NAMA : PURNA HINDAYANI

NPM : 230110070062
PERIKANAN A
Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk Ikan Teri Asin (kering atau basah)
Deskripsi Produk : Ikan teri asin (kering atau basah) adalah produk olahan dari makanan ikan teri
awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Ikan teri asin sesuai 1.Bahaya Fisik  Menerapkan SSOP
Ukuran Rambut dengan mengunakan sarung
2 Pencucian Ikan Teri Batu kecil (kerikil tanggan dan penutup kepala
3 Di susun dan digarami di Pecahan gelas, agar rambut tidak berjatuhan.
dalam wadah yang telah potongan kayu, Membuang kerikil dan pecahan
disterilkan terlebih potongan kertas. gelas dengan mengunakan
dahulu. Jenis ikan lain dan sarung tangan. Menyortir ulang
4 Ditutup dan disimpan serangan Lalat. ikan asin teri. Ikan asin yang
untuk penetrasi garam. terkena telur lalat sebaiknya
5 Dikeringkan sesuai dibuang karena akan
kebutuhan menggunakan menimbulkan cemaran dan
sinar matahari atau ruang tumbuhnya belatung.
penggeringan.
6. Ikan teri Asin di Packing
dan disimpan diruang 2.Bahaya Kimiawi  Menerapkan GMP,
penyimpanan -Pengunaan Formalin melegalisasi BPOM RI,
dan Pestisida sertifikasi label kelembaga
keamanan pangan. Memberi
label pada produk bebas
Formalin dan Pestisida

3.Bahaya Biologis  Pengeringgan di Sinar

 Jamur seperti Matahari yang cukup, jangan
penicillium spp. dan ditempat lembab, wadah bebas
Asperlligus spp. dari kelembaban. Penyimpanan
pada suhu panas. Penerapan
SSOP di tempat pembuatan
Mikroba seperti Ikan Asin Teri. Penggunaan
staphylococcus sp., Masker karena bila mengobrol
Holobacterium sp. akan meluarkan puncratan
Salmonela sp., ludah dan banyak mikroba.
clostridium sp. Dan Mengunakan sarung tanggan
lain-lain dan mencuci tanggan agar
terbebas dari mikroba
pathogen. Penggunaan garam
yang bersih.
Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya
Nama Produk                    : Ikan Teri Asin
Bahan Baku                      : Ikan Teri, Garam NaCl kadar 10-25 %, Kadar air paling tinggi 25 %
Konsumen                         : Semua Lapisan Masyarakat Baik anak-anak, Remaja, Dewasa dan
Lanjut Usia.
Cara Penyimpanan          :
 Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan sejuk
 Adanya sirkulasi udara, agar terhindar bau menusuk dan kelembaban.
 Ikan Teri Asin dikeringkan dan dijemurkan kembali agar terhindar dari kelembaban
 Jauhkan dari benda-benda kimia yang berbahaya yang dapat mencemari.
Cara Distribusi                   :
Pengemasan bisa berupa kertas, plastic, Kardus yang memenuhi standar sanitasi. Produk dikemas
dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu melindungi produk dari kontaminasi dan
kerusakan serta tidak mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan plastic LDPE (Low Density
Poly Ethylene) sebagai pengemas primer dan master karton sebagai pengemas sekunder. Pada
kemasan primer dibubuhkan label yang memuat tentang: jenis produk, berat bersih, nama
produsen, alamat produsen, tanggal produksi, komposisi zat gizi dan tanggal kadaluarsa.
Cara Mengkonsumsi       :
Digoreng terlebih dahulu hingga matang.
Proses Pengolahan         :  
 Penyediaan Bahan baku, penyortiran ikan teri berdasarkan ukuran dan
kesegaranya
 Menyediakan garam sebanyak 10-35% dari total berat Ikan teri Asin.
 Pencucian Ikan Teri kemudian ditiriskan.
 Wadah yang digunakan kedap air beserta penutupnya.
 Meletakan ikan teri dan disusun kemudian diberi garam. Untuk ikan teri garam
dan ikan diaduk-aduk kemudian ditutup dengan penutup wadah
 Didiamkan beberapa hari untuk penetrasi garam kemudian dijemur menggunakan
sinar matahari atau ruang penggering.

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan Teri xx xx II
2 Garam NaCl xx xx II
3 Kadar Air xx xx xx xx IV
Keterangan :
Pada Garam NaCL kategori bahaya II yaitu garam yang masih belum murni masih terdapat
bahaya fisik dan garam yang mengandung bakteri halofilik.
Pada Kadar Air kategori berbahaya IV karena kadar air merupakan tempat berkembang biaknya
mikroba pathogen, menyebabkan kelembaban hingga berbau apek, menyebabkan pertumbuhan
jamur.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
1.  Kelompok Bahaya
2.  Kategori Bahaya
Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/22049543/BAB-I
http://jalanku.multiply.com/journal/item/447
http://eprints.undip.ac.id/4305/1/2b-cucu-s.pdf
http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3213023.pdf