Laporan Praktikum 3 Higiene dan Hari/Tanggal : Jumat, 21 September2018

Keamanan Produk Hewan Waktu : 13.00-18.00 WIB

Dosen : Drh. Heryudianto Vibowo, M.Si
Asisten : Nafisah Zahra, AM.d
Julia Veronica, AM.d

Rumah Potong Hewan Rita Jaya Beef di Ponorogo, Jawa Timur

Kelompok 4

Elsa Klarisa C H J3P117010

David Cristian J3P117015
Desi Rahmadani J3P117046
Ajeng Novia J3P217092
Azhari Farid J3P217108

PROGRAM STUDI PARAMEDIK VETERINER

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

Pangan asal hewan perlu diawasi untuk menjamin masyarakat agar

memperoleh daging yang layak untuk dikonsumsi. Daging merupakan bahan
pangan yang memiliki potensi bahaya biologi, fisik, dan kimia yang dapat terjadi
selama proses penyediaannya dari pemotongan hingga tersaji di meja makan.
Untuk menanggulangi hal tersebut maka diperlukan perhatian khusus dalam
penerapan kebersihan dan sanitasi selama proses penanganan hewan. Tahapan
yang penting dalam penyediaan bahan pangan asal hewan terutama daging yang
berkualitas dan aman adalah tahap di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). RPH
adalah suatu kompleks bangunan yang mempunyai desain dan kontruksi khusus
yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan. Rumah Pemotongan Hewan
merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman,
sehat, utuh dan halal, sebagai tempat pemotongan hewan yang benar, sebagai
tempat pemantauan dan survailans penyakit hewan serta zoonosis (Tawaf R
2013).
Penanganan yang baik pada hewan diharapkan akan menghasilkan produk
daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). Aman dimaksudkan agar
daging yang dikonsumsi bebas dari bibit penyakit, Sehat dimaksudkan daging
mempunyai zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan, Utuh adalah
daging tidak dicampurkan dengan bagian lain dari hewan tersebut atau hewan
lain, dan Halal adalah hewan dipotong sesuai dengan syariat agama Islam
(Zulfanita dkk 2013).
Jaminan atas produk yang dihasilkan dapat dilakukan mulai dari
penerapan praktek beternak yang baik (Good Farming Practice), praktek
penanganan pascapanen yang baik (Good Handling Practice) meliputi kebersihan
peralatan atau mesin yang digunakan untuk penanganan, dan penerapan Good
Manufacuring Practice (GMP) atau Good Slaughtering Practice (GSP) pada
tahap pengolahan sehingga produk yang dihasilkan aman dan sehat untuk
dikonsumsi. Selain itu dapat juga menerapkan Hazard Analysis Critical Control
Point (HCCP) yang sudah diakui dan diterapkan secara internasional (Gustiani E
2009).
Rumah pemotongan yang baik harus berada jauh dari pemukiman
penduduk dan memiliki saluran pembuangan serta pengelolaan limbah yang
sesuai dengan Analisis Mengenai Dampak Lingkungan (AMDAL). Rumah
pemotongan bisa menjadi sumber kontaminasi penyakit karena kemungkinan
ternak yang dibawa untuk dipotong berasal dari suatu daerah yang sedang ada
dalam keadaan infeksi subklinis suatu penyakit. Kegiatan yang dilakukan di RPH
meliputi pemeriksaan sebelum pemotongan (antemortem) dan sesudah
pemotongan (postmortem). Pemeriksaan antemortem dilakukan untuk
mengidentifikasi dan mencegah penyembelihan ternak yang terserang penyakit
terutama yang dapat menular pada manusia yang mengkonsumsinya. Pemeriksaan
postmortem dilakukan untuk memastikan kelayakan daging yang dihasilkan aman
dan layak diedarkan untuk dikonsumsi masyarakat. Pemeriksaan postmortem juga
dilakukan melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena
makan daging atau karkas yang tidak sehat dan melindungi konsumen dari
pemalsuan daging (Kartasudjana R 2011). Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi kelayakan RPH/TPH di Rumah Potong Hewan Rita Jaya Beef
sehingga daging yang beredar di masyarakat sehat untuk dikonsumsi dan bebas
dari mikroba.

BAB II
METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Kampus Sekolah

Vokasi Institut Pertanian Bogor pada hari Jumat, tanggal 21 September 2018,
pukul 13.00-18.00 WIB.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pangan asal hewan perlu diawasi untuk menjamin masyarakat

mengkonsumsi makanan yang sehat. Daging memiliki potensi bahaya biologi,
fisik dan kimia dari proses pemotongan hingga saat dimeja makan. Untuk
menanggulanginya perlu diperhatikan dalam sanitasi dan pemotongan hewan.
Rumah potong hewan salah satu yang harus diperhatikan karena disana dimulai
proses pemotongan karkas. Rumah potong hewan yang dijelaskan adalah Rumah
Potong Hewan swasta Rumah Potong Hewan yaitu Rita Jaya Beef (RJB) yang
berada di Jl Desa Puntuk, Tumajung Kidul, Pijeran, Siman, Kabupaten Ponorogo,
Jawa Timur diresmikan pada 1 Maret 2013. Tujuan dari pembangunan RPH RJB
ini untuk memberdayakan masyarakat sekitar, menstabilkan harga daging sapi dan
menjadikan produsen daging sapi yang higienis, halal dan bebas dari sapi
gelonggongan.
Produk karkas yang sehat bisa diperoleh jika RPH tersebut menerapkan
praktek kebersihan dan sanitasi yang baik meliputi kebersihan personal,
bangunan, peralatan, proses produksi, penyimpanan, dan distribusi serta
ditambahkan kehalalan dan kesejahteraan hewan. Bangunan-bangunan yang
terdapat di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Rita Jaya Beef terdiri atas
bangunan utama dan bangunan penunjang. Bangunan utama terbagi atas 3 bagian
yaitu 1) ruang produksi yang terdiri atas ruang jaga yaitu ruang untuk
penyembelihan hewan menggunakan sistem manual. 2) Ruang goni untuk
pembelahan karkas setelah proses penyembelihan yang masuk kedalam ruang
steril guna untuk menjamin hasil karkas yang higienis dan steril. 3) Kandang
penampungan RBJ sesuai dengan (Permentan 2010). Kandang penampungan di
dalam RPH harus dapat menampung sebanyak 1,5 kali dari rata-rata jumlah
pemotongan hewan setiap harinya, kandang karantina, dan gangway menuju
bangunan induk, sedangkan bangunan penunjang terdiri atas kantor, kantin, rumah
dinas, ruang genset, instalasi air, garasi, dan mushalla. Hal ini sesuai pendapat
(Permentan 2010) bahwa suatu RPH harus dilengkapi dengan bangunan utama,
kandang penampungan, dan kandang isolasi dimana setiap bangunan dirancanag
sedemikian rupa untuk menghasilkan daging yang higienis serta masing-masing
bangunan dilengkapi dengan saluran limbah dan sumber air yang cukup selama
pemotongan.
Sebagaimana menurut SK Menteri Pertanian No. 413 tahun 1992 tentang
pemotongan hewan dan pengamanan daging serta hasil ikutannya. Ruangan
tempat penyembelihan harus mempunyai penerangan yang cukup, lantai terbuat
dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, mudah dibersihkan dan
disucihamakan dan landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus
rata, tidak ada celah atau lubang. Untuk penyembelihan dibagi menjadi dua
bagian yakni pertama, daerah kotor untuk tempat pemingsanan, pemotongan, dan
tempat pengeluaran darah. Kedua, daerah bersih untuk tempat penimbangan
karkas dan tempat keluar karkas.
Tata letak dari beberapa bangunan di Rumah Pemotongan Rita Jaya Beef
(RJB) ini sudah cukup baik, dimana bangunan jaraknya tidak terlalu berdekatan
dengan pemukiman. Hal ini sesuai pendapat (Permetan 2010) bahwa tata ruang
RPH yang baik dan berkualitas biasanya dirancang berdasarkan desain yang baik
dan berada di lokasi yang tepat untuk kebutuhan jangka pendek maupun jangka
panjang dan menjamin fungsinya secara normal sesuai dengan persyaratan
bangunan dan tata letak dalam kompleks RPH. Begitupun dengan kandang
penampungan yang jaraknya tidak terlalu jauh dengan bangunan utama yang
nantinya akan memudahkan pekerja dalam proses pemotongan dan efisiensi
waktu. Selain itu di sisi kandang penampungan terdapat jalur untuk menggiring
ternak ke tempat pemotongan (gangway) yang lebarnya hanya cukup satu ekor
ternak saja, hal ini dimaksudkan agar ternak tidak banyak bergerak saat akan
digiring. Dinding dari bangunan RPH RJB hanya tembok bata yang dilapisi oleh
semen sehingga jamur jamur mudah sekali menyerang tembok tersebut karena
tembok dapat menyerap banyak air dan lantai yang digunakan adalah lantai poksi
yaitu lantai yang dapat memberikan lapisan pelindung yang sangat tangguh dan
memiliki sifat anti bakteri. Tenaga kerja di RPH sudah cukup baik dan cukup
banyak serta memiliki pengalaman kerja yang ahli sehingga proses pemotongan
berjalan dengan cepat. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas
pemisahan kegiatan pekerjaan antara satu dengan yang lain dalam berbagai
hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi (Sukanto 2014).
Proses produksi pada Rumah Potong Hewan Rita Jaya Beef yaitu pertama
pegawai yang akan masuk dalam ruangan produksi harus memakai alat pelindung
yang memenuhi standar seperti pada Gambar 1, pakaian warna putih digunakan
untuk pekerja yang bertugas di daerah bersih dan warna biru dongker digunakan
untuk pekerja yang bertugas di daerah kotor seperti ruang goni untuk
penyembelihan serta mencelupkan sepatu boots kedalam desinfektan untuk
meminimalisir bakteri yang terbawa oleh sepatu boots tersebut. Kemudian proses
pertama saat hewan datang adalah penimbangan berat badan sapi guna untuk
mengetahui berat bersih kotor pada sapi tersebut. Kemudian dimasukan ke
kandang karntina dan perawatan sapi ke kandang seperti pemberiaan minum dan
membersihkan kaki pada sapi.
Hewan yang akan dipotong sebaiknya ditempatkan terlebih dahulu di
tempat penampungan hewan selama kurang lebih 12 jam. Hal ini dimaksudkan
agar hewan bisa diistirahatkan dan tidak stres. Pengistirahatan ini penting karena
ternak yang habis bekerja jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan
menghasilkan daging yang berwarna gelap, keras, dan kering (dark cutting meat)
serta dapat menurunkan keawetannya. Pengistirahatan ini berguna untuk
menentukan rekomendasi penilaian kelayakan ternak untuk disembelih,
disembelih bersyarat atau tidak disembelih. Setelah dilakukan proses tersebut sapi
yang akan dipotong dipuasakan selama satu malam agar setelah disembelih
kotoran pada sistem pencernaan tidak terlalu banyak tetepi tetap diberi air minum
untuk memenuhi kebutuhan cairan tubuh. Proses selanjutnya adalah proses
pembersihan pada sapi menggunakan air guna untuk membersihkan sisa-sisa
kotoran yang tertempel pada kandang karantina. Setelah itu sapi dimasukan ke
straining box untuk dilakukan proses penyembelihan secara manual serta
memudahkan dalam penyembelihan dan sesuai syarat halal menggunakan alat
yang sangat tajam dan mudah dibersihkan sesuai dengan pendapat (Permentan
2010) seluruh peralatan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari
bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah
dirawat serta menyiapkan tempat untuk penampungan darah agar tidak mencemari
daging sapi.
Kemudian pengulitan dilakukan secara manual dengan tenaga pekerja
yang cukup banyak di ruang produksi tersebut, seperti pada Gambar 2 daging
digantung dengan beef hanger ke atas agar tidak terjadi kontaminasi bakteri yang
ada di bawah lantai tidak lupa menyiapkan wadah untuk ovale yaitu jeroan yang
terdapat dalam sapi. Kemudian seperti pada Gambar 3 sapi dibelah menggunakan
mata gergaji yang didapat dari Jerman sehingga memudahkan dalam proses
pembelahan. Kemudian berat sapi bersih ditimbang supaya mengetahui hasil dari
berat bersih karkas sapi sesuai dengan (Soeparno 2005) persentase karkas sapi
potong berkisar antara 50-60%, besarnya bobot karkas sangat dipengaruhi oleh
kondisi ternak saat sebelum dipotong dan bobot kosong tubuh ternak .
Pemeriksaan post mortem dilakukan setelah pemotongan ternak untuk mengetahui
keutuhan daging dan bagian-bagian lainnya (Bahri et al 2002). Ciri-ciri daging
sapi segar dan dapat dikonsumsi oleh konsumen untuk bahan olahan makanan
yaitu berwarna merah daging merah terang berserabut halus dengan sedikit lemak,
konsistensi liat/kenyal, bau dan aroma (tidak terlalu amis, segar) dan
permukaannya mengkilat (Wijayanti 2011).

Setelah penimbangan karkas dibawa ke ruang goni yaitu ruang yang steril
didalamnya terdapat proses pembelahan karkas menjadi beberapa bagian tubuh
seperti chuck, chuck tende dan yang lainnya sehingga mendapatkan karkas yang
higienis, pemotongan karkas sesuai standar Australia lalu dibungkus dengan
plastik transparan dan penimbangan produk karkas dengan metode pengemasan
vacuum agar daging tidak cepat busuk dan menghasilkan daging yang berkualitas.
Kemudian karkas dibawa ke ruang penyimpanan dengan lalu di simpan ke dalam
ruang penyimpanan yang dingin dengan suhu mencapai 40°C. Setelah waktu yang
cukup karkas daging yang sudah beku di bungkus menggunakan kardus dan
dimasukan ke dalam truk yang memiliki suhu yang dingin untuk menjaga kualitas
daging hingga ke tangan konsumen. Tahap pemotongan sapi sampai menjadi
karkas terdapat beberapa tahap diantaranya yaitu sapi dipuasakan, diperiksa
kesehatan ternak, penggiringan sapi ke ruang pemotongan, perebahan sapi,
penyembelihan, pengulitan serta pemisahan kepala dan kaki, pengeluaran organ
bagian dalam, pemotongan karkas, penimbangan karkas, pelayuan dan pengiriman
karkas (Murtidjo 1990).

SIMPULAN
Kondisi RPH/TPH di Rumah Potong Hewan Rita Jaya Beef sudah termasuk
rumah potong hewan yang layak, serta Rumah Potong Hewan RJB telah
menerapkan sistem kesejahteraan hewan dengan merawat dan menangani sapi
secara baik dan benar untuk menghasilkan hasil produksi daging yang baik dan
sehat.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penggunaan APD di dalam RPH Gambar 2. Pengeluaran Offal

Gambar 3. Pemotongan karkas

 DAFTAR PUSTAKA
Bahri S, Indraningsih R. 2002. Keamanan Pangan Asal Ternak: Suatu Tuntutan
Di Era Perdagangan Bebas. Wartazoa. 12 (2). 47-64.
Gustiani E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan.
Jakarta (ID) : Litbang.
Kartasudjana R. 2011. Proses Pemotongan Ternak Di RPH. Jakarta (ID) :
Departemen Pendidikan Nasional.
Murtidjo. 1990. Beternak Sapi Potong . Kanius: Yogyakarta
SK Menteri Pertanian No. 413 tahun 1992
Sukanto. 2014. Penerapan Akutansi Pertanggungjawaban Biaya Untuk Menilai
Kinerja Manajemen. Program Studi Akutansi Sekolah Ilmu Tinggi Ilmu
Ekonomi Indonesia: Surabaya (Skripsi)
Soeparno .2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gajah Mada
University Press: Yogyakarta.
Wijayanti, M. 2011. Analisis Preferansi Konsumen Dalam Mmbeli Daging Sapi
Di Pasa Tradisional Kabupaten Karanganyar. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret: Surakarta (Skripsi)
Tawaf R. 2013. Kelayakan Fisik dan Teknis Prosedure Pemotongan di RPH
Pemerintah Jawa Barat. Bandung (ID) : Fakultas Peternakan Universitas
Padjajaran
Zulfanita, Arifin H, Priyono. 2013. Keamanan Dan Pengamanan Pangan Produk
Daging Sapi Bermutu Dan Halal Di Indonesia. Jakarta (ID) : Surya
Agritama.