Nama : Tegar Al Gafhani

NPM : 230110070097
Perikanan :B

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.

Nama produk : Udang kupas

Deskripsi produk : Udang kupas merupakan udang yang di hilangkan kulitnya,
sehingga tinggal dagingnya saja. Udang kupas merupakan salah satu hasil dari
produk pengolahan perikanan yang disebut produk antara. Udang kupas biasanya
digunakan untuk pembuatan sushi, kaki naga, kerupuk, dan produk pengolahan
lainnya yang berbahan baku udang kupas

No Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan

.
1. Udang dicuci bersih. 1. Bahaya fisik -mencuci tangan
-adanya potongan kuku, dengan bersih,
rambut, batu atau kerikil mengunakan sarung
2. Disortir, berdasarkan tangan dan
ukuran dan kualitas pemeriksaan kesehatan
udang yang fresh. sebelum bekerja.

3. Kupas udang tersebut, - kotoran dari peralatan -mencuci bersih

hingga tinggal (panci, ember, pisau, peralatan sebelum
dagingnya. baskom, dll) digunakan

2. Bahaya kimiawi -gunakan pembersih

4. Sisihkan udang yang -deterjen sesuai dosis yang
sudah dikupas tadi ke dianjurkan.
tempat yang higienis.
-logam berat dari air
-pastikan air yang
digunakan untuk
mencuci adalah air
 5. Setelah sudah kering, bersih yang
siap untuk 3. Bahaya biologis mengandung PH
dikemaskan. -bakteri normal.

-pastikan tempat
6. Setelah terkemas penyucian bersih,
masukkan ke dalam -hewan beracun higienis, dan terdapat
cold storage, dengan saluran pembuangan
suhu rendah. yang mengalir.

-mikroba
-tempat proses
produksi tertutup dan
penjagaan pada pintu
masuk.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Udang kupas

Bahan baku : Udang segar.
Konsumen : Seluruh masyarakat umum.
Cara penyimpanan : Di cold storage atau ruangan yang bersuhu kamar
rendah. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari.
Ruangan harus steril dan terhindar dari pencemaran.
Penumpukan boks harus standart, tidak melebihi
kapasitas beban.
Cara distribusi : Menggunakan alat transportasi yang mempunyai alat/
tempat seperti pendingin (cold storage). Sebelumnya
udang kupas telah dikemas kedalam kemasan plastik
yang tertutup rapat yang memenuhi standar sanitasi.
Produk dikemas dengan menggunakan bahan kemasan
yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan
 kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini,
digunakan plastic LDPE (Low Density Poly Ethylene)
sebagai pengemas primer dan master karton sebagai
pengemas sekunder. Sarana berupa kendaraan
pengangkut tidak digunakan untuk tujuan lain selain hasil
perikanan yang dapat mengkontaminasi hasil perikanan.
Cara mengkonsumsi : Diolah kembali menjadi sushi, kaki naga, kerupuk
udang.
Proses pengolahan :
Tahap 1 : Bersihkan dan cuci udang segar.
Tahap 2 : Disortir, berdasarkan ukuran dan kualitas udang yang fresh.
Tahap 3 : Kupas udang tersebut, hingga tinggal dagingnya.
Tahap 4 : Sisihkan udang yang sudah dikupas tadi.
Tahap 5 : Setelah sudah kering, siap untuk dikemaskan.
Tahap 6 : Setelah terkemas masukkan ke dalam cold storage.

No. Bahan / ingredient Kelompok bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Udang segar √ √ √ √ IV
2. Air √ √ √ √ IV

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya
a) Bahaya A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
b) Bahaya B : Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya biologis/kimia/fisik
c) Bahaya C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
d) Bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
e) Bahaya E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
f) Bahaya F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung
bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya
B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya
B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya
B s/d F
IV (++++) Mengandung empat
bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandugn lima bahaya
B s/d F
VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling
tinggi (semua makanan
yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F)