TEKNOLOGI PENGEMASAN

DAN PENYIMPANAN PANGAN

3 sks
 PENDAHULUAN
Tujuan Mata Kuliah :
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa mampu
mengenal teknik–teknik pengemasan dan penyimpanan
dalam rangka mengawetkan dan meningkatkan estetika
bahan dan produk industri pangan

Deskripsi Mata Kuliah :

Penyimpangan mutu dan susut produk pangan, jenis-jenis
kemasan, pengujian–pengujian dalam pengemasan, jenis-
jenis hama dalam penyimpanan dan pengendaliannya,
teknik-teknik pengemasan dan penyimpanan produk
pangan, pendugaan masa kadaluarsa dan peramalan umur
simpan, sistem pelabelan dan promosi.
 Sistem Pembelajaran
SILABUS MATA KULIAH
Judul Mata Kuliah : TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN Bobot Mata Kuliah : 4 ( 3 – 1 ) sks
PENYIMPANAN PANGAN
Tujuan Mata Kuliah :
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa mampu mengenal teknik – teknik pengemasan dan
penyimpanan dalam rangka mengawetkan dan meningkatkan estetika bahan dan produk industri pangan
Deskripsi Mata Kuliah :
Penyimpangan mutu dan susut produk pangan, jenis-jenis kemasan, interaksi bahan pangan dan kemasan,
pengujian – pengujian dalam pengemasan, jenis-jenis hama dalam penyimpanan dan pengendaliannya,
teknik-teknik pengemasan dan penyimpanan produk pangan, pendugaan masa kadaluarsa dan peramalan
umur simpan, sistem pelabelan dan promosi.
Metode Belajar Mengajar : Evaluasi Hasil Belajar :
1. Ceramah 1. Tes objektif
2. Diskusi dan Pengusana 2. Tes subyektif
3. Praktikum
Sumber Pustaka Wajib :
1. Syarif, R., S. Santansa dan S. Isyana. Teknologi Pengemasan Pangan PAU Pangan dan Gizi, 1989
2. Crosby, N. T. Food Packaging Materials. Applied Science Publishers, London, 1984
3. Brown W. E. Plastics in Food Packaging. Marcel Dekker, Inc. New York, 1990
4. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
5. WFP, TDRI. 1983. Food Storage Manual 2nd Edition World Food Programme, FAO.
6. Winarno, F. G. dan B. S. L. Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya.
Ghalia, Jakarta.
7. Wiraatmaja, S. Kemasan Ekspor. Fateta IPB Bogor, 1995
 SATUAN ACARA PERKULIAHAN (SAP)
Kode/Nama Mata Kuliah : TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN (4-1) sks
Jumlah Menit kuliah dalam seminggu : 150 menit Jumlah menit kegiatan laboratorium : 120 menit

Standar Kompetensi :
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa mampu mengenal teknik – teknik pengemasan dan penyimpanan dalam rangka mengawetkan dan meningkatkan
estetika bahan dan produk industri pangan

Deskripsi Mata Kuliah :

Penyimpangan mutu dan susut produk pangan, jenis-jenis kemasan, interaksi bahan pangan dan kemasan, pengujian –
pengujian dalam pengemasan, jenis-jenis hama dalam penyimpanan dan pengendaliannya, teknik-teknik pengemasan dan
penyimpanan produk pangan, pendugaan masa kadaluarsa dan peramalan umur simpan, sistem pelabelan dan promosi,
peraturan dalam perdagangan internasional yang menyangkut pengemasan (CODEX, ISO, GATT, Ecolabelling, AFNOR, dll).

Kompetensi Aktivitas
Indikator Pokok bahasan/Materi Rujukan
Pertemu dasar Pembelajaran
an ke
1 2 3 4 5 6
1 Mahasiswa a. Mengetahui tujuan mata Pendahuluan
mengetahui kuliah a. Tujuan mata kuliah - Memperhatikan Syarief, R dkk
gambaran b. Mengetahui sistem b. Sistem penjelasan dan (1989) dan
umum pembelajaran pembelajaran diskusi Syarief, R (1993)
pengemasan & c. Mengetahui sistem c. Sistem pengemasan - Menanyakan hal
penyimpanan pengemasan dan dan penyimpanan belum jelas
pangan penyimpanan
2 Mahasiswa a. Mengetahui penyimpangan Penyimpangan mutu - Memperhatikan Syarief, R (1993)
memahami mutu dan penyusutan dan susut produk penjelasan dan
masalah b. Memahami kerusakan a. Penyimpangan mutu diskusi
penyimpangan kimiawi, biokimiawi, b. Penyusutan - Menanyakan hal
mutu dan susut mikrobiologis dan mekanis c. Kerusakan Kimiawi & belum jelas
produk pangan c. Memahami Biokimiawi - Mengerjakan contoh
perpindahan/perubahan air, d. Kerusakan perhitungan
suhu dan oksigen Mikrobiologis penyusutan dan
e. Kerusakan Mekanis perpindahan air
f. Perpindahan Air - Mencari literatur
g. Perubahan Suhu secara online
h. Perpindahan Oksigen
3 Mahasiswa memahami a. Mengetahui prinsip-prinsip fisiko Migrasi Unsur dalam - Memperhatikan
migrasi unsur dalam kimia Pengemasan penjelasan dan diskusi
pengemasan b. Memahami tentang adsorpsi dan a. Definisi dan Terminologi - Diskusi kelompok
model proses migrasi b. Prinsip-prinsip fisiko kimia tentang penentuan
c. Memahami cara penentuan c. Adsorpsi & Model Proses percobaan migrasi
percobaan migrasi Migrasi - Persiapan mencari bahan
d. Penentuan Percob. Migrasi untuk presentasi
4 Mahasiswa mampu a. Mengetahui sejarah Kemasan gelas - Presentasi tugas kel.
mengenal berbagai perkembangan kemasan gelas a. Sejarah perkembangan Ttg. kemasan gelas
jenis kemasan gelas b. Memahami karakteristik kimia dan b. Karakteristik kimia dan fisik - Diskusi kelompok
produk pangan fisik gelas c. Proses pembuatan wadah - Persiapan mencari bahan
c. Mengenal proses pembuatan dan d. Teknik penutupan wadah untuk presentasi
teknik penutupan wadah gelas - praktikum
5 Mahasiswa mampu a.Mengetahui sejarah perkembangan Kemasan kertas & karton - Memperhatikan
mengenal berbagai kertas a. Sejarah perkembangan penjelasan dan diskusi
jenis kemasan kertas b.Megetahui proses pembuatan dan b. Proses pembuatan kertas - Menanyakan hal belum
dan karton produk jenis kertas c. Jenis-jenis kertas jelas
pangan c.Mengenal amplop, kantong dan d. Amplop dan kantong - Melaksanakan praktikum
karton e. Karton
d.Mengenal kertas komposisi dan f. Kertas komposisi dan tube
tube karton karton
6 Mahasiswa mampu a.Mengetahui karak-teristik dan jenis Kemasan kayu - Memperhatikan
mengenal berbagai kayu a. Karakteristik kayu penjelasan dan diskusi
jenis kemasan kayu b.Memahami per. desain kemasan b. Jenis-jenis kayu - Menanyakan hal belum
produk pangan c.Mengenal kesalahan-kesalahan dan c. Perenc. desain kemasan jelas
konversi kayu d. Kesalahan bahan kayu - Melaksanakan praktikum
d.Mengenal perakitan kemasan kayu e. Konversi kayu
e.Mengetahui kode dan simbol f. Perakitan kemasan kayu
internasional g.Kode &simbol internasional
7 Mahasiswa mampu Kemasan plastik - Memperhatikan
mengenal berbagai a.Mengetahui perkem-bangan a. Perkembangan plastik penjelasan dan diskusi
jenis kemasan plastik plastik b. Jenis dan sifat plastik - Menanyakan hal belum
produk pangan b.Memahami cara pembuatan, jenis c. Bentuk dan cara pembuatan jelas
dan sifat plastik plastik - Melaksanakan praktikum
c.Mengenal cara pemilihan dan d. Pemilihan dan penggunaan - Persiapan mencari bahan
pengguna-an kemasan plastik kemasan untuk presentasi
8 Ujian Tengah Semester
9 Mahasiswa mengenal Kemasan aseptik - Memperhatikan
kemasan aseptik a. Memahami proses pengawetan a. Proses pengawetan penjelasan dan
dan aseptic b. Proses aseptic diskusi
b. Mengetahui proses pengemasan c. Proses pengemasan - praktikum
aseptik aseptik
10 Mahasiswa mampu Pengujian dan Identifikasi - Memperhatikan
mengenal pengujian- a. Mengetahui peranan dan norma dalam pengemasan penjelasan dan
pengujian dan pengujian a. Peranan dan norma uji diskusi
identifikasi dalam b. Memahami pengujian mutu bahan b. Pengujian mutu bahan - Menanyakan hal
pengemasan pengemas c. Uji kuantitas kemasan belum jelas
c. Mengenal cara identifikasi d. Uji kesesuaian produk - Melaksanakan
kemasan e. Uji pengapalan dan praktikum
perlakuan khusus
f. Pengujian kemasan aseptic
g. Ident. Pelapis dan Tinta
h. Identifikasi Bahan Rekat
i. Spektroskopi Infra merahI
j. dentifikasi substrat
k. Identifikasi plastik dan
kertas
11 Mahasiswa mengenal a. Memahami taksonomi dan siklus Serangga dan tikus hama - Memperhatikan
hama penyimpanan hidup serangga gudang penjelasan dan
pangan serangga dan b. Mengenal cara pengendalian a. Taksonomi dan siklus hidup diskusi
tikus serangga hama gudang b. Biologi & Ekologi serangga - Menanyakan hal
c. Mengenal jenis dan identifikasi c. Kultur serangga belum jelas
tikus d. Pengendalian serangga - Melaksanakan
d. Mengenal perkem-bangbiakan hama gudang praktikum
dan perilaku tikus e. Jenis dan identifikasi hama
e. Mengenal kerusakan akibat tikus tikus
dan pengendaliannya f. Perkembangbiakan &
perilaku tikus
g. Kerusakan akibat tikus
h. Pengendalian hama tikus
12 Mahasiswa Aspek mikrobiologi dalam - Memperhatikan
mengenal aspek a. Memahami morfologi dan penyimpanan penjelasan dan
mikrobiologi dalam taksonomi jasad renik a. Morfologi dan taksonomi diskusi
penyimpanan b. Mengenal kerusakan dan jasad renik - Menanyakan hal
pengendalian mikroba b. Faktor pertum.jasad renik belum jelas
c. Kerusakan mikrobiologi - Melaksanakan
dalam penyimpanan praktikum
d. Pengend.kontaminasi mo
13 Mahasiswa Teknik Pengemasan dan - Memperhatikan
memahami teknik a. Mengetahui berbagai proses penyimpanan penjelasan dan
pengemasan dan pengawetan dan pengemasan a. Proses Pengawetan diskusi
penyimpanan b. Memahami penyimpanan bahan b. Proses Aseptik - Menanyakan hal
nabati c. Proses Pengemasan belum jelas
c. Memahami penyimpanan bahan d. Teknik Pengemasan pada - Melaksanakan
hewani berbagai jenis kemasan praktikum
e. Penyimpanan bebijian dan
produk olahannya
f. Penyimp.buah dan sayuran
g. Penyimpanan hasil perkeb
rempahdan umbi-umbian
h. Penyimpanan produk hasil
ternak dan perikanan.
14 Mahasiswa mampu Pendugaan masa - Memperhatikan
menerapkan a. memahami stabilitas cita rasa kadaluarsa dan masa penjelasan dan
pendugaan masa dan parameter penduga simpan diskusi
kadaluarsa dan penurunan mutu a. Stabilitas cita rasa - Menanyakan hal
masa simpan b. Memahami medote pendugaan b. Penduga penurunan mutu belum jelas
sebagai parameter masa kadaluarsa c. Model Arrhenius - Melaksanakan
keawetan pangan c. Memahami sorpsi isotermik d. Metode Q10 praktikum
d. Menerapkan penentuan umur e. Metode Tol. Waktu suhu
simpan dalam kemasan f. Diagram isohidrik,isotermik
dan isokronik
g. Permeab. Uap Air dan Gas
h. Laju Perubahan Uap Air
dalam Kemasan
i. Penentuan Umur Simpan
15 Mahasiswa Disain grafis kemasan, - Memperhatikan
mampu a. Memahami desain kemasan labeling, dan penjelasan dan
mengenal b. Memahami proses labeling dan pemasaran diskusi
sistem labeling cetak kemasan a.Disain kemasan - Menanyakan hal
dan promosi c. Mengenal cara pemasaran b.Bahasa disain grafis belum jelas
produk dengan kemasan c.Problematika disain grafis
d.Labeling
e.Proses pencetakan dan
reproduksi
f. Pencetakan pada kemasan
g.Fungsi Pemasaran & Siklus
Produksi
h.Harga dan Distribusi
Pemasaran
i. Penelitian Pasar
j. Promosi Kemasan
k.Prakiraan Teknologi
l. Proses Inovasi Teknologi
16 Ujian Akhir Semester
 Sistem Pengemasan dan Penyimpanan Pangan
Pengawetan dan Kerusakan
Pengawetan : suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia
pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak
mudah rusak.

Pengolahan : suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam

bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan semula.

Pengolahan dapat menghasilkan bahan menjadi awet, seperti ikan

asin. Pengolahan belum tentu selalu menghasilkan bahan menjadi
awet, seperti pengolahan sambal goreng.

Mengapa Pengawetan Perlu dilakukan

* Bahan pertanian sangat peka terhadap penyebab kerusakan
bahan yang mudah rusak
* Bahan yang tidak mudah rusak, dapat rusak pada kondisi tertentu

Pengawetan perlu dilakukan

Bahan Pertanian Waktu simpan Pengawetan Waktu Simpan Setelah
Pengawetan
Telur utuh
-Telur bebek 15 – 20 hari Diasin +/- 8 minggu
Didinginkan (10o C) 2 minggu setelah direbus
-Telur ayam 15 – 20 hari Didinginkan (10o C) +/- 2 bulan
Daging sapi 2 hari Lemari es (5o C) 3 – 7 hari
Chilling (-2o C) 7 – 9 minggu
Freezing (-10o ) 6 – 9 bulan
didendeng 1 – 3 bulan
Susu 1 hari Pasteurisasi 5 hari pada 10o C
Susu bubuk 4 – 10 bulan
Susu bubuk skim 6 – 18 bulan
Ikan 1 hari Disimpan dlm lemari es 2 hari
Diasin dan dikeringkan 5 – 6 bulan
Buah-buahan
-Jeruk 7 – 10 hari Lemari es (10o C) +/- 2 minggu
-Sirak 4 hari Lemari es (10o C) +/- 10 hari
-alpokat 6 hari Lemari es (10o C) 10 – 14 hari
Kacang tanah 3 – 5 hari dikeringkan 2 – 3 bulan
Sayur sayuran
-Kubis 7 hari Lemari es (10o C) 2 minggu
-Sawi hijau 3 hari Diasin 3 – 4 hari
-kentang 1 minggu dikeringkan 2 bulan
Ubi kayu 4 – 5 hari Dikeringkan (gaplek) 2 bulan
C. Kapan Bahan Disebut Awet
• Daya keawetan suatu bahan berbeda untuk suatu bahan
terhadap bahan yang lain.
• Istilah awet melibatkan pengertian relatif terhadap daya
awet alamiah sesuatu bahan dalam kondisi yang normal
• Jangka waktu awet suatu bahan bukan berarti meliputi
kurun waktu yang tidak terbatas.

D. Tujuan Pengawetan
• Menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya
keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan
penyimpanan
• Memanjangkan daya simpan agar masih dapat dikonsumsi
pada waktu yang akan datang dengan mutu yang tetap baik
Ruang Lingkup Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,

dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian,
karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan.
Pengemas adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan
yang dikemas/dibungkusnya.
Di sisi lain penyimpanan yang tepat bagi makanan sebelum dan sesudah
diolah (preprocessed & postprocessed) adalah faktor kunci dalam
mempertahankan masa simpan makanan. Bahan baku harus disimpan
dengan benar sebelum digunakan dalam pengolahan, misalkan buah-
buahan dan sayuran masak harus disimpan dalam krat plastik bersih di
ruangan dingin, ketika bahan-bahan tersebut perlu menunggu untuk
diproses. Bahan kering seperti rempah-rempah harus disimpan di
daerah-daerah kering berventilasi baik. Produk dalam kemasan harus
ditempatkan dalam kardus dan ditempatkan pada palet, tidak pernah
secara langsung diletakkan di lantai, jauh dari dinding, dan untuk
memastikan menempatkan secara efektif umpan untuk pengendalian
hama di gudang.
FUNGSI DAN PERANAN KEMASAN
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke
konsumen
2. Melindungi dan mengawetkan produk
a. Perlindungan bagi bahan yang kadar airnya harus dipertahankan
b. Perlindungan bagi bahan yang mengandung zat volatil dan yang
mudah menyerap bau yang tidak diinginkan
c. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap oksigen
d. Perlindungan bagi bahan yang mengalami proses karbonisasi
e. Perlindungan bagi bahan yang sensitif terhadap cahaya
f. Perlindungan terhadap serangga dan tikus
g. Perlindungan bagi bahan yang rapuh (mudah pecah)
3. Sebagai identitas produk
4. Meningkatkan efisiensi
5. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk,
6. Menambah daya tarik calon pembeli
7. Sarana informasi dan iklan
8. Memberi kenyamanan bagi pemakai
Syarat Kemasan

1. Tidak beracun
2. Kemasan harus cocok dengan bahan yang dikemas
3. Kemasan harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan.
4. Mencegah pemalsuan
5. Kemudahan pembukaan dan penutupan kemasan
6. Kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi
7. Kemudahan pembuangan kemasan bekas
8. Ukuran, bentuk dan berat
9. Penampilan dan pencetakan
 KLASIFIKASI KEMASAN
1. Klasifikasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian
a. Kemasan sekali pakai (disposable)
b. Kemasan yang dapat dipakai berulangkali (multitrip),
c. Kemasan atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh
konsumen (semi disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain
oleh konsumen
2. Klasifikasi kemasan berdasarkan kontak produk dengan kemasan
a. Primer
b. Sekunder
c. Tersier
3. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan
a. Kemasan fleksibel
b. Kemasan kaku.
c. Kemasan semi kaku/semi fleksibel
4. Klasifikasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap
lingkungan
5. Klasifikasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai
(perakitan)