DASAR-DASAR FERMENTASI

PANGAN

Dr. Albiner Siagian

Penggolongan Proses Fermentasi Pangan
Berdasarkan mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi pangan, maka dapat dibedakan atas
beberapa jenis sepeti tertulis di bawah ini:
•Homofermentasi, yaitu proses fermentasi yang hannya
dilakukan oleh satu jenis species mikroorganisme yang
dominan untuk mengasilkan produk yang dikehendaki.
Sebagai contoh fermentasi tempe hanya diperlukan
Rizopus oligosporus untuk, menghasilkan produk yang
khas.
•Heterofermentasi, yaitu proses fermentasi yang
dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme dari
species yang berbeda. Sebagai contoh pada ragi terdapat
jamur Amylomyces dan Yeast Endomycopsis dan
Sacharomyces.
• Homomultifermentasi, yaitu proses fermentasi yang
dilakukan oleh dua atau lebih strain dari spesies yang
sama. Sebagai contoh pembuatan yoghurt kedelai
diperlukan dua strain Lactobacilus acidophilus yang
mempunyai peranan yang berbeda, strain yang satu
dipergunakan sebagai pembentuk flavor spesifik
sedang strain yang lain diperlukan untuk pembentukan
asam.
• Polifermentasi yaitu proses fermentasi yang dilakukan
oleh sejumlah mikroorganisme dari strain atau species
yang berbeda. Sebagai contoh fermentasi dari
Indocina. Golongan proses fermentasi ini banyak
terdapat pada fermentasi makanan yang dilakukan
secara alami dan sebagaian besar belum diketahui
jenis mikroorganismenya.
 Homofermentasi
Beberapa jenis makanan fermentasi yang tergolong
dalam proses homofermentasi antaranya adalah:
•Natto: merupakan fermentasi dari bahan kedele yang
difermentasi oleh bakteri bacillusnatto/B.subtilis,
mempunyaikenampakan khas karena terbentuknya
komponen polisakarida oleh bakteri tersebut. tidak
semua species B.subtilis dapat dipergunakan untuk
fermentasi natto.
•Angkak: merupakan makanan fermentasi daari beras
dengan bantuan Monascus purpureus. Jenis makanan ini
diperlukan sebagai pewarna makanan kaerna Monascus
purpureus dapat mensintesa zat warna merah.
• Oncom: makanan fermentasi dari bahan bungkil
kacang tanah dengan proses fermentasi oleh
Neurospora intermedia, dengan ciri khas warna merah
oranye, karena terbentuknya spora jamur tersebut.
• Sufu: hasil fermentasi tofu (tahu) dengan bantuan
jamur Actinomucor elegans, merupakan makanan khas
dari Cina dan Taiwan.
• Tempe: makanan fermentasi yang dibuat dari biji
kedele atau jenis kacangan lainnya, dengan proses
fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sebagai
mikroorganisme yang dominan.
 Heterofermanentasi
Beberapa jenis makanan fermentasi yang tergolong
dalam proses heterofermentasi diantarannya adalah
seperti berikut:
•Tape: makanan fermentasi dari bahan ubi kayu atau
beras ketan dengan bantuan penambahan ragi. Jenis
mikroorganismeyang berperan adalah jamur amiolitik
Amylomyces dan Yeast Saccharomyces, Endomyces atau
Candida.
•Fermentasi teh: fermentasi minuman teh dilakukan oleh
dua jenis Yeast Saccharromyces dan Candida sp., dan
bakteri asam asetat. semua jenis mikroorganisme
tersebut berperan dalam pembentukan flavor yang khas.
Dari hasil fermentasi selain terbentuk asam juga
terbentuk lapisan tebal pada permukaan cairanoleh
aktifitas Acetobacter.
• Kecap: hasil fermentasi bahan kedele yang dilakukan
jamur Aspergillus oryzae/A. sojae serta yeast dan
bateri sebagai pembentuk flavor yang khas.
• Shoyu (soy sauce): proses pembuatan hamper sama
dengan kecap, tetapi digunakan bahan tambah
gandum jenis mikroorganisme yangberperan sama
dengan kecap.
• Tauco: makanan fermentasi dari bahan utama kedele
dan dicampur dengan beras ketan. Proses difermentasi
dilakukan oleh jamur Aspergillussojae atau A. oryzae
Pediococcus halophillus.
• Sake: merupakan minuman beralkohol yang dibuat
darai bahan beras ketan khas dari Jepang.
Mikroorganisme yang dominan adalah Aspergillus
oryzae dan Saccharomuces cerevisae beberapa strain
 Penggolongan Makanan Fermentasi
Makanan fermentasi dapat digolongkan atas dasar bahan
dasar yang dipergunakan atau proses ferentasinnya.
Penggolongan menurut Campbell-Platt (1987) adalah:
•Minuman beralkohol: wine, bir, bentuk destilasinya
yaitu brandy dan whisky, serta sake dan brem cair.
•Makanan fermentasi dari bahan serelia: roti, hopper,
idli, dosa, adai, vada, papadam (India), mien chien
(China), Chiudada, kenkey (Afrika Barat), ka-ak, hisra dan
injera (Afrika Utara) dan arroz fermentado (Amerika
Selatan). Proses fermentasi dilakukan oleh baktri asam
laktat baik yangbersifat heterofermentatif maupunyang
bersifat homomentatif dan jenis Saccharomyces
cerevisiae dan candida milleri.
• Makanan fermentasi dari bahan susu: keju, kefir,
yogurt kumiss, daih. Proses fermentasi dilakukan oleh
bakteri-bakteri asam laktat, pada keju dilakukan oleh
jamur Penicelium cammembeti dan P.rogueforti.
• Makanan fermentasi dari bahan ikan: bagoong,
balacan, patis, balao-balao dan burong bangus/isda
(dari Fhilipina), budu, nampla, Kungchom, pla chao dan
pla chom (Thailand), kusuya, shottsuru dan ika
shiokara (jepang), terasi (Indonesia) dan mylchijerot
(Korea).
• Makanan fermentasi dari sayuran dan buah:
sauerkraut, pickle, kimchi (Korea), tempoyak
(Indonesia dan Malaysia), Hum choy (China), gundruk
(Nepal) dan sayur asin (Indonesia).
• Makanan fermentasi dari kacangan: tempe dari
berbagai jenis kacangan, kecap, oncom, dan tauco
(Indonesia), shoyu miso natto dan hananatto (Jepang),
dosa dan dhokla (India), Kenia (Nepal) dan dawa-dawa
(Afrika Barat).
• Makananfermentasi dari bahan daging: nham dan
muswon (Thailand), salami (Astralia), tapa dan tocina
(Fhilipina), dangket-dangket (Indonesia) .
• Makanan fermentasi dari bahan berpati: tape, ketela,
growol dan gatot (Indonesia), tapai (Malaysia), Tapuy
(Fhilipina), gara bauku, abalo dan akpiti (Afrika dan
Amerika Selatan).
• Makanan fermentasi dari bahan lain termasuk bahan
sisa, telur, air kelapa dan lain-lain: dage dari ampas
kelapa dan ampas kacang tanah dan tempe bongkrek
dari ampas kelapa (Fhilipina) fermentasi telur (Asia
Timur).
Penggolongan makanan fermentasi yang dibuat secara
fementasi di negera-negara Asia menurut Steinkraus
(1982), sebagai berikut:
•Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses
proteolitis pada protein nabati oleh aktivitas enzim
mikrobia, sehingga dihasilkan asam-asam aino/peptide
yangmempunyai flavor seperti daging. Contoh : soy sauce
dari China, syoku dan miso dari Jepang, kecap dan tauco
dari Indonesia.
•Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses
hidrolisis ikan/udang dalam larutan garam pekat untuk
menghasilkan flavor yang menyerupai daging.
Dipergunakan dalam bentuk saus atau pasta. dalam
golongan ini termasuk petis, terasi, bagoong, patis,
nampla dan lain-lain.
• Makanan fermentasi yang dihasilkan mempunyai
tekstur yang menyerupai daging dari bahan serealia
atau kacang sebagai subrat dengan adanya
pertumbuhan jamur maka miselia jamur dapat
membentuk tekstur yang kompak, golonganmakanan
ini termasuk tempe, oncom, tempe bongkrek, dage.
• Makanan fermentasi dengan mempergunakan prinsip
koji (ragi) sebagai inokulan. Mikroorganisme dalam
inokulan dapatmenghasilkan enzim yang dapat
menghidrolisis komponen-komponen dalam bahan
dasar sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
Golongan makanan ini termasuk soy suce, miso, kecap,
tempe, oncom, tape, brem, sake.
• Menghasilkan asam-asam prganik sebagai hasil
utamanya. Yang termasuk golongan ini adalah
Kimchi dari Korea, Ogi dari Afrika, Idli dan dosai
dari India, tape dari Indonesia dan perendaman
biji kedele sebagai prafementasi tempe.
• Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan
proses fermentasi alkohol atau alkohol sebagai
hasil utamanya. Yang termasuk golongan ini
adalah rice wine (sake), wine gula tebu, tape
ketan dan tape ketela, brem.
Dari cara penggolongan diatas banyak duplikasi karena
mungkin satu jenis makanan dapat tergolong dalam lebih
dari satu golongan. Kemudian dilakukan penggolongan
lain berdasarkan atas proses pengelolahannya yaitu:
•Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor
seperti daging dari protein nabati (soy
sauce/shoyu/Kecap, miso/tauco).
•Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor
seperti daging dari protein hewani (saus dari ikan/udang,
pasta ikan).
•Proses fermentasi yang dapat membentuk tekstur
seperti daging dari bahan serealia dan kacang (tempe,
oncom).
• Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk menaikan
kandungan protein dari bahan nabati (tape ketan, tape
ketela).
• Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk memperkaya
produk dengan vitamin (tape, tempe, oncom).
• Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk produksi roti
dari bahan bukan gandum(idli/dosai).
• Proses fermentasi yang ditunjukkan untuk mengurangi
waktu pemasakan dan bahan bakar yang dipergunakan
(tempe, oncom).
• Proses fermentasi yang ditunjukkan sebagai
pengawetan dengan biaya yang relative rendah (pickle,
sauerkraut, kimchi).
 Perubahan-perubahan yang Terjadi
Selama Proses Fermentasi
• Bahan dasar untuk pembuatan makanan
fermentasi dapat berupa bahan berpati, bergula,
berprotein atau berlemak, sehingga
mikroorganisme-mikroorganisme yang berperan
dalam proses tersebut bersifat dapat mengubah
komponen-komponen bahan menjadi komponen
yang diinginkan dalam produk akhir.
• Perubahn-perubahan yang terjadi selama proses
fermentasi dapat berupa degradasi komponen
bahan dasar dan pembentukan komponen-
komponen alkohol, ester dan vitamin.
• Sifat makanan fermentasi ditentukan oleh sifat
dan kualitas bahan dasarnya, perubahan-
perubahan yang terjadi akibat aktifitas enzim
dalam bahan, perubahan akibat aktivitas mikroba
dan terjadinya interaksi antara hasil degradasi
oleh enzim/mikriba dengan komponen-
komponen yang ada dalam bahan dasarnya.
• Proses fermentasi yangdilakukan oleh
mikroorganisme yang diinginkan dapat
menghasilkan flavor, tekstur dan kenampakan
yang lebih baik.
Proses fermentasi pangan secara alamia dilakukan oleh lebih
dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik.
Pertumbuhan mikroorganisme pada beberapa jenis makanan
fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan
fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme
yang tumbuh secara bergantian. Perubahan-perubahan yang
terjadi selama proses fermentasi meliputi:
•Perubahan komponen pati oleh enzim amylase yang
dihasilkan oleh jamur Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae,
Mucor rouxii dan lain-lain, yeast Endomycopsis fibligera,
Candida dan bakteri Bacillus subtillis, menjadi komponen-
komponen gula.
 
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6 glukosa
(C6H10O5)n + n H2O → n (C12O22O11) maltose
Perubahan komponen disakarida menjadi
monosakarida oleh enzim maltase atau invertase
yang dihasilkan oleh yeast Saccharomyces.
 
C12O22O11 → C6H12O6 + C6H12O6
Maltosa Glukosa Glukosa

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O5

Glukosa Glukosa Fruktosa
Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh
sel-sel yeast (saccharomyces cereviseae)
 
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Perubahan komponen gula menjadi asam laktat,
dilakukan oleh bakteri-bakteri asa laktat yang bersifat
homofermentatif.
• Bakteri-bakteri asam laktat homofermentatif:
Pedipcoccus cereviseae,
P. pentosaceus,
Lactobacillus Plantarum,
L.bilgaris,
L. casei,
L. streptobacterium dan
Streptococcus lactis, S. cremonis
• Bakteri asam laktat heterofermentatif:
Leuconostoc mesenteroides,
L. oenos, L. gracilla,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus fuctivorans dan
Lactobacillus buchnerii, L. fermenti.
Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri-
bakteri asam asetat genus Acetobacter.
Etanol yang terbentuk dapat diubah menjadi
asam asetat oleh bakteri yang sama.

CH3CH2-OH + NAD+ → CH3CHO + NADH+ + H+

Etanol asetaldehid
 
CH3-CHO + H2O + NAD+ → CH3COOH + H+
Asetaldelhid asam asetat
Perubahan komponen protein oleh mikrobia-mikrobia
protoelitik sehingga terbentuk senyawa-senyawa
protein dengan berat molekul lebih kecil.

Protein → polipeptida → peptide + asam-asam amino

 
Mikrobia-mikrobia dalam fermentase pangan antara
lain: Rhizopus oligosporus, Aspergillus oryzae, A. sojae,
Bacillus subtilis, B. natto, Mucor sp.
Perubahan-perubahan komponen lemak oleh mikrobia-
mikrobia lipolitik sehingga dibebaskan asam-asam
lemak yang dapat membentuk flavor spesifik
Mikrobia-mikrobia lipolitik dalam fermentase
pangan antara lain:
•Rhizopusoligosporus,
•Neuspora intermedia,
•Penicillium camemberti,
•P. roqueforti,
•Aspergillus sojae,
•Mucor sp.