BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hotel, Hiegine dan Sanitasi

Definisi hotel menurut Buku Managing Front Office Operations dari AHMA (American
Hotel & Motel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadman dan Michael L. Kasavana
(1998: 4) “Hotel dapat didefinisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara komersial
dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan sebagai
berikut: pelayanan makan dan minum, pelayanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian
pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan yang ada di
dalamnya”. (2003 : 8).

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama
pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Higiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan, makanan

dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan higiene adalah
untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai
akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Ruang lingkup sanitasi dan higiene di tempat kerja meliputi :

a) Higiene perorangan : Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan
pengelolaan makanan adalah higiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan
yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan
sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan
yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul
dari rangkaian kegiatan tersebut.
 Higiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan
(penjamah makanan) tersebut. Menjaga higiene perorangan berarti menjaga kebiasaan
hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi : Mandi
dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, mencuci tangan
sebelum dan sesudah menjamah makanan, kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex),
rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya, wajah tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan, hidung tidak
meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan
tangan tetapi menggunakan sapu tangan,mulut menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak
merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi
makanan langsung dari alat 6 memasak, kaki mempergunakan sepatu dengan ukuran yang
sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.
b) Higiene makanan : Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan
sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan
lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan
bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak
ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan
memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan
makanan dikelompokkan berdasarkan :
1. Bahan tahan lama (Groceries) :Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak
goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol.
2. Bahan mudah rusak (Perishables) :Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan
makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar,
daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
c) Sanitasi dan higiene tempat kerja : Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi.
Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan
yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat saat akan menyajikan makanan, makanan
terlebih dahulu harus 7 diperiksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau
rambut pada makanan.
 d) Sanitasi dan higiene barang dan peralatan : Sebagaimana telah dikemukakan bahwa
jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan,
sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja. Setiap pelaksanaan
suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Biasa masih ada karyawan yang tidak
melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur,
dan ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek /magang. Sepatu yang seharusnya
digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi
selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin.

2.2 Peranan dan Manfaat Hiegine Sanitasi Hotel

Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene

Sanitasi Purchasing Department atau pengadaan semua barang yang di butuh oleh hotel,
serta penerapan Higiene Sanitasi pada ruang lingkup proses penerimaan barang dan juga
proses storing barang atau penggudangan harus memperhatikan segala sesuatu yang akan
dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa
makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.

Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat
yang baik dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah
kesehatan masyarakat misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang
belum ada didaerah yang dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu
sekali dilakukan usaha desinfeksi semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur,
kamar mandi, jamban, perlatan makan dan minum.

Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para
pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.

a) Peranan Phisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di
dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi
: kebersihan air, makanan-minuman, kuman – kuman dapur, WC, peralatan serta
bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat (Tikus).
b) Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari para
tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel.
Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa “relax”, comfort, security, safety
dan privacy.
Adapun manfaat dari Hiegine Sanitasi Hotel adalah sebagai berikut :
a. Manfaat dari segi kesehatan
 b. Menjamin lingkungan kerja yang saniter
c. Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan
yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
d. Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja
e. Mencegah terjadinya kecelakaan.
f. Manfaat dari segi “Business Operational” Hotel
g. Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion” yang
secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
h. Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut
2.3 Klasifikasi

1. Sasaran Sanitasi Hotel

Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasi“Lodging” dan
sanitasi “Catering”.
 Sanitasi Lodging
Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House
Keeping) hotel, yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah,
pembuangan air kotor, dll Ruang lingkup sanitasi “lodging” meliputi :
1. Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman,
tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.
2. Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi umum,
sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament
 Sanitasi Catering
Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan
makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa
berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan
penyediaan makanan untuk diluar hotel (Outside catering).Pada umumnya pengawasan
ini diperlukan untuk mencegah tersebarnya bermacam – macam penyakit lewat
makanan, hal ini dapat ditujukan pada :
1. Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :
– Sayur–mayur, buah–buahan harus segar dan tidak busuk.
– Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.
– Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan
dengan baik.
2. Cara menyajikan :
– Gunakan alat makanan yang bersih.
– Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.
– Cukup pencahayaan alam /buatan.
 – Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan
makan masuk agar bebas lalat/serangga.
– Dinding ruang berwarna terang.
– Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.
3. Persyaratan yang lainnya :
o Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.
o Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan
oleh pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup kepala.
o Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak
berhubungan langsung pintunya dengan dapur.
o Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau
peralatan pribadi dari setiap karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan
kebersihan dari fasilitas yang ada dalam hotel seperti : Lap makan, kamar,
bowl wc dan dapat digunakan semacam segel sanitasi kertas.
a) Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel
Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan
higiene dan sanitasi hotel, antara lain :
1. Tempat parkir
– Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk
setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.
– Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek
pada waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.
– Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
– Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya
kesemrawutan.
– Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir
2. Pertamanan dan pertanaman
Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam
tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah
terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.
1. Penyediaan air
Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan
standart sesuai peraturan yang berlaku (Permenkes No.
416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk hotel dapat diperoleh dari :
 Air ledeng ( PAM)
 Air tanah (Sumur bor)
2. Kombinasi air ledeng dan air tanah
 Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang
telah melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan
mengebor tanah di halaman sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :
 Sebagai “Make up water” (Penambahan air pada waktu–waktu air ledeng macet).
Sebagai penambah air apabila leideng tidak mampu.
Seyogyanya setiap hotel mempunyai “Reservoir” sebagai tempat untuk menyimpan
air, baik air yang berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu diperhatikan
ialah air yang berasal dari sumur bor yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga
memenuhi standar persyaratan.
 Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air
yang benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua kran–
kran di kamar mandi maka diadakan langkah – langkah sebagai berikut :
a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air ledeng, air
sumur bor ) diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah :
a. Pengendapan (Sedimentation)
Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. Untuk
membantu proses pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi untuk
mengumpulkan partikel–partikel kotoran sehingga mudah diendapkan.
b. Penyaringan
Kotoran–kotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayang–layang
dalam air dapat ditangkap oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air telah
melalui saringan dan secara fisik telah bersih, misal perlu dilakukan
disinfeksi untuk membunuh kuman–kuman yang kemungkingan masih ada
dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan
ialah zat chlor ada juga dengan mengunakan ozon ( O3) dengan
menggunakan alat tertentu.
Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas
(boiler) kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas.
3. Pembuangan Sampah
Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :
 Penampungan
 Pengumpulan
 Pengangkutan
b) Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi
kamar dan lain-lain.
1. Sanitasi umum
 Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh,
tidak memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus,
penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi lantai
bersih dan tidak licin, bagian yang selalu kontak dengan air dibuat miring ke
arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk genangan air, dinding bersih
permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air, atap harus kuat
dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air. Langit-langit
tinggi dari lantai minimal 2,5 meter. Pintu dapat dibuka dan ditutup serta dikunci
dengan baik serta dapat mencegah masuknya binatang pengganggu.
Pencahayaan adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :
 Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux
 Lampu tamu > 60 lux
 Lampu tidur > 5 lux
 Lampu baca > 100 lux
 Lampu relax > 30 lux
2. Sanitasi kamar
Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu
bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.
Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :
a. Kebersihan umum
Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar. Kamar harus
selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, zat kimia
bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan
dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar
yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya noda-noda pada
lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan memakai zat
kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut.
Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam
keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya
kelembaban tersebut kemudian diperbaiki. Kebersihan dan persyaratan
fasilitas dan peralatan kamar Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam
kamar antara lain :
 WC/Urinoir
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional
WC biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama –sama dengan
urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri
yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.
Persyaratan untuk WC/urinoir :
1. Bersih dan tidak berbau
 2. Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci
tangan.
3. Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas
toilet
4. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl
toiletnya tiap kali tamu check out.
b. Kamar mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
– Bersih dan tidak berbau
– Lantai tidak boleh licin
– Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air
– Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air
– Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air
dingin dan panas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca
toilet.
c. Tempat tidur Penerangan
o Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :
– Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
– Bebas dari kuman-kuman patogen.
– Bersih dan tertata rapi.
– Suhunya sekitar 18-28 0 c.
– Kelembaban sekitar 40-70 %
– Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya
dilengkapi dengan tirai.
o Penerangan
Persyaratan untuk penerangan kamar :
– Harus dapat memberikan suasana tenang.
– Tidak menyilaukan.
– Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar
sinarnya tidak langsung menyinari tempat tidur.
Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut :
– Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt
– Lampu langit-langit kamar : 100 watt
– Lampu untuk tirai : 40 watt
– Lampu meja kamar : 40-60 watt
– Lampu baca : 40 watt
– Lampu tidur pojok : 25 watt
Sumber : Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul
Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI.
(www.google.com/depdiknas.id.com )

Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran.
Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar. Makasar

Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.