Iradiasi makanan

Kompetensi

 Mahasiswa memahami teknologi iradiasi

sederhana dan mutakhir, prinsip dan
perubahan yang terjadi serta dampak iradiasi
terhadap mutu pangan
Indikator

Setelah perkuliahan ini, mahasiswa dapat :

 Menyebutkan definisi iradiasi
 Menyebutkan dan menjelaskan prinsip iradiasi
 Menyebutkan dan menjelaskan perubahan yang
terjadi saat iradiasi
 Menyebutkan dan menjelaskan pengaruh iradiasi
terhadap mutu pangan serta kerusakan apa yang
bisa dihambat oleh iradiasi
 Menjelaskan kelebihan dan kekurangan iradiasi
dibandingkan metode pengolahan atau pengawetan
yang lain yang sudah dipelajari
A. Pengertian iradiasi

 Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari

isotop radioaktif dari cobalt atau cesium dari
pembangkit yang memproduksi sinar β
(beta), γ (gamma) atau sinar x yang
jumlahnya terkendali sehingga makanan
tidak bersifat radioaktif.
 Iradiasi memanfaatkan sinar β, γ, x yang
diproduksi oleh Cobalt 60 dan cesium 137
Sejarah radiasi makanan :

 1895 : von rontgen menemukan sinar x

 1896 : becquerel menemukan radioaktivitas
minsch mengusulkan penggunaan radiasi untuk
mengawetkan makanan.
 1904 : Prescott : efek radiasi pada bakteri.
 1905 : Amerika dan Inggris : radiasi membunuh
bakteri pada pangan.
 1905-1920 : makin banyak penelitian.
 1921 : Schwartz mempelajari efek mematikan
sinar x terhadap trichinella spiralis pada daging babi.
 1923 : penelitian makanan diradiasi pada hewan.
 1943-1950 : militer Amerika meneliti buah, sayur, produk hewani
yang diradiasi → dampak terhadap hewan dalam jangka waktu lama.
 1963 : FDA → iradiasi dapat mengendalikan serangga pada
gandum dan terigu.
 1964 : FDA → iradiasi mencegah tunas kentang.
 1983 : FDA → iradiasi membunuh serangga dan
mengendalikan mikroorganisme pada tanaman rempah dan bumbu.
 1986 : pengakuan → mengendalikan serangga, mencegah
pertumbuhan dan pematangan sayur, buah dan biji.
 Mei 1990 : menggendalikan salmonella, versinia dan
campylobacter pada produk unggas segar dan beku. →pasteurisasi
dingin.
B. Dosis dan dampak iradiasi

 Dosis: jumlah radiasi yang diserap oleh

makanan tidak sama dengan jumlah radiasi
yang dipancarkan pembangkit.
 Dosis ditentukan intensitas dan lama
penyinaran. Satuannya gray (gy)
 1 gray = 1 gy = 100 rads
= 0,00024 kal/kg pangan
 1 kgy = 1000 gy
Dosis rendah (≤ 1kgy)

 Mengendalikan serangga pada biji-bijian

 Mencegah pertunasan kentang
 Mengendalikan cacing pita pada daging babi
 Mencegah pembusukan dan mengendalikan
serangga pada buah dan sayur
Dosis medium ( 1-10 kgy)

 Mengendalikan salmonella, versinia dan

campylobacter pada daging, produk unggas
dan ikan.
 Mencegah jamur pada buah.
Dosis tinggi ( > 10 kgy)

 Membunuh mikroba dan serangga pada

rempah-rempah
 Sterilisasi makanan
 Dosis randah dan medium masih perlu
pendinginan.
C. Penerapan teknologi iradiasi

 Masyarakat kadang sulit menerima → kebanyakan rempah-

rempah→ awalnya.
 Juni Tahun 1986, 2 ton mangga dicoba di Puertorico,
 1987→ pepaya hewni di California → sambutan masyarakat
baik.
 Sekarang lebih 30 negara memanfaatkan iradiasi.
 Tahun 1986 Jepang meradiasi 10000 pound kentang, Belanda
2 ton pangan/hari, Belgia 1 ton/hari, Thailand sekarang juga
mencoba.
D. Labelisasi makanan iradiasi

 April 1986 semua makanan diiradiasi harus

ada lambang. Pada tingkat konsumen,
ditambahkan “ treated with radiation” atau
“treated by irradiation”.
E. Keamanan makanan diiradiasi

 Makanan ini tidak jadi radioaktif. Tahun 1981

FAO, IAEA, WHO: “makanan yang diradiasi
sampai dengan 1 mrad (10 kgy) aman bagi
manusia, tidak perlu pengujian lebih jauh”.
 Tahun 1986, China melakukan 8 eksperimen
pada 439 orang. Makanan mereka 60%
diradiasi antara 0,1-8 kgy→ tidak ada
dampak.
Perubahan pada makanan yang
diradiasi:

 Hanya ada sedikit kenaikan suhu

 Perubahan tekstur mirip pasteurisasi atau
pembekuan
 Pada peach: kulit melunak, pada daging : flavor
berkurang
 Perubahan kimia: H20 →H202 90% perubahan kimia
karena radiasi menghasilkan komponen yang
alamiah. Misal trigliserida→ asam lemak
 Protein → asam amino
 Asam askorbat berubah menjadi asam
dehidroaskorbat. Vitamin e mudah rusak jika dan 02.
 Untuk mencegah atau mengurangi kerusakan:
– Hindari cahaya dan 02
– Dinginkan makanan
– Dosisnya rendah
Penerimaan konsumen
 Wise Research Associates (1984): 25% penduduk
berhati-hati terhadap makanan ini, 75% diantaranya
takut. Tapi konsumen lebih takut terhadap bahan
tambahan kimia dan bahan kimia lain (pestisida)
Kelebihan iradiasi

– Tidak meninggalkan residu bahan kimia

– Tidak menyebabkan perubahan suhu
– Tidak perlu dikarantina setelah proses(produk
dapat langsung dimakan)
– Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar
gama merata hingga kebagian dalam produk
Kelemahan iradiasi

– Biaya operasional mahal

– Butuh prasarana dan sarana yang harganya
mahal
– Perlu tenaga yang terlatih dan professional
– Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga
operasional mengakibatkan kemandulan.
Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

 Rempah-rempah,daun-daunan dan bumbu-

bumbu kering, untuk mencegah
pertumbuhan serangga dan mikroba, dosis
maksimal 10 kgy.
 Umbi-umbian kentang, bawang merah,
bawang putih dan rhizoma, untuk
menghambat pertunasan dosis maksimal
0,15 kgy.
Keputusan Menkes nomor
151/Menkes/SK/II/1995

 Udang beku dan paha kodok beku, untuk

menghilangkan bakteri samonella, dosis
maksimal 7 kgy.
 Ikan kering untuk memperpanjang daya
simpan dosis maksimal 5 kgy
 Biji-bijian untuk menghilangkan serangga
dan bakteri patogen dosis maksimal 5 kgy.
 KEUNGGULAN PROSES IRADIASI
PADA BAHAN PANGAN

■TEKNOLOGI NON TERMAL LEGAL

■ MEMBUNUH SERANGGA DAN MIKROBA

PEMBUSUK/PATOGEN

■ KESEGARAN, MUTU, DAN NUTRISI

BAHAN PANGAN TERJAGA

■ TIDAK MENINGGALKAN RESIDU

■ AMAN DIKONSUMSI

■ DIPROSES SECARA BENAR

 PERBANDINGAN BEAYA
TEKNIK DEKONTAMINASI

PERLAKUAN US$/Ton

Pencelupan air panas 250

Teknik uap 200 - 250

Pembekuan 46 - 600

Kontrol atmosfer 50 - 600

IRADIASI 25 - 55

( IAEA, 2008)
 Manfaat pangan iradiasi

1. Ketahanan pangan
• PASIEN RENTAN INFEKSI DAN
2. Keamanan pangan
3. Pengolahan panga n
4. Perdagangan internasional
APLIKASI DOSIS IRADIASI :
Rendah ( ≤ 1 kGy);
Sedang ( 2- 10 kGy);
Tinggi ( > 10 kGy)
PENGGUNA AKHIR :
MASYARAKAT DENGAN
STATUS GIZI KURANG
• KORBAN BENCANA ALAM,
• TRANSPORTASI DAN
DISTRIBUSI PANGAN
(OLAHAN) TANPA FASILITAS
PENDINGIN
• BUFFER STOCK PANGAN
(OLAHAN) JANGKA
PANJANG
 DIAGRAM ALIR
PROSES IRADIASI BAHAN PANGAN
PASCA PANEN KOMODITAS SKALA LAB.(lanjutan)
PERTANIAN
(GHP/ GMP) b.SCALE UP/SEMI PILOT
SORTASI KUALITAS Uji lab.
SANITASI/ PROSES / GRADING (HACCP)
c. PILOT

SELEKSI PENGEMASAN / KEMASAN PRIMER DIIMPLEMENTASIKAN

d.SKALA KOMERSIAL
WADAH / DOS KARTON/PLASTIK/SEKUNDER
←
e.PERDAGANGA
IRADIASI (GRP) N

PENYIMPANAN / KONDISI

PENGAMATAN/EVALUASI LAB. LITBANG (ISO, CODEX, ASTM, BS, SNI, etc.)

a.SKALA
 BAHAN PANGAN KERING (Kadar air max. 14%)
BAHAN BAKU, BUFFER STOCK

SORTASI/DIBERSIHKAN/GRADING (UKURAN DAN BERAT)

UJI BIOBURDEN (KONTAMINASI AWAL: ALTDAN TKK)

DIKEMAS (PRIMER) film plastik/laminasi di-seal

DITIMBANG (MAX.20 Kg/BOX) (SEKUNDER)

DI-SEAL RAPAT

DIIRADIASI PADA DOSIS SESUAI TUJUAN :

DISIMPAN
MEMBASMI
 Bahan baku KW 1: daging,rempah; bumbu; santan

Pembuatan pangan olahan siap saji sesuai resep baku

Produk kondisi semi panas dimasukkan ke dalam kantung

HDPE (± kap. 300 g) ; dibekukan (pada -18 oC) 48 jam

Dikeluarkan, dipindahkan ke kemasan PET/Al-foil/LLDPE, seal vakum

(80%)

Kotak styrofoam +CO2 padat (-79oC)

PROSES STERILISASI
IRADIASI PANGAN Diiradiasi dengan dosis :min. 45 kGy;
OLAHAN SIAP SAJI DUR = 1.5

DIDIAMKAN PADA SUHU 28-30oC kotak styrofoam tertutup

selama 48 jam (dry ice habis)

KAJIAN TEKNIS KEAMANAN PANGAN : OBYEKTIF (MIKROBIOLOGI,

FISIKO-KIMIA, TOKSISITAS IN VITRO DAN IN VIVO) ; SUBYEKTIF
(ORGANOLEPTIK 5 SKALA HEDONIK)
 ………KULINER ………
PANGAN SIAP SAJI
OLAHAN
•♣ MASAKAN SIAP SANTAP
•♣ BAHAN :NABATI, HEWANI
•♣ RESEP ETNIK
•♣ BERAGAM CITA RASA
•♣ PRAKTIS ???
•♣ BERUMUR PENDEK
•♣ BERGIZI
•♣ AMAN DIKONSUMSI
CONTOH PANGAN OLAHAN SIAP SAJI
STERIL IRADIASI
SNI # 7764-1 :2012
PANGAN IRADIASI –
Bagian 1
RENDANG DAGING SAPI
New labeling regulation of irradiated foods

Labeling subjects
: Final products irradiated after packaging and all
processed products containing irradiated ingredients
detectable by PSL, TL, ESR, and GC/MS

Labeling methods
: “Radura” symbol or phrase of “treated by irradiation”
should be put on the surface of package
 ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.
701/MENKES/PER/VIII/2009
Jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum
No. Jenis pangan Tujuan iradiasi Dosis serap
maksimum
(kGy)
1. Umbi lapis dan umbi akar Menghambat pertunasan 0,15
selama penyimpanan
2. Sayur dan buah segar (selain yang a. Menunda pematangan 1,0
termasuk kelompok 1) dan b. Membasmi serangga 1,0
c. Memperpanjang masa 2,5
simpan
d. Perlakuan karantina* 1,0

3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0

4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75 ♣
5. Manggis a. Membasmi serangga 1,0
b. Perlakuan karantina 1,0
 ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.
701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-
No. Jenis pangan 1)
Tujuan iradiasi Dosis serap
maksimum
(kGy)
6. Serealia dan produk hasil a. Membasmi serangga 1 ,0
penggilingannya, kacang- b. Mengurangi jumlah mikroba 5,0
kacang, biji-bijian penghasil
minyak, polong-polong, buah
kering
7. Ikan, pangan laut (seafood a. Mengurangi jumlah 5,0
segar maupun beku) mikroorganisme tertentu**
b. Memperpanjang masa 3,0
simpan
c. Mengontrol infeksi oleh 2,0
parasit tertentu**
8. Produk olahan ikan dan a. Mengurangi jumlah 8,0
pangan laut mikroorganisme tertentu**
b. Memperpanjang masa
simpan 10,0
 ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.
701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-2)
No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum
(kGy)
9. Daging dan unggas serta a. Mengurangi jumlah 7,0
hasil olahannya (segar mikroorganisme
maupun beku) patogen tertentu**
b. Memperpanjang masa 3,0
simpan
c. Mengontrol infeksi 2,0
oleh parasit
tertentu**
d. Menghilangkan 7,0
bakteri Salmonella
10. Sayuran kering, a. Mengurangi jumlah 10,0
bumbu,rempah-rempah mikroorganisme
kering (dry herbs) dan herbal patogen tertentu**
tea b. Membasmi serangga 1,0

11. Pangan yang berasal dari a. Membasmi serangga 1,0

hewan yang dikeringkan
 ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No.
701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-3)
No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)
11. Pangan yang berasal b. Membasmi mikroba, 5,0
dari hewan yang kapang dan khamir
dikeringkan

12. Pangan olahan siap Sterilisasi dan membasmi 65,0

saji berbasis hewani mikroba patogen termasuk
mikroba berspora serta
memperpanjang masa
simpan

Keterangan :
* = Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan
penganggu tumbuhan/organisme penganggu tumbuhan karantina. Untuk lalat buah :
0,15 kGy
♣ = Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55oC selama 5 menit
** = Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk
menjamin mutu higienis pangan
*** = Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi
pangan iradiasi dosis diatas 10 kGy
KERMA PENELITIAN DENGAN INDUSTRI
LITBANG : SURVEI PASAR
IRADIATOR International
BATAN Uji coba skala partnerships
laboratotium
cobalt-60
Uji coba skala semi
pilot
Kerma penelitian dengan
industri pangan
BATAN +
iradiator Semi pilot skala industri

komersi- Uji coba lapangan kerma dengan industri pangan

al dan pihak terkait

MOU : BATAN-industri pangan

Legalisasi produk siap

dipasarkan oleh BPOM Dipasarkan
 Commercialization of irradiated foods
Commercialization of irradiated foods ( % ) in
( % ) in the year 2010
the year 2009
1,2% Frozen
Frozen
0,5% Ready to Eat
5,6% Food Packaging 0,3% 0,3% Food
0,7% Food
1,0% 9,4% Honey 4,8% 4,5% 7,3% 0,6% Packaging
0,9% Honey
0,9% 15,7% Cocoa
Cocoa
Dry Vegetables 80,4%
65,8% Dry Vegetables
Cottonii/Spinosium/
Seaweed Dry Seaweed
Others
Others
Spices

3000 TON 7000 TON

Commercialization of irradiated foods (
% ) in the year 2011
Frozen

1,5% Ready to Eat COURTESY OF

0,3% Food
1,0%
0,6%
9,2% 2,8% 7,1%
0,6% Food PT. REL-ION
Packaging
Honey CIBITUNG, BEKASI
Cocoa
76,9%
Dry Vegetables

Dry Seaweed

8000 TON
250 items is authorized

53 countries

Source: IAEA
Chinese Example

Total number > 200

> 300 kCi 100
> 1000 kCi 44
2006-2010 20
Private facilities 60

70,000 MT Garlic
52,000 Dry vegetables
10,000 Health foods
04,000 Grains
54,000 Fermented foods
 Irradiation in
Australia
• The use of irradiation for
phytosanitary purposes is
approved for both domestic use
and for international exports
• But only fruits and vegetables
approved by FOOD STANDARDS
AUSTRALIA NEW ZEALND (FSANZ)
can use this treatment

• Bilateral Agreements for

phytosanitary use have been
established between Australia
with New Zealand and Malaysia
• Negotiations are currently
underway between
– Australia with India and
Thailand
 MALAYSIA commercial application :
Quantity/Types of Irradiated Food
Year Metric Ton (1000 Kg)
2007 728
2008 691
2009 826
2010 785
2011 602
2012 (until Sept.) 449

Spices – Curry powder, coriander, white and black pepper, lemon grass, fennel,
fenugreek, aniseed, bay leaves, ginger, cumin, paprika, nutmeg, cardamom, chili
Herbs - Tongkat ali, kacip fatimah, ginseng, misai kucing, mengkudu, Chinese
raw herbs, Ganoderma, Spirullina, Ginseng, Green Tea, Chitosan, Bird nest, etc
Miscellaneous – cocoa powder
Develop use of irradiation as a phytosanitary treatment for the export of 5 fruits
(pineapple, papaya, carambola, jackfruit and rambutan) to USA.

26
 KONDISI SAAT INI :
• KOMERSIALISASI PANGAN IRADIASI
DOMESTIK DAN
• EKSPOR
LITBANGRAP IRADIASI PANGAN
• MOU DAN KERMA BATAN OLAHAN DAN
DENGAN SIAP SAJI PANGAN
6 INDUSTRI
• ISO 14470 FOODKERMA NASIONAL
IRRADIATION DAN
PROCESSING
INTERNASIONAL
(1 DESEMBER 2011)
• SNI RENDANG STERIL IRADIASI (FINAL STEP)
• 2 INDUSTRI PANGAN MEMILIKI IJIN BPOM UNTUK
KOMERSIALISASI
• KETERBATASAN FASILITAS IRADIATOR : HANYA SATU
IRADIATOR SKALA KOMERSIAL DI INDONESIA
PANGAN IRADIASI : SEBAGAI SOLUSI BUKAN
LAGI SEBAGAI TEKNOLOGI ALTERNATIF

KEMANA KITA
AKAN PERGI?

RELUCTANT FOREVER
????
 SARAN
• MENINGKATKAN EDUKASI PUBLIK

• INVENTARISASI PRODUK PANGAN DAN NON

PANGAN

•PEMBANGUNAN MULTI PURPOSE IRRADIATOR

•KERJASAMA INTERNAL DAN BILATERAL DENGAN

NEGARA LAIN

•KEBIJAKAN PEMERINTAH DAN DUKUNGAN INDUSTRI

PANGAN