LEGALITAS DAN PROSES PANGAN ASAL HEWAN (UNGGAS) DI RUMAH

POTONG UNGGAS

MATA KULIAH PRAKTEK KERJA

MEDIKVETERINER RUMAH POTONG HEWAN

oleh:

KELOMPOK 3

Lidya Novita Sari (2102501010144)

Nanda Rizki (2102501010180)
M. Kevin Mirajndo (2102501010185)
Lara Duta (2102501010189)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM-BANDA ACEH
2023
 LEGALITAS DAN PROSES PANGAN ASAL HEWAN (UNGGAS) DI RUMAH POTONG
UNGGAS

1. PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena
mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air,
mineral dan vitamin (Sarassati dan Agustina, 2015). Kebutuhan daging di Indonesia sangat
tinggi, daging yang umum dikonsumsi berasal dari hasil pemotongan berbagai jenis ternak
potong salah satunya unggas seperti ayam. Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan
yang bernilai gizi tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial, lemak dari asam
lemak esensial, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia
(Kusumaningrum et al., 2013). Tingginya kebutuhan daging ayam pada masyarakat memberi
peluang pada industri, yang dibentuk dalam usaha Rumah Pemotongan Unggas.
Rumah potong hewan adalah komplek bangunan dengan disain dan konstrukst khusus
yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan untuk konsumsi masyarakat umum. Rumah potong unggas adalah komplek
bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis
tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong Unggas atau ayam bagi konsumsi masyarakat
umum (Santa et al., 2017).

2. PEMBAHASAN
Rumah Pemotongan Hewan adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Dalam Standar Nasional
Indonesi (SNI) Rumah Pemotongan Unggas (RU) adalah kompleks bangunan dengan desain dan
konstruksi khusus yang memenuhi persvaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan
sebagai tempat memotong unggas bagi masyarakat umum.
Tujuan pemotongan unggas adalah untuk memenuhi kebutuhan daging unggas khususnya
ayam bagi masyarakat. Dalam penyediaan daging ayam tersebut pada umumnya dilakukan
melalui rumah potong unggas (RPU) atau rumah potong ayam (RPA), baik yang terkoordinir
maupun yang tidak terkoodinir oleh pemerintah. Dalam penyediaan daging tersebut harus
memenuhi persvaratan aman dan lavak untuk dikonsumsi. Di Indonesia sendiri dalam
penyediaan daging harus memenuni persyaratan Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).

Persyaratan Rumah Potong Unggas :

a. Persyaratan lokasi rumah potong unggas
1. Lokasi RPU tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUT), Rencana
Detail Tata Ruang (RDTR) atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari
pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
3. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas
dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
4. Memiliki lahan yang datar dan cukup luas untuk pengembangan RPU.
b. Persyaratan sarana rumah potong unggas
1. Sarana jalan yang menuju RPU dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan
daging ungags
2. Sumber air yang cukup persediaan air disediakan minimum 25-35liter/ ekor/ hari.
3. Sumber listrik yang cukup
4. Persediaan air yang bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi) serta fasilitas air panas dengan suhu
minimal 82°C.
5. Tersedia kandang penampungan yang berpelindung
6. Memiliki kendaraan pengangkut daging unggas
c. Persyaratan bangunan dan tata letak
1. Komplek RPU minimal harus terdiri dari: bangunan utama, tempat penurunan unggas
hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat
penyimpanan barang pribadi/ ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana
penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, gardu listrik.
2. Komplek RPU harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah masuknya orang.
yang tidak berkepentingan dan hewan lain. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya harus
terpisah dari pintu keluar daging ungags
3. Dalam komplek RPU dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat, ruang penyimpanan
beku, ruang pengolahan daging unggas, laboratorium.
4. Pembagian rang bangunan utama RPU terdiri dari atas :
 a. Daerah kotor :
 Penurunan, pemeriksaan antemortem.
 Pemingsanan.
 penyembelihan dan pengeluaran darah.
 Pencelupan ke air panas
 Pencabutan bulu
 Pencucian karkas
 Pengeluaran jeroan dan pemeriksaan postmortem
 Penanganan jeroan
b. Daerah bersih :
 Pencucian karkas
 Pendinginan karkas
 Seleksi
 Pemotongan karkas
 Penimbangan karkas
 Pemisahan daging dari tulang
 Pengemasan
 Penyimpanan segar
5. Sistem saluran pembuangan limbah cair; harus cukup besar dan didesain agar aliran
limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kedap air,
dijaga agar tidak menjadi sarang tikus. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring
yang mudah dibersihkan. Di dalam komplek RPU, sistem saluran pembuangan harus
selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, saluran
pembuangan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka tutup dan terbuat dari bahan
yang kuat.
6. Bangunan utama RPU harus memenuhi persyaratan : tata ruang, dinding, lantai, langit
langit, pencegahan serangga, ventilasi, pintu, lampu penerangan.
7. Kantor administrasi dan dokter hewan, Tempat istirahat karyawan, kantin,mushola Tempt
penyimpanan barang pribadi atau rang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana
pengolah limbah, insenerator dan rumah jaga harus memenuhi persyaratan.
d. Persyaratan Peralatan, seluruh perlengkapan di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak
mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Seperti sarana
sistem rel dan alat penggantung karkas. Sarana untuk mencuci tangan, tempat sampah
tertutup, pisau penyembelihan, sarana mendisenfeksi ruang dan peralatan, meja tempat
penanganan atau pemrosesan produk, mesin pencabut bulu dan alat semprot mudah
dibersihkan.
e. Hygiene Karyawan dan perusahaan, harus sehat dan higienes.
f. Pengawasan Kesehatan masyarakat Veteriner, di RPU harus ada dokter hewan yang
bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas.
g. Kendaraan Pengangkut Daging Unggas, box pengangkut daging harus tertutup dan dilengkapi
dengan alat pendingin, suhu daging unggas segar maksimum 4°C, daging unggas beku 18°C,
dibagian dalam box dilengkapi dengan alat penggantung karkas. Perlu memperhatikan
persyaratan ruang pembekuan cepat (suhu-35°C), ruang penyimpanan beku (suhu -20°C),
ruang pengolahan daging unggas (suhu + 15°C), semuanya harus dalam keadaan bersih, ruang
didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya yang masuk ke dalam ruangan ini
serta dilengkapi dengan alat pendingin.
h. Laboratorium berdekatan dengan kantor dokter hewan dan memenuhi persyaratan.

Proses Distribusi pada Rumah Potong Unggas

Setiap truk pembawa unggas potong harus dikelola secara baik dan benar, serta harus :

a. Dicegah ayam terluka atau memar karena bersinggungan keras dengan sesamanya
karena kepadatan di dalam atau ada benda tajam di dalam keranjang/krat.
b. Dilakukan pemeriksaan secara individual ayam/unngas sebelum dimuat ke dalam
keranjang/krat. Sebelum alat angkut diberangkatkan dari peternaka, kendaraan dalam
posisi stabil.
c. Disertai identitas surat keterangan asal dari Dinas setempat dan surat keterangan
kesehatan ayam dari dokter hewan berwenang bahwa ayam/unngas sehat dan telah
menerapkan prinsip kesejahteraan hewan.
d. Dilakukan tindakan pertolongan pertama, apabila ayam stres karena kepanasan
dengan penyeprotan air atau ditutup bagian atas apabila hujan.

Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem

 Dalam rangka pemeriksaan kesehatan unggas (antemortem dan postmortem) in dilakukan
oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan. Tahapan ini
dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi) kemungkinan-kemungkinan terjadinya
penularan penyakit dari hewan ke manusia. Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin
tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.

1. Antemortem

Secara umum tujuan pemeriksaan antemortem adalah untuk menentukan apakah hewan
potong benar-benar sehat, sehingga dagingnya tidak mengganggu kesehatan manusia yang
memakannya (misalnya membuat orang sakit perut, demam, diare, keracunan atau bahkan
menyebabkan kematian). Pemeriksaan antemortem pada ayam meliputi pemeriksaan keaktifan
ayam, kebersihan bulu, kebersihan mulut hidung dan kloaka, pernafasan dan pergerakan kepala.
Pemeriksaan antemortem perlu dilakukan si hewan yang akan dipotong, mendapatkan
informasi klinis yang dapat dipakai untuk diagnose penyakit, untuk menyelamatkan hewan yang
trauma dan memerlukan pemotongan darurat, untuk mengidentifikasi hewan sakit yang diterapi
menggunakan antibiotik (Rohyati et al., 2017).
Hasil pemeriksaan antemortem dapat dibagi menjadi 3 kelompok :
 Terdapat beberapa rekomendasi hail akhir pemeriksaan antemortem tersebut menyatakan
bahwa ayam dapat dipotong tanpa ada perlakuan, jika hasil pemeriksaan antemortem
menyatakan ayam sehat/normal.
 Untuk ayam yang ditolak harus dipisahkan pada keranjang dengan tanda khusus, dan
dapat dilakukan pemeriksaan lanjutan.
 Untuk penundaan penyembelihan atau pemotongan dilakukan terakhir, jika hasil
pemeriksaan antemortem menunjukkan bahwa ayam memiliki kelainan atau gejala
penyakit saluran pernapasan atas (CRD, snot, dsb). Selain pemotongan yang
ditunda/diakhirkan untuk kasus ini sebaiknya diberikan perlakuan atau penanganan
tambahan pada saat pencucian karkas, yaitu dengan menambahkan sanitaiser (umumnya
menggunakan klorin dengan konsentrasi yang dipersyaratkan, yaitu maksimum 50 ppm)
dan ditolak untuk dipotong, jika hasil pemeriksaan antemortem mengarah ke HPAI dan
Salmonellosis.
2. Postmortem

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas ayam setelah
disembelih yang dilakukan oleh dokter hewan penanggung jawab teknis atau tenaga pemeriksa
daging dibawah pengawasan dokter hewan penanggung jawab teknis. Tujuan pemeriksaan
antemortem secara umum tujuan pemeriksaan postmortem adalah untuk meneguhkan diagnosa
antemortem. mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan pada karkas, selingga karkas
tersebut aman dan layak dikonsumsi.

Tujuan dilakukan pemeriksaan postmortem adalah untuk membuang dan mendeteksi

bagian yang abnormal serta pengawasan apabila ada pencemaran oleh kuman yang berbahaya,
untuk memberikan jaminan bahwa karkas yang diedarkan masih layak untuk dikonsumsi.
Pemeriksaan dilakukan dengan cara; 1) inspeksi, palpasi dan teknik olfaktorik, 2)
Mengklasifikasikan lesion kedalam satau atau dua kategori akut atau kronik, 3) penentuan
kondisi kerusakan local atau umum, dan pemeriksaan perubahan sistemik pada organ atau
jaringan lain, 4) menentukan dan memutuskan lesion patologi utama dan sistemik, 5)
penggabungan semua komponen dari pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk
menentukan diagnose akhir, 6) pegiriman sampel ke laboratorium untuk pemeriksaan lanjutan
(Rohyati et al., 2017).

3. KESIMPULAN

Rumah Pemotongan Unggas (RU) adalah kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi
khusus yang memenuhi persvaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat
memotong unggas bagi masyarakat umum. Setiap rumah potong hewan harus memenuhi
beberapa persyaratan diantaranya persyaratan lokasi, persyaratan sarana, dan juga persyaratan
peralatan. Setiap hewan ungags yang masuk kedalam rumah potong hewan harus melalui
distribusi berdasarkan persyaratan yang ditetapkan pada rumah potong unggas. Unggas yang
masuk ke rumah potong unggas harus dilakukan pemeriksaan antemortem terlebih dahulu
sebelum dilakukan penyembelihan. Setelah penyembelihan dilakukan, selanjutnya dilakukan
pemeriksaan postmortem. Pemeriksan ini bertujuan untuk memastikan daging hewan yang
disembelih pada rumah potong hewan layak untuk diedarkan dan tidak membahayakan
konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusumaningrum, A., Widyaningrum, P. dan Mubarok, I. (2013) Penurunan total bakteri daging
ayam dengan perlakuan perendaman infusa daun salam (Syzygium polyanthum).
Indonesia Journal of Mathematics and Natural Sciens, 36(1): 1-6.
Rohyati, E., Ndoen, B., dan Penu, C. L. (2017) Kajian kelayakan operasional rumah pemotongan
hewan (RPH) oeba pemerintah kota Kupang Nusa Tenggara Timur dalam menghasilkan
daging dengan kualitas ASUH. Partner, 17(2): 162-171.
Santa, N. M., Kalangi, J. K., Adiani, S., dan Soputan, J. (2017). Kajian Rumah Potong Unggas
Sebagai Subsistem Agribisnis Di Kota Bitung. Seminar Nasional Hasil Penelitian
Agribisnis I FP Unigal.
Sarassati, T. dan Agustina, K. K. (2015) Kualitas daging sapi Wagyu dan daging sapi bali yang
disimpan pada suhu 19°C. Indonesia Meidcus Veterinus, 4(3): 178-185.