Titik Kendali Kritis

Untuk menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan
pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap
keamanan kaki naga harus diidentifikasi mulai dari pemilihan bahan baku, penggilingan daging
yang sudah dibersihkan, pengadonan, pencetakan, perebusan,penirisan, hingga pengemasan dan
pendistribusian.

1. Pemilihan bahan baku.

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan mengandung
bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang
sudah terjamin dari segi kualitasnya.

2. Penggilingan daging udang yang sudah dibersihkan.

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah daging yang telah digiling
terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat bahan baku berada pada titik kendali kritis,
pengendaliannya adalah seluruh hasil gilingan tersebut digiling ditempat yang steril dan pastikan
bahwa alat-alat yang digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas maupun potongan
kayu.

3. Pencetakan

Resiko yang dapat timbul dari pencetakan adalah alat yang digunakan untuk mencetak atau
pekerja yang melakukan pencetakan kurang steril sehingga dapat membuat bahan baku produk
yang telah dicetak mengalami titik kritis. Pengendalian yang dapat dilakukan adalah memastikan
pekerja dan alat yang digunakan telah benar-benar steril sehingga tidak mencemari atau merusak
bahan baku yang telah dicetak.

4. Perebusan

Resiko yang dapat terjadi perebusan adalah air yang digunakan untuk merebus telah tercemar
oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah air yang digunakan untuk
merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah ditamgpung beberapa hari pada bak
penampungan, karena biasanya air yang telah ditampung telah tercemar baik dari logam berat
maupun bahan kimia berbahaya lainnya.

5. Penirisan

Pada proses penirisan resiko yang dapat terjadi adalah pada saat ditirisakan adanya binatang
ataupun baik media maupun tempat penirisan kurang bersih dari benda asing. Pengendalian
kritisnya adalah dengan cara memastikan bahwa tempat yang digunakan selalu dijaga
kesterilannya dan selalu mengecek pada saat ditiriskan, jangan sampai tidak terkontrol.
6. Penggulingan dalam batter

Resiko yang dapat terjadi pada proses ini adalah campuran bahan baku atau batter/mentega yang
digunakan telah expired. Pengendalian kritisnya adalah membeli bahan tambahan yang masih
berkualitas baik dan layak pakai serta pemilihan supplier yang baik.

7. Dicelupkan ke dalam telur kocok serta Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan
potongan sumpit

resiko yang dapat timbul dari proses ini adalah baik tepung roti maupun potongan sumpit yang
digunakan telah terkontaminasi oleh benda asing. Pengendalian kritisnya adalah dengan cara
memilih supplier dan bahan tambahan dengan selektif dan menggunakan potongan sumpit yang
masih baru bukan bekas.

8. Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan
digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya dalah menggunakan kemasan
yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan
lebih lama.
Alur Proses Nugget Udang

Daging Lumat

(Lumatan Daging Ikan)

Pembuatan Adonan

(Penambaha garam sampai adonan lengket, kmd penambahan bumbu-

bumbu lain)

Pencetakan

(Menggunakan Cetakan Kayu)

Pengukusan

Pendinginan

(Suhu Ruang)

pembungkusan

Nugget Udang
1. Pohon Keputusan (Decision Tree)
Analisis bahaya Identifikasi Bahaya dan Pencegahanya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Daging Lumat A. Bahaya Fisik 1.Cuci bersih dengan air
1. Saat pencucian kurang mengalir saat
(Lumatan Daging Ikan)
bersih. penyiangan.
2. Saat pemcampuran 2. Cuci bersih alat dan
adonan dan bumbu alat tangan pada saat akan
Pembuatan Adonan
2. dan tangan tidak steril mengolah.
(Penambaha garam sampai (tidak bersih). 3. Cuci bersih cetakan
3. Cetakan tidak di cuci yang akan di pakai
adonan lengket, kmd bersih dan masih banyak dengan sabun pencuci.
penambahan bumbu-bumbu debu. 4. Tunggu Loyang
4. Suhu loyang pada saat pengukus hingga
lain) pengukusan kurang panas suhunya panas dan
sehingga menyebabkan airnya mendidih.
produk tidak 5. Gunakan ruangan
3. mengembang. yang steril dan bersih
Pencetakan 5. Pada saat pendinginan bebas dari debu dan
tidak memakai ruangan pada saat menyimpan
(Menggunakan Cetakan yang bebas debu dan produk tidak di tumpuk.
Kayu) steril dan di tumpuk
4. sehingga menyebabkan
kerusakan produk.
Pengukusan
B. Bahaya Kimiawi
1.Menggunakan bahan
5. - Penambahan bahan pengawet alami
pengawaet kimia
Pendinginan
(Suhu Ruang) C. Bahaya Biologis
1.Menggunakan suhu
6. - Berjamur dingin dapat
pembungkusan - Terkontaminasi bakteri menghambat
phatogen pertumbuhan jamur dan
bakteri.
2.hindarkan produk dari
bakteri yang meganggu
dan merugikan
 Kelompok Bahaya Kategori Resiko
No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Garam NaCl + + II
maizena + I
Tepung Roti + I
Daging Udang + + II
Na-tripolifosfat + + II