Lengkapi Identitas di bawah ini :

Nama : Agus Riyanto

NIM : D.131.21.0032
Kelas : FTP Sore A

KUIS EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar, cermat dan teliti !

1. Yang menjadi alasan pentingnya dilakukan evaluasi gizi pada pengolahan makanan,
kecuali :
a. Mencegah kerusakan zat gizi selama pengolahan
b. Meningkatkan availabilitas nutrient didalam bahan pangan
c. ✅ Meningkatkan keberadaan senyawa antigizi
d. Menonaktifkan keberadaan senyawa antigizi
e. Meminimalisir terbentuknya zat karsinogenik yang berbahaya bagi kesehatan
2. Salah satu tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk mengawetkan, hubungan
antara pengolahan dengan mengawetkan bahan pangan adalah
a. ✅ Dengan adanya pengolahan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim dan
penurunan jumlah mikroba
b. Dengan adanya pengolahan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim dan
peningkatan jumlah mikroba
c. Dengan adanya pengolahan menyebabkan adanya interaksi antara bahan pangan
dengan faktor-faktor lingkungan
d. Dengan adanya pengolahan menyebabkan penurunan aktivitas enzim dan
peningkatan jumlah mikroba
e. Dengan adanya pengolahan menyebabkan penurunan aktivitas enzim dan jumlah
mikroba
3. Usaha yang dapat dilakukan untuk memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan
adalah
a. Menggunakan panas yang tinggi
b. Menambahkan pengawet
c. ✅ Menghentikan proses pengolahan hingga matang dan menunggunya hingga
dingin
d. Menggunakan pH netral
e. Melakukan nutrifikasi / fortifikasi
4. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat adalah membuat karbohidrat ada
yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Contoh dari karbohidrat yang tidak dapat
dicerna adalah
a. Pektin
 b. Glukosa
c. Maltosa
d. Sukrosa
e. ✅ Pati / amilum
5. Berikut yang menjadi pembeda antara reaksi mailard dan reaksi karamelisasi adalah
a. Merupakan reaksi enzimatis
b. ✅ Menghasilkan flavor dan aroma yang khas
c. Gugus kimia yang bereaksi
d. Senyawa kompleks pembentuk warna
e. Zat gizi yang dihasilkan
6. Berikut yang merupakan kelebihan dari pati modifikasi, kecuali :
a. Retrogradasi tinggi
b. Retrogradasi rendah
c. Kecerahan tinggi
d. ✅ Granula pati lebih mudah pecah
e. Waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah
7. Faktor yang menyebabkan terjadinya pembengkakan pada granula pati pada tahap
awal terjadinya gelatinisasi adalah
a. Berkurangnya jumlah amilosa dan amilopektin
b. ✅ Berubahnya struktur amilosa
c. Berubahnya struktur amilopektin
d. Putusnya ikatan hidrogen yang mengikat amilosa dan amilopektin
e. Putusnya ikatan cabang pada rantai amilosa
8. Yang bukan merupakan faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah
a. Peningkatan suhu saat pengolahan
b. Penurunan suhu saat pengolahan
c. Rasio antara amilosa dan amilokpetin
d. ✅ Struktur amilopektin
e. Ukuran granula pati/amilum
9. Peristiwa bersatunya kembali molekul-molekul amilosa yang keluar dari granula pati
yang telah pecah akibat penurunan suhu sehingga terbentuk jarring-jaring mikrokristal
disebut
a. Pati Resisten
b. Modifikasi Pati
c. Gelatinisasi
d. ✅ Retrogradasi
e. Retromodifikasi
10. Salah satu proses pengolahan dengan blanching. Efek yang ditimbulkan dari
pengolahan tersebut adalah
a. Berkurangnya mineral dan vitamin
b. Inaktivasi enzim
c. Kerusakan pada protein
d. Semua jawaban benar
 e. ✅ Semua jawaban salah
11. Ketersediaan mineral akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
a. Kebutuhan gizi seseorang
b. Kecukupan sekresi enzim-enzim pencernaan
c. Besarnya kandungan mineral
d. Bentuk kimia dari mineral
e. ✅ Semua jawaban benar
12. Kadar Cu pada kentang yang diolah dengan cara direbus lebih rendah secara
signifikan dibandingkan kentang yang dipotong kecil-kecil. Hal ini menunjukkan
a. ✅ Proses pengolahan dengan air dan suhu panas tinggi akan meningkatkan
kehilangan mineral pada bahan
b. Pengolahan dengan air dan suhu panas tinggi akan mengubah komposisi kimia
mineral pada bahan
c. Pengolahan dengan air dan suhu panas tinggi akan mengubah distribusi mineral
pada bahan
d. Pengolahan dengan air dan suhu panas tinggi akan melarutkan distribusi mineral
pada bahan
e. Semua jawaban benar
13. Hewan yang diberikan pakan dengan komposisi yang bervariasi maka di dalam
daging hewan tersebut terdapat mineral yang lebih tinggi pula. Hal tersebut terjadi
karena
a. Faktor lingkungan mempengaruhi kandungan mineral di dalam bahan pangan
b. Faktor bagian hewan mempengaruhi kandungan mineral di dalam bahan pangan
c. Faktor umur hewan mempengaruhi kandungan mineral di dalam bahan pangan
d. ✅ Semua jawaban benar
e. Semua jawaban salah
14. Pernyataan yang benar terkait pengaruh pengolahan terhadap kandungan mineral di
dalam bahan pangan adalah
a. ✅ Beberapa mineral seperti zat besi kemungkinan akan teroksidasi/tereduksi
selama fermentasi
b. Beberapa mineral seperti zat besi kemungkinan akan teroksidasi/tereduksi selama
pemanasan
c. Perlakuaan panas meningkatkan absorpsi mineral
d. Perlakuan pemanggangan akan meningkatkan absorpsi mineral
e. Semua jawaban benar
15. Senyawa yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi kecuali
a. Asam laktat
b. Asam asetat
c. ✅ Asam malat
d. Asam sitrat
e. Asam suksinat
16. Alasan dilakukannya iradiasi pada makanan, kecuali
a. Mencegah penyakit bawaan pada makanan
 b. ✅ Membunuh bakteri patogen seperti Salmonella sp.
c. Pengendalian serangga pada buah-buahan
d. Penghambatan perkecambahan dan pematangan
e. Mempercepat pembusukan
17. Dosis iradiasi dengan pancaran sinar radiasi sebesar 1-10 kGy disebut
a. Radisidasi
b. Radapperisasi
c. Radurisasi
d. Rendemisasi
e. ✅ Radusidasi
18. Peranan iradiasi dengan dosis rendah adalah
a. Mengendalikan serangga dalam biji-bijian
b. Mengendalikan serangga dalam buah
c. ✅ Menghambat perkecambahan pada umbi
d. Menunda pematangan beberapa buah dan sayuran
e. Semua jawaban benar
19. Pengaruh iradiasi terhadap kualitas protein di dalam makanan yang benar yaitu
a. Protein tidak terdegradasi secara signifikan pada dosis iradiasi sedang
b. Protein terdegradasi secara signifikan pada dosis iradiasi rendah
c. Protein tidak terdegradasi secara signifikan pada dosis iradiasi rendah
d. ✅ Protein terdegradasi secara signifikan pada dosis iradiasi tinggi
e. Protein terdegradasi secara signifikan pada dosis iradiasi sedang
20. Contoh produk makanan iradiasi yang sudah dinyatakan aman oleh FDA kecuali
a. Daging sapi
b. Buah
c. Benih untuk berkecambah
d. ✅ Cangkang telur
e. Biji-bijian