DISTRIBUSI DAN

PELAYANAN
O M P
KEL Debora Mersia
OK 5 Diningrum Ferayudha
KE L AS B Friska Melinda
Zulfa Nazifa
 Distribusi
• Adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen
yang dilayani.
• Mencakup pendapatan makanan dari tempat produksi hingga
ke tempat pelayanan makanan.
• Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa
penerimaan makanan, holding/penungguan sementara,
transportasi, hingga ke penyajian atau pelayanan.
 Tujuan Distribusi
• Agar makanan sampai ke konsumen  dengan mutu
yang baik (kualitas dan kuantitas) sesuai dengan
rencana.
• Agar  makanan dapat disajikan  dengan menarik dan
memuaskan konsumen
• Agar  makanan sampai ke konsumen tepat waktu.
 Faktor yang Memengaruhi
Distribusi
• Jenis dari sistem produksi  yang digunakan.
• Waktu dan upaya yang dilakukan untuk persiapan/
menata alat2 makan sebelum pelayanan.
• Jarak antara ruang produksi dan area pelayanan.
• Waktu yang diperlukan antara penyelesaian produksi,
pelayanan makanan, hingga dikonsumsi.
Jenis Sistem Penyelenggaraan
Makanan

• Conventional
• Commissary (Terpusat)
• Ready Prepared
• Assembly/ Serve System
 Conventional
• Proses pengolahan dan penyajian pada tempat yang
sama.
• Semua bahan mentah dari pasar
• Mutu bahan makanan masih terjaga
• Bahan yang digunakan bervariasi sesuai keinginan
konsumen.
• Jumlah dan jenis bahan dapat dipesan.
• Contoh : restoran, sekolah, rumah sakit dan fasilitas
pelayanan kesehatan dan asrama.
• Sistem distribusi : Sentralisasi
 Commissary
(Terpusat)
• Dapur terpusat dan tempat pelayanan terpisah
(didistribusikan ke tempat pelayanan).
• Produksi secara massal di dapur pusat dengan
peralatan otomatis dan peralatan canggih, kemudian
didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan
institusi dalam keadaan panas, dingin, atau beku.
• Pelayanan di lokasi bisa self service, pelayanan
kafetaria, pelayanan dengan baki atau cara lainnya.
• Contoh : KFC, McDonald, RM. Sederhana
• Sistem distribusi : Desentralisasi
 Ready Prepared
• Makanan mentah diolah, lalu didinginkan/ dibekukan
beberapa saat/hari sebelum disajikan.
• Ada waktu antara persiapan dan penyajian (tidak
langsung dikonsumsi).
• Biaya tinggi (Butuh freezer dan pendingin besar serta
microwave untuk memanaskan).
• Pada waktu distribusi disesuaikan dengan sistem
tempat penjualan.
• Contoh : Aero catering
• Sistem distribusi : Sentralisasi
 Assembly (Serve
•
System)
Tidak perlu produksi makanan di tempat.
• Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan.
• Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan.
• Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin.
• Menggunakan single use disposable alat makan yang tidak perlu
dicuci.
• Menggunakan sous vide system yang disimpan dan dipanaskan
dalam kemasan vaccuum.
• Untuk kemasan dingin, distribusi ke outlet membutuhkan alat
pendingin.
• Contoh : makanan siap saji di 7eleven.
• Sistem distribusi : sentralisasi
 Jenis Sistem
Distribusi
• Distribusi Sentralisasi
• Distribusi Desentralisasi
• Distribusi Kombinasi
(Sentralisasi-Desentralisasi)
Distribusi Sentralisasi
• Makanan yang dibagikan dalam porsi-porsi dari dapur
pusat dan langsung dihidangkan kepada pembeli atau
pelanggan.
• Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
suatu tempat.
• Pada waktu membawa, makanan hangat dibawa dalam
kereta penghangat, makanan dingin dalam kereta
pendingin.
• Contoh : distribusi makanan di pesawat terbang.
 Keunggulan
• Tenaga lebih hemat sehingga lebih menghemat biaya.
• Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
• Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
• Ruangan makanan pasien terhindar dari bau masakan dan
kebisingan pada waktu pembagian makanan.
• Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Tempat yang cukup
luas untuk pendistribusian makanan.
Kelemahan
• Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak).
• Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
• Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
• Makanan mungkin dusah tercampur serta kurang menarik
akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang
perawatan.
 Distribusi Desentralisasi
• Makanan dalam jumlah banyak dari dapur pusat dibawa ke
dapur ruangan, kemudian disana dijadikan porsi-porsi, lalu
dihidangkan ke konsumen.
• Syarat utama yaitu adanya pantry yang mempunyai alat-alat
pendingin, pemanas, dan alat-alat makan.
• Membutuhkan pos pelayanan makanan sementara yang
berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat
makanan/minuman sejenisnya, menyiapkan peralatan makan
bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang
ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan, serta
mambawa hidangan kepada klien.
Keunggulan
• Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan
yang ada di ruangan tidak banyak.
• Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum
dihidangkan ke pasien.
• Makanan dapat disajikan lebih rapid an baik serta
dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Kelemahan
• Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan
pengawasan secara menyeluruh agak sulit.
• Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk
menghangatkan kembali.
• Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
• Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada
saat pembagian makanan serta bau masakan.
Contoh :
• Distribusi makanan di Rumah Sakit. Makanan
pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak, kemudian dipersiapkan
ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien
sesuai dengan dietnya.
 Distribusi Kombinasi
• Mengombinasikan cara sentralisasi dan desentralisasi.
• Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam
alat makanan pasien sejak dari tempat produksi,
sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.
 Hal-hal yang perlu
diperhatikan
• Jumlah permintaan makanan (berupa pengecekan
dan setiap ruangan)
• Alat yang digunakan
• Alat hidang/alat tempat makan
• Sanitasi dalam alat hidang
• Setiap akan dihidangkan harus diperiksa standar
kualitasnya.
 Transportasi Makanan
Transportasi makanan adalah perjalanan
makanan dari pusat produksi sampai di
konsumen setelah makanan telah dikemas/
ditempatkan pada alat makan. Pada proses
transportasi bisa terjadi kerusakan mutu
makanan, kehilangan makanan sehingga
harus dilakukan pengawasan.
Transportasi yang baik diharapkan dapat
menjamin :
• Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak saat tiba
di konsumen.
• Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan
bahan lain yang berbahaya.
• Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali
dalam keadaan baik, menarik dan memuaskan
konsumen.
 Service (Pelayanan)
Pelayanan adalah penyampaian makanan dari tempat
distribusi ke konsumen/ klien. Tipe dasar pelayanan
makanan diantaranya :

• Self – Service
• Wait Service
• Portable Service
• Room Service
• Tray Service
 Self Service
Pada sistem pelayanan ini para pembeli mengambil baki sendiri,
kemudian bergiliran memilih makanan dan minuman yang diinginkan,
dan langsung membayar pada kasir. Setelah itu makanan dibawa ke
meja makan. Setelah selesai makan, baki dan alat-alat makan dapat
dikembalikan ke tempat yang ditentukan atau dibiarkan di atas meja.

• Cafetaria
• Machine Vended (Pelayanan dengan Mesin)
• Buffet (Prasmanan)
• Drive-Thru Pick Up
 Cafetaria
Terdiri atas dua jenis :
• Traditional Cafetaria
• Free Flow/ hollow square/ scramble system
 Traditional Cafetaria
• Pelayan berada dibelakang meja penyajian makanan,
sementara customer membawa plate/tray dan
berjalan menyusuri meja display makanan tersebut.
• Makanan diberikan/ diporsikan oleh pelayan.
• Ada beberapa jenis pengaturan meja display
makanan, diantaranya straight line counter; U-shaped
counter; rectangular counter; straight-line counter; a
series of one or more bays, or U-shaped counters.
• Contoh : kafetaria di sekolah, kafetaria di akademi.
 Free Flow
• Counter banya, antrian tidak terlalu panjang.
Mempersingkat waktu.
• Customer bebas memilih meja mana yang
telebih dulu akan dituju/ dijajaki (alurnya
bebas).
• Contoh : Prasmanan di pernikahan
 Machine Vended
(Pelayanan dengan Mesin)
• Pada sistem ini, mesin yang menjajakan
makanan.
• Contoh : coffee maker, ice cream maker,
candies machine.
 Buffet (Prasmanan)
• Berbagai pilihan makanan disajikan pada meja display
yang luas.
• Customer bebas memilih makanan yang akan diambil.
• makanan harus terjaga kebersihannya dan bebas
kontaminasi.
• Biasanya terdapat penutup saji untuk melindungi
makanan dari kontaminasi.
• Contoh : breakfast buffet di hotel.
 Drive-Thru Pick Up
• Alurnya customer melihat menu makanan yang
disajikan, kemudian order menu pesanan pada speaker
box untuk order. Pesanan pun akan diberikan melalui
jendela pengambilan pesanan, dan pada saat itu
customer membayar pesanannya.
• Pesanan dimaksudkan untuk dibawa dan tidak dimakan
di tempat.
 Wait Service
Table Service
Para tamu duduk menghadap meja makan, lalu pramusaji
akan datang untuk mengatur makanan dan minuman
yang dipesan oleh tamu tersebut.

Counter Service
Pelanggan mengantri dan memesan makanan secara
langsung di kasir
 Table Service
• American-service
• French-service
• Russian-service
• Banquet Service
 American Service
• Disebut juga quick service, ready plate service.
• Makanan sudah diporsikan dalam piring oleh bagian
kitchen, lengkap dengan garnish, pramusaji tinggal
menghidangkannya kepada tamu.
• Digunakan di restoran sederhana seperti coffee shop,
caffetaria.
 Video
 French Service
• Disebut juga Gueridon service atau Silver service.
• Dua orang pramusaji yang bertugas menyajikan makanan.
Salah satu pelayan sebagai Chef de rang yang bertugas untuk
menyajikan/ meletakan makanan di meja tamu. Pelayan
lainnya sebagai Commis de rang yang bertugas membawa
kereta dorong yang berisi makanan yang akan disajikan, serta
mengangkut piring dan peralatan makan yang sudah selesai
digunakan.
• Pelayanan menggunakan kereta dorong.
 Video
 Russian Service
• Makanan sudah disiapkan dan diporsikan dari
dapur, kemudian pelayan membawa makanan
tersebut, garpu, dan sendok ke masing-
masing tamu.
 Video
 Banquet Service
• Merupakan sistem perjamuan
• Makanan ditujukan kepada beberapa jumlah
orang pada spesifik waktu tertentu.
• Beberapa item seperti salad, butter, dan
appetizer mungkin sudah ada di meja makan
sebelum tamu datang.
 Counter Service
• Adalah pelayanan restoran dimana tamu langsung datang ke
counter untuk memesan makanannya, dan apabila makanan
yang dipesan sudah siap, maka akan langsung disajikan
kepada tamu di meja counter tadi.
• Pelayanan jenis ini biasa ditemukan pada makan malam,
coffee shops, dll yang mengandalkan pelayanan yang cepat.
• Penjaga meja biasanya bertanggung jawab dalam mengambil
pesanan, menyajikan makanan, membersihkan meja, dan
bahkan sebagai kasir.
• Contoh : KFC, Mc. Donalds, Wendy’s.
 Tray Service
• Sistem pelayanan ini mempergunakan baki yang
berpetak-petak. Sistem pelayanan ini banyak
dipergunakan di rumah sakit dan di kapal terbang.
• Makanan diantarkan ke konsumen dan sudah dalam
porsi perorangan.
• Contoh : RS, penerbangan, room service (hotel).
 Portable Meals
Off-Premise Delivery
• Tempat persiapan dan pengolahan makanan berbeda
dengan tempat pengiriman.
• Mencakup pengolahan makanan pada fasilitas produksi,
pengiriman dan penyajian di tempat yang telah
ditentukan oleh pelanggan.
• Makanan diantar ke rumah dengan menggunakan
transportasi (meals on wheels).
• Contoh : PHD, Hokben delivery.
 
On-Premise Delivery
• Tempat pengolahan dan produksi sama dengan tempat
penyajian.
• Makanan diantar menggunakan kereta yang dilengkapi
dengan box pemanas/ kulkas untuk menjaga suhu
makanan.
• Biasanya dilakukan di kantor, untuk pegawai yang
malas ke kafetaria atau tidak punya cukup waktu untuk
makan diluar.
 Room Service
• Merupakan salah satu pelayanan makanan di
hotel, dimana customer order pesanan by
phone, kemudian pelayan akan mengantarkan
pesanan tersebut ke kamar. Pembayaran
dilakukan saat pesanan diantarkan.
Hal yang harus diperhatikan demi perbaikan
sistem pelayanan makanan : (Martin, 2002)

• LISTEN
• REPEATS
• APOLOGIZES
• ACKNOWLEDGES
• MAKES
• EXPLAINS
• SAYS
 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu
prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis,
bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri.
Yang perlu diperhatikan dalam penyajian
makanan :
• Ketepatan waktu dalam menyajikan makanan.
• Waktu penyajian, mulai dari pagi, siang, malam, dan waktu
selingan.
• Komposisi makanan yang memenuhi unsur zat gizi.
• Mutu organoleptik dari makanan yg dilihat dari bentuk,
aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan.
• Suhu makanan (panas atau dingin).
• Kebersihan atau food hygiene dari makanan yang akan di
sajikan.
• Wadah tertutup, makanan tidak kontak langsung dengan
tangan atau mulut, alat makan bersih.
• Estetika dari makanan.
Alat Distribusi
Makanan
Hot Food carrier
Food Carts
Tray
COVERED Tray
Insulated Tray
Faktor – Faktor yang Perlu Dipertimbangkan dalam
Distribusi dan Pelayanan Makanan

• Jenis sistem pelayanan makanan

• Jenis organisasi foodservice
• Ukuran dan lay-out fisik sarana
• Style of service
• Tingkat kemampuan personil yang tersedia
• Faktor ekonomi
• Kualitas standar makanan dan keamanan mikroba
• Waktu yang diperlukan untuk service makan
• Prasyarat ruang atau yang ketersediaan ruang
• Penggunaan energi
 Pengawasan Distribusi dan Pelayanan
Makanan
Dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu
yang mempunyai latar belakang pengetahuan higine yang baik.
Yang bersangkutan tanggung jawab penuh terhadap terjaminnya
mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan
demikian tugas utamanya adalah mengawasi jalannya distribusi
makanan dan memperbaiki jika selama distribusi makanan
terjadinya penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan produk makanan yang dihasilkan.
Berikut pengawasan yang harus dilakukan pada
distribusi:

• Cita rasa makanan

• Besar porsi
• Suhu makanan
• Jumlah makanan
• Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau
basi sebelum dibagikan
• Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering
• Makanan tidak dipegang lansung, menggunakan alat untuk
memegang makanan saat membagikan makanan
• Kebersihan petugas
 Kepuasan Konsumen
Band (dalam Nasution, 2005) mengatakan bahwa kepuasan
tercapai ketika kualitas memenuhi dan melebihi harapan,
keinginan dan kebutuhan konsumen. Sebaliknya, bila kualitas
tidak memenuhi dan melebihi harapan, keinginan dan
kebutuhan konsumen maka kepuasan tidak tercapai. Konsumen
yang tidak puas terhadap barang atau jasa yang dikonsumsinya
akan mencari perusahaan lain yang mampu menyediakan
kebutuhannya. Dari berbagai pendapat di atas dapat disimpulkan
definisi kepuasan konsumen yaitu tingkat perasaan seseorang
setelah membandingkan kinerja produk yang dia rasakan dengan
harapannya.
Ciri-ciri konsumen yang merasa puas
sebagai berikut:

• Loyal terhadap produk

• Adanya komunikasi dari mulut ke mulut yang bersifat
positif
• Perusahaan menjadi pertimbangan utama ketika
membeli merek lain
 Jenis Kepuasan Konsumen
Kepuasan Fungsional
• Merupakan kepuasan yang diperoleh dari fungsi atau
pemakaian suatu produk.
• Contoh : Karena makan membuat perut kita menjadi kenyang.
 
Kepuasan Psikologikal
• Merupakan kepuasan yang diperoleh dari atribut yang bersifat
tidak berwujud.
• Contoh : Perasaan bangga karena mendapat pelayanan yang
sangat istimewa dari sebuah rumah makan yang mewah.
 Faktor Pengaruh
Kepuasan Konsumen
• Kualitas Produk
• Kualitas Pelayanan
• Emosional
• Harga
 Pengukuran Kepuasan Konsumen
Menurut Philip Kotler (1997:38) ada empat metode yang dilakukan
oleh perusahaan untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen
yaitu :

• Sistem keluhan dan saran (menyediakan kotak saran)

• Survei kepuasan konsumen (melalui pos surat, telpon,
wawancara pribadi)
• Ghost Shopping (membandingkan dengan produk perusahaan
lain)
• Analisis kehilangan konsumen (pertanyaan secara langsung)
 Daftar Pustaka
• Chapter 7 : Distribution and Service
• Chapter 9 : Service
• Pedoman PGRS
• http://gminhonew.blogspot.com/2013/03/penyele
nggaraan-makanan-industri.html
• http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/restoran
/modul15/ch2/11/index.html
• http://esgezetpunyablog.blogspot.com/2012/03/p
roduksi-distribusi-dan-pelayanan.html
• http://giziberkarya.blogspot.com/2014/03/sistem-
Terimakasih