SANITASI HOTEL

Pengertian :
Hotel dapat diartikan sebagai tempat
menginap bagi umum yang dikelola secara
komersil, terdiri dari beberapa kamar dan
menyediakan juga makanan/minuman
Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif
yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
 MANFAAT SANITASI HOTEL
• Manfaat dari segi kesehatan
1. Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
2. Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari
gangguan faktor lingkungan yang merugikan
kesehatan fisik maupun mental
3. Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit
akibat kerja
4. Mencegah terjadinya kecelakaan.
Manfaat dari segi “Business Operational’ Hotel
• Keadaan hotel yang saniter sangat berguna
untuk “Sales Promotion” yang secara tidak
langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
• Meningkatkan nilai peringkat dari hotel
tersebut.
 KLASIFIKASI

• Sanitasi Lodging
Wilayah luar bangunan hotel (external
hotel area)

Wilayah di dalam hotel (Internal hotel

area)
• sanitasi Catering
– Catering dalam kegiatan hotel adalah segala
sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan
yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel.
Kegiatan catering ini bisa berupa penyediaan
makanan dan minuman untuk keperluan hotel
sendiri dan penyediaan makanan untuk diluar
hotel (Outside catering).Pada umumnya
pengawasan ini diperlukan untuk mencegah
tersebarnya bermacam – macam penyakit lewat
makanan, hal ini dapat ditujukan pada :
• Keadaan bahan makanan, dengan
persyaratan :
- Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan
tidak busuk.
- Bahan makanan kaleng harus dicek
kemungkingan ada kebocoran.
- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas
dari serangga dan disimpan dengan baik.
Cara menyajikan :
• Gunakan alat makanan yang bersih.
• Meja makan dan lantai ruangb makan besih,
terlihat tidak ada lalat.
• Cukup pencahayaan alam /buatan.
• Pengambilan makanan melalui jendela khusus
dari tempat penyimpanan makan masuk agar
bebas lalat/serangga.
• Dinding ruang berwarna terang.
• Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian
tertutup dengan kawat kasa.
• Persyaratan yang lainnya :
– Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang
masih berlaku.
–  Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan
ini disediakan oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi
penuitup kepala.
– Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering
dan tidak berhubungan langsung pintunya dengan dapur.
•  Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk
menyimpan pakaian atau peralatan pribadi dari setiap
karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan
kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel seperti :
Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat digunakan
semacam segel sanitasi kertas
 Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan
hotel
• Tempat parkir
• Pertamanan dan pertanaman.
• Penyediaan air
• Pembuangan Sampah
 Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel

• Sanitasi umum
• Sasaran sanitasi umum ini meliputi :
- Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak
memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya
serangga dan tikus, penggunaan ruangan
dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi
lantai bersih dan tidak licin, bagian yang selalu
kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran
pembuangan air agar tidak membentuk genangan
air,
• dinding bersih permukaan yang selalu
berkontak dengan air harus kedap air.
- Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak
memungkinkan terjadinya genangan air.
- Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5
meter.
- Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci
dengan baik serta dapat mencegah masuknya
binatang pengganggu.
• Pencahayaan.
Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :
- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi >
300 lux
- Lampu tamu > 60 lux
- Lampu tidur > 5 lux
- Lampu baca > 100 lux
- Lampu relax > 30 lux
- Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet,
furniture, elevator dan lain-lain.
2. Sanitasi kamar
• Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar
Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain :
- WC/Urinoir
- Kamar mandi
- Tempat tidur
- Penerangan
• a. WC/Urinoir
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya
tidak berdiri sendiri tetapi bersama –sama dengan urinoir dan kamar mandi berada
dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada
dalam kamar.
Persyaratan untuk WC/urinoir :
- Bersih dan tidak berbau
- Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.
- Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet
- Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali
tamu check out.
• b. Kamar Mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
- Bersih dan tidak berbau
- Lantai tidak boleh licin
- Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak
merembeskan air
- Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air
- Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan
shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup dan
keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
• c. Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur
sebagai berikut :
- Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
-bas dari kuman-kuman patogen.
- Bersih dan tertata rapi.
- Suhunya sekitar 18-28 0 c.
- Kelembaban sekitar 40-70 %
- Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang
atau cahaya dilengkapi dengan tirai.
• c. Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur
sebagai berikut :
- Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
-bas dari kuman-kuman patogen.
- Bersih dan tertata rapi.
- Suhunya sekitar 18-28 0 c.
- Kelembaban sekitar 40-70 %
- Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang
atau cahaya dilengkapi dengan tirai.
 PENGERTIAN, FUNGSI DAN
PERANAN DAPUR HOTEL
struktur organisasi dapur setiap hotel
berbeda-beda disesuaikan dengan besar
kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
-     Jenis makanan atau menu yang diolah
-     jumlah produksi makanan
-    keadaan bahan makanan yang dapat dibeli
di pasar.
Ciri-ciri dapur yaitu :
• terpisah dari ruang yang lain dan tidak
berhubungan dengan alam bebas
• lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan
tidak licin
• tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap
air
• plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
• penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan
untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan
dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
• tempat mengolah makanan
• ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan
petugas pengolah makanan (koki) yang dapat
dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis
dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
• sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan
fungsi ini, dapur sangat berperan dalam
mempromosikan dan meningkatkan reputasi
hotel melalui seni kuliner
 PENGELOLAAN BAHAN
MAKANAN
Makanan sebagaimana yang dijelaskan
Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai
fungsi:
-   memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan
Memelihara Kesehatan Juga memberikan
rasa kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang
besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :
• Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
• -         Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan
oleh tubuh.
• -         Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
• -         Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun
atau bibit penyakit.
• 2.      Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus,
beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan
dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan
bahwamakanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan
dan pertumbuhan fisiknya.
• Maksud penerapan sanitasi hygiene
pengelolaan makanan dalam hal ini adalah
penanganan dan perlakukan petugas pengolah
terhadap bahan makanan yang akan diolah
dengan menerapkan berbagai metode/teknik
pengolahan.
 Komponen Penilaian
Pemeriksaan Kesehatan hotel
Umum
1 Lokasi
Komponen penilaian
•Terhindar dari pencemaran kimia
•Terhindar dari pencemaran fisika
•Terhindar dari pencemaran bakteri
•Tidak terletak di daerah banjir
• Lingkungan
Komponen penilaian
• Bersih
• Tidak memungkinkan sebagai tempat
bersarang/berkembang biak serangga dan
tikus
• Dapat mencegah masuk dan berkembang biak
binatang pengganggu lain
• Berpagar kuat
• Bangunan
Komponen yang dinilai
• Kokoh / kuat
• Tidak memungkinkan sebagai tempat
berkembang biaknya serangga dan tikus
B. PENGGUNAAN RUANG
Pembagian Ruang
Komponen yang dinilai
• Dipergunakan sesuai fungsinya
C. Kontruksi
Lantai
Komponen yang dinilai
• Bersih
• Bahan kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin
• Yang selalu kontak dg air tidak memungkinkan
terjadinya genangan air
Dinding
Komponen yang dinilai
• Bersih
• Permukaan yang selalu kontak dengan air,
kedap air
• Permukaan bagian dalam mudah dibersihkan.
• Berwarna terang
Atap
Komponen yang dinilai
• Tidak bocor/ kuat
• Tidak memungkinkan terjadinya genangan air

Langit-langit
Komponen penilaian
• Tinggi dari lantai minimal 2,5 m
• Bersih
Pintu
Komponen penilain
• Dapat dibuka/ditutup/dikunci dengan baik
• Dapat mencegah masuknya binatang
pengganggu
Pencahayaan
Komponen penilaian
• Ruang untuk kegiatan dengan resiko
kecelakaan tinggi > 300 lux
• Ruang tamu > 60 lux
• Lampu tidur 5 lux
• Lampu baca > 100 lux
• Ruang rileks > 30 lux
Persyaratan Kesehatan Kamar/Ruang
Umum
Kondisi ruang
Komponen yang dinilai
• Tidak pengap
• Bebas kuman
• Tidak berbau
• Kadar gas beracun tidak melebihi NAB
• Tk Kebisingan tidak melebihi persyaratan
Khusus
Kamar tidur
Komponen penilaian
• Bersih
• Luas minimal
Single bed 4,5 m2
Twin bed 8 m2
• Dinding, pintu, jendela dll yg tembus
pandang / cahaya dilengkapi tirai
Ruang istirahat karyawan
Komponen penilaian
• Bersih
• Tersedia jamban, kamar mandi dan peturasan
yang terpisah utk kary pria dan wanita
• Terpisah antara wanita dan pria
• Tersedia lemari/loker
KAMAR MANDI, JAMBAN DAN PETURASAN
• Bersih
• Aliran air lebih lancar
• Sarana pembuangan air limbah kedap air dan tertutup
• Perbandingan jumlah karyawan dengan min kamr mandi, jamban, dan
peturasan
Untuk karyawan Pria
• 1 s/d 25 karyawan tersedia 2 kamar mandi, 1 jamban, 1 peturasan
• 26 s/d 50 karyawan tersedia 3 kamar mandi, 2jamban, 3 peturasan
• 51 s/d 100 karyawan tersedia 5 kamar mandi, 3 jamban dan 5 peturasa
Untuk karyawan wanita
• 1 s/d 20 karyawan tersedia 1 kamar mandi dan 1 jamban
• 21 s/d 40 karyawan tersedia 2 kamar mandi dan 2 jamban
• 41 s/d 70 karyawan tersedia 3 kamar mandi dan 3 jamaban
Kamar lena
Komponen penilaian
• Bersih
• Udara yang segar
• Tersedia lemari tertutup
Ruang cuci
• Bersih
• Tidak memungkinkan tercampurnya lena bersih
dan lena lotor
• Lantai tidak licin
Gudang
Komponen penilaian

• Bersih
• Gudang bahan makanan, bahan berbahaya,
alat kantor, alat rumah tangga, dll terpisah
satu sama lain
• Barang yang disimpan ditata rapi
• Dilengkapi dengan rak
• Tinggi rak dari lantai minimal 20cm
Persyaratan kesehatan fasilitas Sanitasi
Kualitas Air
Komponen penilaian
• Memenuhi syarat
• Fisik
• Kimia
• Bakteriologis
• Radioaktivitas
Kuantitas air
• Tersedia air minimal 120 l/hari/lt
• Air tersedia pada setiap tempat kegiatan secara
berkesinambungan
Pembuangan air Limbah
Komponen penilaian

• Memiliki sarana pengolahan air limbah

• Air limbah mengalir dengan lancar
• Saluran air limbah system tertutup
• Saluran air limbah kedap air
Toilet untuk umum
Komponen penilaian

• Bersih dan tidak berbau

• Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur,
kamar tidur, ruang tamu
• Lantai kedap air tidak licin, lantai miring kearah saluran
pembuangan
• Toilet untuk pria terpisah dengan toilet untuk wanita
Kamar Mandi dan Jamban
Komponen penilaian

• Bersih dan tidak berbau

• Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur, kamar tidur, ruang tamu
• Perbandingan jumlah kamar mandi dan jamban dengan tempat tidur :
• Perbandingan jumlah kamar mandi dengan tempat tidur, minimal 1 kamar untuk
setiap 1 s/d 10 kamar tidur.
• Perbandingan jamban dengan tempat tidur minimal :
• 1 s/d 6 T.T. = 1 Jamban
• 7 s/d 14 T.T. = 2 Jamban
• 15 s/d 24 T.T. = 3 Jamban
• 25 s/d 36 T.T. = 4 Jamban
• 37 s/d 48 T.T. = 5 Jamban
• 49 s/d 60 T.T. = 6 Jamban

• Lantai kedap air, mudah dibersihkan, kemiringan 2 – 3% ke arah saluran

pembuangan.
Pengolahan sampah
Komponen penilaian
Tempat Sampah

• Terbuat dari bahan yang kuat, ringan, tahan karat dan kedap air.
• Permukaan bagian dalam halus dan rata
• Mempunyai tutup yang mudah dibuka/ditutup tanpa mengotori
tangan
• Jumlah dan volume tempat sampah sesuai dengan produksi
sampah per hari.
• Mudah diisi dan dikosongkan
• Sampah dari tiap ruang diangkut/dikosongkan tiap hari
TPS

• Tidak permanen
• Tidak menjadi tempat perindukan serangga dan
binatang
• Mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah
• Frekwensi pengosongan/pengangkutan sampah
minimal 3 x 24 jam
Karyawan
Pakaian kerja
Komponen penilaian

• Karyawan dilengkapi dengan pakaian kerja

• Dipakai pada saat kerja
• Bersih
• Utuh/tidak sobek
Surat Keterangan Sehat dari Dokter masih berlaku
Komponen penilaian

• 80 – 100% jumlah Karyawan meemiliki

• 60 – 79% jumlah karyawan memiliki
• 40 – 59 Jumlah karyawan memiliki
• 20 – 39% jumlah karyawan memiliki
• 1 – 19% jumlah karyawan memiliki
• 0% jumlah karyawan memiliki