Tes Sumatif

Judul Tes TES SUMATIF

Deskripsi Kerjakanlah Tes Sumatif ini untuk mengukur kesiapan Anda menghadapi
UAS.Dalam Tes Sumatif ini, Anda diminta memilih satu jawaban yang
paling benar.
Soal Tes 1. Komponen yang menjadi ruang lingkup ilmu teknologi pangan adalah
A. Bahan baku pangan, proses pangan, dan produk pangan modern
B. Bahan baku pangan, proses pangan, dan produk pangan tradisional
C. Bahan baku pangan, proses pangan, dan produk akhir yang siap
dipasarkan
D. Bahan baku pangan, produk pangan, modern, dan produk pangan
tradisional
2. Tujuan dari penanganan awal produk pertanian adalah
A. Mengindari kerusakan sebelum bahan pangan diproses
B. Mengolah bahan mentah menjadi bahan setengah jadi
C. Mendistribusikan bahan pangan kepada konsumen
D. Mengubah bentuk awal bahan pangan
3. Teknik dasar proses pangan yang termasuk ke dalam teknik fisik sebagai
berikut, kecuali
A. Pendinginan
B. Pembekuan
C. Penanganan sinar radiasi
D. Fermentasi
4. Prinsip Faust pada produk pangan yang ber-pH kurang dari 4,5 sehingga
aman untuk dikonsumsi maka produk tersebut
A. Harus dikurangi kandungan oksigennya
B. Harus disterilkan di atas 100oC
C. Cukup dipasteurisasi saja
D. Cukup dikeringkan dengan sinar matahari
5. Peranan karakteristik hidratasi pada bahan pangan dapat dinyatakan
dalam beberapa bentuk di bawah ini, kecuali
A. Kadar air
B. Kelembaban relatif
C. Kelembaban mutlak
D. Aktivitas mikroba
6. Golongan makro molekul dalam karakteristik kimia dan nutrisi adalah,
kecuali
A. Karbohidrat
B. Protein
C. Lemak
D. Vitamin
7. Kadar karbohidrat dalam buah dan sayuran berkisar antara
A. < 0,1 – 1%
B. < 1%
C. 1 – 2%
D. 2 – 30%
8. Flavonoid adalah golongan pigmen yang berwarna
A. Kuning
B. Merah
C. Biru
D. Ungu
9. Kerusakan albumen telur terjadi karena beberapa sebab berikut, kecuali
A. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit
B. Kehilangan O2 melalui pori-pori kulit
C. Pemecahan asam askorbat menjadi CO2 dan H2O
D. Perubahan struktur mucin yang menyebabkan pengenceran albumen
10. Kompone susu yang kaya akan lemak adalah
A. Krim
B. Skim
C. Casein
D. Whey
11. Kegiatan pasca panen pemisahan komoditas berdasarkan kelasnya atau
kualitasnya adalah
A. Sortasi
B. Grading
C. Pengemasan
D. Penyimpanan
12. Tujuan blancing sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan
dan pengeringan adalah
A. Menghilangkan gas dari jaringan
B. Membersihkan dan melunakkan jaringan
C. Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan
D. Menaikkan suhu sebelum proses sterilisasi
13. Pasteurisasi susu dengan menggunakan metode High Temperature Short
Time (HTST) dilakukan pada suhu
A. 62,8oC selama 30 menit
B. 71,7oC selama 15 detik
C. 62,8oC selama 15 detik
D. 71,7 oC selama 30 menit
14. Pengertian radsterilisasi adalah
A. Sterilisasi komersial dengan radiasi
B. Sterilisasi dengan radiasi
C. Blancing dengan radiasi
D. Pasteurisasi dengan radiasi
15. Mikroba dalam bahan pangan yang paling tahan terhadap iradiasi adalah
A. Escherichia coli
B. Bacillus anthracis
C. Aspergillus flavus
D. Clostridium botulinum
16. Apabila bahan pangan beku dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali disebut dengan istilah
A. Blanching
 B. Tthawing
C. Cooling
D. Freezing
17. Pemanggangan dilakukan dalam oven dengan tujuan sebagai berikut,
kecuali
A. Menghilangkan sebagian air
B. Menginaktifkan ragi
C. Mempertahankan gas pada pembuatan roti
D. Gelatinisasi pati
18. Penggorengan vakum ini biasanya digunakan untuk pengolahan bahan
pangan yang tidak tahan perlakuan pada
A. Suhu rendah
B. Suhu tinggi
C. Tekanan rendah
D. Tekanan tinggo
19. Proses pengawetan pada suhu di atas titik beku bahan pangan yang pada
umumnya suhu antara -2oC sampai 10oC adalah
A. freezing
B. pembekuan
C. Cooling
D. Quick freezing
20. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
pembekuan cara lambat, kecuali
A. Kristal es yang terbentuk kecil-kecil
B. Kristal es yang terbentuk besar-besar
C. Pencegahan pertumbuhan mikroba berlansung cepat
D. Kegiatan enzimatis cepat berhenti
21. Kompressor adalah
A. Alat/ruang yang digunakan untuk menempatkan bahan yang akan
didinginkan
B. Alat yang digunakan untuk melepaskan panas dari refrigeran ke
medium pendingin, baik air maupun udara sekelilingnya
C. Alat yang digunakan untuk memberikan tekanan pada suatu bagian
dari mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan pada bagian lain
D. Alat yang digunakan untuk menampung refrigeran cair hasil
pengembunan pada kondensor
22. Tahap terjadinya pembelahan pada pertumbuhan mikroba adalah tahap
A. Lag phase
B. Accelerate phase
C. Log phase
D. Decelerate phase
23. Waktu dalam menit pada suhu tertentu (ToF) yang dibutuhkan untuk
membunuh 90% dari jumlah populasi mikroba yang ada adalah
A. Decimal reduction time
B. Thermal death time
C. Harga DT
 D. Nilai D
24. Berdasarkan ketahanan mikroba terhadap panas, golongan mikroba yang
paling sensitif terhadap panas adalah
A. Mikroba Psychrofilik
B. Mikroba Mesofilik
C. Mikroba Thermofilik
D. Mikroba Fakultatif Thermofilik
25. Cara pindah panas dari molekul ke molekul, pada bahan padat atau
dinding adalah
A. Konduksi
B. Konveksi alamiah
C. Konveksi paksaan
D. Radiasi
26. Dua jenis enzim yang tahan panas yang biasanya terdapat pada jaringan
tanaman (sayur-sayuran) adalah
A. Enzim katalase dan lipase
B. Enzim katalase dan peroksidase
C. Enzim lipase dan peroksidase
D. Enzim peroksidase dan amilase
27. Faktor-faktor internal yang mempengaruhi kecepatan adalah sebagai
berikut, kecuali
A. Suhu udara
B. Sifat bahan
C. ukuran
D. unit pemuatan
28. Suatu bahan pangan yang beratnya 12 gram terdiri atas air (W) sebanyak
4 gram dan sisanya berupa bahan kering (D) sebanyak 8 gram maka kadar
air dry basis tersebut adalah
A. 25%
B. 30%
C. 40%
D. 50%
29. Di bawah ini merupakan kelebihan iradiasi sebagai metode pengawetan
bahan pangan, kecuali
A. Bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan dalam wadah kaleng
B. Bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan dalam wadah alumunium
C. Keadaan fisik bahan yang diawetkan tetap dalam kondisi semula
D. Bahan yang tidak tahan perlakuan sterilisasi dengan suhu tinggi tidak
dapat menggunakan iradiasi
30. Di bawah ini merupakan kriteria penting kultur mikroba sebagai
inokulum fermentasi, kecuali
A. Sehat dan aktif pada fase eksponensial
B. Sudah menghasilkan produk akhir
C. Jumlahnya cukup
D. Hasilnya konsisten
31. Yang tidak termasuk ke dalam bahan pengawet organik adalah
 A. Benzoat
B. Propionat
C. Nitrat
D. Sorbat
32. Bahan pengawet kimia disebut
A. Food additive
B. Food preservative
C. Food science
D. Food apllication
33. Di bawah ini merupakan fungsi dari pengemasan, kecuali
A. Mempercepat kerusakan fisik
B. Mempertahankan produk agar bersih
C. Memberi pengenalan, keterangan, daya tarik penjualan
D. Mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan
34. Jenis plastik tipis berlapis tunggal yang digunakan dalam industri
pengemasan fleksibel adalah
A. Cellulose
B. Polyethylene
C. Polypropylene
D. Polyester
35. Jenis pelat baja yang termasuk dalam golongan bahan pangan moderat
adalah
A. Jenis L
B. Jenis MS dan MR
C. Jenis MS dan MC
D. Jenis MR atau MC
36. Kehilangan nilai gizi pada produk yang disimpan terlalu lama, terutama
pada rentan suhu antara
A. 15oF -25oF
B. 25oF -32oF
C. 32oF -70oF
D. 70oF -90oF
37. Cara penambahan zat gizi tertentu untuk melengkapi komposisi
kandungan zat gizi yang sudah ada di dalam bahan pangan olahan disebut
A. Nutrifikasi
B. Fortifikasi
C. Suplementasi
D. Restorasi
38. Dalam praktik penggunaan kata enrichment diartikan sama dengan
A. Nutrifikasi
B. Fortifikasi
C. Suplementasi
D. Restorasi
39. fortifikasi vitamin A pada daun the berkisar antara
A. 120 SI setiap gram
B. 125 SI setiap gram
 C. 130 SI setiap gram
D. 135 SI setiap gram
40. Reaksi Maillard adalah reaksi
A. Browning enzymatic
B. Antara lemak dan asam amino
C. Antara protein (asam amino) dengan gula pereduksi
D. Meningkatkan nilai gizi pangan

Penjelasan 1. Komponen yang menjadi ruang lingkup ilmu dan teknologi pangan
Singkat adalah bahan baku pangan, proses pangan, dan produk akhir yang siap
Jawaban Soal dipasarkan
Jawab: C
2. Tujuan penanganan awal produk pertanian adalah menghindari kerusakan
sebelum bahan pangan diproses
Jawab: A
3. Teknik fisik bahan pangan adalah pendinginan dan pembekuan, sterilisasi
dan pasteurisasi, pengeringan, filtrasi dengan prinsip menghilangkan
spora mikroba atau mikrobanya, dan penanganan sinar radiasi.
Jawab: D
4. pH produk < 4,5 maka bakteri pathogen tidka mempunyai kemampuan
berkembang biak, cukup dengan pasteurisasi mikroba tersebut dapat
dihilangkan atau dibunuh.
Jawab: C
5. Aktivitas mikroba termasuk dalam karakteristik biologi dan fisiologi
Jawab: D
6. Golongan makro molek dalam karakteristik kimia dan nutrisi adalah
karbohidrat, protein, dan lemak
Jawab: D
7. Kadar karbohidrat dalam buah dan sayuran paling tinggi yaitu berkisar
antara 2 – 30%
Jawab: D
8. Flavonoid adalah golongan pigmen yang berwarna kuning yang
mempunyai struktur kimia serupa dengan antosianin.
Jawab: A
9. Kerusakan albumen telur terjadi karena kehilangan CO2 melalui pori-pori
kulit, pemecahan asam askorbat menjadi CO2 dan H2O, perubahan pH
dari netral (7,6) menjadi alkali (9,7), dan perubahan struktur mucin yang
menyebabkan pengenceran albumen.
Jawab: B
10. Susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu krim dan skim.
Krim kaya akan lemak, sedang skim kebalikannya, iatu sedikit lemak,
tetapi tinggi kadar proteinnya.
Jawab: A
11. Pada umumnya komoditas yang mempunyai kualitas baik, harganya lebih
tinggi dari pada komoditas dengan kualitas di bawahnya.
Jawab: B
12. Tujuan blancing sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan
dan pengeringan adalah mengurangi jumlah mikroba pada permukaan
bahan pangan, menginaktifkan enzim, menghilangkan beberapa
substansi pada bahan pangan yang dapat menyebabkan adanya off flavor,
dan mempertahankan warna alami dari bahan pangan.
Jawab: C
13. HTST dilakukan pada suhu 71,7oC selama 15 detik.
Jawab: B
14. Pengertian radsterilisasi adalahterilisasi dengan radiasi
Jawab: B
15. Mikroba dalam bahan pangan yang paling tahan terhadap iradiasi adalah
Clostridium botulinum sehingga dibutuhkan dosis radiasi yang cukup
tinggi.
Jawab: D
16. Thawing adalah penyegaran / pencairan kembali
Jawab: B
17. Fungsi gluten apabila bereaksi dengan air
Jawab: C
18. Penggorengan vakum ini biasanya digunakan untuk pengolahan bahan
pangan yang tidak tahan perlakuan pada suhu tinggi.
Jawab: B
19. Pendinginan prinsipnya adalah menurunkan suhu bahan pangan
mendekati suhu titik beku air.
Jawab: C
20. Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
pembekuan cara lambat karena kristal es yang terbentuk kecil-kecil
sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan
pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzimatis
juga cepat berhenti.
Jawab: B
21. Alat yang digunakan untuk memberikan tekanan pada suatu bagian dari
mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan pada bagian lain
Jawab: C
22. Accelerate phase
Jawab: B
23. Nilai DT menunjukkan berkurangnya jumlah populasi mikroba yang
masih hidup sebanyak 1 satuan log (1 log cycle)
Jawab: C
24. Bakteri Psychrofilik adalah suhu optimum 14-20oC
Jawab: A
25. Konduksi
Jawab: A
26. Dua jenis enzim yang tahan panas adalah enzim katalase dan peroksidase
Jawab: B
27. Faktor-faktor internal yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah
sifat bahan, ukuran, dan unit pemuatan.
 Jawab: A
28. Kadar air dry basis = (W/D)x100% = (4/8)x100% = 50%
Jawab: D
29. Karena bahan yang tidak tahan perlakuan sterilisasi dengan suhu tinggi
masih dapat menggunakan iradiasi
Jawab: D
30. Karena kriteria penting kultur mikroba sebagai inokulum fermentasi
seharusnya belum menghasilkan produk akhir
Jawab: B
31. Nitrat termasuk bahan pengawet anorganik
Jawab: C
32. Food preservative adalah sejumlah bahan-bahan kimia yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam bahan pangan.
Jawab: B
33. Bukan fungsi pengemasan
Jawab: A
34. Polyethylene
Jawab: B
35. Jenis MS dan MR termasuk karakteristik sayur-sayuran yang diasamkan
dan buah-buahan agak masam.
Jawab: B
36. Suhu antara 32oF – 70oF
Jawab: C
37. Suplementasi
Jawab: C
38. Dalam praktik penggunaan kata enrichment sering kali diartikan sama
dengan fortifikasi dan penambahan zat gizi
Jawab: B
39. Kadar vitamin A dalam daun teh berkisar antara 125 SI setiap gam
Jawab: B
40. Reaksi Maillard adalah reaksi antara protein (asam amino) dengan gula
pereduksi seperti pada pembakaran roti dan biskuit
Jawab: C