LAPORAN PRAKTIKUM

KULINER LANJUT

JENITA SALEO

NIM: 1910089

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

STIK TAMALATEA

MAKASSAR

2022
 TATA TERTIB PRAKTIKUM
A. Kelengkapan Praktikum

Setiap praktikan wajib berpakaian lengkap rapi, mengenakan

celana panjang atau rok, kemeja model biasa dan mengenakan
sepatu. Parktikan wajib membawa kelengkapan berikut:

1. Sehari sebelum praktikum:

a. Sehari sebelum praktek, praktikan wajib meminjam atau

membon alat atau memebersih kan alat kerja dan meja kerja.
b. Praktikan wajib mengumpulkan buku perencanaan sehari
sebelum praktek
2. Hari praktek:
a. Praktikan wajib mengikuti respon sebelum masuk Lab.Kuliner.
b. Mengenakan clemek (apron).
c. Mengenakan tutup kepala (korpus, harusmenutupi rambut
secara keseluruhan).
d. Membawa 2 lembar lab kain katun bersih dimana dipisahkan
serbet sebelum bekerja, setelah istrahat, dan setelah
memegang benda yang kotor serta cepat.
e. Menggunakan sepatu rendah tidak berat dan tidak licin.
f. Tangan harus dicuci bersihsebelum mengolah.
g. Kuku pendek dan dirawat tidak boleh diwarnai.
h. Tidak boleh menggunakan perhiasan pada tangan seperti jam
tangan, cincin dan gelang.
i. Celemek dan tutup kepala harus dilepas jika masuk toilet.

i
B. Tata Tertib Memulai Praktik

Peringatan untuk semua praktikan, sebelum praktikum

dimulai, wajib:
1. Menyalakan pompa air.
2. Membuka semua jendela.
3. Mengecek kelengkapan dan kebersihan alat dan bahan.
4. Menyalakan exhausting sebelum memasak.
5. Praktikan dilarang keras menyalakan kompor sebelum petugas
laboran mempersilahkan.
6. Praktikan wajib memperhatikan tata cara penggunaan kompor.
7. Praktikan dilarang makan, merokok, bercerita atau ngobrol dan
rebut pada saat praktek berlangsung.
8. Praktikan yang kedapatan makan, menyimpan
separuh/keseluruhan, dan membungkus hasil praktek sebelum
diskusi/ sebelum makan bersama/ sebelum diizinkan oleh
instruktur, dikenakan sangsi berupa: biaya praktek untuk praktek
berikutnya ditanggung sendiri oleh praktikan.
9. Semua hasil praktek disajikan pada meja display, apapunhasilnya
termasuk yang kurang bagus/rusa/gosong, dsb.
10. Praktikan wajib menjaga kebersihan area meja kerja masing-
masing kelompok.
11. Praktikan wajib membersihkan dan mengeringkan semua
peralatan (terutama kompor, exhausting, dan bahan elektronik)
setelah digunakan.
12. Praktikan wajib membersihkan ruangan (lantai) setelah
melakukan praktek.
13. Praktikan akan mendapat:
a. merekap dan belanja bahan.
b. mengemasi bahan.
c. Membersihkan ruangan secara bergantian.

ii
 14. Praktikan dilarang meninggalkan meja kerja/berkeliaran tanpa
izin petugas/asisten yang bertugas.
15. Praktikan harus mengikuti semua proses kegiatan praktek
sampai selesai (mulai dari respon hinggadiskusi hasil praktek).
16. Jika praktikan mengalami kesulitan menggunakan peralatan,
praktikan dapat meminta bantuan kepada petugas/asisten yang
bertugas.
17. Wajib mengisi absensi sebelum dan sesudah praktek.
18. Jumlah kehadiran praktek 100% bila kurang harus harus
mengadakan praktek sendiri dengan biaya sendiri sesuai materi
praktek yang tidak diikuti
19. Wajib datang tepat waktu (jika <15 menit praktikan tidak di
perbolehkan mengikuti kegiatan praktek).
C. Persiapan Makanan
1. Membersihkan area meja kerja.
2. Memilih bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang
bagus.
3. Menyimpan bahan makanan pada mangkok bumbu.
4. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin (kecuali pisang
hijau, kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa
membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzyme sangat
aktif pada susu yang hangat
5. Menyimpan makanan kaleng pada suhu rendah.
6. Cuci sayuran secara cepat danjangan merendam sayuran dalam
air.
7. Gunakan kaldu sayuran dan dagin guntuk pembuatan sop.
8. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
9. Kupas kulit padabuah-buahan seminim mungkinkarena jika
seluruh kulit dikupas banyak vitamin dan mineral yang hilang
bersama kulitbuah, karena vitamin dan mineral banyak
tersimpan dibawah kulit buah-buahan.

iii
 10. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan
zat gizi.
D. Pengolahan Makanan
1. Setiap anggota regu melaksanakan tugas berdasarkan
pembagian tugas yang telah di buat pada buku perencanaan.
2. Wajib membuang sampah pada tempatnya.
3. Area meja kerja harus tetap terjaga.
4. Pengolahan bahan makanan sesuai dengan resep yang di
rencanakan dan dilaksanakan secara tertib.
E. Penyajian Makanan
1. Tahap penyajian, setiap jenis makanan yang akan di sajikan
ditempatkan pada wadah yang tepat dan menyiapkan piranti
yang tepat untuk masakan tersebut, misalnya soup piranti
penyajiannya yaitu soup cup dan saucer serta soup cup, salad
pirantinya dessert plate dan dessert spoon dan dessert fork.
2. Setiap meja display di gunakanoleh 2 regu untuk mendisplay
makanan.
3. Setiap regu meyajikan makanan pada meja display yang telah di
sediakan.
4. Menutupi masakan dengan plastic/penutup yang akan di siapkan
pada meja display.
5. Setelah masakan tersaji diatas meja praktikan wajib
mendengarkan penilaian dari dosen penanggung jawab mata
kuliah.
6. Mencatat semua yang berkaitan dengan penilaian tersebut.
F. Kebersihan Ruangan Dan Alat Akhir Praktik
1. Setelah kegiatan pengolahan dilaksanakan, praktikan wajib
membersihkan semua alat yang telah digunakan.
2. Piranti yang basah harus di polish agar tidak menimbulkan bekas
Air.
3. Sampah setiap meja kerja harus di buang.

iv
 4. Membersihkan lantai.
5. Mengembalikan alat yang telah di bon.
G. Sanksi

Pengabaian aturan-aturan di atas dapat di kenakan sanksi

sebagai berikut:

1. Praktikan yang terlambat tidak di izinkan mengikuti praktikum.

2. Memecahkan/merusak barang yang di wajibkan mengganti 6 buah.

3. Keluar tanpa izin akan dikeluarkan dari proses praktek.

H. Kewajiban Sebelum Praktikum

1. Mengumpulkan bon alat, 1 hari sebelum praktikum
2. Mengumpulkan bon bahan, setelah pengambilan bahan dan
sebelum praktikum dimulai.
I. Kewajiban Setelah Praktikum
1. Mengumpulkan file resep praktikum.
2. Mengumpulkan file foto hasil praktikum,(penggunaan kamera
sesuai kesepakatan).
3. Mengumpulkan file hasil rekapan belanja bahan bagi yang
bertugas untuk belanja.
4. Membuat laporan praktikum perindividu, dan tidak ada
kesamaan konten kecuali foto hasil praktikum.

v
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. Yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat
menyelesaikan laporan yang berjudul “Laporan Praktikum Table Manner
dan Garnish” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan
dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Gizi
Kuliner. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan
tentang Table Manner dan Garnish di kehidupan sehari-hari bagi para
pembaca dan juga bagi penyusun.
Terlepas semua itu, penyusun menyadari bahwa laporan ini jauh
dari kata sempurna. Oleh karenanya, penyusun menyampaikan
permohonan maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan makalah
ini. Penyusun juga mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari pembaca agar kedepannya dapat menjadi lebih baik lagi.
Akhir kata, kami berharap agar laporan ini dapat bermanfaat
untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetauhan
bagi para pembaca.

Makassar, 06 Juli 2022

Penyusun

vi
 DAFTAR ISI

TATA TERTIB PRAKTIKUM ....................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi

DAFTAR ISI .............................................................................................. vii

BAB I Pendahuluan.................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Tujuan Praktikum ............................................................................. 1

BAB II TINJAUAN TEORI ......................................................................... 2

A. Pengertian Gizi Kuliner....................................................................... 2

B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner ................................................ 3

C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner ......................................... 4

D. Cara Atau Teknik Memasak ............................................................... 5

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 7

A. Praktikum I (Sate Godog) ................................................................... 7

B. Praktikum ll (Mie Gomak) ................................................................. 30

BAB IV PENUTUP ................................................................................... 44

A. Kesimpulan ...................................................................................... 44

B. Saran................................................................................................ 44

vii
 BAB I
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi.
Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam
bahasa dapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah
cuisine. Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari
makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan
minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi
menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas
makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan
rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai
pelengkap (Ayu Aisyah A,2016).

B. Tujuan Praktikum
a. Untuk melatih skill mahasiswa dalam seni mengolah makanan, yang
dimulai dari pemilihan bahan, pengolahan bahan, hingga proses
menghidangkan bahan makanan.
b. Untuk mengetahui jenis makanan apa saja yang dihidangkan dalam
Table Manner.
c. Untuk mengetahui macam-macam bahan yang bisa dipakai untuk
membuat garnish.
d. Untuk mengetahui metode-metode pembuatan garnish.
e. Untuk mempraktekkan secara langsung macam-macam garnish
yang ada.

1
 BAB II
TINJAUAN TEORI
A. Pengertian Gizi Kuliner
Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni,untuk
mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu
bahan makanan serta pengetahuan ilmu gizi dan bahan makanan
serta pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata
kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari
memilih bahan makan dan mempersiapkan bahan makanan yang
akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong,
memberi bentuk dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan
dengan benar dan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak
bahan makanan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam
teknik memasak, serta bagaimana menyajikan makanan atau
hidangan yang menarik, yang dapat menggugah selera makan, dan
lezat rasanya.Mengenai hal ini dibutuhkan suatu keterampilan dan
suatu seni tersendiri (Tarwotjo C.S, 2007).
Kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang
dimulai dari memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan
makanan yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci,
memotong-motong, memberi bentuk, dan memberi bumbu yang
semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Kemudian diteruskan
dengan memasak bahan makanan yang telah dipersiapkan, dengan
berbagai macam teknik memasak, serta bagaimana menyajikan
makanan atau hidangan yang menarik, yang dapat menggugah selera
makan, dan lezat rasanya.Mengenai hal ini, dibutuhkan suatu
keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C. S, 2007).

Penguasaan kuliner, baik kuliner dasar maupun kuliner lanjut

tidak akan sempurna tanpa melalui pembuktian secara skill, teori
kuliner yang diperoleh dalam kelas tidak akan mencapai tujuan

2
 pembelajaran mata kuliah kuliner dasar dan kuliner lanjut tanpa
melalui pengolahan skill terhadap mahasiswa melalui praktikum. Oleh
karena itu melalui praktikum kuliner dasar dan kuliner lanjut
diharapkan mahasiswa dapat memahami mata kuliah kuliner dasar
maupun kuliner lanjut secara sempurna dari sisi wawasan serta
secara aplikatif.

B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner

Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo
C.S (2007) yang berkaitan dengan kemampuan menghidangkan
makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat,
dan bergizi serta menarik. Untuk mencapai tujuan ini dibutuhkan,
antara lain pengetahuan tentang ilmu bahan makanan ilmu gizi,
pengetahuan tentang resep masakan, dan pengetahuan tentang alat
penyelenggaraan makanan. Selain itu, dituntut adanya keterampilan
seni memasak dan cara menghidangkan yang menarik. Tak kalah
pentingnya, pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan perlu
dipelajari.

1. Ilmu bahan makanan, mempelajari tentang macam bahan

makanan, sifat bahan makanan, sifat bahan makanan, asal
bahan makanan, komposisi kimia zat-zat gizi, dan keadaan
bahan makanan.
2. Ilmu gizi, suatu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dan hubungannya denagn tubuh manusia, antara lain
mempelajari tentang zat-zat giz yang dibutuhkan tubuh manusia,
yang terdapat dalam tiap bahan makanan dan fungsinya bagi
tubuh manusia, akibat bila kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi
serta penanggulangannya.
3. Pengetahuan alat penyelenggaraan gizi kuliner, mempelajari
tentang alat-alat, khusus alat atau barang yang digunakan untuk
menjalankan kegiatan gizi kuliner.

3
 4. Keterampilan seni memasak, meliputi trampil dalam membaca
dan mempraktekkan resep masakan dan terampil dalam
mengembangkan resep-resep yang ada serta menciptakan
resep- resep yang baru.
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
1. Pengadaan makanan

Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan

makanan.Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan
sesuai dengan tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah
direncanakan dan ditentukan apa yang akan dnnginkan, lalu
direncanakan pengadaan bahan makanannya, yaitu dengan
membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai
dengan bahan makanan yang dibutuhkan.

2. Pengadaan Tenaga

Tenaga dalam hal ini praktikan, bila dikaitkan dengan praktikum

kuliner.

3. Pengadaan tempat

Tempat penyelenggaraangizi kuliner adalah suatu ruangan yang

digunakan untkuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan
dengan gizi kuliner.
4. Pengadaan alat

Sesuai dengan fungsinya.penyelenggaraan gizi kuliner dapat

dikelompokkan menjadi empat.yaitu:
a. Alat pengolahan bahan makanan

Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas persiapan

memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak
adalah semua alat yang digumakan untuk mempersiapkan
bahan makanan yang akan dimasak dan alat masak
merupakan semua alat yang digunakan untuk mematangkan

4
 bahana makanan yang telah dipersiapkan.

b. Alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah semua alat yang

digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan
disajikan diatas meja penghidang atau meja makan.
c. Alat makan dan minum. Dan alat dapur elektronik.

d. Pengadaan biaya

Perencanaan biaya penyelenggaraan gizi kuliner

disesuaikan dengan semua kebutuhan yang
direncanakan.selam memperhatikan kemampuan atau daya
beli.
D. Cara atau Teknik Memasak
1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih.
2. Mengkukus, yaitu memasak dengan uap air.
3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak iangsung diatas
api.
4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau
memasak diatas oven (suatu ruangan panas).
5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan.
6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit, cukup untuk
mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.
7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan.
a. Matang dan kering, misalkan tempe goreng,
b. Matang, mengembang dan kering, misalnya kerupuk,
c. Matang, membentuk lapisan kering misalnya roket.
8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil, setelah direbus.
9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (Daging asap, ikan asap).
10. Menyangrai, yaitu memasak tanpa minyak dan air.
Dengan 10 cara ini, dapat diciptakan berbagai macam
hidangan dari beraneka ragam bahan pangan. Makanan yang telah

5
selesai dimasak, siapuntuk dimakan, perlu dihidangkan sebaik-
baiknya, rapi, bersih, dan menarik akan menggugah selera makan.

6
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum I (Pertama)
Mata Kuliah : Gizi Kuliner Lanjut
Nama Masakan : Sate Godog
Asal Masakan: Indonesia (Medan)

A. Bahan

No Nama Bahan Takaran Gambar

Jumlah Satuan

1. Daging ayam/sapi 500 gram

Kacang tanah
2. 250 gram
goreng

3. Bawang Merah 10 gram

7
4. Bawang putih 7 gram

5. Kemiri 5 gram

6. Kunyit 5 gram

7. Jahe 5 gram

8. Cabe rawit 5 gram

8
9. Cabe merah 5 gram

10. Ketumbar bubuk 10 gram

11. Jinten 5 gram

12. Adas manis 5 gram

13. Daun jeruk 10 lbr

9
14. Sereh 4 gram

15. Daun salam 3 lbr

16. Lengkuas 4 gram

17. Buah kapulaga 10 gram

18. Bunga lawang 3 gram

10
19. Cengkeh 5 gram

20. Gulah merah 40 gram

21. Kecap manis 70 gram

22. Asam jawa 10 gram

23. Air kaldu 1.5 ltr

11
24. Kaldu bubuk 5 gram

25. Garam 10 gram

26. Minyak goreng 200 ml

27. Lontong 500 gram

12
B. Cara Membuat

No Langkah-Langkah Gambar

Dicuci daging ayam terlebih

1. dahulu, setelah itu dipotong
kotak-kotak.

Dihaluskan bumbu berikut:

bawang merah, bawang
putih, kemiri, cabe, kunyit,
2.
jahe, ketumbar, jinten, adas
manis.

Dipanaskan minyak, lalu

tumis sampai harum. Jangan
lupa tambahkan daun salam,
3.
sereh, lengkuas, daun jeruk,
buah kapulaga, bunga
lawang, dan cengkeh.

Dimasukkan daging ayam ke

4. tumisan. Masak sampai
ayam berubah warna.

13
 Dimasukkan kacang tanah
tumbuk, air kaldu, gula
5.
merah, garam, gula pasir, air
asam jawa dan kecap manis.

Masak hingga mendidih.

Biarkan bumbu kacang
6. matang, kental dan kuah
berminyak. Kemudian
koreksi rasanya

Sate godog siap di sajikan

7.

14
C. Pembahasan

a) Analisis Zat Gizi

Ber Ene Prot Le Karbo Natri Kali Kalsi Vit. Vit. Vit. Vit. Be Kolest Se
Bahan
at rgi ein mak hidrat um um um A B1 C E si erol rat
Makanan
G kcal g g G Mg Mg mg µg mg Mg Mg g mg G
Bahan Makan
500 149 91 125 0 545 192 70 12 0,4 0 0 7,5 435 0
Daging ayam
0 9,5 25
Kacang Tanah 250 131 69,7 106, 43,5 77,5 116 90 0 1,1 0 20,8 14, 0 0
goreng 2,5 5 75 6,5 25 25
Bawang 10 4,1 0,2 0,0 0,7 3 9 6 0 0,0 1,1 0 0,2 0 0,2
merah
7 7,84 0,3 0,0 1,617 3,22 46,6 2,94 0 0,0 1,0 0,0 0,0 0 0,0
Bawang putih
2
5 33,7 0,9 3,15 0,4 1,25 21,5 4 0 0,0 0 0 0,1 0 0,1
Kemiri
5 35
5 3,45 0,1 0,1 0,4 0,0 20,3 1,2 0 0,0 .0, 0 0,1 0 0,0
Kunyit
35 0
Jahe 5 2,55 0,0 0,0 0,5 0,6 22,0 1,0 0 0,0 0,2 0 0,0 0 0,6
5 6 0,2 0,1 0,9 1,7 35,3 2,25 0 6,0 3,5 0 0,1 0 0,7
Cabai rawit
1
5 1,8 0,0 0,0 0,3 1,15 13,6 `1,45 0 0,0 0,9 0 0,0 0 0,0
Cab merah
2
10 41,8 1,41 1,61 5,42 9,1 178, 63 0 0,0 0 0 17 0 1,2
Ketumbar
7 9 3
Jintan 5

15
Adas manis 5
Daun jeruk 10
Serei 4
3 9,3 0,4 0,3 1,47 5,4 18,5 2,58 0 0,0 0 0 1,3 0 2,8
Daun Salam
7 23 2
Lengkuas 4 1,0 0,0 0,0 0,1 0,9 5,48 2 0 0,0 2 0 0,0 0 0,0
Kapulaga 10
Bunga lawang 3
5 16,5 0,2 0,4 2,87 14,1 48,0 37 0 0 0 0 0,2 0 0,5
Cengkeh
5
70 298, 0,2 0,1 10,43 223, 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kecap manis
69 3
Asam jawa 10 7,5 2,0 0,1 1,61 9,3 9,3 6,3 0 0 0 0 0,2 0 0,3
Air Kaldu 1,5
5 0 0 0 0 11,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Kaldu bubuk
85
Garam 10
Minyak 200 163 0 181, 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Goreng 6,4 8
500 196 35,5 21,5 405,5 355 214 55 0 0,3 0 6,2 7,4 0 21
Lontong
0 0 5
Gula merah 40
Subtotal (2 843, 3.41 157, 221, 237,55 629, 2.83 172, 12 3,9 4,3 13,5 76 435 13,
porsi 75 6 95 45 3 0 36 25 5 1 6 72
Keterangan: yang memiliki kolom berwarna merah tidak dapat ditemukan di aplikasi

16
b) Estimasi Harga

No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Total

Satuan Harga
Satuan
1. Daging ayam 500 gram Rp40.000 Rp40.000
2. Kacang tanah 250 gram Rp5.000 Rp5.000
goreng
3. Bawang merah 10 gram Rp2.500 Rp2.500
4. Bawang putih 7 gram Rp2.500 Rp2.500
5. Kemiri 5 gram Rp5.000 Rp5.000
6. Kunyit 5 gram Rp1.000 Rp1.000
7. Jahe 5 gram Rp2.000 Rp2.000
8 Cabe rawit 5 gram Rp6.000 Rp6.000
9. Cabe merah 5 gram Rp6.000 Rp3.000
10. Ketumbar 10 gram Rp1.000 Rp1.000
11. Jinten 5 gram Rp6.500 Rp6.500
12. Adas manis 5 gram Rp6.500 Rp6.500
13. Daun jeruk 10 Lbr Rp1.000 Rp1.000
14. Sereh geprek 4 gram Rp2.000 Rp2.000
15. Daun salam 3 Lbr Rp1.000 Rp1.000
16. Lengkuas 4 gram Rp2.000 Rp2.000
17. Buah kapulaga 10 gram Rp6.000 Rp6.000
18. Bunga lawing 3 gram Rp5.000 Rp5.000
19. Cengkeh 5 gram Rp7.000 Rp7.000
20. Gula merah 40 gram Rp10.000 Rp10.000
21. Kecap manis 70 gram Rp2.000 Rp2.000
22. Asam jawa 10 gram Rp3.000 Rp3.000
23. Kaldu bubuk 5 gram Rp1.000 Rp1.000
24. Garam 10 gram Rp2.000 Rp2.000
25. Minyak 200 mL Rp7.000 Rp7.000

17
 goreng2
26. Lontong 500 gram Rp2.000 Rp2.000
Total Per Porsi Rp132.000
Total Per Resep (2 porsi) Rp66.000

18
D. Tinjauan Pustaka

Sate godog atau sate rebus adalah salah satu kuliner masakan
yang berasal dari Aceh. Sate ini dibuat dari daging yang digodok atau
direbus. Sama seperti sate pada umunya, tapi yang membedakan sate
ini dengan sate yang lainnya adalah cara memasaknya yaitu dengan
digodok bukan dibakar. Bisa disajikan pada hari raya idul fitri atau idul
adha . Makanan ini lebih nikmat disantap dengan lontong, tetapi bisa
juga dengan nasi putih. Proses pembuatan sate ini tidak melaui proses
pembakaran apapun dan pada saat sudah siap saji sate ini tidak
dimakan dengan mrnggunakan lidi yang ditusuk kedagingnya seperti
sate yang lain

Pada analisis kandungan gizi sate godog diketahui kandungan

karbohidrat sebanyak 237.55, protein 157,95, dan lemak 221.45,
sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan zat gizi makro yang
paling tinggi pada masakan sate godog yakni karbohidrat. Sementara
untuk kandungan zat gizi mikro, diketahui kandungan kalsium 172,36,
besi 766, natrium 629,3, kalium 2.830, vitamin A 1.225, vitamin B1 3,9,
vitamin C 4,35, dan serat 13,72, sehingga dapat disimpulkan pada
masakan sate godog, kandungan zat gizi mikro yang paling tinggi yaitu
zat gizi kalium yaitu 2.830.

Karbohidrat disebut juga zat tepung atau zat gula yang tersusun
dari unsur karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Zat gula,
karbohidrat yang paling sederhana mengalir ke dalam aliran darah
menuju seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut akan menyerap
glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga. Di dalam tubuh,
karbohidrat akan dibakar dengan tujuan untuk memperoleh atau
menghasilkan tenaga. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan
empat kalori (Pattola, dkk., 2020). Karbohidrat berfungsi sebagai
cadangan energi, melindungi fungsi utama protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai penghasil energi, merupakan sumber serat

19
pangan, sebagai bahan bakar bagi system saraf pusat dan otot,
membantu keberlangsungan metabolism lemak dan juga protein, serta
sebagai komponen structural pada dinding tanaman. Sebagaimana
yang dipahami, bahwa fungsi primer dari karbohidrat yakni sebagai
cadangan energi jangka pendek, dalam hal ini konsumsi
gula.Kemudian, untuk fungsi sekundernya, yakni cadangan energi
dengan jangka waktu menengah, yang dalam hal ini pati dan glikogen.
Peran utama karbohidrat di dalam tubuh yakni menyediakan glukosa
baggi sel, yang selanjutnya akan diproses dan diubah menjadi energi.
Oleh karenanya, glukosa ini memiliki peran yang sangat penting
dalam proses metabolisme karbohidrat (Wijayanti, N., 2017).
Kelebihan asupan karbohidrat terutama dalam bentuk fruktosa dan
sukrosa dapat meningkatkan laju lipogenesis dan esterifikasi lemak.
Hal ini akan menyebabkan peningkatan sintesis triasilgliserol dan
sekresi Very Low Density Lipoprotein (VLDL). Orang dengan
konsumsi karbohidrat berlebih memiliki risiko 2,96 kali lebih tinggi
terkena PJK dibandingkan dengan pasien yang mempunyai asupan
karbohidrat cukup (Yunianto, A, E., dkk., 2021). Adapun beberapa hal
yang dapat terjadi ketika seseorang kekurangan asupan karbohidrat
yakni tubuh kehilangan energi karena gula darah menurun. Selain itu,
adrenalin berkurang sehingga badan akan lemas dan berat badan
menjadi menurun (Pattola, dkk., 2020).
Ion kalium diperlukan untuk fungsi semua sel hidup. Transfer ion
kalium melalui membran sel saraf diperlukan untuk transmisi saraf
normal; kekurangan dan kelebihan kalium masing-masing dapat
mengakibatkan banyak kelainan, termasuk irama jantung yang
abnormal dan berbagai kelainan elektrokardiografi (EKG). Buah dan
sayuran segar adalah makanan sumber kalium yang baik. Tubuh
merespons masuknya kalium makanan, yang meningkatkan kadar
kalium serum, dengan menggeser kalium dari luar ke dalam sel dan
meningkatkan ekskresi kalium oleh ginjal.

20
 Sebagian besar aplikasi industri kalium mengeksploitasi
kelarutan senyawa kalium yang tinggi dalam air, seperti sabun
kalium. Produksi tanaman berat cepat menghabiskan kalium tanah,
dan ini dapat diatasi dengan pupuk yang mengandung kalium, ini
merupakan 95% dari produksi kalium global.

21
E. Daftar Pustaka
Budaya-indonesia.org/Sate-Godog
Burkhardt, Elizabeth R. (2006). "Potassium and Potassium Alloys".
Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry.
Pattola, dkk., 2020. Gizi Kesehatan dan Penyakit. [e-book]. Yayasan
Kita Menulis.

Schultz, H.; et al. (2006). "Potassium compounds". Ullmann's

Encyclopedia of Industrial Chemistry.
Widhiaanugrah.resep-sate-godok-khas-aceh-yang-nikmat.

Wijayanti, N., 2017. Fisiologi Manusia dan Metabolisme Zat Gizi. [e-
book]. Malang: UB Press.

22
Praktikum ll (Kedua)
Mata Kuliah: Gizi Kuliner

Nama Masakan: Mie Gomak

Asal Masakan: Indonesia

A. Bahan

NO Nama Bahan Takaran Gambar

Jumlah Satuan
1. Mie lidi 500 gram

2. Santan 250 gram

3. Telur 55 gram

4. Daun bawang 15 gram

23
5. Garam 10 gram

6. Sawi 50 gram

7. Bawang merah 30 gram

8. Bawang putih 10 gram

9. Kunyit 5 gram

24
 10. Merica bubuk 10 gram

11. Saos tomat 70 gram

B. Cara Membuat

No Langkah-Langkah Gambar
1. Direbus air 1 liter sampai
mendidih, setelah mendidih.

2. Dimasukkan mie lidi, ( tiriskan

25
 jika telah mendekati mie
matang). Cuci mie dengan air
bersih. Air rebusan jangan
dibuang

3. Ditumis bawang putih dan

bawang merah sampai harum.

4. Dimasukkan sayur sampai layu

dan matang, tambahkan juga 5
gram garam

5. Dimasukkan mie dan aduk

sampai semua tercampur rata.
Setelah masak, sisihkan ke
dalam wadah untuk mie.

26
6. Untuk kuah:
Ditumis bahan yang telah
dihaluskan dengan minyak
secukupnya, aduk sampai
matang. Kemudian

7. Dimasukkan air hasil rebusan

mie dan 1 gelas air.

8. Diaduk sampai mendidih,

kemudian masukkan santan,
daun bawang yang telah diiris
dan telur dan masukkan juga 5
gram garam. Aduk supaya
santan tidak pecah.

9. Setelah mendidih, masukkan

ke wadah.

27
10 Mie gomak siap di sajikan

28
C. Pembahasan
a). Analisis Zat Gizi

Ber Ene Prot Lem Karbohi Natri Kaliu Kalsi Vit. Vit. Vit. Vit Bes Kolest Ser
Bahan
at rgi ein ak drat um m um A B1 C .E i erol at
Makanan
G kcal G g G mg Mg mg µg Mg mg Mg g mg g
Sebelum Modifikasi
Mie lidi 500
250 810 10,5 85,7 14 45 1285, 35 0 0 5 0 4,75 0 0
Santan
5 25
55 84,7 6,82 5,94 0,3 78,1 65,17 47,3 33,5 0,0 0 0,5 1,65 204,6 0
Telur
4 5 5
Daun 15 6,15 0,3 0,0 1,17 4,5 13,5 9 0 0,0 1,6 0 0,3 0 0,3
bawang 5
Garam 10
50 14 1,15 0,1 2 11 218,2 110 125, 0,0 0 1,1 1,45 0 1,2
Sawi
5 5 3 5
Bawang 40 18,4 0,6 0,1 3,68 2,8 71,6 14,4 0 0,0 0,8 0,0 0,3 0 0,6
merah
Bawang 15 16,8 0,6 0,0 3,465 6,9 99,9 6,3 0 0,0 2,2 0,0 0,1 0 0,0
putih 5
Cabe rawit 10 12 0,4 0,2 1,99 3,4 70,62 4,5 0 0,0 7 0 0,2 0 0
Kunyit 5 3,45 0,1 0,1 0,4 0,3 20,33 1,2 0 0,0 0,0 0 0,1 0 0,0
Minyak 5 40,9 0 4,54 0 0 5
0 0 0 0 0 0 0 0 0
goreng 1 5
Subtotal (2 477 503, 10,2 32,1 1.744 76 922,4 113,8 79,5 0,0 8,3 0,8 4,42 102,3 1,1
porsi) ,5 21 3 3 4 5 2 5 8

29
 Sesudah Modifikasi
225 312, 16,6 4,72 50,85 0 0 245,2 94,5 0,7 0 0 10,5 0 0
Spagetti
75 5 5 5 75
Tepung 5 17,5 0,0 0 4,25 0,3 0,4 1 0 0 0 0 0,0 0 0,3
Maizena
Saos Tomat 5 5,5 0,1 0,0 1,225 44,5 6,48 0,6 0 0,0 0,5 0 0,4 0 0,0
250 810 10,5 85,7 14 45 1285, 35 0 0 5 0 4,75 0 0
Santan
5 25
55 84,7 6,82 5,94 0,3 78,1 65,17 47,3 33,5 0,0 0 0,5 1,65 204,6 0
Telur
4 5 5
Daun 15 6,15 0,3 0,0 1,17 4,5 13,5 9 0 0,0 1,6 0 0,3 0 0,3
bawang 5
Garam 10
50 14 1,15 0,1 2 11 218,2 110 125, 0,0 0 1,1 1,45 0 1,2
Sawi
5 5 3 5
Bawang 40 18,4 0,6 0,1 3,68 2,8 71,6 14,4 0 0,0 0,8 0,0 0,3 0 0,6
merah
Bawang 15 16,8 0,6 0,0 3,465 6,9 99,9 6,3 0 0,0 2,2 0,0 0,1 0 0,0
putih 5
Cabe rawit 10 12 0,4 0,2 1,99 3,4 70,62 4,5 0 0,0 7 0 0,2 0 0
5 3,45 0,1 0,1 0,4 0,3 20,33 1,2 0 0,0 0,0 0 0,1 0 0,0
Kunyit
5
Minyak 5 40,9 0 4,54 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
goreng 1 5
345 671, 18,6 3,01 98,4 237,2 126, 0,3 8,6 0,8 9,91 102,3 1,2
Subtotal (2
1 1 9 41,66 895,7 7 77 2
porsi)
5

30
b). Estimasi Harga

No Nama Bahan Jumlah Satuan Harga Total

Satuan Harga
Satuan
1. Mie lidi 500 gram Rp18.000 Rp18.000
2. Santan 250 gram Rp10.000 Rp10.000
3. Telur 55 gram Rp5000 Rp5000
4. Daun bawang 15 gram Rp2.000 Rp2.000
5. Garam 10 gram Rp2.000 Rp2.000
6. Sawi 50 gram Rp3.000 Rp3.000
7. Bawang merah 30 gram Rp2.500 Rp2.500
8. Bawang putih 10 gram Rp2.500 Rp2.500
9. Cabe rawit 10 gram Rp6.000 Rp6.000
10. Kunyit 5 gram Rp1.000 Rp1.000
Total Per Porsi Rp52.000
Total Per Resep ( 2 porsi) Rp26.000

31
D. Tinjauan Pustaka

Gomak adalah makanan yang terkenal sebagai masakan khas

suku Batak Toba dari Sumatra Utara. Masakan ini adalah masakan
khas daerah sekitar Danau Toba, mulai dari Porsea, Balige, Laguboti,
Tarutung, hingga Tapanuli Selatan. Mi ini juga dapat ditemukan di
berbagai daerah di Sumatra Utara, mulai dari Medan, Siantar, Parapat,
Labuhan Batu, Sibolga, hingga Deli Serdang. Sebagian menyebutkan,
mungkin karena awalnya mi ini disajikan dengan cara “gomak” yang
berarti “ambil” atau “peras” dalam bahasa Batak Toba. Mi akan di-
gomak atau dipegang/digenggam dengan tangan kosong sebelum
disajikan di piring. Sekarang sebagian penjual masih memakai tangan
yang dilapisi Mi plastik atau sarung tangan untuk menyajikan mi gomak.
Sedangkan penjual yang lain menggunakan sendok atau garpu. Mi
gomak dibuat dari tepung terigu. Ketika masih mentah, bentuk mi yang
kaku dan lurus seperti lidi sehingga sering disamakan dengan masakan
Italia, spageti. Maka dari itu, mi gomak juga disebut spageti Batak.
Pada mie gomak terdapat beberapa modifikasi seperti untuk bahan
mie lidi yang awalnya 500 gram diganti dengan spaghetti 225 gram
karena ada kendala pada saat pencarian bahan, pengurangan garam
yang awalnya 10 gram jadi 5 gram untuk menunjang penurunan kadar
natrium dalam makanan, minyak goreng yang awalnya 200 ml dikurangi
jadi 5 ml,cabe rawit yang awalnya 10 gram dikurangi jadi 5 gram, dan
adanya penambahan saos tomat untuk memberi warna pada kuah dan
penambahan tepung meizena untuk mengentalkan kuah dan 1 sdt
merica untuk taburan di atas mie sebelum di sajikan.
Penyajian Sekilas mi gomak mirip dengan mi aceh, tetapi kedua
masakan ini punya perbedaan. Perbedaan utama terletak pada
penggunaan bumbu rempah khas Batak, andaliman yang disebut juga
merica Batak. Selain itu, tekstur mi juga berbeda. Mi aceh memakai mi
kuning atau mi telur, sedangkan mi gomak memakai mi lidi berukuran
besar dan padat sehingga teksturnya kenyal, padat, dan tidak mudah
putus saat dimasak. Sebagian penjual masih memasak hidangan ini di
tungku tradisional. Konon, penggunaan tunggu tradisional dapat
menjaga aroma saat dimasak dan bumbu semakin meresap
dibandingkan dengan kompor biasa. Mi gomak dapat disajikan dengan
atau tanpa kuah (mi goreng). Mie yang sudah direbus biasanya dibuat
terpisah dengan kuah dan sambalnya; mi akan disiram kuah panas dan
disajikan dalam keadaan panas. Sedangkan varian mi goreng dibuat
dengan menumis mi dengan sedikit air. Mi biasa disajikan dengan telur
rebus dan aneka gorengan, seperti ubi goreng, pisang goreng, tempe
goreng, dan tahu goreng.

32
 Untuk analis zat gizi yang paling tinggi dalam mie gomak yaitu
lemak, lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar. Lemak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitostersol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya
berbentuk cair.
Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan
9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. kelebihan lemak dapat mengalami obesitas dan
penyempitan di pembulih darah sehingga dapat menyebabkan jantung
koroner. Kekurangan lemak dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat
tenaga baik nabati dan hewani dan dan tubuh akan terasa lemas yang
menyebabkan sakit.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada
suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang
terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Pada jaringan
adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang
berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan
dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh
jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain
kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding
protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan
hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah
berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak
makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.
Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi
kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam
lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3)
karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam
makanan. Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per
molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan
kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah
kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam
alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di
beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax,

33
brassica napus, walnut, dan kedelai). Minyak ikan kaya akan asam
lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam
dokosaheksaenoat. Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat
kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak
omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular
(gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi,
kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia. Sebaliknya,
kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak
nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit
jantung.
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang
dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan dan
diabetes. Akan Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk
Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan
Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah
pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses'
Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals
Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan),
mengungkapkan ketiadaan hubungan itu. Kedua-dua pengkajian ini
tidak menunjukkan adanya hubungan antara dari persentase kalori dari
lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan.
Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen
Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-
bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian
penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah
keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot
badan atau penyakit tertentu.

34
E. Daftar Pustaka
Galli C, Risé P. (2009). "Fish consumption, omega 3 fatty acids and
cardiovascular disease. The science and the clinical trials". Nutrition
and Health (Berkhamsted, Hertfordshire).
Heinz E.(1996). Plant glycolipids: structure, isolation and analysis. in
Advances in Lipid Methodology - 3, pp. 211–332 (ed. W.W. Christie,
Oily Press, Dundee)
Lipids introduction". Elmhurst College, Charles E. Ophardt.
Indonesia.go.id mie-gomak-spaghetti-dari-toba 2022-03-12.
Mie-gomak-kuliner-khas-toba-samosir-yang-kaya-rempah.
Mie-gomak-makanan-khas-sumatera-utara-yang-biasa-disebut-spageti-
batak 2022-03-12.
National Nutrient Database Diarsipkan 2014-08-10 di Wayback
Machine. At USDA Website.

35
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Praktikum kuliner dasar merupakan salah satu bentuk
pengimplementasian teori-teori terkait ilmu kuliner yang telah diterima
pada saat proses perkuliahan, sehingga mahasiswa tidak hanya
sekedar paham terkait teorinya, tetapi juga dapat menjadi media dalam
proses mengasah skill kuliner dan mengimplementasikannya dengan
pengalaman langsung dalam pengolahan kuliner.

B. Saran
Sebaiknya peralatan-peralatan dan segala sarana prasarana yang
terdapat pada lab kuliner perlu dijaga dan dipelihara, terutama terkait
sumber air, perlu untuk melakukan pengecekan dan pengontrolan
sebelum pelaksanaan praktikum. Selain itu, kesediaan kompor beserta
dengan gasnya, perlu untuk melakukan pengecekan sebelum
pelaksanaan praktikum agar dapat meminimalisir kemungkinan-
kemungkinan buruk yang dapat terjadi pada saat penggunaan kompor.

36