Ringkasan

Pangan atau makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di dalamnya
terkandung senyawa-senyawa atau komponen yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan
menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Senyawa/komponen
tersebut dibagi 2 kelompok yaitu komponen utama: karbohidrat, protein, lemak, air dan turunan-
turunannya serta komponen penunjang: mineral, dan vitamin, enzim, emulsifier, asam, oksidan, pigmen,
citarasa (flavor). Bahan pangan secara alamiah akan mengalami kerusakan, ada yang tahan lama, ada
yang terbatas pada waktu tertentu. Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, diklasifikasikan dalam 3
golongan yaitu: makanan tidak mudah rusak (nonperishable foods), makanan yang agak mudah rusak
(semi perishable foods), dan makanan yang mudah rusak (perishable foods). Bila ditinjau dari penyebab
kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,
biologis, dan kimia.

Agar bahan pangan dapat berumur lebih panjang tanpa mengalami kerusakan, maka dapat dilakukan
pengolahan pangan dengan tujuan pengawetan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan,
tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan
mutu produk yang dapat diterima. Ada 6 prinsip dasar pengolahan pangan untuk pengawetan, yaitu: 1)
Pengurangan air – pengeringan, dehidrasi, dan pengentalan; 2) Perlakuan suhu tinggi (panas) –
blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi; 3) Perlakuan suhu rendah – pendinginan dan pembekuan; 4)
Pengendalian makanan – fermentasi dan aditif asam; 5) Berbagai macam zat kimia aditif; dan 6) Iradiasi.

Tes 1

Pilihlah jawaban yang paling tepat! 1. Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi atas beberapa
kelompok, salah satunya adalah polisakarida. Polisakarida tersusun dari banyak molekul monosakarida,
yaitu: A. Pati, glikogen dan selulosa B. Sukrosa, maltosa, dan laktosa C. Glukosa, fruktosa, dan galaktosa
D. Glikogen, glukosa, dan galaktosa E. Sukrosa, maltosa, dan fruktosa

2. Berdasarkan kemudahan rusak, singkong, bawang bombay, ubi jalar termasuk golongan bahan
pangan: A. Non perishable foods B. Perishable foods C. Semi perishable foods D. High perishable foods E.
Very high perishable foods
3. Pisang yang sudah matang diangkut menggunakan truk, ditempatkan dalam kemasan rak kayu sampai
penuh sehingga bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian atas dan sampingnya,
kemudian truk berjalan sehingga terjadi guncangan yang kuat. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan
pada buah pisang. Jenis kerusakan apakah yang terjadi? A. Biologis B. Fisik C. Kimia D. Mikrobiologis E.
Mekanis

4. Pengolahan untuk pengawetan yang menggunakan metode suhu tinggi adalah : A. Blanching B.
Dehidrasi C. Iradiasi D. Evaporasi E. Pengasapan

5. Pengolahan untuk pengawetan yang menggunakan metode pengurangan air adalah A. Pasteurisasi
B. Sterilisasi C. Iradiasi D. Pengentalan E. Blancing

Ringkasan

Ada tiga jenis proses termal yang penting dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan, yaitu
blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi komersial. Blanching adalah proses pemanasan bahan makanan
dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10 menit.
meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses termal ini merupakan suatu tahap proses yang sering
dilakukan

 Ilmu Teknologi Pangan 

149

pada bahan makanan sebelum bahan makanan tersebut dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan.
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan
waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik hingga beberapa menit tergantung dari tingginya suhu
tersebut. Semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin singkat proses pemanasannya. Tujuan utama proses
termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroorganisme pathogen.
Pada sterilisasi komersial perlu dibedakan bagaimana sifat perambatan panas produknya apakah
konveksi ataukah konduksi. Tujuan sterilisasi komersial adalah untuk menginaktifkan spora
mikroorganisme pembusuk khususnya yang anaerobik.

Tes 1

Pilihlah salah satu jawaban yang menurut Anda paling tepat! 1. Kaleng atau gelas yang sudah diisi
dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jars atau kaleng terendam, dan
mencapai suhu 71,1oC selama 5 – 10 menit, kemudian kaleng atau gelas jars segera ditutup, disebut
proses : A. Filling B. Exhausting C. Processing D. Canning E. Seaming

2. Proses sterilisasi dilakukan di dalam retort atau auto clave pada suhu 115,6oC selama 30 menit untuk
kaleng. Jika menggunakan gelas jars, disterilisasi selama …. menit. A. 15 menit B. 30 menit C. 35 menit D.
50 menit E. 60 menit

3. Suhu pemanasan sterilisasi yang digunakan dalam pengalengan yang fungsinya untuk mematikan
semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial, dapat tahan hingga 2 (dua) tahun, adalah:
A. 100 – 200oC B. 90 – 120oC C. 100 – 150oC D. 110 – 120oC E. 150 – 180oC

4. Pada pengisian ikan, panjang potongan ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng atau gelas jars,
sehingga jarak antara permukaan ikan setelah ditambah saus dengan head space kira-kira 3 – 4,5 mm.
Apakah yang dimaksud head space? A. Bibir kaleng (pinggir atas kaleng) B. Batas penambahan saus pada
kaleng C. Ruang hampa pada kaleng D. Lipatan kaleng bagian atas E. Cara menutup kaleng yang benar

5. Jumlah padatan saus tomat yang menghasilkan rasa yang enak, sebaiknya berkisar antara: A. 28-30%
B. Kurang dari 28% C. Lebih dari 30% D. 40-50% E. 20-25%