MIDTEST PENGAWETAN MAKANAN

Nama :
NIM :
KELAS :
TANGGAL :

1. Perhatikan kalimat berikut:

 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir dan kapang
 Aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan
 Adanya serangga, parasite dan tikus
Kejadian diatas merupakan ….
a. sifat fisik bahan pangan
b. susunan bahan pangan
c. pengawetan bahan pangan
d. kerusakan bahan pangan
e. teknologi pangan
2. Cara yang digunakan supaya makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan disebut. . .
a. pemanisan
b. pendinginan
c. pengeringan
d. pengawetan
e. pengasapan
3. Dalam proses pengawetan makanan harus diperhatikan hal-hal berikut, kecuali...
a. keadaan bahan makanan
b. waktu pengawetan
c. jenis bahan makanan yang diawetkan
d. daya tarik produk pengawetan makanan
e. cara pengawetan
4. Berikut tujuan pengawetan bahan makanan, kecuali...
a. memberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi
b. memperpanjang umur simpan fisik dan kimia bahan makanan
c. mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat
d. mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
e. mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan
5. Metode pengawetan secara garis besar ada 3 macam yaitu. . .
a. pemanasan, pendinginan, pengeringan
b. fisik, kimia, biologi
c. irradiasi, penambahan enzim, fermentasi
 d. penambahan enzim, fermentasi pengeringan
e. pengalengan, pengeringan, irradiasi
6. Yang tidak dipengaruhi untuk membuat awetan jangka panjang adalah...
a. rasa
b. nutrisi
c. kelembaban
d. keasaman
e. suhu
7. Teknik memasak dengan pemanasan kering, salah satunya adalah memanaskan dengan
udara panas dan kering disekelilingnya, biasa disebut…
a. memanggang
b. deep Frying
c. pan frying
d. menumis
e. merebus
8. Pengawetan bahan makanan dengan cara memanaskan hingga 70oC – 90oC selama
kurang lebih setengah jam disebut...
a. pasteurisasi
b. sterilisasi
c. pengeringan
d. destirilisasi
e. freezerisasi
9. Pada pemanasan basah, salah satu tekniknya adalah memasak dengan mencelupkan
makanan dalam air mendidih dalam waktu pendek, disebut…
a. boiling
b. blanching
c. simmering
d. braising
e. stewing
10. Pada pemanasan basah, salah satu tekniknya adalah memasak dengan menggunakan uap
air panas / mendidih, disebut…
a. boiling
b. blanching
c. simmering
d. braising
e. steaming
11. Proses sterilisasi menggunakan suhu yang tinggi yaitu . . .
a. 121o
b. 100o
 c. 90o
d. 130o
e. 145o
12. Di antara jawaban di bawah ini, yang merupakan tujuan blanching adalah….
a. mempertahankan warna alami dari bahan pangan
b. menambah jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan
c. menimbulkan beberapa substansi yang dapat menyebabkan adanya off flavor
d. mengaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan
e. memberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi
13. Dibawah ini yang merupakan contoh pengawetan makanan menggunakan metode
pasteurisasi adalah...
a. manisan
b. asinan
c. youghrt
d. ikan asin
e. keju
14. Pengawetan dengan menguapkan sebagian air dalam bahan pangan dengan energi panas
dinamakan . . .
a. pelayuan
b. pengeringan
c. pengasapan
d. pengasinan
e. pemanasan
15. Dijemur, dioven atau dipanaskan merupakan contoh pengawetan bahan makanan dengan
cara. . .
a. dikeringkan
b. irradiasi
c. pemanisan
d. pengasapan
e. pendinginan
16. Jenis pengeringan bahan pangan yang memberikan keuntungan seperti proses
pengeringan lebih cepat, daya rehidrasi tinggi, dan volume bahan tidak berubah adalah
….
a. artificial drying
b. dehydrofreezing
c. freeze drying
d. natural drying
e. mechanical drying
17. Memasukkan makanan ke dalam kulkas, merupakan konsep pengawetan dengan cara ...
a. pemanasan
b. pengasapan
 c. pendinginan
d. peengeringan
e. irradiasi
18. Salah satu proses pengawetan makanan adalah mengurangi suhu dibawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk mengurangi dan mempercepat pertumbuhan mikrooorganisme
dengan suhu 0 - 4 derajat celsius disebut....
a. pembekuan
b. nlanching
c. pasteurisasi
d. refrigerasi
e. sterilisasi
19. Tujuan pemberian gula atau garam dengan kadar tinggi pada manisan dan asinan buah
yaitu...
a. buah menjadi menarik
b. agar tidak masam
c. mencegah tumbuh mikroorganisme
d. manis enak disantap
e. mudah pemasaran
20. Penambahan rasa manis pada buah-buahan dapat ditambahkan gula yang juga berfungsi
pengawet. Alasan yang mendasari bahwa gula dapat berperan sebagai pengawet
adalah….
a. kadar air dalam buah menjadi bertambah
b. kadar air dalam buah menjadi berkurang
c. kadar air yang tinggi mampu mengurangi jumlah mikroba yang hidup
d. rasa manis tidak disukai oleh mikroba
e. kadar gula dalam buah bertambah
21. Pengawetan yang dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur
atau kapang, bakteri dan ragi adalah pengawetan . . .
a. irradiasi
b. kimia
c. biologi
d. fisik
e. pengasapan
22. Definisi iradiasi yang paling tepat adalah….
a. proses penggunaan energi radiasi untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pengawetan
bahan pangan
b. sterilisasi komersial suatu bahan pangan dengan energi radiasi
c. sterilisasi bahan pangan dengan energi radiasi
d. pasteurisasi bahan pangan dengan energi radiasi
e. blanching bahan pangan untuk mempertahankan sifat fisik kimia bahan pangan
23. Di bawah ini merupakan kelebihan iradiasi sebagai metode pengawetan bahan pangan,
kecuali ….
a. bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan dalam wadah kaleng
b. bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan dalam wadah aluminium
c. keadaan fisik bahan pangan yang diawetkan tetap dalam kondisi semula
d. bahan yang tidak tahan perlakuan sterilisasi dengan suhu tinggi tidak dapat
menggunakan iradiasi
e. memperpanjang umur simpan fisik dan kimia bahan makanan
24. Fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh pengawetan secara….
a. kimiawi
b. anorganik
c. fisik
d. biologi
e. modern
25. Bacteri Clostridium botulinum merupakan bacteri penghasil toksin yang terjadi pada
makanan...
a. tempe
b. keju
c. susu
d. daging
e. minuman berkaleng
26. Dalam proses pembusukan daging mikroorganisme yang mampu merombak protein
dengan menghasilkan enzim...
a. protease
b. profase
c. protolitik
d. proteolitik
e. prometalitik
27. Bacteri Saccharomyces sp. pada proses fermentasi makanan akan mengubah substrat...
a. alkohol menjadi gula
b. gula menjadi alkohol
c. gula menjadi karbohidrat
d. gula menjadi asam laktat
e. glukosa menjadi asam laktat
28. Aspergilus wentii adalah Mikroorganisme yang berguna dalam proses pembuatan..
a. tape
b. keju
c. kecap
d. oncom
e. yogurt
29. Kerusakan yang terjadi karena benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama
pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk
atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong merupakan kerusakan bahan makanan
...
a. kerusakan mekanis
b. kerusakan mikrobiologis
c. kerusakan biologis
d. kerusakan kimia
e. kerusakan buatan
30. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan serangan hama
seperti serangga dan rodentia merupakan kerusakan bahan makanan …
a. kerusakan mekanis
b. kerusakan fisika
c. kerusakan biologis
d. kerusakan kimia
e. kerusakan buatan
31. Berikut ini yang tidak termasuk ke dalam peranan pengemasan bahan pangan adalah…
a. mempertahankan bahan pangan dalam keadaan higienis
b. mempertahankan gizi produk yang dikemas
c. menambah aroma makanan
d. mengurangi terbuangnya bahan pangan selama proses distribusi
e. sebagai alat penukar, media informasi dan sarana promosi
32. Pengemasan memiliki beberapa fungsi, di antaranya:
1. Melindungi produk pangan dari kerusakan
2. Sebagai sarana informasi dan promosi
3. Mempertahankan mutu produk pangan
4. Sebagai Produk yang unggul
5. Melindungi produk dari ancaman para serangga
Berikut yang merupakan fungsi dari pengemasan adalah.......
a. 1, 3, 4, dan 5
b. 2, 3, 4, dan 5
c. 1, 2, 3, dan 4
d. 1, 2, 3, dan 5
e. Benar semua
33. Dalam pengemasan produk pangan, aspek penting yang harus diperhatikan adalah proses
pemberian label (labelling). Beberapa keterangan yang harus ada pada label produk
pangan, meliputi:
1. Nama dan merk produk
2. Nama dan alamat produsen
3. Berat bersih/netto
4. Nomor pendaftaran/perizinan
5. Komposisi bahan
 6. Tanggal dan kode produksi
7. Tanggal kadaluarsa
Dari data diatas yang benar adalah....
a. 1, 2, 3, dan 4
b. 2, 3, 4, dan 5
c. 3, 4, 5, dan 6
d. 4, 5, 6, dan 7
e. 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7

34. Yang merupakan karakteristik alumunium sebagai wadah pengalengan pangan adalah….
a. tidak bereaksi
b. transparan
c. ringan
d. terjadi pengembunan uap air
e. mempunyai daya korosif yang rendah
35. Prinsip penyimpanan dengan modifikasi atmosfer adalah ….
a. modifikasi udara dengan suhu bahan pangan
b. menghilangkan gas dalam kemasan bahan pangan
c. meningkatkan konsentrasi gas O2 lebih tinggi dari 21%
d. menurunkan konsentrasi CO2 lebih rendah 0,03%
e. pengaturan komposisi udara di sekeliling produk yang berbeda dengan kondisi udara
normal
36. Beberapa zat yang ditambahkan pada makanan untuk keperluan tertentu dinamakan ….
a. zat aditif
b. zat adiktif
c. zat adikasi
d. zat adiksi
e. zat adikatif
37. Pernyataan di bawah ini merupakan manfaat dari penggunaan bahan tambahan pangan,
kecuali….
a. mengawetkan makanan
b. mempertahankan nilai gizi pada suatu makanan
c. menutupi kerusakan yang terdapat pada suatu makanan
d. membuat penampilan makanan lebih menggugah selera
e. bentuk penyediaan bahan pangan fungsional
38. Perhatikan bahan makanan sintetis berikut ini:
1. karamel
2. indigoten
3. tartrazine
4. klorofil
5. sorbitol
 Bahan makanan sintetis terdapat dalam pasangan nomor….
a. 1 dan 2
b. 1 dan 4
c. 2 dan 3
d. 3 dan 5
e. 4 dan 5
39. Berikut termasuk pemanis buatan yang dapat ditambahkan pada bahan makanan
adalah….
a. aspartam, sakarin, dan siklamat
b. sakarin, tebu, dan madu
c. gula merah, tebu, dan sorbitol
d. siklamat, aspartam, dan madu
e. gula merah, sakarin, dan sorbitol
40. Zat kimia yang biasa ditambahkan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut
tidak cepat busuk adalah….
a. siklamat
b. natrium benzoate
c. monosodium glutamate
d. sorbitol
e. tartrazin

Uraian
1. Rancang sebuah proses pengawetan suatu bahan pangan dengan memilih salah satu
teknik pengawetan bahan pangan yang kamu ketahui.