Nama : Muhammad iqbal

NPM : 2301100700118
Kelas : Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan.

Nama Produk : Fillet ikan Tuna.
Deskripsi produk : Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh
sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. fillet
ikan tuna selanjutnya dapat dijadikan produk olahan seperti steak ikan.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Bersihkan sisik yang ada di 1. Bahaya Fisik Lakukan kegiatan

tubuh ikan - Daging ikan tuna rusak pembersihan dengan hati-
2. Potong kepala ikan. akibat tergores dengan alat hati.
3. Sayat mendatar pada perut pembersih sisik.
ikan. - Fillet ikan tercemar kotoan
4. Keluarkan dan buang semua seperti kuku, rambut, dan
organ dalam ikan. tulang.
5. Sayat mendatar dari arah
kepala hingga ekor, pastikan 2. Bahaya Kimia
pisau bisa menjangkau - Fillet ikan tuna teroksidasi Lakukan fillet di ruangan
tulang belakang untuk oleh sinar matahari. tertutup.
memperoleh daging yang - Fillet ikan tuna berkurang Lakukan proses filet di
maksimal. mutunya akibat suhu ikan ruangan yang memiliki
6. Ulangi prosedur tadi pada naik. pendingin ruangan.
sisi ikan yang lainnya.
7. Beri sayatan kecil dan dalam 3.Bahaya Biologis Mencuci tangan dan
pada daging dekat ekor . Daging ikan mulai dimasuki peralatan yang akan
8. Mulai memisahkan daging mikroba sehingga terjadi digunakan dengan bersih
dari tulangnya . penurunan mutu dan benar.
 9 Lakukan pemisahan pada
sisi lainnya.
10 Bersihkan fillet ikan dari
. kotoran.
Simpan fillet ikan tuna pada
11 lemari pendingin untuk
. menjaga mutu ikan.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Fillet Ikan Tuna.
Bahan Baku : Ikan Tuna Segar.
Konsumen : Industri Makanan Olahan, dan Ibu Rumah Tangga.
Cara Penyimpanan : Disimpan dalam lemari pendingin bersuhu -38oC.
Cara Distribusi : Dimasukkan dalam cold box atau dikemas dengan kemasan kedap udara.
Selama proses pendistribusian fillet ikan diletakkan di ruangan
berpendingin.
Cara Mengkonsumsi : Fillet ikan diolah menjadi steak, dan dapat dipotong-potong yang
selanjutnya dapat diolah sesuai selera.
Proses Pengolahan : Tahap 1 : sisik ikan dibersihkan, hal ini dilakukan untuk mempermudah
proses pembuatan fillet nantinya.
Tahap 2 : potong kepala ikan , hal ini dilakukan juga untuk mempermudah proses pembuatan
fillet nantinya.
Tahap 3 : Sayat mendatar pada perut ikan, dilakukan untuk membuka perut di bagian bawah
tubuh ikan.
Tahap 4 : keluarkan dan buang semua organ dalam ikan, agar tidak mengganngu dalam
pembuatan fillet serta meminimalisir kontaminasi bakteri.
Tahap 5 : Sayat mendatar dari arah kepala hingga ekor, pastikan pisau bisa menjangkau tulang
belakang untuk memperoleh daging yang maksimal.
Tahap 6 : Ulangi prosedur tadi pada sisi ikan yang lainnya.
Tahap 7 : Beri sayatan kecil dan dalam pada daging dekat ekor .
Tahap 8 : Mulai memisahkan daging dari tulangnya.
Tahap 9 : Lakukan pemisahan pada sisi lainnya.
Tahap 10 : Bersihkan fillet ikan dari kotoran.
Tahap 11 : Simpan fillet ikan tuna pada lemari pendingin untuk menjaga mutu ikan.
Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Ikan Tuna o o o III
2 Es batu o I
3 Peralatan(pisau) o o II
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F