MANAJEMEN DISTRIBUSI DAN

TIPE PELAYANAN MAKAN

WIDARTIKA, SKM, MPH

PENGERTIAN DISTRIBUSI

• Diartikan sebagai sub sistem atau

komponen dalam sistem PMI yang
mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, penungguan, penyajian dan
pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampah
• Semua kegiatan dilakukan di ruang
distribusi.
Sistem distribusi bergantung hal
di bawah ini :

a. Jenis dari sistem produksi yang digunakan

b. Waktu dan upaya yang dilakukan untuk
persiapan /menata alat – alat makan
sebelum pelayanan.
c. Jarak antara ruang produksi dan area
pelayanan.
d. Waktu yang diperlukan antara
penyelesaian produksi sampai pelayanan
makanan ke konsumen
Hal yang dibutuhkan bagi pelayanan
makan dalam rangka kerja sama
dengan perawatan dan bagian lain
yang berhubungan

• Perhitungkan supaya waktu makan

tepat ( tidak terlambat )
• Barapa kali makan di RS/institusi (3
atau 4X)
• Jenis tipe pelayanan makanan ( tray,
makan di ruang makan, Buffet)
Hal yang harus diperhatikan
sebelum distibusi makan
• Menu hari itu → Biasa, berdiet
• Jumlah permintaan makanan
• Jika di RS harus di cek kembali pasien
datang dan pulang sebelum didistribusikan
• Alat hidang/alat makan
• Troly
• Sanitasi hidangan dan alat makan
 JENIS DISTRIBUSI
• SENTRALISASI
Sistem distribusi dimana makanan
langsung disiapkan di ruang produksi dan
disajikan langsung kepada konsumen
• Karakteristik
- Dilakukan di ruang produksi
- Makanan langsung disiapkan dalam
bentuk porsi /siap disajikan
- Tidak ada pantry di ruang pelayanan
 LANJUTAN DISTRIBUSI
SENTRALISASI
• KEUNTUNGAN
- Besar dan jumlah porsi terkontrol
- Mengurangi kesalahan pemberian makanan
- Penghematan biaya : bangunan, peralatan
- Pelayanan makanan cepat
- Tidak mengganggu konsumen : ribut, bau makanan

• KELEMAHAN
- Diperlukan tenaga yang terampil
- Suhu makanan kurang optimal
- Penampilan makanan kurang baik
 DESENTRALISASI

• Sistem distribusi dimana makanan dari ruang

produksi dibawa dalam jumlah porsi yang
banyak untuk disiapkan di dapur ruang
pelayanan ( pantry )

• Karakteristik
- Makanan dibawa dalam jumlah besar
- Terdapat dapur di ruang pelayanan ( pantry )
- Makanan disiapkan di pantry
 LANJUTAN SISTEM DESENTRALISASI
• KEUNTUNGAN
- Penampilan makanan baik
- Suhu makanan baik

• KELEMAHAN
- Pengawasan sulit : besar porsi
- Pelayanan lebih lama
- Diperlukan biaya lebih besar : ruangan, alat,
tenaga
- Inventaris peralatan dipantry sulit
- Dapat mengganggu konsumen : ribut, bau makanan
LANJUTAN SISTEM
DESENTRALISASI

• FUNGSI PANTRY

- Menyiapkan alat saji yang bersih

- Menghangatkan makanan
- Menyajikan makanan sesuai porsi
- Menyiapkan garnish
- Menyiapkan dan membuat minuman
 PENERIMAAN MAKANAN
• Adalah kegiatan dimana makanan yang sudah
matang diterima oleh petugas pelayanan

• Pada sistem sentralisasi : ruang penerimaan

mungkin tidak ada atau ada tapi tidak luas,
untuk merapikan dan mencek kembali
penampilan makanan

• Sedangkan pada sistem desentralisasi : ruang

penerimaan berada di pantry.
 LANJUTAN PENERIMAAN
• Kegiatan yang dilakukan : mencek kembali
makanan yang dikirim.

• Yang harus diketahui oleh petugas :

- Menu yang berlaku
- Stadar porsi
- Standar diet ( untuk pasien )
- Standar kualitas untuk setiap hidangan
 PENUNGGUAN / HOLDING
• Adalah waktu yang diperlukan sebelum
makanan disajikan kepada konsumen
• Yang harus diketahui oleh petugas : suhu
chiller dan freezer serta waktu pelayanan
• Kegiatan :
• Untuk makanan yang harus disajikan dingin :
dimasukkan ke dalam chiller
• Untuk makanan yang harus disajikan frozen :
dimasukkan ke dalam freezer
 PEMANASAN
• Adalah kegiatan pemanasan kembali
makanan yang harus disajikan panas :
soup, maincourse dan side dish
• Waktu pemanasan harus disesuaikan
dengan waktu pelayanan
• Pada sistem sentralisasi : tidak ada
pemanasan
• Alat yang digunakan : microwave oven
atau panci
 PENYAJIAN DAN PELAYANAN
• Pada sistem sentralisasi dengan baki :
makanan langsung disampaikan kepada
konsumen

• Pada desentralisasi : penyajian dilakukan

dengan menata makanan pada alat
makan

• Pada restoran : sentralisasi dan pelayanan

dengan table
4 MACAM TIPE DASAR
PELAYANAN
1. Table Service
2. Counter Service
3. Self Service
4. Carry out Service
1. TABLE SERVICE
- Tamu duduk bersama menghadap ke
meja makan untuk 2–8 orang.
- Biasanya menggunakan pelayan (tenaga
penyaji)
- Dilakukan pada restoran dengan
konsumen tertentu
Table service dibedakan
menjadi 4 kategori
• American Service
• English Service
• French Service
• Russian Service
AMERICAN SERVICE

- Makanan sudah diporsi dan ditata pada

alat makan sejak dari dapur
- Di meja makan telah ditata alat makan :
piring, sendok, garpu, gelas
- Makanan disajikan satu per satu sesuai
urutan ( appetizer, soup, main course
dessert )
- Setelah selesai dg satu macam hidangan
peralatan langsung diangkat oleh pelayan
 FAMILY SERVICE

- Modifikasi dari tipe pelayanan American

service
- Tamu duduk di meja yang telah
dilengkapi peralatan makan
- Hidangan dalam jumlah banyak diantarkan
oleh pelayan di tengah meja
- Tamu kemudian mengambil sendiri
makanannya sesuai selera
ENGLISH SERVICE

• Sifat pelayanan resmi/formal

• Makanan diatur dengan rapi di
atas silver platter dibawa ke
ruang makan beserta alat
makan
• Pelayan akan menyajikan
hidangan kepada tamu
FRENCH SERVICE

- Diterapkan pada up scale restaurant,

- Pelayanan klasik dan elegant
- Makanan dipanaskan di ruang makan
menggunakan meja portable kecil
( Gueridon )
- Pemorsian dilakukan di depan tamu oleh
pelayan secara berkeliling
RUSSIAN SERVICE
• Modified French Service
• Sifat sangat formal dan mewah
• Makanan sepenuhnya disiapkan
didapur
• Makanan diatur diatas silver
platter, diletakkan diatas side
stand diletakkan diatas piring
dihadapan tamu
2. COUNTER/BANQUET SERVICE

- Menu, jumlah tamu, waktu pelayanan

sudah ditentukan
- Hidangan sudah ditata di atas meja
makan sebelum tamu datang
- Tamu dapat mengambil sendiri makanan
atau dilayani oleh pelayan
- Dilakukan pada pesta dengan jenis
hidangan yang banyak
3. SELF SERVICE

• Pelayanan makan dimana konsumen

mengambil atau memilih hidangan dari
tempat penyajian
• Dapat menggunakan tenaga penyaji
• Ada beberapa jenis gaya pelayanan self
service
 A. GAYA CAFETARIA
• Makanan telah diporsi untuk setiap macam
hidangan atau beberapa macam telah diporsi
dan hidangan lain konsumen dapat mengambil
sendiri

• Jenis-jenis gaya cafetaria :

CAFETARIA UMUM
- Hidangan telah diporsi semua
- Konsumen mengambil semua hidangan
lengkap
- Tidak ada tenaga pelayanan yang membantu
LANJUTAN
CAFETARIA DENGAN PELAYANAN
- Sebagian hidangan telah diporsi dan
hidangan lain akan diporsi berdasarkan
permintaan konsumen
- Diperlukan tenaga pelayanan untuk
melakukan pemorsian hidangan

SEMI CAFETARIA
- Sebagian macam hidangan ( lauk hewani
dan nabati ) telah diporsi dan hidangan
lain konsumen dapat mengambil sendiri ( nasi,
sayur )
 B. VENDING MACHINE
• Konsumen melayani sendiri
• Menggunakan koin
• Tanpa pelayanan
• Biasanya untuk snack atau minuman :
permen, ice cream, minuman ringan
• Sekarang mulai : spaghetti
• Dilakukan di mall, sekolah, industri,
perkantoran, rumah sakit, terminal
 BUFFET SERVICE
• Hidangan ditata dalam alat display seperti
meja, salad bar dll
• Konsumen melayani sendiri makanan
yang diinginkan dengan besar porsi sesuai
daya terima
• Makanan tetap berada pada display
sampai waktu makan selesai
• Perlu perhatian : kontaminasi makanan
dan cara penataan yang menarik
 TRAY SERVICE
• Makanan telah diset dalam bentuk
makanan lengkap atau snack dan dibawa
dengan baki kepada konsumen oleh
pelayan.
• Menggunakan pelayan
• Dapat diterapkan di pesawat terbang,
rumah sakit, kereta api, hotel
Cafetaria
• Mengutamakan penjualan cake,
sandwich, kopi, teh
Soda Fountain
• Restoran yang pada umumnya
terletak di tepi pantai/kolam
renang
• Menyediakan makanan kecil
serta soft drink
Coffee Shop
• Restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel
• Memberikan pelayanan makan
pagi, siang/malam
Canteen
• Restoran yang berhubungan
dengan kantor, pabrik, sekolah
Terima kasih
MANAJEMEN PENCUCIAN
ALAT MAKAN DAN
PEMBUANGAN SAMPAH

WIDARTIKA
PENCUCIAN ALAT MAKAN
Peranan peralatan makan dan masak dalam PMI
sangat penting karena merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip hygiene
sanitasi makanan.

PENGERTIAN
Mencuci berarti membersihkan atau membuat
menjadi bersih dan hygienis

Bersih bersifat relatif bagi setiap orang, waktu,

tempat atau keadaan karena hanya didasarkan
atas visualisasi.

Hygienis berarti memenuhi persyaratan bersih,

bersifat universal (bersih secara visual dan
secara ukuran standard).
Pencucian Alat …………………
Bersih berarti sehat dan dapat mencegah
terjadinya pencemaran melalui peralatan
selanjutnya mencegah timbulnya/menularnya
penyakit bawaan makanan

PRINSIP
1.Tersedianya sarana pencucian
2.Dilaksanakannya teknis pencucian
3.Mengetahui dan mengerti maksud pencucian

SARANA PENCUCIAN
- Perangkat keras (hardware)
- Perangkat lunak (software)
Pencucian Alat……………..
Perangkat keras, sarana fisik yang dapat dipakai
berulang secara permanen, sedikitnya tersedia 3
bagian, yaitu :
a. Bagian persiapan
b. Bagian pencucian, terdiri dari :
- Bagian pencucian
- Bagian pembersihan
- Bagian desinfeksi
c. Bagian pengeringan atau penirisan

Perangkat lunak, sarana pokok yang mutlak

diperlukan bersifat habis pakai seperti : air bersih,
zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan
Model Penempatan Bak Cuci

A.Model lurus C. Model

berputar
A B C D E B C D
A E

B. Model siku D. Model T

A B C A B C B A
D D
E E

A. Tempat penyiapan dan pemisahan kotoran (scraping)

B. Bak perendaman (flushing)
C. Bak pencucian dan pembilasan (washing)
D. Bak desinfeksi (sanitizing)
E. Tempat penirisan
TEKNIK PENCUCIAN
• Pencucian secara manual
Pencucian alat dengan
menggunakan tangan untuk alat
makan dan alat memasak

• Pencucian secara mekanik

Pencucian alat dengan
menggunakan mesin alat
Perlu disediakan area yang
cukup luas untuk kereta
PENCUCIAN SECARA MANUAL

TAHAP I
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan
yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci
2. Pre Rinsing
Membersihkan partikel sisa makanan/lemak/bumbu
yang menempel pada alat makan, dilakukan dengan
menyemprot alat dengan air dingin/panas
3.Flushing (merendam dalam air)
Mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukan peralatan
Perendaman dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan
yang menempel, atau mengeras sehingga mudah
dibersihkan.
Minimal waktu perendaman 30 menit – 1 jam, dengan
air panas (60 C) akan lebih cepat.
TAHAP II
4. Washing
Menggosok peralatan dengan detergent
Tujuan :
melarutkan lemak, protein/hidrat arang yang masih menempel pada
peralatan
- Detergent yang baik : detergent cair atau bubuk (karena
sangat mudah larut dalam air sehingga sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci)
- Alat : Scrubber (sabut, tapas atau zat pembuang bau seperti
abu gosok, arang atau air jeruk nipis)

Bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat :

- Bagian yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
- Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir
gelas) atau ujung sendok
- Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir) atau berpori-pori
- Bagian yang kotorannya terbanyak/berkerak
TAHAP III
5. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Membilas alat yang telah digosok detergent dengan air
bersih
(hangat/panas/dingin). Penggunaan air harus banyak,
mengalir dan selalu diganti.
TAHAP IV
6. Sanitizing/Desinfection
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan
setelah proses pencucian
Cara desinfeksi yang umum dilakukan :
- merendam dengan air panas 180 C slm 10 detik/77 C slm
30 dtk
- dengan bahan kimia, merendam dgn larutan chlor aktif (50
ppm selama 2 menit atau kaporit 2 sdm dlm 100 ltr air)
- dengan udara panas (oven)
- dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00-11.00)
atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar
ultraviolet.
- dengan uap panas (steam) pada dishwashing machiene.
TAHAP 5
7. Drain
Proses mengeringkan alat makan
Cara : ditiriskan sampai mengering dengan sendirinya

Towelling (mengeringkan)
Mengusap kain lap bersih atau mengeringkan dengan
menggunakan kain/handuk (towel) untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih
menempel

Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci

bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan
terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi).

Towelling dapat dilakukan dengan syarat towel yang

digunakan harus steril, bersih, sering diganti.
Penggunaan towel yang baik adalah yang sekali pakai
(single use)
PENCUCIAN ALAT
SECARA MEKANIK
 Adalah pencucian alat dengan menggunakan mesin
 Perlu disediakan area yang cukup luas untuk kereta
membawa alat dari distribusi.
 Diklasifikasikan berdasarkan jumlah tanki.

SINGLE TANK MACHINE

Mesin pencuci alat yang mempunyai kapasitas kecil.
Untuk institusi kecil : panti jompo, panti asuhan, coffee
shop
Beroperasi lebih lambat

RAK CONVEYOR MACHINE

Mesin dengan 2 atau 3 tank.
LANJUTAN RAK CONVEYOR MACHINE

Untuk washing, rinsing dan sanitizing,

sedangkan scrapping dan pre-rinsing
dilakukan secara manual, lalu alat
dimasukkan pada rak yang berada pada tank,
untuk setiap alat. Selanjutnya didorong
masuk ke dalam tank dan mesin
dioperasikan.

THE RACKLESS MACHINE ATAU FLIGHT TYPE

Mesin cuci mekanik khusus digunakan untuk
volume pencucian yang sangat besar. Piring
dan baki dapat langsung diletakkan pada
conveyor dan conveyor berjalan masuk ke
dalam alat.
 SPECIALIZED MACHINE
Alat yang khusus digunakan untuk mencuci gelas dan
silverware. Alat makan ini mempunyai masalah
khusus pada kebersihan dan sanitasinya.

BAHAN PENCUCI
Bahan yang digunakan : detergen, adalah cleansing
agent, atau bahan yang dapat melepaskan kotoran
yang menempel pada permukaan alat .

Contoh : air, sabun, sabun powder, asam, sintetic

detegen
Air saja dapat berfungsi sebagai detergen tapi akan
lebih baik apabila dikombinasikan dengan bahan
pembersih lain
FASE PROSES DETERGENSI
1. PENETRASI
Bahan pembersih bersatu dengan partikel
yang menempel pada permukaan alat atau
masuk/menembus permukaan alat. Dikenal
sebagai wetting (membasahi )
Agent : air, sabun, syntetic detergen

2. SUSPENSION
Bahan pembersih melarutkan bahan
makanan yang menempel pada alat.

3. RINSING
Bahan pembersih melepaskan kotoran atau
benda pada permukaan
TES KEBERSIHAN
Untuk menguji apakah pencucian alat berlangsung
dengan baik dan benar, dilakukan pengukuran
kebersihan pencucian sebagai berikut :
 Tes kebersihan fisik
- dengan menaburkan tepung/garam pada piring yang
sudah dicuci dalam keadaan kering, bila
tepung/garam lengket artinya pencucian belum
bersih
- dengan meneteskan air pada piring kering, jika air
yang jatuh tidak pecah berarti belum bersih
- dengan meneteskan alkohol, jika terjadi endapan
alkohol
pd piring berarti belum bersih
- Penciuman, bila tercium bau amis
- Penyinaran, bila peralatan kusam/tidak cemerlang
• Tes kebersihan secara bakteriologis
- pengambilan usapan kapas steril (swab)
kapas steril dicelupkan dalam media
buffer dimasukkan dlm botol steril diuji di
lab untuk diperiksa E.coli dan angka kuman
- angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/cm2 dr permukaan alat yang diperiksa
- angka kuman E.coli harus 0/cm2 dari
permukaan alat yang diperiksa
- pengambilan usapan (swab) dilakukan
segera setelah selesai pencucian, semakin
lama waktu penyimpanan akan semakin
banyak kontaminasi bakteri dari udara dan angka
total kuman semakin tinggi
 PROGRAM PEMELIHARAAN
ALAT
• Bersifat preventif :
• Standar prosedur dan jadwal pencucian alat
• Dilakukan setelah alat digunakan, atau
mingguan, bulanan dll
• Harus terdapat saran kebersihan

• Check up peralatan
• Setiap alat baru harus ada tanggal
penerimaan dan tanggal digunakan
• Harus ada jadwal perbaikan dan
pemeliharaan
MANAJEMEN PEMBUANGAN
SAMPAH DAN LIMBAH
 Pada setiap PM, sampah selalu ada setiap hari dan
setiap saat selama jam kerja.
 Penanganan sampah pada PM/jasaboga sangat penting
karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa
bahan organik yang sangat baik untuk berkembang
biak serangga (lalat dan tikus).

PENGERTIAN SAMPAH
Sampah adalah bahan yang harus dibuang dan tidak
dapat dipergunakan kembali dan tidak terpakai.

TUJUAN PEMBUANGAN SAMPAH

 Tercapainya tujuan SPM yaitu tepat sanitasi
 Menghindarkan dari : bau karena pembusukan,
penyakit akibat makanan dan binatang
SUMBER ATAU ASAL SAMPAH
PRODUKSI
• R Penerimaan : bahan pembungkus, akar sayuran dll
• R Persiapan : paling banyak sampah contoh : kulit,
sayur yang tidak terpakai, batang-batang tua,
pembungkus, ampas kelapa.
• R Pemasakan : tidak terlalu banyak, kalaupun
ada,misalnya kulit telur atau bungkus
• R Pencucian : sampah partikel kecil berasal dari
sisa makanan
• R Penyimpanan bahan makanan kering : sampah
kering seperti bungkus dan bahan makanan
tercecer
• R Penyimpanan bahan makanan segar : sampah
basah berupa bahan makanan tercecer

DISTRIBUSI
• R Penerimaan dan penungguan : makanan tercecer
• R pelayanan / R makan : sisa makanan pada alat
BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH

 Tempat/alat pembuangan sementara.

Tujuan : mengumpulkan sampah di setiap unit
kerja, mis : R penerimaan, persiapan dll.
Alat : tong atau drum yang dilapisi plastik. Setiap
kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat.

Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering

dan sampah yang dapat/tidak dapat didaur ulang

 Mesin sampah mekanik

Tujuan : melakukan tindakan tertentu terhadap
sampah, yaitu menghancurkan, memadatkan dan
membakar sampah
LANJUTAN BENTUK PEMBUANGAN SAMPAH

Contoh :
- Incinerator : alat pembakar sampah
- Rubbish compactor : alat untuk memadatkan
sampah
- Can & bottle crusher : alat penghancur botol
& kaleng

• Ruang Pembuangan Sampah

Tujuan : menyimpan sampah harian dari
seluruh unit kerja, menunggu waktu atau
jadwal pembuagan sampah
Kadang-kadang dilengkapi dengan
refrigerator untuk menghindari pembusukan
sampah sebelum dibuang
 PRINSIP DALAM PENANGANAN
SAMPAH
 Containers pembuangan sampah harus tahan
terhadap bahan buangan, mudah dibersihkan,
terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutup,
kedap air
 Sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-
mana, namun pada container yang telah
ditetapkan
 Menghindari mengisi container melampaui
kapasitas
 Sampah harus segera dijauhkan dari area
produksi. Tempat sampah yang telah terisi setiap
kali harus dibuang, jauh dari dapur dan R makan
 Area pembuangan sampah : mudah dibersihkan
dan terlindung dari binatang mengerat.
 Tempat membersihkan container sampah dapat
dilengkapi dengan air panas dan lantai dilengkapi
dengan saluran, lokasi jauh dari area produksi dan
R penyimpanan bahan makanan
AIR LIMBAH
• Air limbah berasal dari tempat
cuci, dapur dan kamar mandi
• Air limbah dari jasaboga umumnya
banyak mengandung lemak , o.k
tidak boleh dibuang ke saluran
langsung
• Lemak lama dihancurkan secara
alamiah oleh jasad renik, untuk
membebaskan air limbah dari
lemak, perlu dialirkan ke dalam
bak penangkap lemak (grease
PRINSIP DALAM PENGOLAHAN
AIR LIMBAH
• Tidak menyebabkan rembesan
terhadap permukaan tanah
sekitar
• Tidak mencemari atau mengotori
sumber air bersih
• Tidak menyebar ke seluruh arah
permukaan tanah (jika
menggenangi permukaan tanah
menjadi tempat berkembang biak
vector)
ASAP DAPUR
• Asap dapur jasaboga banyak
mengandung lemak
• Lemak berkondensasi dan
berakumulasi di langi-langit dan
dapat jatuh mencemari makanan
• Asap dapur harus segera
dikeluarkan dari dapur
• Sebelum dibuang asap dapur
disaring dengan saringan lemak
(grease filter)
TUGAS KELOMPOK KECIL
Kantin Jurusan Gizi
menyelenggarakan makan siang
untuk mahasiswa dan makan
sehari untuk penghuni asrama
Poltekkes Kemenkes Bandung
• Jelaskan cara distribusi makanan
yang digunakan
• Jelaskan cara pelayanan yang
digunakan.
• Jelaskan cara pencucian alat
makan/alat kecil dan alat besar