a. Migrasi Logam
Timah, besi, timbal, dan aluminium dapat menyebabkan
keracunan, jika jumlahnya melewati batas (menurut standard
FAO/WHO, timah maksimal 250 ppm, besi maksimal 250 ppm dan
timbal maksimal 1 ppm.
Logam-logam lain yang mungkin mencemari makanan antara lain
merkuri, kadmium, arsen, antimon, tembaga dan seng yang berasal
dari kontaminasi selama proses pengolahan berlangsung (wadah dan
mesin pengolah) atau dari campuran bahan kemasan.
b. Migrasi plastik
Plastik dan bahan-bahan tambahan untuk pembuatan plastik
(plasticizer, stabilizer, antioksidan) sering dijumpai penyebab keracunan
dan pencemaran makanan terutama sifat organoleptik.
Salah satu contoh plastik yang dapat menyebabkan keracunan
pada makanan adalah plastik dari jenis vinil chlorida dan akrilonitril.
Monomer vinil chlorida dan akrilonitril cukup tinggi potensinya untuk
menimbulkan kanker pada manusia. Kedua monomer ini dapat
bereaksi dengan komponen-komponen DNA seperti guanin dan citosin
pada vinil chlorida atau adenin pada akrilonitril (vinil cianida). Metabolit
vinil chlorida berupa senjawa epoksi kloretilin oksida sangat reaktif dan
bersifat karsinogenik.
C. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan karena jasad renik menentukan pilihan jenis kemasan
yang cocok untuk suatu produk. Kemasan yang baik akan mencegah
pencemaran mikroba dan menekan pertumbuhannya dalam kemasan.
Hal ini ada hubungannya dengan aktivitas air. Hubungan antara
aktivitas air (aw) dengan jenis mikroba dapat dilihat pada Tabel 1.
Jenis Mikroba aw
Bakteri 0,90
Khamir 0,62
Kapang 0,62
Bakteri osmofilik 0,75
Ragi osmofilik 0,61
------III------
ERH (%)
Secara analogi kesetimbangan kelembaban relatif (ERH)
dapat dinyatakan sebagai berikut :
ERH = aw x 100 ………………………………(1)
aw = P/P0……………………………………(2)
dimana : P = tekanan uap air pada suhu tertentu
P0= tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama
MA1 α
β
MB2 MA2 – MA1
Arah Y1 =
R - RA
RA R RB
Kelembaban Relatif (%)
Kadar Air
(bk)
desorpsi adsorpsi
20 70
Kelembaban Relatif (%)
Daerah monolayer
Kisaran RH daerah ini adalah 0 – 20 %, disebut daerah ambang batas
ketengikan, karena air yang ada sangat terbatas terikat pada permukaan, hanya
cukup untuk melindungi produk dari serangan oksigen. Selama air masih
melindungi produk, oksigen tidak akan bereaksi. Jika air dikurangi, grup polar dari
produk dalam keadaan terbuka sehingga O2 bereaksi dan menyebabkan
ketengikan.
Daerah Multilayer
Daerah multilayer berada pada kisaran RH : 20 – 70 %. Daerah teraman
berada pada kisaran 20 – 55 %. Kenaikan kelembaban relatif tidak berpengaruh
nyata terhadap ERH. Apabila produk pangan disimpan pada kondisi daerah
multilayer teraman akan terbebas dari kemungkinan reaksi pencoklatan non
enzimatik (reaksi Maillard). Begitu RH meningkat melebihi 60 % maka aktivitas
reaksi pencoklatan non enzimatik mulai meningkat pula.
Daerah kondensasi kapiler
Daerah ini mempunyai RH di atas 70 %, air bebas yang tersedia cukup
banyak sehingga sangat optimal bagi beberapa reaksi seperti :
(1). Reaksi kimia : reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh aktivitas enzim
(2). Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
(3). Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi dari produk.
Untuk dapat menentukan daerah monolayer pada kurva sorpsi isotermik
dapat digunakan metode BET (Branaun, Emmet, dan Teller) dengan persamaan-
persamaan berikut ini.
p 1 (c-1) p
= + x …………………………(3)
a(p0-p) amc amc 100
Cara-cara Perlindungan Produk Dalam Kemasan
Berpedoman pada uraian sebelumnya maka langkah-langkah untuk dapat
melakukan perlindungan produk pangan atau hasil pertanian dalam kemasan
dari kemungkinan perpindahan air antara lain sebagai berikut :
a. Mencegah masuknya uap air
b. Mencegah keluarnya uap air
c. Mengontrol uap air
Perubahan Suhu
Tingkat suhu tertentu dan fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu
produk. Sesuai dengan kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar
100 C terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali. Pengaruh suhu
dapat dihindari dengan memberi isolator (penghambat panas) pada kemasan.
Beberapa perubahan yang terjadi dan upaya pencegahannya karena
fluktuasi suhu adalah
•Produk yang disimpan pada suhu rendah yaitu –18 - 0,5 0 C, kemungkinan akan
terjadi kristalisasi es dan pertumbuhan bakteri psikrofilik. Untuk mecegahnya
diperlukan kemasan foil logam atau plastik PVDC (Saran).
•Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) sebaiknya disimpan di tempat
kering dan teduh untuk mencegah blooming yaitu mengumpulnya gula di
permukaan
•Produk pangan kaleng atau botol, harus disimpan di tempat kering dan suhu
rendah, untuk mecegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang tahan panas.
Perpindahan Oksigen