NAMA : ELZA WAHYUNI AGUSTIN

PRODI : DIV GIZI 1A

MATA KULIAH : KIMIA PANGAN

Perebahan komponen gizi pasca pengolahan

A. Kerusakan bahan pangan

1. Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan perlakuan fisik, serta juga dapat
terjadi akibat adanya insekta parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan
berlubang dan memiliki bekas gigitan, suhu tinggi akan menimbulkan memar pada
bahan pangan dan terktusnya menjadi lembek., serta karena perlakuan-perlakuan
fisik yang tidak tepat.

2. Kimia

Adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung didalam bahan
pangan.

3. Mikrobiologi

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah macam- macam mikroba seperti kapang,

khamir dan bakteri, cara perusakannya dengan menghidrolisa atatu mendegradasi
makromolekul yang menyusun dalam bahan tersebut menjadi fraksi fraksi yang lebih
kecil.

Cara satu- satunya untuk menyelamatkan bahan pangan lain yang masih sehat adala
bahan pangan terkontaminasi harus segera dimusnakan agar mikroba- mikroba tersebut
tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan lainnya.

4. Kerusakan mekanis
 Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan benturan mekanis. Kerusakan ini
terjadi karena diantaranya terjadi benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat,
selama pengangkutan,( tertindih atau tertekan ) maupun terjatuh, sehingga mengalami
bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong

Kerusakan mekanis juga dapat terjadi karena bahan jatuh dari tangan atau alat
pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda benda keras seperti batu atau tanah, yang
dapat mengalami pememaran dan kerusakan.

5. Kerusakan biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena adanya aktivitas

biologis baik itu berupa makhluk hidup lain ( serangga dan binatang penggerat /
rodential ) ataupun dari bahan pangan itu sendiri.

kerusakan fisiologi meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi reaksi

metabolisme dalam bahan atau oleh enzim enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri
secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan.

B. Pengolahan

1) Pemanasan (Penggorengan, Perebusan, Pembakaran, Pemanggangan)

Suhu panas mencakup suhu blancing, pasteuresasi dan sterilisasi. Penggunaan suhu
tinggi dapat emnyebabkan terjadinyadenaturasi nutrisi nutrisi penting yang terkandung
dalam bahan pangan ].selain itu juga dapat menyebabkan perubahan kualitas organoleptik
pada bhan pangan, rasa dan aroma.

2) Pendinginan

Pendinginan atau refigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata trata yang
digunakan masih diatas titik bahan beku.

3) Pembekuan
 Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkn tempertaur hingga dibawah titik beku air. Hampir semua jenis bahan
makanan dapat dibekukan ( bahan mentah, setengah jadi, hingga bahahn siap konsumsi )
dengan tujuan pengawetan

4) Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik.secara
umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, atau bisa juga dikatann
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa asektor elektron eksternal.

5) Pengeringan

Proses pengeringan atau drying merupakan proses penghilangan materi sejumlah air
dari material. Pengeringan dapat secara alami maupun buatan, pengeringan buatan
menggunakan alat penggering dan pengeringan secara pembekuan:

 Penjemuran

 Pengeringan buatan

 Pengeringan secara pembekuan ( frezee drying )

C. Proses pengolahan

 Perbaiki nilai gizi

 Perbaiki daya cerna

 Perbaiki cita rasa dan aroma

 Memperpanjang daya simpana

Sumber karbohidrtat

a. Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan)

b. Penggilingan Zat Gizi >> Hilang

c. Pencucian sebelum pemasakan Vit B <<

d. Tahan panas, Panas lisin hilang thiamin Rusak

e. Kerusakan makanan panas dipengaruhi :

 suhu waktu

 PH (khusus Pembakaran)

F. Hidrolisi pati yang dilakukan amilase

g. Berkurangnya kadar gula akibat respirasi

h. terbentuk bau asam dan apek karena aktivitas m.o

I. Tibunya reaksi pencoklatan karena enzim

Kandungan Vit. B dalam serelia bergantung pada proses pencucian sebelum

pemasakan Kerusakan pemasakan serelia terutama terjadi pada kandungan asam amino
listin. Untuk mencegah kehilangan lisin € penambahan lisin sintetik/penambahan susu
skim.

Sumber protein

a) Selama penyimpanan mengalami sedikit penurunan

b) Penurunan kadar gliadin dan protein larut air selama penyimpanan

c) Perubahan asam glumalat apabila kadar air tinggi

d) Kegiatan enzim proteolitik:penurunann jumlah total asam amino

Perubahan lemak

a. Sebagian besar akibat proses oksidasi dan hidrolisis

b. Proses hidrolisis: peningkatan kerja enzim lipase akibat suhu dan kandungan air yang
tinggi

c. Enzim lipase berasal dari bahan serealia maupun kapang selama proses penyimpanan

Perubahan nilai gizi

a) Peningkatan daya cerna KH ( beras yang disimpan vs beras yang baru dipanen )
aktivitas enzim lipase a-amilase

b) Penurunan daya larut dan daya cerna pada gandum jagung dan kedelai oleh enzim
pepsin dan tripsin,penurunan daya cerna dan palapidilitas gandum serta penurunan
kadar lisin pada barli.

c) Peningkatan jumlah posfor yang dibebaskan dari posfor yang terikat dengan asam
fitat oleh enzim fitase - perbaikan nilai gizi

d) Penurunan kadara vitamin, terutama vitamin A dan E

Cara Pencegahan Kerusakan Selama Penyimpanan

1. Pengendalian Suhu dan Kadar Air

2. Penggunaan Bahan Anti Mikroba

3. Melakukan Fumigasi

4. Pengendalian Binatang Pengerat

5. Penyimpanan dalam ruang bebas oksigen

6. Penyimpanan biji pada suhu dingin

7. Pengaliran udara/aerasi

Pengeruh pengolahan serta penyimpanan pada telur

a) Perubahan fungsi mukosa pada kulit telur

b) Perubahan berat jenis

c) Perubahan putih telur

d) Perubahan kuning telur

e) Perubahan pada microbilogical protection pada

 Lapisan kutikula

 Membran kulit

 Albumin ( lizozim, covalbumin, riboflavin,avidin,apoprotein, dan avoid inh)

F) rusak karena pengaruh bakteri yang menyebabkan terjadinya noda merah, hijau dan
hitam.

Fungsi lemak dan minyak

Fungsi lemak secara umum :

-Media penghantar panas ( minyak goreng,mentega, dan margarin)

-Menambah kalori

-Memperbaiki tekstrur dan cita rasa bahan pangan

Proses pembentukan lemak

dapat dibagi menjadi tiga bagian :

1. Pemebntukan gliserol

2. Pemebnetukan molekul asam lemak

3. Pembentukan lemak dari kondensasi gliserol

Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran

1. Vitamin larut dalam air tidak tahan panas ›

2. tahan panas

3. Vitamin A dan β karoten € stabil terhadap panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi
oleh O2

4. Sayur € panas € menguap € Vit. A Hilang (Pop Corn € Vitamin A Hilang )

 Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn

 oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah mendidih.

 B1 € Stabil pada kondisi asam, sayuran diolah PH netral atau aklalis €

 terdekomposisi bila dipanaskan € hilang

 Fe € Hilang pada pemanasan kering

 pencucian dengan asam fitat (asam. Fitat membentuk kompleks dengan mineral € ≠
ada )