Tabel 1.

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk: Nugget Udang

Deskripsi Produk : Nugget Udang adalah suatu bentuk produk olahan daging yaitu daging Udang
yang dicetak dalam bentuk potongan-potongan tertentu. Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu.
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Daging Lumat A. Bahaya Fisik 1.Cuci bersih dengan air
1. Saat pencucian kurang mengalir saat
(Lumatan Daging Ikan)
bersih. penyiangan.
2. Saat pemcampuran 2. Cuci bersih alat dan
adonan dan bumbu alat tangan pada saat akan
Pembuatan Adonan
2. dan tangan tidak steril mengolah.
(Penambaha garam sampai (tidak bersih). 3. Cuci bersih cetakan
3. Cetakan tidak di cuci yang akan di pakai
adonan lengket, kmd bersih dan masih banyak dengan sabun pencuci.
penambahan bumbu-bumbu debu. 4. Tunggu Loyang
4. Suhu loyang pada saat pengukus hingga
lain) pengukusan kurang panas suhunya panas dan
sehingga menyebabkan airnya mendidih.
produk tidak 5. Gunakan ruangan
3. mengembang. yang steril dan bersih
Pencetakan 5. Pada saat pendinginan bebas dari debu dan
tidak memakai ruangan pada saat menyimpan
(Menggunakan Cetakan yang bebas debu dan produk tidak di tumpuk.
Kayu) steril dan di tumpuk
4. sehingga menyebabkan
kerusakan produk.
Pengukusan
B. Bahaya Kimiawi
1.Menggunakan bahan
5. - Penambahan bahan pengawet alami
pengawaet kimia
Pendinginan
(Suhu Ruang) C. Bahaya Biologis
1.Menggunakan suhu
6. - Berjamur dingin dapat
pembungkusan - Terkontaminasi bakteri menghambat
phatogen pertumbuhan jamur dan
bakteri.
2.hindarkan produk dari
bakteri yang meganggu
dan merugikan

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Nugget Udang

Bahan Baku : Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget Udang antara lain:
Daging udang, garam NaCl, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC, dan tepung instan
atau tepung roti.

Konsumen : masyarakat

Cara Penyimpanan : disimpan dalam frezer atau cool box

Cara Distribusi : dikirimkan ke pasar-pasar dan super market

Cara Mengkonsumsi : goreng terlebih dahulu sebelum di konsumsi

Proses Pengolahan :

Tahap 1:

Udang dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang kepala dan sisik kulit
luarnya. Udang dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging udang.

Tahap 2 :

Gilingan udang yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.
Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi
plastic. Adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 – 45 menit, untuk
memungkinkan terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus
didinginkan kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Tahap 3 :

Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada
tepung roti, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang
telah dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan
teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan untuk mematangkan adonan.
 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Garam NaCl + + II
maizena + I
Tepung Roti + I
Daging Udang + + II
Na-tripolifosfat + + II
Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F