Pre-limenray step dan prinsip 1

HACCP pada produk pangan

Nugget Ayam
 Tim Kami

Howard Ong Alfredo Torres Hannah Morales

Bos Penjualan Bos Utama Bos Keuangan

Chidi Eze Lorna Alvarado Helene Paquet

Admin Penjualan 1 Admin Penjualan 2 Admin Media Sosial
 Latar Belakang
HACCP merupakan suatu analisis yang
dilakukan pada bahan, produk atau proses
untuk menentukan komponen, kondisi atau
tahap proses yang harus mendapatkan
pengawasan yang ketat untuk menjamin
bahwa produk yang di hasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
 Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
Merupakan bukti sistem produksi dan penangan
produk yang aman.
Memberi rasa percaya diri pada produsen akan
Tujuan jaminan keamanan produknya
HACCP Memberikan kepuasan kepada customer akan
konformitasnya pada standar nasional/internasional.

Memenuhi standar regulasi pemerintah

Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien

 1.Pembentukan

2.Deskripsi Produk
Hasil dan
3.Identidikasi Pengguna yang
Pembahasan Dituju

4.Penyusunan DiagramAlir Proses

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

PRINSIP 1HACCP (hazard analysis critical control
point) terhadap pengelohan Nugget Ayam.

1.Identifika si ba ha ya
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP
melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi
bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk
dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap
tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan
distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. .
1. Identifikasi penyebab bahaya
Contoh jenis bahaya : ❖ Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium

Virus : Hepatitis A. Parasit : Cryptosporodium sp

Spora

bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus

❖ Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan
allergen

❖ Fisika Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,

batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
2. Keakuratan Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
 Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya

3. Risiko 0 0 Tidak mengandung

bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu
bahaya B sampai F
(+ +) II Mengandung dua
bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga
bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat
bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima
bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) VI Kategori resiko paling
dengan atau tanpa tinggi (semua produk
bahaya B-F yang mempunyai
bahaya A)
4. Signifikansi bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
Peluang Terjadi l Ll Ml Hl
l (Reasonably m Lm Mm Hm
likely to occur)
h Lh Mh Hh
5. Analisis Bahaya Produk dan Produk/Bahanbahan
Chicken Nugget (Produk)
Bahan Baku
Daging ayam (Bahan baku)
Telur (Bahan Pembantu)
Air (Bahan Pembantu)
Minyak Goreng (Bahan Pembantu)
Tepung panir dan tepung terigu (Bahan
Pembantu)
Rempah-rempah (Bumbu-Bumbu)
Bahan Pengemas
Jenis Bahaya
Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria monocytogenes, E. coli)
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic,
kerikil dan logam)
Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria monocytogenes, E. coli)
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic,
kerikil dan logam)
Biologi : Kapang, Serangga
Fisik : Benda asing (plastic, logam, benang,
kerikil)
Biologi : E. Coli
Fisik : Benda asing
Kimia : FFA (Free Fatty Acid)
Fisik : Beda asing
Biologi : Kapang, Serangga
Fisik : Benda asing (plastic, logam, benang,
kerikil)
Biologi : Kapang, Serangga
Fisik : Benda asing
Fisik : Benda asing
 Kesimpulan

Penerapan pre-limenray step terhadap pengolaha Nugget Ayam, Untuk

mengetahui penerapan prinsip 1 HACCP (hazard analysis critical control
point) terhadap pengelohan Nugget Ayam dan Analisis pada bahaya
produkdanBahanBaku.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau

resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang
dapatmenyebabkangangguankesehatanpadamanusia.
 DAFTAR PUSTAKA
➢ Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang
Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto
Prasetyono)
➢ Crocker, O. L. and Leung Chiu, J. S., 1984, Quality
Circles, A Guide to Participation and Productivity,
Methuen, Toronto.
➢ https://www.academia.edu/46758920/PENERAPAN_HA
CCP_Hazard_Analysis_Critical_Control_Point_TERHADA
P_PENGELOHAN_NUGGET_AYAM