MANAJEMEN MUTU INPUT

PENYELENGGARAAN
MAKANAN (SDM, BIAYA, DAN
WAKTU)
KELOMPOK 9 :
1. E L I S A K H A R I S M A
2. J I H A N F I K R I YA H D A M I R I
3. Z A I N I L A I L I FA J R I A H
 POKOK BAHASAN

• Sumber Daya Manusia

• Biaya
• Waktu
 SUB SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

Penyelenggaraan makanan
(food service) adalah sebuah
sistem yang terdiri dari
beberapa sub sistem.

Sistem adalah suatu kesatuan yang utuh terdiri

dari sub sistem-sub sistem. Masing-masing sub
sistem juga mempunyai unsur-unsur yang
saling terkait untuk mencapai tujuan tertentu
serta memiliki unsur yang saling bekerja sama
dalam menjalankan tugas dan kegiatan masing-
masing secara baik.
 SUB SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

Input Thruput
(resourcess) (process)

Output
Control
(goal)
 6 ELEMEN INPUT

Man Money
(tenaga kerja) (biaya)

Machine
Material (peralatan)
 SUB SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

Elemen Proses

Elemen process adalah sistem pengadaan

(mulai dari perencanaan menu sampai
penyimpanan), produksi atau pengolahan
(mulai dari persiapan sampai pemasakan), dan
sistem distribusi makanan, penerapan higiene
sanitasi dan keselamatan kerja.
 SUB SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI

Elemen Output

Hasil akhir dari penyelenggaraan makanan

yaitu makanan yang bermutu dan sistem
pelayanan atau penyajian makanan yang
tepat dan efisien dan sesuai dengan kondisi
dan harapan dari konsumennya.
SUMBER DAYA
MANUSIA
SUMBER DAYA MANUSIA

Salah satu komponen penting pada

penyelenggaraan makanan institusi (PMI) adalah
sumber daya manusia (SDM). Seiring
berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi,
SDM yang terlibat dalam Penyelenggaraan
Makanan Institusi dituntut untuk menjadi manusia
yang berkualitas, sehat, cerdas dan memiliki fisik
yang tangguh serta produktif.
SUMBER DAYA MANUSIA

Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu

proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak
orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik
guna mendapatkan hasil yang memuaskan.
Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan
berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan
masing-masing.
 JUMLAH DAN KUALIFIKASI TENAGA
PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Jumlah konsumen yang dilayani atau jumlah porsi

makanan yang diselenggarakan.
2. Jumlah hari pelayanan sarana fisik dan prasarana
yang tersedia.
3. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan
4. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan
yang ditetapkan institusi
5. Pengalaman pegawai
 PENGELOLAAN MUTU SDM

Perhitunga
Pelatihan
n
Seleksi dan
kebutuhan
Motivasi
SDM
PERHITUNGAN KEBUTUHAN SDM

Kapasitas =

Keterangan :
Jam kerja : jam efektif 7 jam
A = cuti 12 hari
B = hari libur nasional 14 hari
C = libur hari minggu dalam setahun 52 hari
D = ketidakhadiran 12 hari (izin sakit)
E = waktu kerja per hari 7 jam
 SELEKSI

Seleksi didasarkan pada spesifikasi tertentu dan

harus dilakukan secara cermat, jujur dan objektif
agar karyawan yang diterima benar-benar sesuai
kualifikasi untuk melaksanakan pekerjaan.

Dengan pelaksanaan seleksi yang baik,

karyawan yang diterima akan lebih kualifikasi
sehingga pembinaan, pengembangan,
pengendalian dan pengaturan karyawan lebih
mudah.
 TUJUAN SELEKSI

1) Karyawan yang qualified dan potensial

2) Karyawan yang jujur dan disiplin
3) Karyawan yang terampil dan bersemangat dalam kerja
4) Karyawan yang cakap dengan penempatan yang tepat
5) Karyawan yang dapat bekerja sama
6) Karyawan yang dinamis, kreatif, inovatif dan bertanggung
jawab
7) Karyawan yang mudah dikembangkan di masa akan datang
8) Mengurangi tingkat absensi dan turn over karyawan
 KUALIFIKASI SELEKSI

1. Umur
2. Keahlian
3. Kesehatan fisik
4. Pendidikan
5. Pengalaman kerja
6. Jenis kelamin
 PELATIHAN

 Upaya yang dilakukan oleh organisasi terhadap para

pegawai dalam rangka meningkatkan kompetensi
tertentu, dibutuhkan untuk melaksanakan
pekerjaandan meningkatkan kinerja pada masa
sekarang.
 Tujuan pelatihan yaitu untuk perubahan kemampuan,
keahlian, pengetahuan dan perilaku spesifik yang
berkaitan dengan pekerjaan pegawai sekarang
 MOTIVASI

 Motivasi adalah proses dimana seseorang

menjadi terpacu untuk melakukan sesuatu atas
dasar keinginan dan kebutuhannya sendiri
 Motivasi harus dilakukan berulang-ulang dan
merupakan proses berkelanjutan
 Motivasi bertujuan agar semua orang dalam
organisasi mau bekerja untuk mencapai tujuan
organisasi
 MOTIVASI UNTUK MENGURANGI
KETIDAKPUASAN TENAGA KERJA

1) Upah/gaji yang sesuai

2) Posisi pekerjaan yang diminati
3) Memotivasi bahwa tiap bagian pekerjaan dapat
membentuk komponen yang berguna untuk
pencapaian tujuan
4) Memberikan kesejahteraan karyawan
5) Menimbulkan rasa saling memiliki
 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
UNTUK MEMPERTAHANKAN PEKERJA

1) Membuat uraian tugas pada setiap bidang pekerjaan

dengan baik dan rinci
2) Mengembangkan hubungan baik dengan orang-
orang dalam organisasi
3) Manager hendaknya dapat memahami para staffnya
4) Kebijakan rekrutmen yang baik sehingga staff yang
dipekerjakan sesuai dengan kebutuhan
BIAYA
 BIAYA

Biaya
bahan Biaya Biaya
makana SDM lain-lain
n
 BIAYA BAHAN MAKANAN (FOOD
COST)
 Biaya yang dilakukan untuk pembelian berbagai bahan
makanan yang akan diolah untuk menghasilkan
produk/makanan.
 Besarnya biaya yang dikeluarkan tergantung menu,
jumlah konsumen, dan jumlah porsi yang dihasilkan.
 Perkiraan jumlah biaya bahan makanan dapat dilihat
dari menu/pedoman menu, standar resep, standar harga,
serta rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.
 BIAYA TENAGA KERJA

 Pengeluaran untuk membayar tenaga kerja

penyelenggaraan makanan sesuai ketetapan yang
berlaku.
 Biaya tenaga kerja dapat dibagi atas biaya tenaga tetap
dan biaya tenaga tidak tetap.
 Pengeluaran untuk tenaga kerja meliputi ; gaji/upah,
honor, uang makan, transport, uang lembur, tunjangan,
bonus, asuransi, pakaian dinas dan pajak.
 BIAYA LAIN-LAIN/OVERHEAD

 Biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional

kegiatan selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga
kerja.
 Jenis pengeluarannya berupa ; bahan bakar, air, telepon,
ATK, penggantian atau pembelian alat, alat kebersihan,
seragam, fotocopy dan materai, pemeliharaan,
penyusutan, sewa lahan dan alat, asuransi dan pajak.
 PENCATATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Pembelian dan penerimaan

Pesanan barang yang dipesan

Faktur pengiriman barang

Catatan penerimaan barang

Laporan ketidaksesuaian
 PENCATATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Penyimpanan dan pengawasan

Barang masuk/diterima

Daftar permintaan barang

Barang keluar

Persediaan barang di gudang

Masalah yang terjadi

 PENCATATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Produksi Makanan

Menu dan Penggunaan

perubahan standar
menu produksi

Jadwal Pencatatan
produksi dan BM yang
perubahannya diterima
 PENCATATAN PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Produksi Makanan

Pencatatan BM Pencatatan SDM

yang produksi
tersisa/berlebih makanan

Pencatatan
kerusakan
sarana dan
prasarana
CONTOH FORM PEMESANAN BARANG
CONTOH FORM
PENERIMAAN
BM
CONTOH FORM PERMINTAAN BM
UNTUK PASIEN
CONTOH FORM PENCATATAN
PENERIMAAN BARANG
CONTOH FORM
PENGELUARAN
BM
 PELAPORAN

Laporan umumnya dibuat pada periode tertentu,

seperti bulanan, tahunan atau jangka waktu lainnya
sesuai kebutuhan organisasi.

Laporan bulanan disusun berdasarkan pencatatan

selama periode pelaporan, meliputi pencatatan
tentang biaya BM, biaya tenaga kerja dan biaya
overhead.
 LAPORAN TAHUNAN

 Resume kegiatan dan prestasi yang telah dicapai

selama satu tahun, serta rencana untuk
perkembangan masa yang akan datang.
 Penyusunan laporan membutuhkan tim yang
terdiri dari staff dan unit perencanaan.
 Laporan dibuat dengan memperhatikan kebijakan
khusus dari institusi misalnya kebutuhan untuk
memperbesar atau renovasi fasilitas
CONTOH FORM
LAPORAN
TAHUNAN

RSU MUTIA SARI 2017

CONTOH FORM LAPORAN TAHUNAN
RSU MUTIA SARI 2017
WAKTU
 FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN
DALAM MENEPATI JADWAL PRODUKSI

Jumlah dan
Jumlah dan
macam
macam menu Waktu
konsumen yang
yang akan diolah
dilayani

Jumlah dan jenis Jumlah tenaga

peralatan yang penjamah
dimiliki makanan
PENYEBAB TERBUANGNYA WAKTU DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Atasan terlambat Bahan tidak dipesan

memberikan sebelum memulai Bahan kehabisan
perintah kerja produksi sehingga stock
kepada bawahan terlambat datang

Peralatan tidak Kondisi suhu dan

terawat dengan baik kelembaban di
atau tidak sesuai wilayah kerja
PENYEBAB TERBUANGNYA WAKTU DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Tidak tahu inti

Desain ruangan Kurangnya motivasi
pekerjaan yang
yang tidak tepat untuk bekerja
dilakukan

Kepemimpinan
otokratis dengan
Pegawai yang malas
pengawasan
berlebihan
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN
MANAGER UNTUK MEMAKSIMALKAN
WAKTU

Membuat jadwal
Merencanakan atau rencana Memberikan
urutan pekerjaan aktivitas untuk kepercayaan kepada
secara rinci setiap jenis pegawai
pekerjaan

Jadwal kerja
pekerja sesuai Melakukan evaluasi
dengan kemampuan ulang
kerja
TERIMA KASIH