Data Literatur

Raihan Hendrawan
1603172269
 PENGERTIAN
Restaurant adalah suatu usaha komersil yang menyediakan pelayanan makan
dan minum bagi umum dan di kelola secara profesional yang bertujuan untuk
mencari keuntungan dan kepuasan bagi tamu.
 JENIS
Table D’ hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual
makanan menu table d’ hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari
hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu,
dengan harga yang telah ditentukan pula.
Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya
berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan
makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga
yang relatif murah, kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara
prasmanan.
• Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.
• Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah.
• Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga
berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
• Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoranrestoran semacam ini menyediakan masakan Cina,Jepang, India, Italia
dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara
tempat asal makanan spesial tersebut.
 KLASIFIKASI RESTAURANT
Ciri – ciri restoran formal : RESTAURANT FORMAL
• Penerimaan Pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu. Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran
formal antara lain : Members restaurant, super club,
• Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi.
gourmet, main dining room, grilled restaurant,
• Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa populer. executive restaurant.
• Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service atau French Service atau modifikasi dari kedua Table service tersebut.
• Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat untuk minum yang beralkohol sebelum santap makan.
• Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan pagi.
• Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap khususnya wine dan champagne dari berbagai negara penghasil wine di dunia.
• Menyediakan hiburan musik hidup / live music dan tempat untuk melantai dengan suasana romantis dan ekslusif.
• Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibandingkan dengan harga makanan dan minuman di restoran informal.
• Penataan meja dan bangku memiliki area service yang lebih luas untuk dilewati gueridon.
• Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan astu pramusaji untuk melayani 4 – 8 pelanggan.
Ciri – ciri restoran informal : RESTAURANT INFORMAL
• Penerimaan Pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat terlebih dahulu.
• Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian resmi.
• Menu pilihan yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang relatif cepat selesai dimasak.
• Sistem penyajian yang dipakai adalah American Service atau Ready Plate bahkan Self Service ataupun Counter service.
• Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan malam dan makan siang tetapi tidak untuk makan pagi.
• Tidak menyediakan hiburan musik hidup / live music.
• Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu / pelanggan namun dipasang di Counter langsung setiap meja
makan untuk mempercepat proses pelayanan.
• Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain.
• Tenaga relatif sedikit dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 12 - 16 pelanggan.
Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran informal antara lain : cafe, cafetaria, fast food, coffe shop, bistro, canteen, taverns,
family restaurant, pub, sandwich corner, burger corner, snack bar.
Table setting formal
restaurant
 Restaurant Speciality
Specialities Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan
khas dari suatu negara tertentu.
Ciri – ciri restoran speciality : RESTAURANT SPECIALITY
• Menyediakan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu.
• Menu yang disediakan adalah menu khas suatu negara tertentu, populer, dan disenangi banyak pelanggan secara umum.
• Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional.
• Dibuka untuk pelayanan makan malam dan makan siang.
• Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan.
• Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal.
• Tenaga service relatif sedang dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 8 - 12 pelanggan.
• Harga makanan relative tinggi dibandingkan restoran informal.
Adapun yang termasuk dalam klasifikasi restoran speciality antara lain : indonesian food restaurant, italian food restaurant, Thai food
restaurant, Japanese food restaurant.
 PERSYARATAN RUANG RESTORAN
• Ruangan Depan (Front Area)
Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruanganruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan
diperuntukkan bagi pelanggan restoran sebagai daerah pelayanan. Persyaratan ruang restoran:
• Luas area memenuhi standar
• Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
• Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
• Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
• Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
• Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
 PERSYARATAN RUANG RESTORAN
• Ruangan Belakang (Back Area)
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan,
penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai
daerah terlarang bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steward area dan
lain sebagainya. Syarat-syarat back area:
• Cukup penerangan
• Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
• Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar
• Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
• Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi
• Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran
 PERSYARATAN AREA MAKAN
• Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m²
• Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih
• Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
• Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran
• Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal
• Harus bebas dari serangga, tikius dan hewan lainnya
• Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
• Perlengkapan set kursi harus bersih
• Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk / kepinding
 PERSYARATAN KITCHEN
• Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan
• Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
• Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan
• Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai bangunan
• Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak
• Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood)
• Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar

• Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri
• Ruangan dapur terdiri dari: Tempat pencucian peralatan , Tempat penyimpanan bahan makanan , Tempat pengepakan , Tempat
persiapan , Tempat administrasi
• Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10
 PERSYARATAN GUDANG
• Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan ukuran gudang
• Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan
• Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut
• Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan
• Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara
• Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus
 Standar Restaurant Speciality
Komponen utama restaurant speciality
1. Restaurant area
2. Kitchen area
3. Bar
4. Steward area
5. Parking area
6. Employee area
7. Store room
8. Garbage area
9. Toilet
10. Area ibadah
 Pegawai restaurant
• Manager
bertugas mengepalai semua restoran yang ada di hotel serta bertanggung jawab kepada Food
and Beverage manager atas kelancaran operasional restoran
• Head Waiter/Waitress
- Bertanggung jawab atas kelancaran operasional
- Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventaris barang
- Membuat time schedule, mengatur jadwal cuty, libur
• Waiter/Waitress
- Mempersiapkan service equipment
- Melaksanakan table set-up dan clear-up
- Mengambil pesanan ke dapur dan menghidangkannya kepada tamu
- Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik
• Head chef
- Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
- Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam
proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart
yang telah ditetapkan.
- Mengawasi tata urutan dalam penyiapan menu-menu buffet sehingga
berjalan dengan teratur dan baik.
• Cook helper/ Kitchen assistant.
- Bertugas membantu menyiapkan bahan-bahan masakan.
• Sous chef.
- Bertanggung jawab pada resep-resep masakan.
• Dishwasher
- Mencuci piring dan peralatan dapur yang kotor
Japanese table service
Etika menyantap makanan
Protokol Covid Restaurant
 ERGONOMI

Seating

AREA MAKAN
BENTUK DAN MACAM MACAM MEJA
MAKAN

AREA MAKAN
SIRKULASI AREA MAKAN

AREA MAKAN
SIRKULASI AREA KITCHEN

KITCHEN
AREA PERSIAPAN DAN DISHWASHER

KITCHEN
AREA MASAK

KITCHEN
 PENCAHAYAAN
Standar Iluminansi

Pencahayaan menggunakan pencahayaan buatan dengan mengikuti standar

Studi Banding

SUMERAGI IZAKAYA
Restoran ini berlokasi di Bandung
1. Setrasari Plaza, Blok B3 No. 51
Jl. Prof. Dr. Surya Sumantri No. 120,
Sarijadi, Bandung
2. Jl. LLRE Martadinata No. 55, Riau,
Bandung
Izakaya, seperti halnya pub, adalah tempat minum kasual
yang juga menyajikan berbagai hidangan kecil, seperti
robata (makanan panggang), yakitori, salad, dan makanan
kecil lainnya. Restoran ini termasuk jenis restoran paling
populer di Jepang, dan banyak di antaranya ditemukan di
sekitar stasiun kereta dan area perbelanjaan. Makan di
izakaya cenderung informal,
dengan hidangan yang dibagikan di antara meja

Buka 12:00 - 22:00

Rp. 100.000 - Rp. 200.000 /orang
Hasil Data Wawancara

Sumber online :
https://pergikuliner.com
https://www.tripadvisor.co.id
Jam Favorit
 AREA MAKAN
Untuk area makan di
Untuk area makan di
lantai 1 ini memiliki 2
lantai 2 ini memiliki
area yang terdapat di
area yang
indoor dan outdoor
berseberangan yang
dengan meja dan kursi
dimana area sebelah kiri
yang dibuat menyerupai
dan kanan kasir
pub dengan suasana
memiliki masing masing
jepang yang kental
4 meja dan kursi yang
dibuat seperti lesehan
tetapi adanya space
untuk kaki
 SIRKULASI

Restoran ini memiliki ruangan yang

seimbang ( tidak terlalu ramai dan padat ).
Setiap 1 set meja makan ( beserta kursinya
untuk yang bagian kiri), dan lesehan bagian
kanan memiliki jarak beberapa meter ke meja
makan di seberangnya , sehingga
menciptakan area kosong yang bermanfaat
untuk pegawai yang mengantarkan makanan. Untuk area makan lantai 1 tetap terdapat
Dan memiliki sekat antar meja satu dengan area kosong dan terdapat jarak antar meja
lainnya di setiap areanya (Lantai 2) satu dengan lainnya
PENCAHAYAAN

Terdapat pendant light sebagai

elemen dekorasi juga sebagai
penerangan tambahan

Dari segi pencahayaan, restoran ini memakai

Down light pada area makan , terdapat juga
wall lamp sebagai accent light pada dinding
Dengan penggunaan warna cool white
 Tatami

MATERIAL DAN WARNA

Warna yang digunakan merupakan warna
dari material alam yang digunakan seperti
kayu, bambu, kertas dan jerami. Warna lain
yang digunakan didalam desain cenderung
menggunakan warna palet netral,
menggabungkan warna hitam, off-whites,
abu-abu, dan coklat

Material yang digunakan untuk lantai menggunakan parket kayu. Parket kayu
Plafon menggunakan gypsum yang diberi finishing mengikuti warna dari ruangannya
Dan dinding di beberapa bagian diberikan ornament dan lukisan sebagai penguat dari Keramik motif batu alam
kesan jepang dan terdapat jendela yang di desain dengan gaya interior khas jepang Uk. 20 x 20
 Terdapat juga beberapa area seperti:
Open kitchen (kitchen yang dibuat seperti
kedai di jepang) Area Bar Area cashier (Lt1)
Meeting room
Spot foto
Bar

Area kitchen (Lt 1 dan Lt 2)

 Kesimpulan

Potensi Permasalahan
• Suasana yang ditampilkan menyerupai • Pencahayaan tidak merata khususnya
suasana jepang klasik dibagian area vip
• Pencahayaan yang beragam membuat
suasana saat menjelang malam menjadi
lebih menarik
• Penggunaan material yang di buat
menjadi pelapis furniture menjadi
keunikan tersendiri
 Restoran yang mengkhususkan dalam makanan jepang
MUSOUYA authentic dengan harga relatif lebih murah dengan
memberikan suasana yang nyaman dan cita rasa
Restoran ini berlokasi di Bandung masakan yang khas tapi sesuai dengan lidah orang
1. Jl. Hegarmanah No.2A, Hegarmanah,
Kec. Cidadap, Kota Bandung, Jawa indonesia
Barat 40141
Terletak di Sany Rosa Hotel Bandung
Kapasitas 90 orang
Buka 10:30 - 20:00
Rp. 30.000 - Rp. 100.000 /orang
(makanan)
Rp. 9.000 – 900.000 / orang (minuman)
Hasil Data Wawancara

Sumber online :
https://pergikuliner.com
Jam Favorit
MENU

Main Course
MENU

Side dish
 MENU

Dessert Minuman
LAYOUT
 Area transisi
Terdapat meja sebagai media
pelanggan restoran dalam
menunggu antrian

Terdapat partisi kayu yang

sebagai pembatas antar area
makan dan transisi

Adanya banner menu favorit

Material lantai menggunakan

Vinyl di area transisi
 Bar
Ceiling menggunakan Terdapat rak yangdibuat custom sebagai
PVC motif kayu tempat display minuman

Meja bar menggunakan kayu solid

yang di finishing glossy dengan diberi
Terdapat stool yang terbuat dari accent lightning di bagian bawahnya
kayu solid

Terdapat aksen batu alam pada meja

bar
 Dapur

Terdapat exhaust untuk

Warna dominan putih mengeluarkan asap dari masakan

Kitchen set dari dapur restoran

menggunakan material stainless

Keramik warna abu

 AREA MAKAN

Bar Area makan 10 – 30 orang

Area makan 6 - 8 orang

Area makan 2 - 4 orang
 Ruang VIP

Terdapat partisi sebagai pembatas Menggunakan pendant light sebagai

ruang yang dapat dibuka penerangan tambahan

Terdapat lukisan di dinding Terdapat jendela sebagai

ruangan sebagai penambah view point di ruanagn
aksen ruang

Meja menggunakan material

kayu solid dengan finishing
glossy

Pintu menggunakan shoji yang

dapat dibuka dengan cara Material lantai menggunakan
digeser agar mempermudah HPL
dalam mengantarkan makanan
oleh staff
 Area makan utama

Plafon menggunakan
gypsum
Pencahayaan menggunakan
downlight sebagai peneranagn Kursi
buatan menggunakan
kayu solid yang
diberi busa
sebagai dudukan
Adanya accent light di area
display sebagai pembatas antara
area makan 8 orang dan 4 orang
Meja makan
Meja makan menggunakan kayu menggunakan
jati yang diberi finishing glossy kayu solidyang
diberi finishing
glossy

Keramik motif batu alam

 Area makan outdoor

Ceiling menggunakan Pencahayaan menggunakan

PVC motif kayu downlight sebagai peneranagn
buatan

Meja makan
menggunakan
kayu solidyang
Batu andesit bintik diberi finishing
glossy

Lantai pada
ruangan outdoor
menggunakan
keramik motif
batu alam
 SIRKULASI

Restoran ini memiliki ruangan yang

seimbang ( tidak terlalu ramai dan padat ).
Setiap 1 set meja makan, dan area lesehan
(area VIP) memiliki sekat yang memisahkan
ruang 1 dan 2. jarak antara ruang vip dengan
area makan memiliki jarak yang luas
Sehinnga membuat area kosong yang
bermanfaat untuk pegawai yang
mengantarkan makanan.
 PENCAHAYAAN

Lampu menggunakan pencahayaan

downlight dengan warna yang
dihasilkan berwarna warm white

Terdapat accent light yang digunakan

untuk mengekspos ornamen –
ornament di dalam restaurant
 MATERIAL DAN WARNA

Gypsum
Pvc motif
kayu

Batu andesit bintik

Kayu jati finishing plitur

Material yang digunakan dalam restaurant ini

relative menggunakan kayu, keramik motif
batu alam yang dipadukan dengan warna
Keramik motif batu alam
putih
Uk. 20 x 20
FASILITAS

Private room
(VIP)

Smoking area dan

area makan outdoor
 Kesimpulan

Potensi Permasalahan
• Suasana yang dihadirkan seperti layaknya • Kurangnya penghawaan pada interior
berada di jepang restaurant
• Pencahayaan yang ditampilkan tampak menyatu
sehingga membuat perasaan nyaman
• Penggunaan material yang beragam sehingga
tidak monoton
• Penggunaan kaca yang membuat ruangan terasa
lebih luas
 Hakata Motsunabe Yamanaka Akasaka mengkhususkan pada makanan khas
Restoran ini berlokasi di akasaka fukuoka Fukuoka yang terkenal dan nikmat,
jepang
Motsunabe (も つ 鍋).
1 Chome-9-1 Akasaka, Chuo Ward, Fukuoka,
810-0042, Jepang
Opening Hours：17:00 - 23:30
￥1,000～￥4,000
98 Seats
Hasil Data Wawancara

Sumber online :
https://www.tripadvisor.co.id
Google ulasan
Jam Favorit
Penanganan
COVID
 AREA MAKAN

Untuk area makan terdapat dua macam yaitu

lesehan dan area seperti restoran pada umumnya
tetapi diberikan gaya desain yang berbeda setiap
ruangannya
 SIRKULASI

Dari segi ruang, restoran ini memiliki

ruangan yang seimbang. Setiap 1 set meja
makan ( beserta kursinya ) memiliki jarak
beberapa meter ke meja makan selanjutnya,
sehingga menciptakan area kosong yang
bermanfaat untuk pegawai yang
mengantarkan makanan.
 PENCAHAYAAN

Dari segi pencahayaan, restoran ini memakai

Down light pada area makan , tetapi ada juga
pendant light yang di pasang di area tertentu
Untuk warna menggunakan warm white
sehingga memberikan kesan hangat.
MATERIAL DAN WARNA
Warna yang digunakan merupakan warna
dari material alam yang digunakan seperti
kayu, bambu, kertas dan jerami. Warna lain
yang digunakan didalam desain cenderung
menggunakan warna palet netral,
menggabungkan warna hitam, off-whites,
abu-abu, dan coklat
Material yang digunakan untuk lantai menggunakan parket kayu dan tatami pada area
makan di restoran tersebut
Plafon menggunakan gypsum yang diberi finishing mengikuti warna dari ruangannya
dan juga finishing kayu
Dinding di beberapa bagian diberikan ornament dan lukisan sebagai penguat dari
kesan jepang dan terdapat jendela yang di desain dengan gaya interior khas jepang
 Terdapat juga beberapa area seperti:
Area resepsionis dan kasir
Resepsionis dan kasir
Private dining rooms
Area merokok / Bebas rokok dipisahkan

Area masuk
 Kesimpulan

Potensi
• Ruangan yang dibagi sesuai kebutuhan
• Menu makanan yang khas
• Suasana yang dibuat berbeda antar tiap
ruang nya
Permasalahan
• Sekat yang dibuat transparan membuat kurang
nyaman bagi pengunjung yang menginginkan
suasana makan yang special
Analisis Site
U

Lokasi Kelebihan Kekurangan

Jl. Hegarmanah • Jalan cukup Lahan memiliki

No.28, lebar, kondisi luasan yang
Hegarmanah, jalan lancer, sempit
Kec. Cidadap, dan memiliki
Kota Bandung, media jalan
Jawa Barat 40141 • Berada di
pusat
perkotaan
• Lahan cukup
strategis

Luas area 1.792,23 m²

Lokasi Kelebihan Kekurangan

Mekarsaluyu, Kec. • Jalan yang • Area lumayan

Cimenyan, lebar dan jauh dari
Bandung, Jawa memiliki pusat kota
Barat media jalan
• Berada di area
strategis di
kota bandung
• Lahan yang
luas

Luas area 1.243,95 m²

 12

5 18

Lahan kosong Komplek villa

Caffe kopi
 DAFTAR PUSTAKA
• http://staffnew.uny.ac.id/upload/132231727/pengabdian/ruang-lingkup-wirausaha-makanan-bidang-restoran-pkh-2009.pdf
• http://e-journal.uajy.ac.id/1642/3/2TA11640.pdf
• Panero, J., & Zelnik, M. (1979). Human dimension & interior space: a source book of design reference standards.
Watson-Guptill.