BAHAYA / RISIKO

DAN INDONESIA
SEHAT
2010

IDENTIFIKASINYA

SUB DIT HSMM

DIT PENYEHATAN AIR & SANITASI
DITJEN PP & PL
2005
Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 1
2022
 1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR
MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH:
FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA

2. PERISHABLE FOOD
MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA:
- KADAR PROTEIN TINGGI
- KANDUNGAN AIR BEBAS YG TINGGI

3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD

MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI
- SECARA ALAMI TERCEMAR
- TERCEMAR BUATAN

4. SPESIFIC FOOD
ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 2

2022
 BAHAYA FISIK, BIOLOGIS & KIMIA
dan MAKANAN/BAHAN PANGAN
FISIK
 Pecahan gelas dan logam Kecendrungan dapat ditemukan pada
 Potongan kerikil, tulang, kayu, semua jenis makanan
palstik
 Bagian tubuh, spt: kuku, rambut,
sisik, bulu
BIOLOGIS Daging, susu dan produknya
Bakteri Daging & telur unggas
Virus Ikan, kerang, udang
Parasit Sayuran
Jamur Garam & gula
BTP
Buah-buah asam
KIMIA  Sayuran & Buah
 Residu pestisida, pupuk,  Ikan
antibiotik, logam berbahaya  Daging
 Toksin kapang, racun ikan dan  Sea-food
kerang

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 3

2022
 Dimana bahaya akan muncul pada
suplai makanan/pangan

Emisi
kendaraan
Tumbuh-
tumbuhan
Pengolahan

Praktek
Pertanian

Ternak Pemasakan
Penyimpanan

Lahan
Pertanian

Hasil laut

Emisi Industri
dan Limbah

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 4

2022
 ANALISIS BAHAYA
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk Non-steril utk Vurnerable Group/Kelompok Risiko
Tinggi (org sakit, orangtua, balita, bumil)
Bahaya B Produk mengandung bahan/ingrident yg sensitif thd bhn
kimia,biologis, fisik
Bahaya C Dlm proses produksi tdk terdpt tahap yg dpt
membunuh/menghilangkan bahaya biologis atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia dan fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran ulang atau penanganan yg
salah selama distribusi dan penjualan shg berbahaya bila
dikonsumsi
Bahaya F Tdk ada pemanasan setelah pengemasan atau konsumen tdk
mempunyai cara utk deteksi atau menghancurkan bahaya
kimia/fisik

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 5

2022
 KATEGORI RISIKO
Karakteristik Bahaya Katagori Keterangan
Bahaya

O (tdk ada bahaya) 0 Tdk mengandung bahaya A s/d F

(+) I Satu bahaya B s/d F

(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga bahaya B s/d F
(++++) IV Empat bahaya B s/d F

(+++++) V Lima bahaya B s/d F

A+ (Katagori khusus) VI Katagori risiko paling tinggi

tanpa/dgn bahaya B s/d F (semua produk yg mempunyai
bahaya A)

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 6

2022
 Identifikasi Bahaya
Bahan Makanan Bahaya Jenis Bahaya Pencegahan

CABE K Residu pestisida Pencucian dengan air yg

F Kotoran mengalir
TOMAT K Residu pestisida Pencucian dengan air yg
F Kotoran mengalir
LAOS/ B Spora bakteri  Pencucian dengan air yg
LENGKUAS mengalir
Kulit luar dikupas

K Logam berat  Kulit luar dikupas

F Tanah/Kotoran Kulit luar dikupas
GARAM DAPUR K Logam berat  Tdk dipakai jika diatas
F Potongan batas maks. standar mutu
logam/kerikil  Tdk dipakai jika diatas
batas maks.cemaran fisik
Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 7
2022
 Penetapan Risiko Produk Sambal Bajak Botol
Katagori Risiko Ya (+) Alasan
Tidak (0)
A 0 Sambal bajak tdk diproduksi khusus utk vurnerable group

B + Bhn mentah yg digunakan mudah dicemari oleh bhn bahaya

C +
D +
E +
F +
Skore 5 (+)
Sambal bajak
spt pestisida, logam berat dan spora
Tdk ada tahap-tahap proses dalam pembuatan sambal bajak
yg menghilangkan bahaya
Sambal bajak mungkin mengalami kontaminasi kembali
setelah pengolahan
Sambal bajak mungkin mengalami penanganan yg salah
selama distribusi
Jika didlmnya masih terdapat bhn berbhy konsumen tdk dpt
menghilangkannya krn biasa langsung dikonsumsi tanpa
pemanasan
Risiko = V

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 8

2022
 TAHAPAN PROSES

ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

S SPORA

CCP TITIK KENDALI KRITIS

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 9
2022
 CONTOH BAGAN ALIR : NASI GORENG

BERAS NASI KEMARIN BAWANG

CCP
AIR
LIMBAH DICUCI DIPANASKAN CABE
AIR S
CCP
DITANAK TOMAT
S
DI ULEK GARAM
WADAH NASI

TELOR

DIGORENG

DIWADAH PIRING
DISAJIKAN DISIMPAN
CCP
CCP
Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 10
2022
 INDONESIA
SEHAT
2010

Minggu 14 Agustus Pelatihan HACCP 11

2022