Microbial Food spoilage : Important facts

Disampaikan oleh:
Dr.rer.nat. Agus Wijaya
Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian UNSRI
Sumber: Ray (2005)

1
 Introduction (1)

 Kerusakan pangan akibat mikroorganisme terjadi

sebagai konsekuensi dari pertumbuhan mikroorganisme
dalam pangan atau dilepaskannnya enzim-enzim intra-
dan ekstraseluler di dalam lingkungan pangan.
 Beberapa parameter yang dapat dideteksi:
- perubahan warna, bau dan tekstur
- pembentukan lendir
- akumulasi gas atau busa
- dilepaskannya cairan (eksudat)

2
 Introduction (2)

 Kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme terjadi

lebih cepat daripada kerusakan akibat enzim-enzim
intra- dan ekstraseluler tanpa adanya sel-sel
mikroorganisme yang viabel.
 Di antara produksi awal (e.g.: pemanenan tanaman
pangan, pemotongan hewan) dan konsumsi akhir,
berbagai metode digunakan untuk menjamin mutu daya
terima yang mencakup penurunan jumlah
mikroorganisme dan penurunan tingkat pertumbuhan.

3
 Sequence of events (1)

 Mikroorganisme harus mendapatkan akses masuk ke

dalam pangan dari 1 atau 2 sumber.
 Lingkungan pangan (pH, aw, potensial redoks, nutrisi,
zat-zat penghambat) harus mendukung pertumbuhan
mikroorganisme.
 Pangan tersebut harus disimpan pada suhu yang
mendukung pertumbuhan satu atau lebih tipe
mikroorganisme.
 Pangan harus disimpan pada kondisi pertumbuhan
selama periode waktu yang cukup untuk memperbanyak
diri sehingga diperoleh jumlah mikroorganisme yang
memadai untuk menyebabkan perubahan-perubahan
yang terdeteksi pada pangan. 4
 Sequence of events (2)

 Pada pangan yang diperlakukan dengan panas,

mikroorganisme yang berasosiasi dengan kerusakan
dapat bertahan hidup setelah pemanasan (thermo-
durik) atau masuk setelah pemanasan (kontaminasi
pasca pemanasan).
 Untuk kerusakan pangan akibat enzim mikroba, enzim
yang bersangkutan tergolong enzim tahan panas yang
diproduksi mikroorganisme sebelum pemanasan.
 Selain itu, pangan harus disimpan pada suhu tertentu
dalam waktu yang memadai untuk terjadinya aktivitas
katalitik enzim untuk menyebabkan perubahan-
perubahan yang terdeteksi.

5
 Significance of microbial types (1)

 Bahan pangan mentah dan olahan biasanya mengandung

berbagai tipe kapang, khamir dan bakteri yang mampu
memperbanyak diri dan menyebabkan kerusakan.
 Bakteri dan khamir lebih cepat menyebabkan kerusakan
pangan daripada kapang.

6
 Significance of microbial types (2)

 Bila pangan disimpan dalam periode waktu yang lebih

lama dan dalam kondisi yang tidak menguntungkan
pertumbuhan bakteri dan khamir (keju keras, roti, sosis
kering fermentasi dan buah-buahan dan sayur-sayuran
asam), maka kerusakan pangan oleh kapang lebih
sering terjadi.
 Insiden kerusakan pangan tertinggi disebabkan oleh
bakteri, disusul oleh khamir dan kapang.

7
Significance of microbial numbers (1)

 Untuk menghasilkan perubahan-perubahan terdeteksi

dalam warna, bau dan tekstur suatupangan yang disertai
dengan pembentukan lendir dan/atau gas dan cairan,
mikroorganisme (mostly bacteria and yeast) harus
memperbanyak diri dan mencapai level ttt (sering
disebut sebagai „level deteksi kerusakan“).
 Meskipun level ini bervariasi menurut tipe pangan dan
mikroorganisme, bakteri dan khamir harus mencapai
jumlah 107 sel/g/ml, atau per cm2.
8
Significance of microbial numbers (2)

 Tergantung pada sifat spesifik kerusakan dan tipe

mikroorganisme, level deteksi kerusakan berkisar antara
106 -108/g/ml.
 Kerusakan yg berasosiasi dgn pembentukan H2S, amina
dan peroksida dapat dideteksi pd konsentrasi
mikroorganisme yang lebih tinggi.
 Kerusakan yang berasosiasi dengan pembentukan asam
laktat dapat dideteksi pada konsentrasi mikroorganisme
yang lebih rendah.
 Lihat gambar 17.1

9
 Significance of microbial numbers (3)
8
spoilage detection load (hypothetical)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

6 12 C
< 4 C
(cfu/ml.g.cm2)

4
12 C
< 4 C
2

2 4 6 8 10

weeks in storage

Gambar 17.1 Pengaruh jumlah sel mula-mula dan suhu penyimpanan

terhadap masa simpan produk-produk dingin
10
Significance of predominant mo‘s (1)

 Profil mikroorganisme dari suatu pangan akan berbeda dengan

profil mikroorganisme dalam kultur murni yang tumbuh di dalam
medium laboratorium.
 Contoh:
pangan yang tidak rusak dan tidak steril pada umumnya
mengandung banyak tipe mikroorganisme yang terdiri dari bakteri,
khamir dan kapang (juga virus) dari berbagai genus (mengandung
> 1 spesies dari genus yang sama, bahkan > 1 strain dari spesies
yang sama).
Bila pangan yang sama mengalami kerusakan, maka akan
ditemukan mikroorganisme dominan dari 1 atau 2 tipe.
 hanya spesies dengan waktu generasi paling singkatlah yang
akan mencapai jumlah mayoritas dengan cepat dan menyebabkan
kerusakan.
11
Significance of predominant mo‘s (2)

 Pada suatu studi, sampel daging sapi (pH 6,0) diketahui mengandung
mikroorganisme sebanyak 103/sel/g dengan komposisi bakteri
sebagai berikut:
1% Pseudomonas spp
11% Acinobacter dan Morexella
13% Brochothrix thermosphacta
75% lain-lain (BAL, Micrococcus, Staphylococcus,
Enterobacteriaceae, dll)

Setelah penyimpanan aerobik pada suhu 2 C selama 12 hari,

populasi bakteri menjadi 6 x 107 sel/g dengan komposisi bakteri
sebagai berikut:
99% Pseudomonas spp
1% dll
Bila sampel yang sama disimpan pada kondisi anaerobik, maka
populasi yang tumbuh akan mencapai 107 sel/g dari genus bakteri
Lactobacillus dan/atau Leuconostoc. 12
Some important food spoilage bacteria (1)

Bakteri psikrotrofik
yaitu bakteri yg mampu tumbuh pd suhu 5 C dan di bawahnya, tapi
mampu berganda dengan cepat pada suhu 10-25 C.
1.Psychrotrophic aerobic spoilage bacteria
Pseudomonas fluorescence, P. Fragi
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium

2. Psychrotrophic facultative anaerobic spoilage bacteria

Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus viridescens, L. sakei
L. curvatus, Leuconostoc carnosum, L. gelidum, L. mesenteroides,
sebagian Enterococcus spp., Alcaligenes spp., Enterobacter spp.
Serratia liquifaciens, sebagian Hafnia dan Proteus spp. dan
Shewanella putrefaciens. 13
Some important food spoilage bacteria (2)

3. Thermoduric psychrotrophic
facultative anaerobes: spora dari Bacillus coagulans dan B. megate-
rium, sebagian strain Lactobacillus viridescens.
obligate anaerobes: spora Clostridium laramie, C. estertheticum,
C. algidicarnis, C. putrefaciens.
 bila pada saat penyimpanan pangan mengalami penyimpangan
suhu di atas 5 C (seperti pd saat transport atau display di toko),
maka bebrp mesofilik sejati (tumbuh pd suhu 15-45 C), optimum
25-40 C), juga dapat tumbuh. Tetapi pd suhu 10-15 C psikro-
trofik scr umum akan tumbuh jauh lebih cepat drpd mesofilik.

14
Some important food spoilage bacteria (3)

Bakteri thermofilik
Yaitu kelompok bakteri yg mampu tumbuh pd kisaran suhu 40-90 C
Dengan suhu optimum 55-65 C.
 Sebagian pangan yg diolah dengan panas tinggi disimpan hangat
pada suhu antara 50-60 C selama periode waktu yg lama (restoran
fast food). Spora bbrp bakteri Bacillus dan Clostridium thermofilik
bisa terdapat pada pangan ini, yg pada suhu hangat akan berkecam-
bah dan memperbanyak diri untuk kmd menimbulkan kerusakan.
 Selain itu, sebagian bakteri vegetatif thermodurik yg survive selama
pasteurisasi atau bakteri thermofilik yg muncul akibat kontaminasi
pascapemanasan juga dapat memperbanyak diri pd pangan hangat
ini, terutama bila suhu mendekati 50 C.
Bakteri yang berperan: BAL (Pediococcus acidilactici dan Strepto-
coccus thermophilus).
15
Some important food spoilage bacteria (4)

Bakteri acidurik
Yaitu kelompok bakteri yg mampu tumbuh dengan cepat pd kisaran pH
4,6 atau di bawahnya. Bakteri ini biasanya berasosisasi dengan
kerusakan produk-produk pangan yg asam (jus, acar, salsa, salad
dressings, mayonnaise dan sosis fermentasi).
MO yang berasosiasi dgn kerusakan pangan ini adalah:
 BAL heterofermentatif (Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus fer-
mentum dan Leuconostoc mesenteroides) dan ..
 BAL homofermentatif (Lactobacillus plantarum dan Pediococcus
acidilactici) serta ..
 Khamir dan kapang (karena bersifat acidurik juga)

16
 Food types (1)

 Pangan sangat berbeda dalalm hal kerentanan terhadap

kerusakan oleh mikroorganisme.
 Hal ini terutama karena perbedaan dalam faktor2 intrinsik
(Aw, pH,potensial redoks, kandungan nutrien, zat-zat
antimikroba dan struktur pelindung.
 Contoh: pangan dengan Aw yang lebih rendah (0,90) atau
pH yang lebih rendah (5,3) akan menjadi kurang rentan
terhadap kerusakan oleh bakteri dibandingkan dengan
pangan dengan Aw 0,98 dan pH 6,4.

17
 Food types (2)

 Namun, khamir dan kapang mungkin akan tumbuh sama

baiknya pada kedua kondisi di atas.
 Atas dasar kemudahan untuk mengalami kerusakan,
pangan dikelompokkan atas:
- perishable (rusak dengan cepat dalam hitungan hari)
- semiperishable (memiliki masa simpan relatif lama,
beberapa minggu atau bulan)
- nonperishable (memiliki masa simpan sangat lama,
beberapa bulan atau tahun)
18
 Metabolism of food nutrients

Tabel 17.1. Beberapa produk akhir dari metabolisme mikroorganisme terhadap

nutrisi pangan
____________________________________________________________
Nutrien pangan
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Karbohidrat Senyawa yg mgd protein Lipida
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
CO2, H2, H2O, laktat, CO2, H2, NH3, H2S, amina, asam Asam lemak, gliserol,
asetat, format, suksinat, keto, merkaptan, disulfida organik, hidroperoksida, senyawa
butirat, isobutirat, iso- putresin, kadaverin, skatol karbonil (aldehid, keton)
valerat, etanol, propanol basa-basa nitrogen
butanol, isobutanol, dia-
setil, asetoin, butadienol,
dekstran, levans
------------------------------------------------------------------------------------------------19
 Microbial growth in succession (1)

 Faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik suatu pangan akan

menentukan mikroorganisme yang akan tumbuh dengan cepat dan
menjadi dominan untuk kemudian menyebabkan kerusakan.
 Pada saat mikroorganisme dominan tumbuh, maka akan diproduksi
metabolit yang akan mengubah lingkungan pangan.
 Pada lingkungan yang telah berubah, beberapa spesies lain yang
pada awalnya memang sudah ada tetapi belum dapat berkompetisi,
akan mendapatkan keuntungan sehingga tumbuh dengan cepat dan
kembali mengubah lingkungan.
 Kondisi ini akan mendorong tipe mikroorganisme yang ketiga untuk
tumbuh dengan cepat.
 Bila waktu memadai, maka tipe-tipe dominan dan sifat-sifat
kerusakan suatu pangan akan mengalami perubahan.
20
 Microbial growth in succession (2)

 Contoh: pertumbuhan mikroorganisme perusak pada susu

pada awalnya pertumbuhan cepat Lactococcus spp. (dapat memecah
laktosa) yang berada dalam kondisi menguntungkan akan menurunkan
nilai pH (pH awal 6,5) menjadi 4,5. Pertumbuhan Lactococcus spp.
akan mencegah pertumbuhan banyak spesies mikroorganisme lainnya.
Pd saat nilai pH turun menjadi 4,5, waktu generasi Lactococcus menjadi
lebih lama.
Kemudian khamir yang karena memiliki sifat acidurik, akan dapat
memulai multiplikasi dan meningkatkan nilai pH (5,8).
Dengan meningkatnya pH, maka Pseudomonas spp. yang telah
terdapat sebelumnya kemudian dapat tumbuh dengan cara
memetabolisme senyawa yang mengandund protein  amina dan NH3,
pH  .
21
Prevention of spoilage

• Knowing types of microorganisms associated

with spoilage of specific foods is essential for
developing preventive measures
• Intrinsic and extrinsic factors can be
manipulated to prevent microbial growth