KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

FAKULTAS TEKNIK
Gedung L Kampus Universitas Negeri Jakarta: Jl. Rawamangun Muka Jakarta Timur 13220
Telp. (62-21) 4890046, ext,213, 4751523, 47864808 ,Faximile : (62-21) 4751523
Website:http://ft.unj.ac.id email:ft@unj.ac.id

UJIAN AKHIR SEMESTER

PROGRAM STUDI D3 TATA BOGA
Mata Kuliah : Teknologi Pengawetan Makanan
Dosen : Dra. Yati Setiati. M, MM
Waktu : 100 menit

I. Pilih Jawaban yang paling Tepat !!!

1. Agar bahan makanan yang berlimpah ruah di saat musimnya, tidak terbuang-buang dan cepat
rusak, diperlukan penanganan seperti :
a. Dibagi-bagikan saja. c. Diawetkan supaya dapat dimakan setiap saat.
b. Dijual murah (obral) d. Disimpan di gudang.
2. Kerusakan bahan makanan seperti keluarnya kapang pada roti dikelompokkan pada :
a. Kerusakan fisik. c. Kerusakan fasis.
b. Kerusakan kimia. d. Kerusakan biologi.
3. Makanan kaleng seperti sarden, cornet beef adalah makanan yang diolah dengan teknik
pengawetan :
a. pengasapan c. pemanasan (pasteurisasi)
b. pemanasan (sterilisasi) d. suhu rendah
4. Contoh makanan awet yang diproses dengan teknik pengeringan adalah
a. gaplek c. Ikan peda
b. manisan basah mangga d. Sawi asin
5. Sterilisasi biasa dilakukan pada suhu :
a. 90° C c. sampai dengan 121° C
b. 70° C d. mulai 121° C
6. Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu :
a. Di atas titik didih air c. ± 121° C
b. Di bawah titik didih air d. ± 40° C
7. Cara pengawetan buah-buahan pada pembuatan sirop markisa siap konsumsi adalah
a. cara penggulaan
b. penggulaan dan pasteurisasi
c. penambahan bahan pengawet
d. penggulaan dan penambahan bahan pengawet
8. Wadah (botol) untuk menempatkan bahan makanan awetan harus diberi perlakuan seperti :
a. pasteurisasi wadah c. sterilisasi wadah
b. blanching wadah d. semuanya benar
9. Pada pembuatan tempe kedelai mikroba yang aktif melakukan fermentasi adalah :
a. Rhizopus oryzae c. Lactobacillus bulgaricus
b. Sacharomyces cerevisiae d. Aspergillus oryzae
10. Pada pembuatan tauco mikroba yang aktif melakukan fermentasi adalah :
a. Rhizopus nodosus c. Aspergillus oryzae
b. Rhizopus oryzae d. Bakteri halofilik
11. Agar produk makanan dan minuman awet aman untuk dikonsumsi maka :
a. Gunakan BTM sesuai selera
b. Cicipi makanan yang telah diolah dengan tangan
c. Simpanlah bahan baku ditempat yang lembab
d. Pisahlah tempat penyimpanan bahan baku dan makanan jadi
12. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan seperti asam benzoat adalah :
 a. Memudahkan pengemasan
b. Mempercepat kematangan buah
c. Menghindari keracunan makanan
d. Memperpanjang masa simpan
13. Manakah yang termasuk ke dalam jenis bahan tambahan makanan alami :
a. Biang gula c. Daun Suji
b. Sepuhan d. Boraks
14. Batas maksimum penggunaan asam benzoate yang diijinkan dalam sari buah atau jam :
a. 0,1 mg/kg c. 100 mg/kg
b. 10 mg/kg d. 1000 mg/kg
15. Fungisida termasuk jenis cemaran :
a. Manusiawi c. Fisik
b. Kimiawi d. Mikroba
16. Manakah yang termasuk dalam prinsip hygiene dalam pengolahan makanan dan minuman
awet:
a. Menggunakan tutup kepala c. Memasak air hingga mendidih
b. jauh dari sampah d. Mencuci alat-alat dapur
17. Formalin merupakan :
a. Pengawet berbahaya/bukan untuk makanan
b. Pemanis
c. Pewarna
d. Antioksidan
18. Semua yang disebutkan dibawah ini merupakan cemaran fisik yang mengakibatkan makanan
dan minuman awet dinyatakan tidak aman, kecuali :
a. Potongan kayu c. Strepless
b. Rambut d. Timah Hitam
19. Semua yang disebutkan di bawah ini adalah pemanis buatan, kecuali :
a. Biang gula c. Siklamat
b. Sakarin d. Sukrosa
20. Sepuhan dilarang penggunaannya dalam makanan dan minuman awet karena termasuk
a. Cemaran kimiawi c. Cemaran tekstil
b. Cemaran fisik d. Cemaran mikroba
21. Manakah yang bukan merupakan syarat kemasan utama :
a. Tidak mengandung zat beracun
b. Murah
c. Dapat mempertahankan mutu
d. Tidak mudah bereaksi dengan makanan yang ada di dalam kemasan
22. Syarat minimal informasi yang harus tercantum dalam label :
a. Nama produk, harga, dan daftar ingredien
b. Nama produk, alamat produsen, dan kandungan gizi
c. Nama produk, daftar ingredien, dan tanggal kadaluarsa
d. Nama produk, berat bersih, dan kandungan gizi.
23. Manakah yang bukan merupakan tujuan pelabelan pangan :
a. Memberikan informasi tentang isi produk
b. Sarana komunikasi antara produsen dan konsumen
c. Mengetahui harga jual produk
d. Sarana promosi.
24. Keuntungan dari penggunaan kaleng sebagai kemasan sari buah adalah :
a. Tahan terhadap guncangan c. Mudah dibuka
b. Tidak kedap udara d. Indah
25. Asam sitrat digunakan pada pembuatan Sirup tujuannya :
a. Untuk memberi rasa asam
b. Untuk menstabilkan sirup dan memberi rasa asam
c. Untuk mendapatkan sirup yang banyak
d. Untuk memperbaiki warna
26. Penggunaan aluminium foil untuk membungkus ikan asin :
a. Tidak aman
b. Lebih murah dibanding plastik
c. Lebih aman dibanding kertas berlapis lilin
d. Lebih mudah mengemasnya dibanding menggunakan kotak dari dari bambu yang dijalin
27. Penggunaan plastik untuk mengemas selai atau manisan dinyatakan aman, apabila :
a. Mudah digunakan
b. Tidak bersentuhan/kontak langsung dengan makanan dan minuman awet
c. Tidak disimpan dalam lemari secara langsung
d. Tidak terkena sinar matahari secara langsung
28. Penulisan kadaluarsa yang benar :
a. Ditulis pada pojok bawah kemasan
b. Pada makanan kaleng tidak perlu dicantumkan
c. Cara penulisan pada produk sari buah : “dapat diminum kapan saja, asal disimpan dalam
lemari es”
d. Cara penulisan pada produk sari buah : “sebaiknya digunakan sebelum tanggal.................”
29. “Harus mudah dibuka atau ditutup (sari buah) :
a. Hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan
b. Syarat aman sebuah kemasan
c. Tujuan pengemasan
d. Manfaat kemasan
30. Kandungan asap yang terkandung dalam olahan ikan asap adalah :
a. KREOSA c. KREISA
b. KREOSOT d. KRIOSOT

II. Sebutkan produk-produk dari teknik-teknik dibawah ini :

1. Pengeringan :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
2. Penggulaan :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
3. Pembekuan :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
4. Pemanasan suhu 80⁰ C – 100⁰ C :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
5. Pemanasan suhu 121⁰ C :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
6. Pengasinan / penggaraman :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
7. Pengasapan :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................
8. Fermentasi :
Contoh : (a) .......................................................... (b) ................................................

Selamat Mengerjakan...
VALIDASI SOAL
Ketua kelompok Bidang Ilmu Jakarta, .................................2020
....................................................... Dosen Pengampu Mata Kuliah

( .................................................................... ) ( .................................................................... )