Nama : Rosan Arie Vihera

Npm : 230110070058
Kelas : Perikanan A

Titik Kendali Kritis

1. Titik kendali kritis

Titik kendali kritis atau sering disebut critical control point merupakan suatu langkah
dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Adapun nama sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya

yang nyata bagi keamanan pangan ialah sering disebut HACCP. Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah
yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya
sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk
pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif.

Kunci utama HACCP adalah untuk antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan,
yang mengutamakan pada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir,

Analisa Bahaya dan Titik Kendali Kritis atau yang lebih dikenal dengan HACCP, adalah
salah satu standar yang paling diakui untuk menjaga keamanan produk makanan. Banyak
industri makanan dan minuman mulai memperhatikan mengenai keamanan makanan produknya..
HACCP adalah sebuah sistem yang efektif dan logis untuk mejamin keamanan bahan makanan
dan makanan dari panen sampai dikonsumsi. Pencegahan bahaya sebelum terjadi adalah tujuan
utama dari sistem HACCP.

http://web.ipb.ac.id/~tpg/cbt/haccp-apa.php

http://www.bibsonomy.org/bibtex/28a405d136db1e1819a5e010936207af1/dvanhla
st
2. Alur Proses

3. Decition Tree
 http://www.ebookpangan.com/E-BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni%2001-
4852-1998%20%20HACCP.pdf
Q1.Apakah ada pengendalian yang telah
dilakukan? Ubah proses,
tahapan atau produk
Tidak

Ya
Apakah pengendalian
pada tahap ini penting Ya
untuk keamanan
pangan?

Tidak Bukan TKK Berhenti

Q2. Apakah tahap ini dirancang untuk

Ya
menghilangkan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat
diterima?

Tidak Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi

bahaya yang teridentifikasi ada pada
konsentrasi berlebihan atau dapatkah
meningkat hingga ke tingkat yang tidak
dikehendaki

Ya Tidak Bukan TKK Berhenti

Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat

menghilangkan potensi bahaya yang
teridentifikasi hingga ketingkat yang
dapat diterima?

Ya Tidak Titik kendali krisis

TKK
 Bukan TKK Berhenti

Analisis bahaya kerupuk ikan

Nama Produk : kerupuk ikan

Deskripsi Produk : Kerupuk adalah makanan ringan yangdibuat dari
adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atauikan. Kerupuk dibuat dengan
mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan
digoreng denganminyak goreng yang banyak.

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia
seperti nasi goreng dan gado-gado.

Kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga
murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu
dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin.

Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang
sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng.

http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk

No Alur proses Jenis bahya Cara pencegahan

1 Pisahkan antara daging dan
tulang
Pekerjaharus
1. Bahaya Fisik propesional dan ahli
Bila tidak teliti pengupasan Sebaiknya alt yang di
kulit dan kepala, daging gunakan di seterilisasi
akan terbawa atau teriris.
Pengupasan di lakukan
1. Bahaya Kimia di ruanganan yang
bersih dan tertutup agar
Bila alat yang di gunakan hewan tidak hinggap di
tidak bersih/higienis, ada zat ikan atau aalat.
kimia meempel akan
tercemar

1. Bahaya Biologi

Adanya hewan yang

 membawa sumber penyakit
yang menempel di ikan/ alat
dan ikan akan
terkontaminasi.
2 Dicuci Pencucian harus teliti
1. Bahaya Fisik dan dilakukan berualang
sampai benar-benar
Tertinggalnya benda asing bersih
pada ikan seperti batu,
karang Air yang digunakan
harus bersih
1. Bahaya Kimia
Pencucian di lakukan di
Terkontaminasi ikan akibat tempat yang bersih
air yang di gunakan sehingga hewan tidak
bercampur dengan zat kimia menempel pada ikan
berbahaya.

1. Bahaya Biologi

Terkontaminasi ikan akibat

hewan yang hinggap diikan
yang membawa mikroba
3 Ditumbuk sampai halus Alat yang digunakan
1. Bahaya Kimia harus bersih dan
higienissudah
Adanya zat kimia yang diseterilisasi
berbahaya pada alat untuk
menumbuk ikan hingga ikan Prodak yang telah di
terkontaminasi tumbuk harus disimpan
ditempat yang tidak
1. Bahaya Biologi terjangkau hewan atau
atas tempat menyimpan
Hinggapnya hewan seperti ikan hasil tumbukan
lalat yang membawa ditutup.
kotoran pada ikan hasil
tumbukan hingga
terkontaminasi
4 Dicampur dengan bahan- Alat dan pekerja haris
bahan/adonan, dan diremas- 1. Bahaya kimiawi bersih
remas
Tekontaminasi bahan Prodak yang telah di
kerupuk dengan zat kimia buat adonan harus
berbahaya disimpan ditempat yang
tidak terjangkau hewan
 1. Bahaya biologi atau atas tempat
menyimpan ikan hasil
Adanya mikroba bila bahan tumbukan ditutup.
kerupuk tercampur dengan
kotoran yang terbawa hewan
5 Adonan dimasukan dalam Pada saat pengukusan
loyang dan dikukus sampai 1. Bahaya Fisik waktu harus ditentukan
matang dan api yang digunakan
Adonan gosong dan menjadi harus setabil.
tidak enak
Apa bila sudah gosong,
1. Bahaya kimiawi Produk buang
zat kimia berbahaya akibat Sebelum digunakan
adonan gosong loyang harus benar-
benar bersih.
1. Bahaya biologi

loyang yang digunakan bisa

saja terkontaminasi hewan
seperti mikroba
6 Adonan didinginkan adonan Pemotongan di lakukan
di iris-iris 1. Bahaya Fisik dingan mesinyang telah
memiliki ukuran atau
Tidak meratanya produk dengan pekerja yang
pada saat pemotongan. telah neniliki cetakan.
1. Bahaya kimiawi Kebersihan alat dan
pekerja pada saat
terkontamonasi zat kimia melakukan pemotongan
pada produk akibat dari alat harus di perhatikan
dan tangan pekerja yang
tidak higienis Pekerja harus benr-benar
beih
3. Bahaya biologi

Terkontaminasi oleh tangan

pekerja sehingga ada bibit
penyakit.
7 Dijemur sampai kering Dijemur di tempet yang
1. Bahaya Fisik lebar dan rata bawahnya.
Produk akan tidak Penjemuran sebaiknya
utuh/cacat/tergores akibat di di lakukan di ruangan
jemur di tempat tidak rata yang memiliki genteng
 1. Bahaya kimia beratap kaca agar sinar
metahari dapat
Adanya zat kimia yang menyinari ikan
terbawa oleh angina dan
menempel di ikan bila di Penjemuran sebaiknya
jemur di luar di lakukan di diruangan
yang memiliki genteng
1. Bahaya Biologis beratap kaca agar sinar
metahari dapat
Bila di jemur di luar akan menyinari ikan
ada hewan yang membawa
kotoran dan menempel di
ikan yang di jemur.
8 Digoreng Setelah melakukan
1. Bahaya kimiawi beberapa kali
penggorengan kerupuk
Bahaya zat kimia bersumber sebaiknya diganti
dari minyak goreng yang dengan minyak yang
digunakan berulang-ulang baru.
yang menyebabkan minyak
menjadi keruh Sebaiknya pada saat
penirisan, kerupuk di
. tutup atasnya agar tidak
terkontaminasi oleh
1. Bahaya biologi hewan.
Bahaya yang ditimbulkan
berasal dari hewan seperti
mikroba dari luar yang
terbawa oleh lalat bila
menempel pada produk.
9 Pengemasan dan Pelabelan Berhati-hati dalam
1. Bahaya Fisik memasukkan ikan
kedalam kemasan
Terpotongnya/pecah
rempeyek teri karena adanya Memperhatikan dan
proses memasukkan ikan mempelajari bagaimana
kedalam kemasan yang bentuk rempeyek teri
cepat bertahan dan di beri
lebel kadaluarsa
1. Bahaya Kimiawi
Memperhatikan kembali
Mengunakan bahan kebersihan setiap
pengawet merupakan zat pekerja.
yang mudah menguap dan
dapat menimbulkan iritasi
 pada mata dan saluran
pernapasan seperti alkohol
dan formalin

1. Bahaya Biologis

Kurang telitinya para

pekerja akan kebersihan
mereka pada saat
pengemasan

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : kerupuk ikan

Bahan Baku : ikan tongkol, tepung tapioka, telur, garam, bumbu masak

Konsumen : Masyarakat umum

Cara Penyimpanan : Disimpan didalam kemasan plastik.

Cara Distribusi : Dengan menggunakan alat transportasi atau langsung ke toko penjualan

Cara Mengkonsumsi : Bisa langsung di makan

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Pemilihan ikan. (Melakukan sortasi terhadap ikan tongkol yang masih bagus).

Tahap 2 : Pencucian dengan air bersih dan penirisan. (Melakukan pembersihan agar benda
asing yang berasal dari luar tidak terbawa).

Tahap 3 : Penumbukan ikan secara halus dan merata

Tahap 4 : Dicampur dengan bahan-bahan/adonan, dan diremas-remas sampai rata.

Tahap 5 : Adonan dimasukan dalam loyang dan dikukus sampai matang

Tahap 6 : Adonan didinginkan adonan di iris-iris dengan ketebalan 0,1 – 0,2.

Tahap 7 : Dijemur sampai kering.

Tahap 8 : Setelah produk dijemur sampai kering, lalu digoreng.

Tahap 9 : Dibungkus dan di beri label.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan √ √ III
2 Garam √ I
3 Tepung tapioka √ I

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi / konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen