HYGIENE SANITASI DAN

KESEHATAN HOTEL PADA

DEPARTEMEN FOOD AND
BEVERAGE

DOSEN PENGAJAR : ARIK AGUSTINA S.Si, M.Si

ANGGOTA KELOMPOK
FELICIA MULIAWAN (06)
NI PUTU ELMA MUTIARA DEWI (12)
ERMA PUTRI FEBRIANTI (13)
I GEDE ARDITYA PRAYOGA (19)
GEDE RENDI KRISNAPUTRA (30)
I GUSTI ARYA SUTRISNA ADINATHA (31)
I KADEK SATRIA NEGARA (32)
FRANSISCA (33)
HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND
BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai

hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam
bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan
dan minuman.
 Food hygiene menitik beratkan pada makanan
yangmudah
Cara penyimpanan
membusuk, seperti:bahan makanan
daging, ikan, susu,
telur, makanan
Cara pengolahan
dalam kaleng, dan minuman yang
Tempat
mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation
pengolahan
Tenaga
membahas six pengelolaan
principles of food sanitation
makanan
diantaranya:
Cara pengangkutan makanan
Cara penyajian makanan
FOOD SERVICE AREAS SANOTATION
FOOD STORAGE AREAS SANITATION
FOODdi dalam
Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan
sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah
PRODUCTIONdimana
makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan
dihidangkan, meliputi : AREAS SANITATION
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu
adanya pengawasan dari tenaga penjamah
makanan (food handler) dan cara
penjamahan (food handling).
FOOD PRODUCTION AREAS SANITATION
Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang
memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling
procedure).
Pada bagian
Tempat dapur
bekerja yang perlu
karyawan diawasi
kitchen (cook)tentang sanitasi
atau para dan hygiene adalah
food handler
tempat-tempat dimana makanan
yang perlu mendapatkan itu diolah
pengawasan (foodtentang
khusus production areas), karena
kesehatan
tempat ini maupun
fisiknya sebagai :mental serta keadaan kebersihan individunya.
Tempat
Tempat mengolah segala macam
alat-alat pengolahan makanan
makanan, alatdan minuman.
makan, dan minum
serta
Tempatfasilitas lainnya
penghasil yang memegang
sampah, peranan
yang sebagian besarpenting sebagai
terdiri dari sampah basah dan
media penularan
sisa-sisa makananpenyakit atau membusuk
yang mudah keracunan makanan.
dan menimbulkan bau busuk.
Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food
handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut :
Selalu dalam keadaan bersih.
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan
makanan.
Mempunyai tempat sampah.
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar
serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik,
artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus.
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan
dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
PEMBAGIAN SEKSI DAPUR (KITCHEN SECTION)

Entremetier
Saucier
Garde manger
Bakery
Poisonner
Butchery
Potage
Cold pantry
Hot pantry
PANTRY SANITATION
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah :
Bahan-bahan yang
Semua alat yang digunakan
Bahan makanan
System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system
tertutup
Perlu disediakan tempat sampah
Pintu pantry
Disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan
BUTCHER ROOM SANITATION

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah :

Daging
Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
GARDE MANGER SANITATION

Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger

adalah :
Fasilitas
Food Handler
Macam-macam penyimpanan
FOOD STORAGE AREAS SANITATIONdingin dibedakan
sebagai berikut :
Yang dimaksud food storage areas adalah
penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan
yang
Cool storage
telah masak serta siap untuk dihidangkan. Ada
duaCold storage
macam food storage, yaitu :
Gudang
Cool Freezer
makanan
Penyimpanan
Deep Freezerdingin
 Food storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
FOOD SERVICE
Adanya fasilitas yang tersediaAREAS
seperti rak-rakSANITATION
barang, nampan-
nampan, panci,dll.
Penyimpanan
Daerah penyajian makanan
bahan makanan (food
yang mudah servicedanarea)
membusuk jenis dalam
makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan
sebuah hotelkitchen
lantai, supaya adalah sebagai
storage berikut
room selalu : terhindar
bersih dan
dari bakteri.
Restoran (restaurant dinning room)
Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan
Bar (beverage
dalam service
suhu yang sesuai denganarea)
jenis bahan makanannya.
Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang
Employe dinning room (tempat makan karyawan)
serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari
es.
 Tempat makan untuk tamu dan karyawan
(guest
Perbedaananddiantara
employee dinning
ketiga macam room).
dining Employee
room sebenarnya
tidak ada dalam
dinning roomsusunan
roommenu makananantara
dibedakan yang diberikan
: kecuali
sedikit saja ada perbedaan tentang:
Tempat
Peralatanmakan bagiuntuk
(lebih mewah parapara
karyawan/pimpinan
staff
staff/pimpinan/supervisor)
Pelayanan (lebih khusus untuk para
Tempat makan bagi para
staff/pimpinan/supervisor)
karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja
bawahandari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat
Dipandang
sanitasi yang telah ditetapkan.
a.Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada
fungsinya atau jenis hidangannya. Misalnya, untuk sebuah
hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan
hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European
Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan
Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada
coffee shop, canteen, bar, dan banquet.

Guest and employee dinning roo

Fasilitas-fasilitas yang harus diperhatikan :
1. Meja
Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room :
2. Alat-alat makan dan minum
3. Kursi radio/ kaset dalam ruangan untuk menghibur pengunjung dan
Adanya
4.music
Tempat bunga
perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan
5.sang dan makan
Tempat malam.
cuci tangan
6.Dekorasi
Tempatmeja dan tata meja yang baik.
sampah
7.Warna dinding yang hiasan
Gambar-gambar tenang , lembut dan segar.

8. Papan/tanda peringatan
 Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan
b. Bar sanitation
air panas.
Sebuah bar adalah tempat dimana terdapat macam-macam
Tempat pembuangan sampah harus ada.
minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi
Refrigerator
syarat-syaratyang digunakan
sanitasi sebagaiharus disesuaikan
berikut : suhunya untuk
menyimpan botol-botol yang berisi minuman yang memerlukan
Dijaga kebersihan tempatnya.
suhu cool storage.
Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan
Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun
mudah diambil.
dengan rapi.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut
Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun
prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.
serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.
Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi
minimum 30 cm dari permukaan lantai.
ADAKAH YANG BERTANYA ???
THANKS YOU