Alfitrah Hanif Saragih

230110076002

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pembuatan Chitosan dari kulit udang

Deskripsi Produk : Merupakan senyawa golongan karbohidrat yang dapat

dihasilkan dari limbah hasil laut, khususnya golongan udang yang

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Pengadaan udang 1.Bahaya Fisik
2 Pencucian - Penyimpanan dalam jangka -Jangan
3 Pengeringan waktu yang relatif lama pada menyimpan terlalu
4 penghilangan suhu sekitar 100oF maka lama agar tidak
protein sifat kelarutannya dan menyebabkan
5 (deproteinasi) viskositasnya akan berubah. ssifat kelarutan
penghilangan - Bila chitosan disimpan lama chitosan tersebut
mineral dalam keadaan terbuka kelrutanya dan
(demineralisasi) (terjadi kontak dengan udara)viskositasnya
maka akan terjadi berubah
dekomposisi, warnanya - jangan
menjadi kekuningan dan menyimpan dalam
viskositas larutan menjadi keadaan terbuka
berkurang. dan hindari kontak
udara langsung
2.Bahaya Kimiawi

-poses pembusukan pada

pencampuran produk

3.Bahaya Biologis

-pengaruh bakteri yang tidak

kita inginkan

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Chitosan dari kulit udang

Bahan Baku : kulit / kepala udang

Konsumen : Masyarakat umum, untuk pengawetan makanan

Cara Penyimpanan : menyimpan pada tempat nyaman dan
sejuk,jangan langsung terkena cahaya matahari.

Cara Distribusi : Dengan cara dipasarkan langsung kepada

konsumen atau dijual belikan di swalayan

Cara Mengkonsumsi : dengan mencampurkan chitosan tersebut pada

produk yang akan kita buat. Cth : sebagai pengawet bakso, pengawet
permen dll.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 Pencucian

Tahap 2 Pengeringan

-penjemuran 8-12 jam

-oven 800C, 24 Jam

Tahap 3 Penghilangan protein (Deproteinasi)

- pencampuran dengan NaOH 3%, perbandingan 1 : 6

- pemanasan 75-850C, 30-60 menit

- pendinginan dan penyaringan

- pencucian pH netral

- pengeringan 800C, 24 jam

Tahap 4 Penghilanga mineral (Demineralisasi)

- pencampuran dengan NCl, 25 N, perbandingan 1 : 10

- pemanasan 65-750C, 1-2 jam

- pendinginan dan penyaringan

- pencucian pH netral

- pengeringan 800C, 24 jam

Tahap 5 CHITIN

Tahap 6 Penghilangan gugus asetil (Deasetilisasi)

- pencampuran dengan NaOH 40-60%, perbandingan 1 : 20

- pemanasan 65-750C, 1-2 jam

- pendinginan dengan penyaringan

- pencucian pH netral

- pengeringan 800C, 24

Kelompok Bahaya Kategori

Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
Kulit udang c 0
larutan NaOH 1 M C 0
2
larutan HCl2 M

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Karakteristik
Kategori Resiko Keterangan
Bahaya
0 0 (Tidak Ada Tidak mengandung bahaya A
Bahaya) s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B
 s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B
s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B
s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B
s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B
s/d F
VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi
Khusus) (semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik
dengan atau tanpa bahaya B
s/d F