Nama : Ida Ayu Ambararacmi Padangratha

NIM : 2010511060
No. Urut : 51
Kelas :B
UTS PANGAN DAN GIZI KELAS B—

1. a. Zat gizi merupakan zat yang yang diperlukan oleh manusia dalam beraktivitas dan
pertumbuhan, dimana zat gizi dapat diperoleh melalui makanan yang dikonsumsi.
b. Nilai gizi pangan merupakan sebuah penentuan apakah zat gizi dan ketersediaan dari zat
gizi pada suatu bahan pangan dibutuhkan oleh tubuh.
c. Status gizi merupakan kondisi tubuh setelah dikonsumsi makanan yang mengandung zat
gizi.
d. Ketersediaan pangan merupakan jumlah bahan pangan yang tersedia untuk dikonsumsi
pada skala kecil (pedagang / rumah tangga).
e. Diversifikasi pangan merupakan keadaan ketika dilakukan konsumsi bahan pangan
berupa pengganti makanan pokok sehingga bukan hanya makanan pokok yang dikonsumsi.
f. Ketahanan pangan merupakan kondisi saat kebutuhan pangan tersedia dalam jumlah
yang baik, mutu baik, aman, beragam, bergizi, serta dapat terjangkau dan tidak
bertentangan dengan kepercayaan agama dan budaya.
g. Kemandirian pangan merupakan kemampuan dari sebuah negara untuk memproduksi
sendiri pangan beranekaragam dan menjamin pemenuhan kebutuhan pangan dengan
memanfaatkan sumber daya alam lokal.
h. Kedaulatan pangan merupakan hak negara dan bangsa dalam menentukan kebijakan
yang menjamin hak atas pangan untuk masyarakat serta memberi hak bagi masyarakat
untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya alam lokal.
i. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang dibutuhkan untuk mencegah
pencemaran biologis, kimia, dan hal merugikan lain pada pangan sehingga tidak
menyebabkan penyakit dan tidak bertentangan dengan keyakinan konsumen.
j. Pangan lokal merupakan produk pangan yang dikonsumsi oleh suatu masyarakat pada
suatu daerah tertentu yang dikarenakan bahannya mudah ditemukan dan berpotensi untuk
dikembangkan.
2. a. Menurut saya faktor yang dapat mempengaruhi nilai gizi suatu bahan pangan diantaranya
yaitu faktor genetika, faktor iklim, faktor budidaya, faktor umur panen, faktor penanganan,
faktor pengangkutan, faktor pengolahan, faktor pengepakan, faktor kondisi lingk ungan,
dan faktor sanitasi.
b. Tindakan yang perlu dilakukan sebagai upaya memperkecil kerusakan zat gizi pada
proses pengolahan pangan diantaranya yaitu dengan memperhatikan suhu ketika diberikan
perlakuan pemanasan pada bahan/produk pangan terutama bahan yang sensitif terhadap
panas, pemberian perlakuan fortifikasi yang tidak mengubah sifat dari suatu bahan pangan,
melakukan proses pengawetan, dan membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang
merugikan sehingga produk pangan aman untuk dikonsumsi.

3. a. Proses metabolism gizi merupakan proses dimana terjadi pemecahan senyawa kimia
kompleks menjadi senyawa yang sederhana dan juga penyusunan kembali yang
membentuk senyawa baru pada suatu bahan pangan.
b. Dalam mengevaluasi nilai gizi suatu bahan pangan metode yang dilakukan yaitu seperti
menggunakan metode perlakuan biokimia atau metode mikrobiologis dalam menguji kadar
protein dan asam, metode perlakuan kromatografi atau spektrifotometer untuk menguji
kadar vitamin dan mineral, metode perlakuan perhitungan derajat ketidak jenuhan minyak
untuk menguji kadar lemak, dan juga perlakuan penentuan serat pada bahan pangan untuk
menguji kadar karbohidrat.

4. a. Keuntungan dari proses pengolahan suatu bahan pangan diantaranya yaitu dapat
mempermudah saat dikonsumsi, menambah cita rasa, memperlama daya simpan, dan dapat
meningkatkan nilai ekonomis suatu bahan pangan.
Kemudian kerugian dari proses pengolahan suatu bahan pangan yaitu dapat
menurunkan zat gizi yang terdapat pada suatu bahan pangan, terutama kandungan yang
sensitif oleh panas seperti vitamin, protein, karbohidrat, lemak, dan masih banyak lagi.
b. Konsumsi vitamin dalam bentuk suplemen tidak atau kurang dianjurkan dikarenakan
sifat vitamin yang hanya diperlukan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak oleh tubuh
sedangkan pada beberapa suplemen kadar atau jumlah vitamin yang terkandung melebihi
 kebutuhan tubuh, selain itu pembuatan suplemen yang dilakukan secara sintetis juga
kurang dianjurkan.

5. a. Pengolahan dengan cara pengukusan, perebusan, dan penumisan sudah pasti

berhubungan erat dengan penggunaan suhu yang cukup tinggi dalam prosesnya, hal ini
mengakibatkan kandungan yang terdapat pada bahan pangan terutama sayuran yang kaya
akan vitamin seperti vitamin A dan C akan mengalami perubahan, dimana kadar
vitaminnya akan cenderung menurun. Jika ketiga metode pengolahan tersebut
dibandingan, berdasarkan perkiraan maka metode yang paling baik yaitu metode
pengukusan dimana suhu tidak setinggi penumisan dan sayuran juga tidak kontak langsung
dengan air sehingga kadar vitamin A dan C tidak mengalami oksidasi dan tidak larut dalam
air. Kemudian dapat dikatakan bahwa metode yang paling buruk yaitu metode penumisan
dikarenakan sayuran akan kontak langsung dengan panas dari wajan dan minyak yang
cenderung jauh lebih tinggi suhunya dibandingkan suhu pada metode pengukusan dan
perebusan.
b. Suhu dan durasi pada proses pemanggangan daging dapat mempengaruhi mutu dari
daging, dimana ketika pemanggangan dilakukan pada suhu tinggi dengan durasi yang lama
maka denaturasi kandungan protein dapat terjadi sehingga kadar protein pada daging
menurun. Kemudian kedua faktor tersebut juga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan dari
konsumen, dimana pada suhu dan durasi pemanggangan yang pas maka rasa yang kaya
dapat dimunculkan, sedangkan ketika suhu yang digunakan cenderung tinggi dan
dipanggang pada durasi yang lama maka daging dapat mengalami kegosongan sehingga
rasa menjadi cenderung pahit serta daging menjadi kering.
c. Pada saat pembuatan sari buah, perlakuan pemanasan yang diberikan yaitu pada
saat sari buah melewati proses perebusan ketika sudah dimasukan ke dalam wadah. Dimana
perlakuan tersebut cenderung dapat menurunkan kadar vitamin C pada sari buah
dikarenakan vitamin C yang bersifat sensitif dan tidak stabil, sehingga perlakuan
pemanasan tersebut dapat merubah struktur dari vitamin C dan menurunkan k adarnya.
d. Pada pengolahan ikan dengan cara direbus, kandungan dalam ikan akan cenderung
mengalami penurunan terutama pada kadar air, kadar protein, dan juga kadar lemak,
dimana hal tersebut terjadi dikarenakan suhu panas yang diberikan pada proses perebusan
yang dapat mengakibatkan penguapan air, denaturasi protein, dan oksidasi lemak.
Kemudian jika dibandingkan dengan perlakuan penggorengan maka hasil
penurunan pada kadar air dan kadar protein juga terjadi dikarenakan hal yang sama seperti
pada proses perebusan namun tetap cenderung turun lebih banyak dikarenakan suhu pada
saat penggorengan lebih tinggi dibandingkan suhu perebusan, tetapi ada satu hal yang perlu
diperhatikan yaitu bahwa pada proses penggorengan kadar lemak justru akan menga lami
kenaikan karena pada suhu yang tinggi maka lemak akan lebih mudah rusak.