NAMA : NURAIN BAUSIN

NIM : 751341121054

TUGAS :RANGKUMAN

MATERI 1

1. ORGANISASI DAN IDENTIFIKASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

MATERI 1
SISTEM PRODUKSI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN ( 4 JENIS )
1.Convensional (Tradisional)
Sistem konvensional telah digunakan secara tradisional sepanjang tahun. Menu item
disiapkan di dapur, makanan disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas
atau dingin, sampai waktu melayani. Semua persiapan dan memasak, dilaksanakan di
tempat yang sama, dan makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar
(mentah). Contohnya antara lain, restoran, rumah sakit, sekolah, dan kampus.
2. Keuntungan
a. Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka
waktu yang lama.
b.Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan makanan yang akan
disimpan.
c. Mudah disesuaikan dengan daerah setempat dan etnik.
3. Kerugian
a.Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk
memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.
b.Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
4. Commisary (Terpusat)
Sistem ini digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak dapat
diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem ini memiliki fleksibilitas ragam
penggunaan dapur, diantaranya terdapat dapur sentral, dapur saji dan dapur lainnya
tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di dapur sentral lalu didistribusikan ke
unit lain. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral agar rasa, ukuran,
bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini banyak digunakan di katering, dan restoran
(yang memiliki banyak cabang)
5. Ready Prepare (Disiapkan)
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada sistem
ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah itu
dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang
 menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan.Contohnya antara lain, katering,
penjualan makanan rumahan, restoran dan hotel.
6.Assembly (Majelis)
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan
dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan,
penyelesaian akhir dan siap disajikan. Contoh: pedagang burger, hotdog, dan kebab.

MATERI 2

1. FUNGSI MANAJEMEN DALAM SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. PERENCANAAN
B. PENGORGANISASIAN
C. PELAKSANAAN
D. PENGAWASAN
E. EVALUASI
PERENCANAAN
1. Proses penentuan sasaran atau tujuan organisasi
2. Menyusun strategi menyeluruh untuk mencapai sasaran dan tujuan yang telah ditetapkan
3. Mengembangkan hirarki rencana secara menyeluruh untuk mengintegrasikan dan
mengkoordinasikan kegiatan
4. Pengaruh perencanaan dalam penyelenggaraan makanan institusi:
- untuk perluasan pelayanan
- untuk peningkatan mutu pelayanan
- untuk peningkatan produktifitas kerja
PENGORGANISASIAN
1. Proses menciptakan struktur sebuah organisasi
2. Struktur organisasi : kerangka kerja formal organisasi yang membagi-bagi tugas/jabatan
dikelompokan dan dikoordinasikan.
3. Pengorganisasian pada penyelenggaraan makanan institusi merupakan penetapan fungsi atau
komponen-komponen dalam suatu sistem mulai dari pengadaan bahan makanan sampai pada
konsumen
4. Seluruh kegiatan pengorganisasian digariskan dengan jelas, mencakup : fungsi, jabaran
kegiatan, uraian tugas, penempatan tenaga yang tepat, hubungan antara fungsi, tanggung jawab
dan wewenang masing-masing petugas.
PELAKSANAAN
1. Ada juklak dan juknis yang jelas untuk semua pekerjaan yang telah ditetapkan
2. Ada supervisi atau bimbingan pada seluruh unit
3. Harus memperhatikan efektifitas dan efisiensi tugas dari masing-masing petugas
PENGAWASAN
1. Aspek keuangan
2. Aspek pelyanan
3. Kegiatan petugas
4. Dilakukan secara harian atau periodik
5. Dalam rangka mencapai tujuan akhir dari institusi
EVALUASI
1. Tujuannya untuk menilai kesesuaian, relevansi, kecukupan, dan kegunaan, antara rencana dan
pelaksanaan kegiatan agar tercapai sasaran yang dikehendaki
2. Evaluasi dilakukan pada tahap : input, proses, output dan outcome (dampak).
3. Alat ukur evaluasi : perbandingan antara kenyataan yang dikerjakan (hasil) dengan rencana
yang telah ditetapkan
4. Evaluasi dilakukan pada setiap fase / tingkatan kegiatan
5. Dimensi sasaran penilaian bersifat kuantitatif, kualitatif, fungsional

MATERI 3

MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA DALAM INSTITUSI

PENYELENGGARAAN MAKANAN

1.KETENAGAKERJAAN
Standar Ketenagakerjaan :
1. Diperlakukan sesuai ketentuan hukum dan perundang2an yg berlaku (UU 13/2003).
2. Dipekerjakan 7 jam/hr (kecuali hr libur) dan apabila melebihi maka dihitung lembur.
3. Diberikan waktu istirahat sesuai ketentuan.
4. Dipekerjakan sesuai azas kemanusiaan, kemampuan dan daya kerja
5. Pekerjaan yang diwajibikan tidak bertentangan dgn norma hukum.
6. Naker usia muda (14-17 th) tdk diberikan pekerjaan yg berat. Hindari naker anak2.
7. Naker yg dipekerjakan ditempat beresiko diberikan APD yg memadai

Seleksi
- Proses penyaringan calon tenaga yg melamar sbg petugas penyelenggaran makanan dlm upaya
utk memastikan bahwa yg akan dipekerjakan nanti ad/ calon yg paling tepat.
- Seleksi tenaga penyelenggara makanan berusaha utk bisa memprediksi calon mana yg memiliki
kinerja yg baik berdasarkan kriteria yg telah ditetapkan institusi.
- Cara seleksi dapat dilakukan melalui : kelengkapan berkas, uji tulis, wawancara, pemeriksaan
kesehatan, uji keterampilan.
Supervisi
Supervisi secara umum adalah pengarah serta pengendalian kepada tingkat karyawan yang
berada di bawahnya dalam suatu organisasi atau kelompok.
- Orang yang menjalankan kegiatan supervisi biasanya di sebut dengan sebutan Supervisor.
- Dalam penyelenggaraan makanan supervisi perlu dilakukan terhadap tenaga dibawahnya untuk
memastikan seluruh kegiatan dilaksanakan sesuai dengan tugas yang diberikan.
Pembinaan
-Upaya untuk memotivasi petugas agar tetap mempertahankan dan meningkatkan disiplin dan
kinerja dalam menjalankan apa yang menjadi tugas dan tanggung jawabnya.
- Pembinan biasanya dilakukan oleh seorang pembina atau petugas yang lebih senior (jabatan
dan masa kerja) dan berpengalaman.
- Pembinaan dilakukan secara rutin atau pada waktu tertentu sesuai dengan kepentingan dan
kebutuhan institusi.
- Cara dan tempat pembinaan disesuaikan dengan keadaan institusi.

MATERI 4

JOB DESCRIPTION & JOB SPESIFICATION

Job description (Uraian Tugas) :
Uraian tugas atau gambaran tentang apa yang harus dilakukan oleh seseorang yang memegang
jabatan dan bagaimana suatu pekerjaan dilakukan dalam lingkup pekerjaannya atau
organisasinya untuk mencapai tujuan unit / bagian kerja atau organisasi / perusahaan secara
kesluruhan.
Job spesification (Uraian Jabatan) : Uraian tentang latar belakang pendidikan, pengalaman,
kemampuan dan kompetensi atau hal-hal lain yang berhubungan dengan pekerjaan yang harus
dimiliki sebelum mengisi pemegang jabatan tertentu sehingga dapat berfungsi dengan efektif

MATERI 5

ORGANISASI DAN IDENTIFIKASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Organisasi Penyelenggaran Makanan

Klasifikasi MSPMI :

1. Komersil

2. Semi Komersil

3. Non Komersil

Institusi penyelenggaraan makanan komersial diselenggarakan utuk umum dan berorientasi pada
keuntungan.Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan.Contoh Restoran, hotel, toko
makanan, kios makanan di tempat rekreasi, dll.Institusi yang menyelenggaraan makanan dengan
tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan (sosial). Contoh : RS, Panti, Lapas, dsb.

Identifikasi Kebutuhan Klien/Konsumen

Identifikasi kebutuhan konsumen dapat diartikan mencirikan karakteristik atau sifat konsumen
serta kebutuhannya dalam sistem penyelenggaraan makanan.
Tujuan dan Manfaat : Untuk mendapatkan gambaran karakter setiap konsumen yang akan
digunakan sebagai dasar untuk merencanakan dan penetapan kebutuhan makanan dalam sistem
penyelenggaraan makanan disuatu isntitusi.
Karakteristik konsumen : Jenis/klasifikasi institusi peny. Makanan, Jenis kelamin,Umur
Aktifitas/ pekerjaan.
Kebutuhan konsumen : Tipe konsumen berdasarkan karakteristik, Kecukupan gizi, Pola makan
(jenis, jumlah, frekuensi) Sosial budaya.

MATERI 6

MANAJEMEN SARANA FISIK, PERALATAN DAPUR DAN ENERGI DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. FUNGSI DAPUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dapur merupakan bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas
fisik yg digunakan utk mengolah makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan,
pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian

FUNGSI DAPUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bahan Makanan
-Persiapan
- Pengolahan
- Pendinginan/pemanasan
- Pencampuran
- Pengemasan
- Pencucian peralatan
- Penyimpanan
- Pembagian
2. PRINSIP PERENCANAAN DESAIN DAN LAYOUT DAPUR
Akses
- Fasilitas yg memadai.
- Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
-Sarana pd bagian penerimaan barang yang memenuhi syarat
-Instalasi refrigator yg baik dan memadai.
- Sarana ruang persiapan dan pengolahan
Sarana ruang penyimpanan barang yg sesuai dengan jenis bahan, baik yg mudah rusak
maupun tahan lama.
- Sarana ruang penyelesaian.
- Sarana ruang pelayanan yg memadai.
- Sarana tempat pencucian peralatan dapur.
- Sarana gudang t4 penyimpanan alat dapur.
- Sarana ruang penunjang (kantor, loker).
TIPE DAPUR
Dapur Basah
-Dapur yg difungsikan sbg tempat utk melakukan kegiatan memasak & mencuci termasuk juga
kegiatan menghangatkan mak & minuman sebelum dihidangkan.
-Memiliki kitchen equipment yang komplit: table top sebagai meja kerja, lemari kabinet sebagai
tempat penyimpanan, sink (bak), kompor, cooker hood (exhaust) dan kulkas.
Dapur Kering (Pantry)
-Untuk melakukan aktivitas pengolahan makanan/ minuman yg praktis dan mudah disajikan (roti
dan susu untuk sarapan pagi).
-Kitchen equipment yg terdapat pada dapur ini biasanya berupa meja pantry yang dilengkapi alat
memasak praktis seperti microwave atau toaster untuk menghangatkan atau membakar roti.
Blender/juicer utk menyiapkan minuman.

MATERI 7

PERENCANAAN DAN PEMILIHAN PERALATAN SERTA PERLENGKAPAN DAPUR

Ruangan pengolahan bahan makanan: Ketel uap 10-250L, kompor, oven, penggorengan,
mixer, blender, lemari es, bak cuci, kereta dorong, dsb.
-Ruangan pencucian & penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat, tempat sampah dan lemari.
-Ruangan pekerja :
-Locker
-meja
-kursi
-tempat sampah.
Ruang kantor :
- Meja
- Kursi
-lemari buku
-alat tulis
- komputer dsb.
EVALUASI FASILITAS FISIK DAN PERALATAN

Evaluasi disesuaikan dgn kebutuhan di setiap alur kerja.

 - Energi/listrik yg dibutuhkan u/ pengoperasian tiap p’alatan masak elektronik & penerangan.
- Daya listrik yg tersedia.
- Peralatan yg membutuhkan suplai energi/ listrik dlm jumlah besar (refrigerator & freezer).

MANAJEMEN ENERGI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Peralatan Memasak
- Penerangan
- Alat Pendingin
- Air