POTENSI BAHAYA PADA

PRODUK PERIKANAN

S
 DEFINISI

 BAHAYA (Hazard)
Agen biologi, kimia, fisik dan kondisi yang berpotensi
menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen.
 KONTAMINASI
Perpindahan langsung atau tidak, dari hazard yang tidak
diinginkan (keberadaannya /cara masuknya pd pangan)
yang dapat berdampak buruk atau sifatnya dapat merusak
makanan dan merugikan kesehatan manusia yang
mengkonsumsi makanan tersebut.
 KONTAMINASI SILANG
Perpindahan bakteri atau kontaminan lainnya dari satu
permukaan atau bahan ke permukaan atau bahan lainnya karena
prosedur penanganan yang tidak higienis/ saniter.
 3 (tiga) POTENSI BAHAYA

S Bahaya Biologi
disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau
parasit yang dapat menyebabkan keracunan,
penyakit infeksi atau infestasi

S Bahaya Kimia
disebabkan oleh toksin alami atau bahan kimia
yang beracun

S Bahaya Fisik
disebabkan oleh benda-benda asing, filth
 …..3 (tiga) PPOTENSI BAHAYA

S Bahaya Biologi
- Bakteri : E. coli, Salmonella, Listeria Monocytogenes, Vibrios,
Clostridium Botulinum, Staphylococcus aureus.
- Virus : Hepatitis, Norwalk, Corona
- Parasit : Anisakis, Codworm.
- Kapang
S Bahaya Kimia
- Racun Alami : aflatoksin, micotoksin.
- Racun buatan : Mercury, oli, minyak, sanitizer, rhodamin B,
borax, formalin
S Bahaya Fisik
Serpihan kaca, kayu, logam, potongan mesin, stapless, benda-
benda asing, rambut, bagian organ serangga.
 PENYEBAB TERJADINYA
BAHAYA BIOLOGI

Bahaya biologi dapat terjadi karena :

a. Kontaminasi yang berasal dari lingkungan
yang tidak saniter/ higienis
b. Kontaminasi yang berasal dari pekerja
c. Kontaminasi /pertumbuhan karena proses
pengolahan yang tidak benar
d. Pertumbuhan selama penyimpanan yang
terlalu lama atau kondisi penyimpanan tidak
benar
 SALMONELLA SP

- Habitat : saluran pencernaan dari binatang berdarah

panas termasuk pada manusia, bahan
pangan/makanan/lingkungan dan faeces
- Suhu optimum 35°C, dapat bertahan pd suhu <6°C.
- Gejala yang ditimbulkan : demam, sakit perut, diare
dan muntah-muntah dan dapat menyebabkan
kematian.
 VIBRIO CHOLERA

- Terbagi menjadi 2 yaitu Vibrio cholerae 01 dan Vibrio

cholerae non 01
Vibrio cholerae 01 lebih berbahaya, penyebab biasanya
bersifat endemik.
- Banyak dijumpai pada saluran pencernaan manusia
yang terkena infeksi, keluar bersama faeces, dan dapat
tersebar melalui debu, serangga terutama lalat.

- Gejala yang ditimbulkan : diare,

dehidrasi dan dapat menyebabkan
kematian
 VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

- Berpotensi menyebabkan keracunan apabila

dikonsumsi makanan yang tidak dimasak/mentah
- Habitatnya : perairan pantai
- Suhu < 10°C pertumbuhan bakteri dapat dihambat,
tetapi diatas suhu tersebut pertumbuhan menjadi
cepat.
- Gejala yang ditimbulkan : sakit perut, mual muntah
dan diare setelah 2 jam sampai 48 jam setelah
terinfeksi dan biasanya berlangsung selama 1 – 2
hari.
 E COLI

 Hidupnya di saluran
pencernaan terutama pada
manusia
 Dapat dihambat
pertumbuhannya pada suhu
<5°C, pada Suhu >10°C
pertumbuhan menjadi cepat.
 Gejala yang ditimbulkan :
diare
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

- Secara alami ada dibagian kulit, tangan, hidung,

mulut dan daerah pernafasan pada manusia.
- Menghasilkan toksin yang menyebabkan keracunan.
- Dapat dihambat pertumbuhannya pada suhu <10°C,
pada suhu <7°C bakteri ini tidak dapat hidup.
Mikroorganisme ini akan mati dengan pemanasan.
- Gejala akan timbul secara akut 2-4
jam setelah makan yang ditandai
dengan pusing, mual, sakit perut
yang hebat serta diare.
 CLOSTRIDIUM

- Jenisnya antara lain. Clostridium jejuni, Clostridium

botulinum type A, proteolitic tipe B dan F dll.
- Bersifat An-aerob, dapat hidup pada kondisi hampa
dan tidak dapat hidup pada kondisi dengan
oksigen/udara.
- Memiliki bentuk nvegetatifnya berupa spora yang sulit
dimatikan dengan pemanasan biasa dan harus dengan
suhu tinggi 121°C
- Bakteri ini dapat mengeluarkan endotoksin yang
sangat meracuni sehingga berpotensi menyebabkan
kematian.
 LISTERIA MONOCITOGENES

 Berkembang dengan baik pada suhu

dibawah 10°C dimana mikroorganisme
lain kurang beraktivitas.
 Karena Indonesia adalah daerah Tropis
dengan suhu sekitar 30°C yang kurang
mendukung untuk pertumbuhan
mikroorganisme ini.
 KARAKTERISTIK PENGARUH SUHU DALAM
PERTUMBUHAN BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN
MAKANAN PADA PRODUK PERIKANAN

Bakteri Pertumbuhan Bakteri (oC)

Minimum Optimum (oC) Maksimum (oC)
(oC)
C. Botulinum
Tipe A & B 10 35 50
Tipa E 3 15 30

Vibrio spp. 5 37 43
Salmonella 5 37 46
Shigella 6 - 47
S. aureus 7 37 48
C. perfringers 4 45 50
Listeria nmonocytogenes -0,4 45 50
13
 BAHAYA KIMIA

Umumnya berpotensi kontaminasi

bahan berbahaya karena lingkungan
cukup besar. Kontaminasi tidak hanya
terjadi setelah panen saja tetapi juga
selama budidaya dan produksi.
 …BAHAYA KIMIA

1. Logam berat - Logam-logam berat (Pb,

2. Aflatoksin Zn, Ag, Hg, sianida),
3. Histamin - Bahan pengawet (nitrit,
sulfit),
4. Toksin jamur
- pewarna (amaranth,
5. Toksin kerang rhodamin B, methanyl
6. Alkoloid pirolizidin jellow),
7. Pestisida - Lubrikan dan Sanitizer
8. Antibiotik
 BAHAYA FISIK

segala jenis kontaminan dari luar yang ke produk makanan

pada titik mana pun dalam produksi atau distribusinya.

Masalah dengan benda asing mungkin timbul

Foreign dari cacat desain peralatan, masalah

struktural, atau penanganan karyawan.
Mater ----- Kaca adalah bahan asing yang paling
umum dilaporkan dalam makanan yang dapat
menyebabkan cedera konsumen.

Filth Adanya filth mencerminkan

sanitasi dan higiene kurang
baik.
FOREIGN MATTER (BENDA ASING)

Isi Staples
Mata Pancing

Tali Rafia
 FILTH

Serangga
Duri Ikan

Rambut

Bagian dari Serangga

 PENGENALAN CARA PENGUJIAN

• Mikrobiologi: preparasi contoh, pra

pengkayaan, pengkayaan, dan identifikasi
• Kimia: preparasi contoh, ekstraksi,
separasi, pembacaan di alat Uji Toxin...
• Fisik: sensori/ organoleptik, filthy, gel
strength, viscosity (kekentalan), dll
• Metode Elisa
 VIRUS CORONA (COVID-19)

 Hanya bisa hidup pada sel hidup manusia

 Ditemukan pada:
• 1. Plastik, setelah 72 jam kontaminasi
• 2. Produk baja, setelah 72 jam kontaminasi
• 3. Tembaga, setelah 4 jam kontaminasi
• 4. Kardus, setelah 24 jam kontaminasi (WHO 2020)
 Menyebabkan gangguan pernafasan akut dan kematian.
 Suhu ideal pertumbuhan 8-10 oC Literasi Corona (Chen et al. 2020 &
Sajadi et al. 2020)
 Tidak ada data kontaminasi pada manusia lewat rantai makanan, biarpun
RNA Covid – 19 ditemukan pada kotoran/ feses manusia. (bukan food
safety issue), namun kontaminasi pada hasil perikanan dapat terjadi
karena penanganan dan pengolahan yang dilakukan oleh personil yang
terpapar Covid – 19 sekalipun akan mati karena melewati tahap
pengolahan (Pembekuan, Pemanasan, Pengeringan, Pengasapan dll).
 (Risk Assessment GQSP 2020)
 ECONOMIC FROUD

 Pemalsuan / Penipuan /
Kecurangan
 Tindakan Ilegal Yang Merugikan
Konsumen
 Biasanya terkait Mutu Produk
 TERIMA KASIH

DITJEN_PDSPKP DITJEN PDSPKP

direktoratpbm Direktorat Bina Mutu