Tabel 1.

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk Patin Asap

Deskripsi Produk : Ikan patin asap adalah produk olahan yang dilakukan dengan cara
pengasapan.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. PENANGANAN DAN 1.Bahaya Fisik Menerapkan ssop,
CARA MEMATIKAN dengan menggunakan
IKAN -rambut sarung tangan dan
penutup kepala.
-batu kerikil
2. PENYIANGAN DAN
PREPARASI 2.Bahaya Kimiawi

- Penggunaan larutan garam 2,5 % Menerapkan GMP,

3 PERENDAMAN melegalisai bpom RI.
DENGAN LARUTAN
GARAM 2,5 %
3.Bahaya Biologis Dengan cara
4 PENGASAPAN pengasapan
- adanya bakteri

5 PENYAJIAN
-

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Ikan Patin Asap

Bahan Baku : Ikan patin,larutan garam 2,5 %, serabut kelapa

Konsumen : Semua orang dapat mengkonsumsinya

Cara Penyimpanan :

• Ruang penyimpanan harus bersih dan steril

• Ada sirkulasi udara agar terhindar dari bau busuk pada ikan
• Ikan patin di jemur agar tidak lembab

Cara Distribusi : Ikan Patin yang sudah di asap, kemudian dikemas didalam
plastic, beserta dicantumkan label serta tanggal kadaluarsanya. Kemudian siap di
distribusikan ke pasar- pasar atau ke toko-toko.
Cara Mengkonsumsi : Pada umumnya, ikan asap disajikan dalam bentuk
masakan seperti mangut, oseng dsb. Meskipun demikian asap juga dapat dinikmati
langsung dengan dilengkapi sambal.

Proses Pengolahan : Tahap 1 Perendaman dengan larutan garam 2,5%.

Tahap 2 Penyusunan ikan pada rak pengasap

Tahap 3 Pengasapan

Tahap 4 Penyajian

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1. Ikan Patin
2. Larutan garam 2,5 %

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

Daftar pustaka :
http://ikanmania.wordpress.com/2007/12/30/ikan-patin-asap-pangasius-sutchi/