Nama: Alleena Michelle Dandel

NIM: 2110511059
Matkul: Pangan dan Gizi
UJIAN TENGAH SEMESTER
1. a. Zat gizi merupakan zat yang dibutuhkan tubuh manusia untuk hidup, bertumbuh
dan berkembang biak dimana zat gizi dapat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi
manusia.
b. Nilai gizi pangan merupakan penentu apakah zat gizi dan ketersediaan zat gizi dari
bahan pangan diperlukan oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya.
c. Status gizi merupakan kondisi tubuh setelah mengonsumsi makanan yang
mengandung zat gizi.
d. Ketersediaan pangan merupakan jumlah bahan pangan yang tersedia untuk
dikonsumsi dalam skala mikro seperti pedagang atau rumah tangga.
e. Diversifikasi pangan merupakan keadaan ketika dilakukan konsumsi bahan pangan
berupa pengganti makanan pokok sehingga bukan hanya makanan pokok yang
dikonsumsi.
f. Ketahanan pangan merupakan kondisi saat kebutuhan pangan tersedia dalam jumlah
yang cukup atau lebih, memiliki kualitas yang baik, aman, beragam, bergizi, serta
dapat diperoleh dengan harga yang terjangkau dan tidak bertentangan dengan agama
atau kepercayaan dan budaya.
g. Kemandirian pangan merupakan kemampuan sebuah negara untuk memproduksi
sendiri bahan pangan untuk masyarakatnya dengan sumber daya alam lokal.
h. Kedaulatan pangan merupakan hak negara dan bangsa dalam menentukan
kebijakan yang menjamin hak atas pangan untuk masyarakat serta memberi hak bagi
masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber
daya alam lokal.
i. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang dibutuhkan untuk mencegah
pencemaran biologis, kimia, dan hal merugikan lain pada pangan sehingga tidak
menyebabkan penyakit dan tidak bertentangan dengan keyakinan konsumen.
j. Pangan lokal merupakan produk pangan yang dikonsumsi oleh suatu masyarakat
pada suatu daerah tertentu yang dikarenakan bahannya mudah ditemukan dan
berpotensi untuk dikembangkan.
2. a. Faktor iklim, faktor pengolahan, faktor genetika, faktor budidaya, faktor
penanganan, faktor umur panen, faktor pengangkutan, faktor pengemasan, faktor
kondisi lingkungan, faktor sanitasi.
b. Tindakan yang perlu dilakukan sebagai upaya memperkecil kerusakan zat gizi pada
proses pengolahan pangan diantaranya yaitu dengan memperhatikan suhu ketika
diberikan perlakuan pemanasan pada bahan/produk pangan terutama bahan yang
sensitif terhadap panas, pemberian perlakuan fortifikasi yang tidak mengubah sifat
dari suatu bahan pangan, melakukan proses pengawetan, dan membunuh atau
menginaktifkan mikroorganisme yang merugikan sehingga produk pangan aman
untuk dikonsumsi.
3. a. Proses metabolisme gizi merupakan proses dimana terjadi pemecahan senyawa
kimia kompleks menjadi senyawa yang sederhana dan juga penyusunan kembali
yang membentuk senyawa baru pada suatu bahan pangan.
b. Dalam mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan metode yang dilakukan yaitu
seperti menggunakan metodeperlakuanbiokimia atau metode mikrobiologis dalam
menguji kadar protein dan asam, metode perlakuan kromatografi atau
spektrifotometer untuk menguji kadar vitamin dan mineral, metode perlakuan
 perhitungan derajat ketidak jenuhan minyak untuk menguji kadar lemak, dan juga
perlakuan penentuan serat pada bahan pangan untuk menguji kadar karbohidrat.
4. a. Keuntungan dari proses pengolahan suatu bahan pangan diantaranya yaitu dapat
mempermudah saat dikonsumsi, menambah cita rasa, memperlama daya simpan,
dan dapat meningkatkan nilai ekonomis suatu bahan pangan. Kemudian kerugian
dari proses pengolahan suatu bahan pangan yaitu dapat menurunkan zat gizi yang
terdapat pada suatu bahan pangan, terutama kandungan yang sensitif oleh panas
seperti vitamin, protein, karbohidrat, lemak, dan masih banyak lagi.
b. Konsumsi vitamin dalam bentuk suplemen tidak atau kurang dianjurkan
dikarenakan sifat vitamin yang hanya diperlukan dalam jumlah yang tidak terlalu
banyak oleh tubuh sedangkan pada beberapa suplemen kadar atau jumlah vitamin
yang terkandung melebihi kebutuhan tubuh, selain itu pembuatan suplemen yang
dilakukan secara sintetis juga kurang dianjurkan.
5. a. Pengolahan dengan cara pengukusan, perebusan, dan penumisan sudah pasti
berhubungan erat dengan penggunaan suhu yang cukup tinggi dalam prosesnya, hal
ini mengakibatkan kandungan yang terdapat pada bahan pangan terutama sayuran
yang kaya akan vitamin seperti vitamin A dan C akan mengalami perubahan, dimana
kadar vitaminnya akan cenderung menurun. Jika ketiga metode pengolahan tersebut
dibandingan, berdasarkan perkiraan maka metode yang paling baik yaitu metode
pengukusan dimana suhu tidak setinggi penumisan dan sayuran juga tidak kontak
langsung dengan air sehingga kadar vitamin A dan C tidak mengalami oksidasi dan
tidak larut dalam air. Kemudian dapat dikatakan bahwa metode yang paling buruk
yaitu metode penumisan dikarenakan sayuran akan kontak langsung dengan panas
dari wajan dan minyak yang cenderung jauh lebih tinggi suhunya dibandingkan suhu
pada metode pengukusan dan perebusan.
b. Pada pengolahan ikan dengan cara direbus, kandungan dalam ikan akan
cenderung mengalami penurunan terutama pada kadar air, kadar protein, dan juga
kadar lemak, dimana hal tersebut terjadi dikarenakan suhu panas yang diberikan
pada proses perebusan yang dapat mengakibatkan penguapan air, denaturasi
protein, dan oksidasi lemak. Kemudian jika dibandingkan dengan perlakuan
penggorengan maka hasil penurunan pada kadar air dan kadar protein juga terjadi
dikarenakan hal yang sama seperti pada proses perebusan namun tetap cenderung
turun lebih banyak dikarenakan suhu pada saat penggorengan lebih tinggi
dibandingkan suhu perebusan, tetapi ada satu hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahwa pada proses penggorengan kadar lemak justru akan menga lami kenaikan
karena pada suhu yang tinggi maka lemak akan lebih mudah rusak.
Suhu dan durasi pada proses pemanggangan daging dapat mempengaruhi mutu dari
daging, dimana ketika pemanggangan dilakukan pada suhu tinggi dengan durasi yang
lama maka denaturasi kandungan protein dapat terjadi sehingga kadar protein pada
daging menurun. Kemudian kedua faktor tersebut juga dapat mempengaruhi tingkat
kesukaan dari konsumen, dimana pada suhu dan durasi pemanggangan yang pas
maka rasa yang kaya dapat dimunculkan, sedangkan ketika suhu yang digunakan
cenderung tinggi dan dipanggang pada durasi yang lama maka daging dapat
mengalami kegosongan sehingga rasa menjadi cenderung pahit serta daging menjadi
kering.
c. Pengaruh dari fermentasi terhadap tempe kacang merah adalah penurunan kadar
protein yang diduga karena terjadinya pengukusan (pemanasan) dan lama
fermentasi. semakin lama fermentasi dapat menurunkan kadar protein karena enzim
protease yang dihasilkan oleh kapang dapat menghidrolisis protein menjadi asam
amino yang dapat dimanfaatkan kapang untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Panas yang berlebih yang digunakan selama proses pengolahan makanan akan
menurunkan kecernaan protein. Kerusakan oleh pemanasan mengurangi
ketersediaan asam amino essensial lisin karena terjadi denaturasi protein tersebut.
d. Untuk pengaruh suhu pemanasan yang semakin yang tinggi maka penurunan
kadar vitamin C semakin besar, dan juga dengan semakin tinggi suhu pemanasan
maka penurunan kadar vitamin A juga semakin besar.