2

konversi susu menjadi yoghurt

Sel aktif dengan sel bakteri, terutama bakteri
asam laktat
Sel tak setelah menjadi produk, sel tidak
diperlukan tumbuh contoh tempe,
aktif oncom
asam laktat, asetat, asam amino,
By- bakteriosin untuk flavor dan
product pangan fungsional

Komponen scp, enzim, digunakan

sel dalam pangan
3
 Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat
dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga
mengalami perubahan secara biokimiawi yang
dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik
makanan tersebut.
 Proses fermentasi lebih efisien dibanding
pengawetan lain karena menggunakan energi yang
rendah.

FERMENTASI PANGAN
Manfaat fermentasi makanan

 Makanan akan lebih bergizi

 Lebih mudah dicerna
 Lebih aman
 Memberikan flavor yang lebih baik
Mikrobia yang digunakan untuk proses
fermentasi tergantung pada :

 Aktivitas air
 pH
 Suhu
 Komposisi bahan dasar
 Adanya zat-zat yang bersifat mendukung
The history of LAB

7
Fermentation of milk in ancient Egypt

8
Wine fermentation in ancient egypt (ca. 1500
b.c.e.)

9
Lintasan fermentasi untuk BAL
Fermentasi keju
Various cheese in the world
 Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Neurospora,
Rhizopus, Mucor
 Bakteri : golongan BAL (Bakteri Asam Laktat) meliputi
Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus; bakteri asam asetat
– Acetobacter, golongan Bacillus
 Yeast : Saccharomyces, Candida, Endomycopsis, Torulopsis

Jenis mikroorganosme yang dominan

dalam fermentasi :
Penggolongan pangan fermentasi berdasarkan
mikroorganisme yang berperanan

 Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mikrooganisme,

contoh tempe : Rhizopus oligosporus
 Heterofermentasi  lebih dari 1 jenis mikroorganisme dari
spesies yang berbeda, contoh pada ragi terdapat jamur
Amylomyces, yeast Endomycopsis dan Saccharomyces
 Homomultifermentasi  2 atau lebih strain dari spesies yang
sama, contoh yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yang
berbeda peranannya
 Polifermentasi  dilakukan sejumlah mikroorganisme dari
strain dan spesies yang berbeda, merupakan tipe fermentasi
pangan tradisional yang alami
 Oncom  fermentasi dari bungkil kacang tanah oleh
Neurospora intermedia
 Shofu  tofu yang difermentasi jamur Actinomucor elegans
 Tempe  biji kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus

Beberapa pangan fermentasi yang

tergolong homofermentatif
 Tape  jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau
Candida
 Teh  yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp, bakteri asam asetat
 Kecap  Aspergillus oryzae atau A. sojae serta yeast dan bakteri sbg pbtk
flavor yg khas
 Shoyu (soy sauce) : sama dg kecap hanya ditambah gandum
 Tauco  A. Oryzae, dll
 Miso  spt tauco tapi kedelai dihancurkan sblm difermentasi, A. sojae, A.
oryzae
 Sake  beras ketan A. oryzae dan S. cerevisae
 Sauerkraut & pickle  BAL, Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, L.
delbrueckii.

Heterofermentatif
 Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair
 Makanan fermentasi dari serealia : roti, dll
 Makanan fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih
 Makanan fermentasi dari ikan : bekasam, rusip, balacan (Phil), terasi
 Makanan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi,
tempoyak, asinan sawi
 Makanan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu,
miso
 Makanan fermentasi dari daging : salami (Aus), nham (Thai)
 Makanan fermentasi dari bahan berpati : tape ketela, growol, gatot
 Makanan fermentasi dari bahan lain : dage dari ampas kelapa, tempe
bongkrek dari ampas kelapa, nata de coco,

Penggolongan pangan fermentasi berdasarkan bahan

dasar yang digunakan (Campbell-Platt, 1987)
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses proteolisis pada protein
nabati oleh aktivitas enzim mikrobia contoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso
dari Jepang, kecap dan tauco dari Indonesia
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses hidrolisis ikan/udang dalam
larutan garam pekat misal petis, terasi
 Makanan fermentasi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang menyerupai daging
dari bahan serealia atau kacang-kacangan sebagai substrat misal tempe, oncom
 Makanan fermentasi dengan mempergunakan prinsip koji sebagai inokulan misal
soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdsrkan proses yang dapat menghasilkan
asam-asam organik sebagai hasil utamanya misal kimchi, tape
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdsrkan proses fermentasi alkohol misal
sake, tape ketan, tape ketela, brem

Penggolongan makanan fermentasi di Asia

menurut Steinkraus (1982)
 Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari protein
nabati (soy sauce, shoyu, kecap, miso/tauco)
 Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari protein
hewani (saus ikan, udang, pasta ikan)
 Proses fermentasi yang dapat membentuk tekstur seperti daging dari bahan
serealia (tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan
berpati (tape ketan, tape ketela)
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk memperkaya produk dengan vitamin (tape,
tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk produksi roti dari bahan bukan gandum
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk mengurangi waktu pemasakan dan bahan
bakar yang dipergunakan (tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan sebagai pengawetan dengan biaya yang relatif
rendah (pickle, sauerkraut, kimchi)

Penggolongan lain
Indonesian fermented indigenous foods

• fermented fruits
• fermented vegetables
• fermented fishes
• fermented cassava tubers
• fermented rice
• fermented soybeans
• ragi (starter culture)

20
Fermented fruits

Asinan rebung

Acar buah

Mandai cempedak

Mandai nangka
21
Tempoyak
Fermented vegetables (2)

Asinan sawi

Sayur asin

Asinan terong

22
Fermented fishes
Terasi

Pakasam

Peda

Pindang

Bekasam
Ikan asin
23
Rusip
Fermented cassava tuber

Gatot

Growol

Tapai
24
Fermented rice

Tape ketan (glutinuos rice)

25
Fermented soybeans

Kecap

Tempe

26
 Microbial starter culture

Ragi tape
Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus (Rahayu, 2003)

Ragi tempe
Pediococcus pentosaceus (Rahayu, 2003)
27
Chen, C-C., G. Y. Liou, and F. L. Lee, 2007. Rhizopus and related species from
peka in Taiwan. Fung. Sci. 22(1,2), 51–57

Chiang Y. W., F. Y Chye, and M. Ismail, 2006. Microbial Diversity and Proximate
Composition of Tapai, A Sabah’s Fermented Beverage. Malaysian Journal of
Microbiology, 2 (1),1-6

Kanlayakrit, W., K. Nakahara, Y. Teramoto, and S.Hayashida, 1989. Raw-Starch-

Digesting Glucoamylase from Amylomyces sp. 4-2 Isolated from Loogpang
Kaomag in Thailand. J. Fat. Agr. 33 (3,4),177-187

Marcial, J., A.I.Perez de los Santos, F.J. Fernandez, G.Dıaz-Godınez, A.M.

Montiel Gonzalez, and A. Tomasini, 2011. Characterization of an aspartic
protease produced by Amylomyces rouxii. Revista Mexicana de Ingeniería
Química. 10 (1), 9-16

References