1.

Titik Kendali Kritis

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.

Titik Kendali Kritis (TKK)

(Critical Control Point-CCP) : Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak
diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya
sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk
pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif.

Titik kendali kritis

Titik didalam rantai produksi makanan dari bahan baku hingga produk akhir dimana apabila
gagal ikendalikan akan memungkinkan timbulnya suatu resiko keamanan pangan yang tak dapat
diterima. Langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat
dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah dan meniadakan bahaya keamanan pangan atau
mnguranginya sampai paa tingkat yang dapat diterima yang disebut sebagai pengendalian titik kritis.
kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima disebut
sebagai batas kritis.
1. Alur proses

Sushi tuna

siapkan tikar tuk menggulung nori & taruh

selembar nori diatasnya (pastikan bagian yg
kesat menghadap keatas).

garis halus di lembaran nori(vertikal

mengikuti alur benang yg ada tikar).

taruh nasi secukupnya, ratakan,

sisakan 2-3cm bagian atas nori.

lanjutkan dgn menaruh bahan isi, memanjang

ditengah2 nasi.
kemudian gulung nori dan isiannya sambil agak
ditekan biar padet, stl berbentuk gulungan, gulung
kencang sekali lagi biar tambah padet.

potong2 dan santap dgn kecap kikkoman

 2. Decition Tree
http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20X/Kelas%20X_SMK_Pengawasan
%20Mutu%20Bahan%20dan%20produk%20pangan_Edi%20Afr_1.pdf
Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan?

Tidak Ubah proses,

tahapan atau produk
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini
penting untuk keamanan pangan?
Tidak Ya

Tidak Bukan CCP Stop

Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat Ya
yang dapat diterima?

Tidak

Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang

teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah
meningkat hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki?

Ya Tidak Bukan CCP Stop

 Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi
bahaya yang teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat
diterima?

Ya Tidak Critical Control Point

Ya Tidak

Bukan CCP Stop

3. Analisis Bahaya

Nama Produk  Sushi Tuna

Deskripsi Produk : Sushi Tuna adalah makanan Jepang yang terdiridari nasi yang dibentuk
bersama lauk (neta) berupa ikan Tuna ,daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. Nasi
sushi mempunyai rasaasam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam,
dan gula.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 siapkan tikar tuk menggulung nori & 1.Bahaya Fisik -menerapkan SSOP
taruh selembar nori dalam perlakuan ikan
diatasnya(pastikan bagian yg kesat -luka memar akibat Tuna pada & pasca
menghadap keatas). benturan pada saat penangkapan.
penangkapan
2 garis halus di lembaran nori(vertikal -Labelling produk.
mengikuti alur benang yg ada tikar). -kondisi ikan tidak
utuh. -menerapkan GMP
taruh nasi secukupnya, ratakan, dengan ketat
3 sisakan 2-3cm bagian atas nori. 2.Bahaya Kimiawi
-Pembekuan  
4 lanjutkan dgn menaruh bahan isi, -terbentuk lendir pada       -20 ° C (-4 °
memanjang ditengah2 nasi. F) selama 24 jam
kemudian gulung nori dan isiannya -tercemar bahan
sambil agak ditekan biar padet, stl pengawet seperti -penggunaan pakaian
berbentuk gulungan, gulung kencang formalin. khusus dan sarung
sekali lagi biar tambah padet. tangan agar tak
-bau ikan menjadi terkontaminasi.
potong2 dan santap dgn kecap tengik
5 kikkoman
 - 3.Bahaya Biologis

-keracunan makanan
akibat bakteri dan
parasit, seperti
Anisakis simplex
(Pseudoterranova
decipiens).

-keracunan jamur

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Sushi Tuna

Bahan Baku                        : Tuna,Nori,beras sushi Jepang ,cuka beras anggur mentimun,pasta

wasabi.

Konsumen                          :Semua lapisan masyarakat umum,baik anak maupun orangtua

Cara Penyimpanan          : Jika Anda menginginkan waktu penyimpanan Tuna yang lebih
panjang, taruh Tuna di freezer. Untuk menghindari freezer burn alias daging yang terluka karena
es, bungkus Tuna dalam plastik atau wadah plastik kedap udara. Tuna yang dibeli segar dapat
bertahan dalam freezer selama 3-5 bulan.

Cara Distribusi                   : biasanya ikan Tuna yang ada di Indonesia merupakan import dari
Negara asing seperti:Jepang,USA dll.biasanya Tuna didistribusikan ke Restaurant-restaurant
Jepang maupun ke swalayan tertentu.

Cara Mengkonsumsi       : dikonsumsi menggunakan sumpit dan ditambah saus wasabi

Proses Pengolahan         :

Tahap 1 pemilahan bahan baku yang berkualitas baik

Tahap 2 ikuti prosedur pembuatan sushi

Tahap 3 nikmati sushi salmon dengan pasta wasabi.

Dstnya

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Tuna X X X III
2 nori 0
3 Beras Jepang X X X III
4 Cuka beras anggur X X II
5 mentimun 0
6 Pasta wasabi X X X III

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F