Paper PMM

FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA, RESIKO BAHAYA,

PENETAPAN CCP, DAN PENGENDALIAN HACCP
DI SUSUN
OLEH :

MUNA LIZA (P07131213026)

NAILATUL AMANI (P07131213027)
NOVI MULYANA (P07131213028)
NURUL FAJRI WAHTUNI (P07131213029)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI PRODI D-IV
BANDA ACEH
2015
FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA

Nama Masakan : Bakso

Bahan/tahapan Jenis bahaya Upaya

Potensi bahaya
proses (F/K/M) pencegahan
Bahan
Pemilihan daging
-daging sapi Salmonella Mikroba sapi yang masih
bagus, pencucian
Potongan kaki
-tepung Fisik pengayakan
kecoa, batu
Batu/kerikil, Ketelitian dalam
-lada Fisik
ranting kayu pemilihan
Pemilihan air
-air es e-coli Mikroba
yang bagus
Pemilihan garam
-garam Termofilik Mikroba
yang bagus
Proses - -
Pencucian dan
-pencucian dan pembersihan
- -
pembersihan dengan air
mengalir
-standarisasi - -
Penghancuran
-penghancuran
- - kasar dengan alat
kasar
penggilingan
-pencampuran dan
penggilingan(es, Pencampuran dan
bahan pengisi, penggilingan
- -
bumbu, garam, dengan alat
bahan tambahan penggilingan
makanan)
- pembentukan - - Pembentukan
 bulatan bakso dengan alat
pembentuk
-perebusan 70ºC
selama 10 menit( Perebusan dengan
- -
hingga bakso naik suhu
kepermukaan)
-perebusan 100ºC ,
10-15 menit Perebusan dengan
- -
(hingga bakso suhu
matang)
Pendinginan
-pendingan dan dengan suhu
- -
penyimpanan dingin yang
cukup

1. FORMULIR RESIKO BAHAYA

Nama Masakan : Bakso

Bahan/ tahapan
Kelompok bahaya Kategori resiko
proses
A B C D E F
Bahan
Daging sapi √ √ √ III(+++)
Tepung √ √ II(++)
Lada √ √ II(++)
Air es √ √ II(++)
Garam √ I(+)
2. FORMULIR PENETAPAN CCP
Nama Masakan : Bakso

Bahan/tahapa Potensi CCP

P1 P2 P3 P4 Alasan
n proses bahaya (Y/N)

Karena ada
Apakah proses
daging selanjutnya
Daging sapi salmonella mentah No yaitu
mengandung perebusan
salmonella dan
pendinginan
Apakah
tepung ada
kemungkinan Karena ada
Potongan
terjadi proses
kaki
Tepung kontaminasi No selanjutnya
kecoa,
dengan yaitu
batu
potongan pengayakan
kaki kecoa,
batu
Apakah ada Karena ada
kemungkinan proses
Batu/kerik terjadi selanjutnya
Lada il, ranting kontaminasi No yaitu
kayu dengan ketelitian
batu/kerikil,r dalam
anting kayu pemilihan
Apakah air es Karena ada
yang proses yaitu
Air es e-coli No
digunakan pemilihan air
mengandung yang bagus
 e-coli sebelum
Karena
Apakah
adanya
garam yang
proses yaitu
Garam termofilik digunakan No
pemilihan
mengandung
garam yang
termofilik
bagus
Karena tahap
pertama
Perebusan
biologis YES untuk
70ºc
mematikan
salmonella
Karena tahap
penting/akhir
mikroba
Perebusan
Biologis YES salmonella
100ºc
akan mati
pada suhu
100ºc
Karena tahap
pendinginan
untuk
Pendinginan YES mempertahan
kan kualitas
bahan
makanan
 3. FORMULIR PENGENDALIAN HACCP
Nama Masakan : Bakso

Prosedur Tindakan Dokume

ccp Bahaya Batas kritis verifikasi
pemantauan koreksi ntasi`
Bila tidak
tercapai
Pencampura Pengecekan
kelembaban
n dan bahwa
maka makanan
penggilingan prosedur
tidak dapat
(es, bahan pengolahan
diolah(diteruska
pengisi, kelembaban dan
n),
bumbu, penanganan
penyimpangan
garam, bahan pada CCP
harus
tambahan dapat
dikoreksi/diperb
makanan) dikendalikan
aiki jika waktu
memungkinkan
bila tidak
tercapai
kelembaban
maka makanan
dapat
Pembentuka
diolah(diteruska
n bulatan kelembaban
n),
bakso
penyimpangan
harus
dikoreksi/diperb
aiki jika waktu
memungkinkan
Bila tidak
Perebusan Suhu tercapai suhu
70ºC waktu dan waktu maka
makanan dapat
 diolah(diteruska
n),
penyimpangan
harus
dikoreksi/diperb
aiki jika waktu
memungkinkan
Bila tidak
tercapi suhu dan
waktu maka
makanan dapat
diolah(diteruska
Perebusan Suhu
n),
100ºC waktu
penyimpangan
harus
dikoreksi/diperb
aiki jika waktu
memungkinkan
Bila tidak
tercapi suhu dan
waktu maka
makanan tidak
Suhu boleh
pendinginan
Waktu diproses/diolah
sebelum semua
penyimpangan
dikoreksi/diperb
aiki.