Nama : Nur Fajrie Machmud

NPM : 230110070102
P. Study : Perikanan (B)
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.
Nama produk : Stick daging ikan tenggiri(fish stick)
Deskripsi produk : merupakan salah satu bentuk diversifikasi ikan kering
dibuat dari potongan daging ikan tanpa tulang. Pada umumnya semua jenis ikan da
pat di buat fish stick, terutama yang mampunyai daging yang tebal. Jenis ikan ya
ng sering dibuat fish stick adalah kakap dan tenggiri, karena dagingnya tebal, m
udah difillet, rasanya gurih, dan tersedia sepanjang tahun. Untuk membuat fish s
tick berasal dari fillet ikan yang dipotong-potong menjadi bentuk balok-balok ke
cil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm.
No. Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan
1.

2.

3.

4.

5.

6. Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1 l
iter air.
Ikan tenggiti dicuci bersih, dan dibuang sisik.
Ikan tenggiri difillet hingga hilang kulitnya, tinggal dagingnya.
Potong daging fillet tersebut dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm.
Potong-potong daging fillet kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam a
tau selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah.
Potongan daging fillet diangkat dari perendaman bumbu siap untuk digoreng atau d
isimpan dalam suhu dingin atau dibekukan. 1. Bahaya fisik
-Terdapat potongan kuku, rambut, batu atau kerikil dan sejenisnya.
- Kotoran dari peralatan (panci, pisau, baskom, nampan, ember dll)

2. Bahaya kimiawi
-Detergen dari air
-Logam berat dari air

3. Bahaya biologis
-bakteri
-hewan beracun
-mencuci tangan dengan bersih, mengunakan sarung tangan dan
pemeriksaan kesehatan sebelum bekerja.
-mencuci bersih peralatan sebelum digunakan

-gunakan pembersih sesuai dosis yang dianjurkan.

-pastikan air yang digunakan untuk mencuci adalah air bersih yang mengandung PH
normal.
-pastikan tempat penyucian bersih, higienis, dan terdapat saluran pembuangan yan
g mengalir.
-tempat proses produksi tertutup dan penjagaan pada pintu masuk

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Stick Daging Ikan Tenggiri (fish stick)
Bahan baku : Daging ikan tenggiri, bawang merah, bawang putih, gula pasir,
lada, jahe, dan air
Konsumen : Masyarakat umum.
Cara penyimpanan : Di cold storage atau ruangan yang bersuhu kamar rendah
. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari. Hindari dari bahan2 kimia yang
berbahaya.
Cara distribusi : Sarana berupa kendaraan pengangkut tidak digunakan untuk tuju
an lain selain hasil perikanan yang dapat mengkontaminasi hasil perikanan. Sebel
um itu produk perikanan (fish stick) dikemas berupa kertas, plastic, Kardus yang
memenuhi standar sanitasi. Produk dikemas dengan menggunakan bahan kemasan yang
mampu melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta tidak mencemari pr
oduk. Dalam hal ini, digunakan plastic LDPE (Low Density Poly Ethylene) sebagai
pengemas primer dan master karton sebagai pengemas sekunder. Kemudian di supley
ke toko2 untuk dijual.
Cara mengkonsumsi : Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick i
kan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan sela
njutnya digoreng dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan terlalu bes
ar. Kemudian siap disajikan.
Proses pengolahan :
Tahap 1 : Haluskan bawang merah, bawang putih,gula pasir, jahe dan lada dengan 1
liter air.(pembuatan bumbu)
Tahap 2 : Ikan tenggiti dicuci bersih
Tahap 3 : Ikan tenggiri difillet
Tahap 4 : Potong daging fillet tersebut dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm.
Tahap 5 : Potong-potong daging fillet kemudian direndam dalam larutan bumbu
Tahap 6 : Diangkat dari rendaman, siap digoreng atau disimpan dalam suhu dingin
atau dibekukan.

No.
Bahan / ingredient
Kelompok bahaya
Kategori Resiko
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Daging ikan tenggiri √ √ √ √
IV
2. Gula pasir √ √ II
3. Bawang merah √ √ II
4. Air √ √ √ √ IV
5. Bawang putih √ √ II
6. Jahe dan lada √ √ √ √ IV
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
a) Bahaya A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
b) Bahaya B : Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya biologis/kimia/fisik
c) Bahaya C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
d) Bahaya D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
e) Bahaya E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
f) Bahaya F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandugn lima bahaya B s/d F
VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yan
g mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F)