Ujian Tengah Semester Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Penguji: Dr.rer.nat. Ir. Agus Wijaya, M.Si.

1.Mengapa pangan yang sudah rusak oleh mikroorganisme
tidak boleh lagi dikonsumsi?
A. metabolit yang dihasilkan dapat berdampak pada kesehatan
B. nilai gizi menurun
C. sifat sensoris mengalami penyimpangan
D. semua jawaban salah
2. Contoh bahan pangan yang dapat terkontaminasi oleh
ochratoksin adalah:
A. Kopi
B. Jagung
C. Daging babi
D. Semua jawaban benar
3. Bakteri penyebab keracunan pada tempe bongkrek
adalah:
A. Pseudomonas cocovenenans
B. Burkholderia gladioli
C. Rhizopus oryzae
D. Rhizopus sojae
4. Salah satu syarat pertumbuhan mikroorganisme
adalah faktor intrinsik berikut ini, kecuali:
A. pH
B. Aw
C. Potensial redoks
D. Suhu
5. Pada penggolongan pangan fermentasi berdasarkan
mikroorganisme yang berperan, terdapat jenis
homofermentasi, contohnya:
A. Tempe
B. Tapai
C. Yogurt kedelai
D. Semua jawaban benar
6. Pada golongan pangan fermentasi ini, terdapat lebih
dari 1 jenis mikroorganisme dari spesies yang
berbeda dan disebut:
A. Homofermentasi
B. Homomultifermentasi
C. Polifermentasi
D. Heterofermentasi
7. Senyawa katekin berfungsi sebagai zat antioksidan
dan antibakteri karena banyak memiliki gugus …..
yang aktif
A. Alkil
B. karboksil
C. hidroksil
D. Aldehid
8. Katekin menghambat bakteri Gram-positif dengan cara
berikatan dengan tetrapeptida pada …. bakteri dengan
gugus hidroksil dari katekin.
A. Ribosom
B. Dinding sel
C. Membran sel luar
D. Membran sel dalam
9. Kerusakan pangan mikrobial lebih cepat disebabkan
oleh:
A. Enzim
B. Sel aktif
C. Jawaban A dan B benar
D. Jawaban A dan B salah
10. Mikroorganisme yang paling cepat menyebabkan
kerusakan pangan:
A. Kapang
B. Virus
C. Khamir
D. Bakteri
11. Meskipun level ini bervariasi menurut tipe pangan dan
mikroorganisme, secara umum bakteri dan khamir harus
mencapai jumlah ..... untuk menimbulkan perubahan
terdeteksi.
A. < 106
B. > 108
C. 107
D. Kisaran 106 - 108
12. Beberapa parameter yang dapat dideteksi dari kerusakan
pangan oleh mikroorganisme adalah sebagai berikut,
kecuali:
A. Kerusakan zat gizi
B. pembentukan lendir
C. akumulasi gas atau busa
D. dilepaskannya eksudat
13. Pada peristiwa kerusakan pangan terdapat perbedaan
komposisi mikroorganisme pada awal dan akhir kerusakan.
Hasil metabolisme bakteri dominan di awal penyimpanan
akan mendukung pertumbuhan bakteri lain pada tahap
berikutnya dan produk metabolismenya akan mendukung
bakteri jenis lainnya, dan seterusnya. Peristiwa ini disebut:
A. kompetisi
B. suksesi
C. penghambatan
D. simbiosis
14. Intoksikasi pangan terjadi bila seseorang menelan
makanan yang telah mengandung .............. mikroba
patogen.
A. toksin
B. enzim
C. sel aktif
D. endospora
 15. Campylobacteriosis merupakan salah satu contoh kasus:
A. intoksikasi
B. infeksi
C. toksikoinfeksi
D. semua jawaban benar

.
16. Strain E. coli ini menyebabkan diare berdarah dan urin
berdarah:
A. EHEC
B. EIEC
C. EPEC
D. ETEC
17. Secara umum, kelebihan teknologi non thermal baru
adalah:
A. daya bunuhnya yang efektif
B. nilai gizi yang bisa dipertahankan
C. sifat sensoris yang tidak berubah
D. semua jawaban benar

.
18. Efek antimikrobial dari high electric field pulses bukan
akibat panas listrik atau produk elektrolitik, tetapi karena
kemampuan menyebabkan kerusakan pada:
A. Dinding sel
B. Membran sel
C. DNA
D. ribosom
19. Meskipun metode oscilating magnetic field pulses hanya
dapat menurunkan populasi bakteri sebanyak 3-4 log,
metode ini juga mampu merusak .... sehingga mencegah
kerusakan pangan pascaperlakuan.
A. Enzim intraseluler
B. Enzim ekstraseluler
C. Enzim thermostabil
D. Enzim thermolabil
20. Pada metode ultrahigh hydrostatic pressure, laju kematian
sel target lebih tinggi pada sel-sel muda daripada sel-sel
dari fase:
A. Stasioner
B. Logaritmik
C. Lag
D. Kematian
21. Aplikasi metode ini adalah paling baik karena dapat
mensterilkan bahan pangan dan sekaligus merusak enzim
mikroorganisme:
A. ultrahigh hydrostatic pressure
B. oscilating magnetic field pulses
C. intense light pulses
D. high electric field pulses
22. Bila hanya satu metode tunggal digunakan untuk
mengawetkan pangan, maka kondisi di luar kisaran
pertumbuhan mikroorganisme biasanya digunakan.
Contoh:
A. perlakuan panas tinggi untuk mensterilkan
B. pengeringan pangan pd Aw < 0,6
C. Perlakuan pH < 4,0
D. Semua jawaban benar
23. Tujuan hurdle concept pada pengendalian mikroorganisme
perusak dan pathogen adalah sebagai berikut, kecuali:
A. optimalisasi daya bunuh
B. inaktivasi enzim intra- dan ekstraseluler
C. membunuh lebih banyak jenis bakteri perusak
D. induksi perkecambahan pada endospora
24. Bila beberapa metode pengendalian bakteri
dikombinasikan, maka kemungkinan efek yang terjadi
adalah:
A.pertumbuhan bakteri akan berhenti
B. laju pertumbuhan bakteri akan menjadi sangat lambat
C. kematian bakteri secara permanen
D. semua jawaban benar
25. Dalam mengkombinasikan beberapa metode pengendalian
mikroorganisme, maka aspek yang perlu diperhatikan
adalah efek :
A. aditif
B. sinergistik
C. penetralan
D. Semua jawaban benar
26. Berbagai parameter atau faktor yang berbeda digunakan
secara kombinasi meliputi:
A. faktor-faktor intrinsik (Aw, pH, Eh dan inhibitor alamiah)
B. faktor-faktor pengolahan (pemanasan, pengeringan,
fermentasi dan bahan pengawet)
C. faktor-faktor ekstrinsik (suhu, kondisi aerobik/
anaerobik.
D. Semua jawaban benar
27. Tantangan terbesar dalam menerapkan hurdle concept
adalah pengawetan jangka panjang pada produk ini ...
pada suhu pendinginan atau bahkan pada suhu kamar.
A. daging
B. produk susu
C. produk ikan
D. Semua jawaban benar
28. Diperlukan metode deteksi mikroorganisme perusak pada
makanan yang sangat sensitif. Hal ini bertujuan agar:
A. populasi mikroorganisme pada jumlah rendah dapat
dideteksi
B. menghindari kerugian ekonomi skala besar
C. jawaban A dan B benar
D. jawaban A dan B salah
29. Mode of action dari chitosan sebagai zat antimikroba
adalah:
A. destabilisasi fungsi dinding dan membran sel
B. menghambat sintesis protein
C. mengganggu replikasi DNA
D. hidrolisis peptidoglikan
30. Zat antibakteri asal Lactobacillus reuteri ini memiliki efek
antibakterial dengan cara menginaktivasi beberapa enzim
penting seperti ribonukleotida reduktase
A. diasetil
B. reuterin
C. hydrogen peroksida
D. asam laktat
Selesai