 396 0 0,5
Kembang
50 12,5 1,2 0,1 2,5 11 36 0,6 0 0,1 34,5 23,5 93,5 0 0,8
kol
Kaldu
180 14,2 0,9 0,5 1,4 3,6 19,8 0,2 0 0 0 1008 27 0 0
ayam
Heavy
90 305,7 2,6 32,5 2,6 59,4 52,2 0,1 369,9 0 0,5 24,3 85,5 101,7 0
cream
Daun
2 0,4 0 0 0,1 0,4 0,6 0 1,9 0 0,1 0,1 3 0 0
bawang
94
Olive oil 5 44,1 0 5 0 0,1 0,1 0 7,8 0 0 0,1 0 0,1 0
Bawang
60 25,8 0,8 0,1 6,2 19,2 26,4 0,3 0 0 5,4 7,2 0 0 0
bombay
Seledri 10 1,3 0,1 0,03 0,2 1,9 2 0,07 3,3 0 0,4 0,9 15,8 0 0,13
Bawang
20 22,4 0,8 0 4,6 8,4 26,8 0,2 0 0 3 9,2 133,2 0 0,2
putih
Garam 10 0 0 0 0 4,5 0 0 0 0 0 3872,4 0,8 0 0

Merica
5 16,25 0,75 0,75 3 24 17,5 1,5 5 0 0,5 2,5 77,25 0 1,75
halus
Kentang 100 61,9 2,1 0,2 13,5 63 58 0,7 0 0,1 21 7 396 0 0,5
Wortel 80 28,8 0,8 0,4 6,4 36 59,2 0,8 668 0 14,4 56 196 0 0,8
Kaldu
180 14,2 0,9 0,5 1,4 3,6 19,8 0,2 0 0 0 1008 27 0 0
ayam
Cooking
180 608,4 3,78 63,18 6,3 0 0 0 0 0 0 0,18 0 0 0
cream
Bawang
5 2,3 0,07 0,01 0,46 1,8 2 0,04 0 0,002 0,1 0,35 8,95 0 0,085
goreng
Parsley 4 2,65 0,18 0,05 0,45 9,65 4,2 0,21 21,05 0,006 0 0,9 0 0 0
Subtotal (2 porsi) 828,1 10,28 70,22 42,51 172,15 216 4,02 705,15 0,108 44,8 4964,73 855 0,1 3,47
Subtotal perporsi 414,05 5,14 35,11 21,255 86,075 108 2,01 352,58 0,054 22,4 2482,37 427,5 0,05 1,73
95
3. Estimasi Harga
1 Olive oil 5 mL Rp 1.500
2 Bawang bombay 60 gr Rp 3.000
3 Seledri 10 gr Rp 1.000
4 Bawang putih 20 gr Rp 1.000
5 Garam 10 gr Rp 100
6. Merica halus 5 gr Rp 500
7 Kentang 100 gr Rp 3.000
8 Wortel 80 gr Rp 2.000
9 Ayam 50 gr Rp 3.000
10 Cooking cream 180 mL Rp 15.000
11 Bawang goreng 5 gr Rp 500
12 Daun parsley 4 gr Rp 500
Total per Porsi Rp 15.300
96
D. Tinjauan Pustaka
Potato cream soup merupakan salah satu jenis sup krim yang
berasal dari Peru dengan bahan utama kentang. Sup adalah makanan
yang berkuah yang terbuat dari berbagai campuran jenis bahan
makanan seperti sayur-sayuran dan daging (ayam, sapi, atau ikan).
Sedangkan kuah sup dapat terbuat dari air, kaldu, jus, atau jenis
cairan lainnya. Pada umumnya, sup biasanya disajikan dalam kondisi
panas/hangat namun bias juga disajikan dalam kondisi dingin (Gomo,
A. T. N. 2021).
Teknik memasak yang digunakan pada pembuatan Potato
cream soup ialah Sauteeing (menumis) dan Boiling (merebus).
Menumis merupakan salah satu teknik memasak dengan media
minyak/lemak (fat cooking), sedangkan merebus ialah salah satu
teknik memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking). Teknik
menumis dilakukan pada saat menumis bumbu-bumbu seperti
bawang bombai, bawang putih, dan seledri. Sedangkan teknik
merebus dilakukan pada saat air kaldu direbus, kentang, dan wortel
(Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada potato cream
soup berturut-turut ialah lemak, karbohidrat, dan protein. Lemak adalah
zat yang kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang
memiliki peranan penting dalam proses metabolisme lemak.
Karbohidrat ialah zat gizi yang terdiri dari atom karbon, hydrogen, dan
oksigen yang digunakan sebaga bahan pembentuk energy.
Sedangkan protein ialah zat gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen,
zat gizi, enzim, pembentukan antibody dan sumber energy.
Asupan lemak yang berlebihan akan menyebabkan kadar glukosa
dalam darah meningkat dan menyebabkan obesitas sehingga terjadi
97
resistensi insulin. Asupan karbohidrat yang berlebihan juga bisa
menyebabkan kadar glukosa dalam darah meningkat sehingga dapat
berdampak pada terjadinya kejadian overweight dan obesitas. Dalam
waktu yang lama, maka akan mengakibatkan terjadinya diabetes
sehingga terjadi resistensi insulin. Kelebihan protein juga berkaitan
dengan obesitas. Konsumsi protein yang berasal dari hewani dapat
beresiko meningkatkan resistensi insulin. Makanan tinggi protein
berkaitan dengan obesitas. (Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain zat gizi makro tersebut, potato cream soup juga
mengandung zat gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro terbanyak pada
potato cream soup ialah natrium sedangkan yang paling sedikit ialah
vitamin B1. Natrium merupakan ion positif utama dalam cairan
ekstraseluler yang menimbulkan tekanan ostmotik untuk menjaga agar
air keluar dari darah dan masuk ke dalam sel (Hardiansyah &
Supariasa, 2014). seseorang yang kelebihan asupan natrium dapat
menyebabkan terjadinya peningkatan volume plasma, curah jantung
dan tekanan darah. Asupan natrium tinggi menyebabkan hipertropi sel
adiposit akibat proses lipogenik pada jaringan lemak putih, jika
berlangsung terus-menerus akan menyebabkan penyempitan saluran
pembuluh darah oleh lemak dan berakibat pada peningkatan tekanan
darah (Darmawan, H., Tamrin, A., & Nadimin. 2018).
98
Pada masakan rendah serat ini, potato cream soup tersebut
cocok dikonsumsi untuk pasien penderita penyakit saluran serna.
Saluran cerna adalah saluran yang berfungsi untuk mencerna
makanan, mengabsorpsi zat-zat gizi, dan mengekskresi sisa-sisa
pencernaan. Gangguan pencernaan dan absorpsi dapat terjadi pada
proses menelan, mengosongkan lambung, absorpsi zat gizi, dan
proses buang air besar. Gangguan ini atara lain terjadi karena infeksi
atau peradangan, gangguan motilitas, perdarahan, dan lainnya
(Persagi & Asdi, 2019).
Potato cream soup ini dimodifikasi dengan mengganti bahan
yang mengandung serat yang tinggi, yaitu kembang kol diganti
dengan wortel.. Hal ini dikarenakan wortel memiliki kandungan serat
yang lebih rendah dibandingkan dengan kandungan serat pada
kembang kol. Dalam 100 gram wortel mengandung serat sekitar 0,75
gram. Sedangkan dalam 100 gram kembang kol mengandung serat
sekitar 1 gram (Kemenkes RI, 2018).
99
E. Daftar Pustaka
17.
Gumo, A. T. N., 2021. Healthy Food & 25 Ideas of Healthy Cooking.
Yogyakarta : Deepublish.
Jakarta : EGC.
Kemenkes RI.
Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017. Hubungan Konsumsi
Karbohidrat, Lemak dan Serat dengan Kadar Glukosa Darah pada
Lanjut Usia Wanita (Studi Di Rumah Pelayanan Sosial Lanjut Usia
Pucang Gading Kota Semarang Tahun 2017). Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 5(4), p. 759-767
100
Praktikum VIII (Resep Energi Tinggi Protein Tinggi)
Nama Masakan : Kue Lumpur
Asal Masakan : Sidoarjo, Jawa Tengah
A. Bahan
Takaran
Jumlah Satuan
1 Tempe 100 gram
2 Tepung terigu 100 gram
3 Fiber creme 100 gram
4 Gula putih 75 gram
101
5 Telur 55 gram
6 Mentega 20 gram
7 Margarin 10 gram
8 Garam 2 gram
9 Vanili ekstrak 5 gram
102
10 Kismis 5 gram
11 Madu 30 gram
12 Kenari 10 gram
103
B. Cara Membuat
Dipotong-potong tempe lalu dikukus

hingga matang.
1
Dilarutkan fiber cream dengan air

hangat sampai membentuk tekstur
2 yang diinginkan.
Dimasukkan tempe, larutan fiber

creme, dan garam ke dalam mesin
blender. Kemudian dihaluskan
3
sampai tercampur rata.
Dimasukkan telur dan gula pasir ke

dalam wadah lalu dikocok hingga
gula larut dengan telur menggunakan
4
mixer.
104
Dimasukkan campuran tempe dan
fiber creme ke adonan. Lalu dikocok
5
kembali hingga menjadi adonan yang
tercampur rata.
Dimasukkan tepung terigu sedikit

6
demi sedikit dengan diaduk-aduk.
Dimasukkan mentega cair dan

7 diaduk-aduk kembali hingga
tercampur rata.
Dipanaskan cetakan kue lumpur

8
yang sudah diolesi mentega.
105
Dituangkan adonan ¾ cetakan, lalu
9 cetakan ditutup hingga adonan
menjadi setengah matang.
Ditambahkan kenari di atasnya,

kemudian ditutup kembali dan
ditunggu hingga matang atau
10 permukaannya terlihat sudah kuning
kecoklatan.
Diangkat dan dinginkan. Lalu

11 disajikan di piring saji dan diberi
topping madu.
106
C. Pembahasan
Makanan g kcal g g g mg Mg Mg µg mg mg mg mg mg g
Kentang 250 155 5,25 0,5 33,75 157,5 145 1,75 0 0,225 52,5 17,5 990 0 1,25
Tepung
250 832,5 22,5 2,5 193 55 375 3,25 0 0,25 0 5 0 0 0,75
Terigu
Santan 500 1620 21 171,5 28 70 225 9,5 0 0 10 90 2570,5 0 0
Gula
100 394 0 0 94 5 1 0,1 0 0 0 1 4,75 0 0
Pasir
Telur 100 154 12,4 10,8 0,7 86 258 3 61 0,12 0 142 118,5 372 0
Mentega 45 333,9 0,225 36,72 0,63 6,75 7,2 0,495 450 0 0 293,85 46,35 0 0
Garam 2,4 0 0 0 0 1,2 0 0 0 0 0 968 0,2 0 0
Vanili
1,2 3,46 0 0 0,16 0 0,06 0 0 0 0 0,11 1,48 0 0
Ekstrak
Kismis 10 29,9 0,33 0,03 7,93 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,45
Subtotal (7) 3522,7 61,7 222,0 358,2 380,2 1011,2 18,0 511 0,5 62, 1517,4 3731,5 372 2,4
Subtotal
503,2 8,81 31,7 51,1 54,3 144,4 2,5 73 0,0 8,9 216,7 533,0 53,1 0,3
Perporsi
107
Makanan g kcal g g g mg Mg Mg µg mg mg mg mg mg g
Tempe 100 201 20,8 8,8 13,5 155 326 4 0 0,19 0 9 234 0 1,4
Tepung
100 333 9 1 77,2 22 150 1,3 0 0,1 0 2 0 0 0,3
Terigu
Fiber
92 500 0 33,3 66,7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 33,3
Creme
Gula
75 295,5 0 0 70,5 3,75 0,75 0,075 0 0 0 0,75 3,5625 0 0
Pasir
Telur 55 84,7 6,82 5,94 0,385 47,3 141,9 1,65 33,55 0,066 0 78,1 65,175 204,6 0
Mentega 20 148,4 0,1 16,32 0,28 3 3,2 0,22 200 0 0 130,6 20,6 0 0
Margarin 10 72 0,06 8,1 0,04 2 1,6 0 60,6 0 0 76 2,58 0 0
Garam 2 0 0 0 0 1,2 0 0 0 0 0 968 0,2 0 0
Vanili 5 14,42 0 0 0,67 0 0,25 0 0 0 0 0,46 6,17 0 0
Kismis 5 14,95 0,165 0,015 3,965 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,225
Madu 30 88,2 0,09 0 23,85 1,5 4,8 0,27 0 0 1,2 1,8 8,07 0 0,06
Kenari 10 65,7 1,5 6,6 1,3 9,2 69,1 0,77 0 0,042 0 0,3 50,58 0 0
Subtotal (3) 1817,8 38,5 80,0 258,3 244,9 697,6 8,3 294,1 0,3 1,2 1267,0 390,9 204,6 35,2
Subtotal
605,9 12,8 26,6 86,1 81,6 232,5 2,7 98,0 0,1 0,4 422,3 130,3 68,2 11,7
Perporsi
108
3. Estimasi Harga
1 Tempe 100 gr Rp 1.000
2 Tepung terigu 100 gr Rp 1.200
3 Fiber creme 100 gr Rp 1.000
4 Gula putih 75 gr Rp 700
5 Telur 55 gr Rp 2.000
6. Mentega 20 gr Rp 600
7 Margarin 10 gr Rp 500
8 Garam 2 gr Rp 100
9 Vanili ekstrak 2 gr Rp 200
10 Kismis 5 gr Rp 1.000
11 Madu 30 gr Rp 2.000
12 Kenari 10 gr Rp 2.500
Total per Porsi Rp 4.300
109
D. Tinjauan Pustaka
Kue lumpur merupakan kue basah khas Sidoarjo yang memiliki
rasa yang manis serta tekstur yang lembut. Kue lumpur ini adalah
salah satu jajanan tradisional yang memiliki cita rasa tinggi, oleh
karena itu hingga saat ini masih diminati oleh masyarakat. Ciri khas
kue lumpur adalah bentuknya yang bundar, tekstur yang lembut
seperti lumpur. Bahan dasar untuk membuat kue lumpur adalah
tepung terigu, kentang, santan, mentega, telur, gula dengan hiasan
kismis diatasnya. Kue ini tergolong kue basah sehingga tidak tahan
disimpan lama (Abduh, M. S. 2020).
Teknik memasak yng digunakan pada pembuatan kue lumpur
ialah Baking (Oven). Baking merupakan salah satu dari teknik
memasak dengan panas kering (dry heat cooking). Metode memasak
panas kering ini diartikan sebagai panas yang di transferkan ke
makanan tidak menggunak air/uap air, tetapi menggunakan alat panas
yang di timpakan baik dari bagian atas maupun bagian bawah, atau di
sekeliling bahan melalui udara yang panas. Pada teknik baking (oven)
prinsipnya sama dengan rambatan udara panas yang kering pada
sekeliling kesegala arah bahan makanan dengan alat oven, hasil
masakan kecoklatan, kering dan mengkilat karena lemak. Teknik
baking (oven) biasanya digunakan pada masakan seperti kue-kue,
roti, ataupun makanan yang di masak membutuhkan waktu yang lebih
lama (Karina & Amrihati, 2017).
Zat gizi makro yang paling banyak dikandung pada kuel umpur
berturut-turut ialah karbohidrat, lemak, dan protein. Karbohidrat ialah
digunakan sebaga bahan pembentuk energy. Lemak adalah zat yang
kaya akan energy dan berfungsi sebagai sumber energy yang memiliki
peranan penting dalam proses metabolisme lemak. Protein ialah zat
gizi yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen yang
110
antibody dan sumber energy (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
Tingginya asupan karbohidrat akan menyebabkan kadar glukosa
dalam darah meningkat sehingga dapat berdampak pada terjadinya
kejadian overweight dan obesitas. Dalam waktu yang lama, maka akan
Sama halnya dengan kelebihan karbohidrat, kelebihan lemak juga
akan menyebabkan kadar glukosa dalam darah meningkat dan
menyebabkan obesitas sehingga terjadi resistensi insulin. Selain itu,
kelebihan protein juga berkaitan dengan obesitas. Konsumsi protein
yang berasal dari hewani dapat beresiko meningkatkan resistensi
insulin. Makanan tinggi protein hewani dikaitkan dengan kandungan
kolesterol dan asam lemak jenuh tinggi yang dapat memberikan efek
yang buruk bagi kesehatan dan berkaitan dengan obesitas (Yuniati,
Pradigdo & Rahfiludin, 2017).
Selain zat gizi makro tersebut, kue lumpur juga mengandung zat
gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro terbanyak pada kue lumpur ialah
natrium sedangkan yang paling sedikit ialah vitamin B1. Natrium
merupakan ion positif utama dalam cairan ekstraseluler yang
menimbulkan tekanan ostmotik untuk menjaga agar air keluar dari
darah dan masuk ke dalam sel (Hardiansyah & Supariasa, 2014).
seseorang yang kelebihan asupan natrium dapat menyebabkan
terjadinya peningkatan volume plasma, curah jantung dan tekanan
darah. Asupan natrium tinggi menyebabkan hipertropi sel adiposit
akibat proses lipogenik pada jaringan lemak putih, jika berlangsung
terus-menerus akan menyebabkan penyempitan saluran pembuluh
darah oleh lemak dan berakibat pada peningkatan tekanan darah
(Darmawan, H., Tamrin, A., & Nadimin. 2018).
111
Pada masakan diet energi tinggi protein tinggi (ETPT) ini, kue
lumpur tersebut cocok dikonsumsi untuk pasien dengan masalah
malnutrisi. Malnutrisi atau kekurangan zat gizi ini akibat kekurangan
energi dan protein karena kebutuhan yang meningkat sebagai dampak
dari peningkatan stress metabolic, penurunan daya tahantubuh, factor
penyakit, inflamasi, gagal tumbuh pada anak, dan sebagainya.
Malnutrisi merupakan kondisi yang dihasilkan dari kekurangan intake
atau uptake zat gizi yang mengarah pada perubahan komposisi tubuh
(penurunan massa bebas lemak)dan massa sel tubuh sehingga terjadi
kekurangan fungsi fisik dan mental serta gangguan hasil klinis penyakit
(Persagi & Asdi, 2019).
Kue lumpur ini dimodifikasi dengan mengganti kentang dengan
tempe. Hal ini dikarenaka tempe merupakan salah satu bahan
makanan yang tinggi kandungan protein sehingga baik digunakan
dalam modifikasi TKTP. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan
tempe sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue lumpur
termasuk dalam kategori disukai oleh panelis. Hal ini karena tidak
terjadi perbedaan yang nyata terhadap tekstur, rasa, aroma, dan
warna dalam kue lumpur tempe. Selain itu, modifikasi juga dilakukan
pada penggunaan santan. Santan yang digunakan pada kue lumpur
diganti dengan fiber crème untuk meningkatkan energi dan protein
makanan. Serta modifikasi juga dilakukan dengan menambahkan
topping kenari dan madu pada kue lumpur (Abduh, M. S. 2020).
112
E. Daftar Pustaka
Abduh, M. S. 2020. Uji Coba Penggunaan Tempe Sebagai Pengganti
Kentang dalam Pembuatan Kue Lumpur. Jurnal Ilmiah Pariwisata.
25(1), p. 10-25.
17.
Jakarta : EGC.
Kemenkes RI.
Yuniati, Pradigdo & Rahfiludin, 2017. Hubungan Konsumsi
Karbohidrat, Lemak dan Serat dengan Kadar Glukosa Darah pada
Lanjut Usia Wanita (Studi Di Rumah Pelayanan Sosial Lanjut Usia
Pucang Gading Kota Semarang Tahun 2017). Jurnal Kesehatan
Masyarakat. 5(4), p. 759-767
113
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Praktikum kuliner merupakan upaya pengolahan skill terhadap
mahasiswa agar penguasaan terhadap ilmu kuliner tidak hanya
berbasis wawasan namun juga dapat terimplementasikan secara nyata
melalui praktikum-praktikum yang dilalui.
B. Saran
Diharapkan praktikum kuliner kedepannya bisa terus berkembang
hingga dapat menerapkan sistem HACCP.
114
DAFTAR PUSTAKA
Tarwotjo C.S. (2007). Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : Gramedia
Widiasaran Indonesia.
115
LAMPIRAN
116

KULINER LANJUT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KULINER LANJUT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

ST. MUTMAINNAH NUR SAHABUDDIN

LABORATORIUM GIZI KULINER

TATA TERTIB PRAKTIKUM ..................................................................... i

1. Ikan tuna 360 gram

2. Jeruk nipis 20 gram

7. Gula pasir 5 gram

11. Daun jeruk 2 gram

12. Kunyit 15 gram

13. Kemiri 10 gram

14. Bawang merah 25 gram

16. Cabai merah besar 15 gram

17. Cabai rawit 5 gram

18. Jahe 15 gram

19. Ketumbar 3 gram

21. Daun parsley 4 gram

Dilumuri ikan dengan perasan jeruk

Dihaluskan semua bumbu halus

Ditumis bumbu halus sampai harum,

Dimasukkan ikan ke dalam panci dan

Dimasukkan bumbu tumisan

8. Dimasukkan garam dan gula.

Ditata pindang koyong di dalam

1. Nasi 600 gram

2. Telur ayam 100 gram

7. Daun bawang 10 gram

9. Bawang merah 40 gram

11. Cabe rawit 15 gram

12. Tomat 60 gram

13. Daun parsley 20 gram

Diiris bawang merah, bawang putih,

2. Diiris kasar daun selada.

3. Diiris halus daun bawang.

Dipanaskan minyak pada wajan

Dimasukkan telur lalu ditumis orak-

1. Ditambahkan selada yang sudah

Dimasukkan nasi putih lalu diaduk

Dimasukkan daun bawang iris ke

Dimasukkan nasi goreng ke dalam

1 Telur 165 gram

2 Kuning telur 50 gram

3 Ekstrak vanilla 2,5 gram

4 Whipping cream cair 300 mL

6 Gula pasir 60 gram

Dimixer telur, kuning telur, ekstrak

Dituang adonan ke dalam wadah

Diletakkan wadah ke dalam loyang

Dipanggang dengan suhu 150c

Vanilli 2,5 1,8 0 0 0 0,2 0,3 0 0 0 0 0,2 2,2 0 0

Vanilli 2,5 1,8 0 0 0 0,2 0,3 0 0 0 0 0,2 2,2 0 0

1 Smooked beef 150 gram

2 Fettuccine 225 gram

3 Bawang bombai 120 gram

4 Bawang putih 10 gram

6 Telur 200 gram

7 Keju cheddar 45 gram

9 Marica 2.5 gram

Digoreng smoked beef dengan api

Disiapkan panci besar dan air,

Dituangkan 1 sendok minyak sisa

Ditambahkan bawang putih dan

Dikocok krim bersama telur di dalam

Dituangkan adonan ke dalam wajan