BUKU PEDOMAN PRAKTIKUM

KULINER DASAR

LABORATORIUM KULINER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 BUKU PEDOMAN PRAKTIKUM

KULINER DASAR

LABORATORIUM KULINER
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 TATA TERTIB LABORATORIUM

A. Kelengkapan Praktikan
Setiap praktik wajib berpakaian rapi, mengenakan celana panjang atau
rok, kemeja model biasa, dan mengenakan sepatu. Praktikan wajib membawa
kelengkapan berikut:
1. Sehari sebelum praktikum:
a. Sehari sebelum praktek, praktikan wajib meminjam atau membon alat
atau membersihkan alat kerja dan meja kerja.
b. Praktikan wajib mengumpulkan buku perencanaan sehari sebelum
praktek.
2. Hari praktek:
a. Praktikan wajib mengikuti respon sebelum masuk Lab Kuliner.
b. Mengenakan celemek (apron).
c. Mengenakan tutup kepala (korpus, harus menutupi rambut secara
keseluruhan).
d. Membawa 2 lembar lab kain katun bersih dimana dipisahkan serbet
sebelum bekerja, setelah istirahat, dan setelah memegang benda kotor
serta cepat.
e. Menggunakan sepatu rendah, tidak berat, dan tidak licin.
f. Tangan harus dicuci bersih sebelum mengolah.
g. Kuku pendek dan dirawat tidak boleh diwarnai.
h. Tidak boleh menggunakan perhiasan pada tangan seperti jam tangan,
cincin, dan gelang.
i. Celemek dan tutup kepala harus dilepas jika masuk toilet.
B. Tata Tertib Memulai Praktik
Peringatan untuk semua praktikan, sebelum praktikum dimulai, wajib:
1. Menyalakan pompa air.
2. Membuka semua jendela.
3. Mengecek kelengkapan dan kebersihan alat dan bahan.
4. Menyalakan exhausting sebelum memasak.
5. Praktikan dilarang keras menyalakan kompor sebelum petugas laboran
mempersilahkan.
6. Praktikan wajib memperhatikan tata cara penggunaan kompor.
7. Praktikan dilarang makan, merokok, bercerita, atau ngobrol dan rebut
pada saat praktik berlangsung.
8. Praktikan yang kedapatan makan, menyimpan separuh/keseluruhan, dan
membungkus hasil praktek sebelum diskusi/sebelum makan
bersama/sebelum diizinkan instruktur, dikenakan sanksi berupa: biaya
praktik untuk praktek berikutnya ditanggung sendiri oleh praktikan.
9. Semua hasil praktek disajikan pada meja display, apapun hasilnya
termasuk yang kurang bagus/rusak/gosong, dsb.
10. Praktikan wajib menjaga kebersihan area meja makan kerja masing-
masing kelompok.
11. Praktikan wajib membersihkan dan mengeringkan semua peralatan
(terutama kompor, exhausting, dan bahan elektronik) setelah digunakan.
12. Praktikan waib membersihkan ruangan (lantai) setelah melakukan
praktek.
13. Praktikan akan mendapat:
a. Merekap dan belanja bahan.
b. Mengemasi bahan.
c. Membersihkan ruangan secara bergantian.
14. Praktikan dilarang meninggalkan meja kerja/berkeliaran tanpa izin
petugas/asisten yang bertugas.
15. Praktikan harus mengikuti semua proses kegiatan praktek sampai selesai
(mulai dari respon hingga diskusi hasil praktek).
16. Jika praktikan mengalami kesulitan menggunakan peralatan, praktikan
dapat meminta bantuan kepada petugas/asisten yang bertugas.
17. Wajib mengisi absensi sebelum dan sesudah praktek.
18. Jumlah kehadiran praktek 100% bila kurang harus mengadakan praktek
sendiri dengan biaya sendiri sesuai materi praktek yang tidak diikuti.
 19. Wajib datang tepat waktu (jika >15 menit praktikan tidak diperbolehkan
mengikuti kegiatan praktek).
C. Persiapan Makanan
1. Membersihkan area meja kerja.
2. Memilih bahan makanan yan segar dengan kualitas yang bagus.
3. Menyimpan bahan makanan pada mangkok bumbu.
4. Simpan buah dan sayur pada lemari pendingin (kecuali pisang hijau,
kentang, dan jamur) untuk menghambat enzim yang dapat membuat buah
dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzim sangat aktif pada susu yang
hangat.
5. Menyimpan makanan kaleng pada suhu rendah.
6. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayuran dalam air.
7. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
8. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
9. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh
kulit dikupas banyak vitamin dan mineral tersimpan dibawah kulit buah-
buahan.
10. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi.
D. Pengolahan Makanan
1. Setiap anggota regu melaksanakan tugas berdasarkan pembagian tugas
yang telah dibuat pada buku perencanaan.
2. Wajib membuang sampah pada tempatnya.
3. Area meja kerja harus tetap terjaga.
4. Pengolahan bahan makanan sesuai dengan resep yang direncanakan dan
dilaksanakan secara tertib.
E. Penyajian Makanan
1. Tahap penyajian, setiap jenis makanan yang akan disajikan ditempatkan
pada wadah yang tepat dan menyiapkan piranti yang tepat untuk masakan
tersebut, misalnya soup piranti penyajiannya yaitu soup cup dan saucer
serta soup cup, salad pirantinya dessert plate dan dessert spoon dan
dessert fork.
 2. Setiap meja display digunakan oleh 2 regu untuk mendisplay makanan.
3. Setiap regu menyajikan makanan pada meja display yang telah
disediakan.
4. Menutupi masakan dengan plastik/penutup yang akan disiapkan pada
meja display.
5. Setelah masakan tersaji diatas meja, praktikan wajib mendengarkan
penilaian dari dosen penanggung jawab mata kuliah.
6. Mencatat semua yang berkaitan dengan penilaian tersebut.
F. Kebersihan Ruangan dan Alat Akhir Praktik
1. Setelah kegiatan pengolahan dilaksanakan, praktikan wajib
membersihkan semua alat yang telah digunakan.
2. Piranti yang basah harus dipolish agar tidak menimbulkan bekas air.
3. Sampah setiap meja kerja harus dibuang.
4. Membersihkan lantai.
5. Mengembalikan alat yang telah dibon.
G. Sanksi
Pengabaian aturan-aturan diatas dapat dikenakan sanksi sebagai berikut:
1. Praktikan yang terlambat tidak diizinkan mengikuti praktikum.
2. Memecahkan/merusak barang diwajibkan mengganti 6 buah.
3. Keluar tanpa izin akan dikeluarkan dari proses praktek.
H. Kewajiban Sebelum Praktikum
1. Mengumpulkan bon alat, 1 hari sebelum praktikum.
2. Mengumpulkan bon bahan, setelah pengambilan bahan dan sebelum
praktikum dimulai.
I. Kewajiban Setelah Praktikum
1. Mengumpulkan file resep praktikum.
2. Mengumpulkan file foto hasil praktikum (penggunaan kamera sesuai
kesepakatan).
3. Mengumpulkan file hasil rekapan belanja bahan bagi yang bertugas
belanja.
4. Membuat laporan praktikum perindividu, dan tidak ada kesamaan konten
kecuali foto hasil praktikum.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya
kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Kuliner Dasar. Dalam mata
kuliah ini mahasiswa akan belajar berbagai macam cara pengolahan dan penyajian
masakan baik nusantara maupun luar.
Dalam mata kuliah ini mahasiswa akan belajar bagaimana mengolah makanan
dengan memilih bahan makanan baik dan tetap memperhitungkan nilai gizi
makanan tersebut.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat dan Ketua Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Hasanuddin Makassar atas dukungan dan motivasi yang diberikan
sehingga kami dapat menyusun buku penuntun praktikum ini dengan baik. Kami
juga mengucapkan terima kasih kepada .... atas bantuannya dalam menyusun buku
praktikum edisi 1 ini.
Kami sadar, bahwa apa yang telah kami buat masih sangat jauh dari
kesempurnaan.
 DAFTAR ISI

TATA TERTIB PRAKTIKUM

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan Praktikum
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Gizi Kuliner
B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
BAB III MATERI DAN PRAKTIKUM
A. Praktikum I
B. Praktikum II
C. Praktikum III
D. Praktikum IV
E. Praktikum V
F. Praktikum VI
G. Praktikum VII
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kuliner berarti suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari
memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan
dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong, memberi bentuk,
dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat.
Kemudian diteruskan dengan memasak bahan makanan yang telah
dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta bagaimana
menyajikan makanan atau hidangan yang menarik, yang dapat menggugah
selera makan, dan lezat rasanya. Mengenai hal ini, dibutuhkan suatu
keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C. S, 2007).
Penguasaan kuliner, baik kuliner dasar maupun kuliner lanjut tidak akan
sempurna tanpa melalui pembuktian secara skill, teori kuliner yang diperoleh
dalam kelas tidak akan mencapai tujuan pembelajaran mata kuliah kuliner
dasar dan kuliner lanjut tanpa melalui pengolahan skill terhadap mahasiswa
melalui praktikum. Oleh karena itu melalui praktikum kuliner dasar dan
kuliner lanjut diharapkan mahasiswa dapat memahami mata kuliah kuliner
dasar maupun kuliner lanjut secara sempurna dari sisi wawasan serta secara
aplikatif.
B. Tujuan
Melatih skill mahasiswa dalam seni mengolah makanan, yang dimulai
dari pemilihan bahan, pengolahan bahan, hingga proses menghidangkan
bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN TEORI

A. Pengertian Gizi Kuliner

Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni Mengapa demikian?
Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu gizi dan ilmu
bahan makanan serta pengetahuan ilmu gizi dan bahan makanan serta
pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti
suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makan
dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, termasuk mengupas,
mencuci, memotong-motong, memberi bentuk dan memberi bumbu yang
semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Kemudian diteruskan dengan
memasak bahan makanan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam
teknik memasak, serta bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang
menarik, yang dapat menggugah selera makan, dan lezat rasanya. Mengenai
hal ini dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri (Tarwotjo C.S,
2007).
B. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner
Tujuan akhir penyelenggaraan gizi kuliner menurut Tarwotjo C.S (2007)
yang berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makanan yang siap untuk
disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, dan bergizi serta menarik. Untuk
mencapai tujuan ini dibutuhkan, antara lain pengetahuan tentang ilmu bahan
makanan ilmu gizi, pengetahuan tentang resep masakan, dan pengetahuan
tentang alat penyelenggaraan makanan. Selain itu, dituntut adanya
keterampilan seni memasak dan cara menghidangkan yang menarik. Tak
kalah pentingnya, pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan perlu
dipelajari.
1. Ilmu bahan makanan, mempelajari tentang macam bahan makanan, sifat
bahan makanan, sifat bahan makanan, asal bahan makanan, komposisi
kimia zat-zat gizi, dan keadaan bahan makanan.
2. Ilmu gizi, suatu ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan
 dan hubungannya denagn tubuh manusia, antara lain mempelajari tentang
zat-zat giz yang dibutuhkan tubuh manusia, yang terdapat dalam tiap
bahan makanan dan fungsinya bagi tubuh manusia, akibat bila
kekurangan dan kelebihan zat-zat gizi serta penanggulangannya.
3. Pengetahuan alat penyelenggaraan gizi kuliner, mempelajari tentang alat-
alat, khusus alat atau barang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan
gizi kuliner.
4. Keterampilan seni memasak, meliputi trampil dalam membaca dan
mempraktekkan resep masakan dan terampil dalam mengembangkan
resep-resep yang ada serta menciptakan resep-resep yang baru.
C. Jenis-Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
1. Pengadaan makanan
Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan makanan.
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan tujuan,
perlu diadakan perencanaan. Bila telah direncanakan dan ditentukan apa
yang akan dnnginkan, lalu direncanakan pengadaan bahan makanannya,
yaitu dengan membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan
sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan.
2. Pengadaan tenaga
Tenaga dalam hal ini praktikan, bila dikaitkan dengan praktikum
kuliner.
3. Pengadaan tempat
Tempat penyelenggaraan gizi kuliner adalah suatu ruangan yang
digunakan untkuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan gizi
kuliner.
4. Pengadaan alat
Sesuai dengan fungsinya. penyelenggaraan gizi kuliner dapat
dikelompokkan menjadi empat. yaitu:
a. Alat pengolahan bahan makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas persiapan memasak
dan alat memasak.
 Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digumakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak dan alat masak
merupakan semua alat yang digunakan untuk mematangkan bahana
makanan yang telah dipersiapkan.
b. Alat penghidang makanan
Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk
menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang
atau meja makan.
c. Alat makan dan minum. Dan alat dapur elektronik.
5. Pengadaan biaya
Perencanaan biaya penyelenggaraan gizi kuliner disesuaikan dengan
semua kebutuhan yang direncanakan. selam memperhatikan kemampuan
atau daya beli.
D. Cara atau Teknik Memasak
1. Merebus, yaitu memasak dalam air mendidih.
2. Mengkukus, yaitu memasak dengan uap air.
3. Mengetim, yaitu memasak dengan panas air, tidak iangsung diatas api.
4. Memanggang atau membakar, yaitu memasak di atas bara api atau
memasak diatas oven (suatu ruangan panas).
5. Menyembam, yaitu memasak dalam abu panas atau membenamkan.
6. Menumis, yaitu memasak dengan minyak sedikit, cukup untuk
mematangkan bumbu suatu masakan agar lebih sedap.
7. Menggoreng, yaitu memasak dalam minyak banyak agar masakan.
a. Matang dan kering, misalkan tempe goreng,
b. Matang, mengembang dan kering, misalnya kerupuk,
c. Matang, membentuk lapisan kering misalnya roket.
8. Mengunyai, yaitu memasak dengan api kecil, setelah direbus.
9. Mengasap, yaitu memasak dengan asap (Daging asap, ikan asap).
10. Menyangrai. yaitu memasak tanpa minyak dan air.
Dengan 10 cara ini, dapat dicitakan berbagai macam hidangan dari
beraneka ragam bahan pangan. Makanan yang telah selesai dimasak, siap
untuk dimakan, perlu dihidangkan sebaik-baiknya, rapi, bersih, dan menarik
akan menggugah selera makan.
 BAB III
MATERI DAN PRAKTIKUM
Praktikum I
Mata Kuliah :

Nama Masakan :

Asal Masakan :

A. Bahan
Takaran
No Nama Bahan Gambar
Jumlah Satuan
 Takaran
No Nama Bahan Gambar
Jumlah Satuan
 Takaran
No Nama Bahan Gambar
Jumlah Satuan
 Takaran
No Nama Bahan Gambar
Jumlah Satuan
B. Cara Membuat
No Cara Membuat Gambar
No Cara Membuat Gambar
B. Tinjauan Pustaka
C. Daftar Pustaka