LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET

DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN

EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN PADA SOSIS SAPI

Oleh:
Kelompok D1
PPDH Gelombang II Tahun 2018/2019

Gita Purnama B94184221

Deanty Cairunnisa B94184211
Riky Fernanda B94184239

Dibimbing oleh:
Dr med vet Drh Hadri Latif, Msi

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia yang berguna
untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses
di dalam tubuh dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai metabolisme.
Pangan dapat berasal dari sumber daya hayati, baik yang diolah maupun tanpa
pengolahan. Masyarakat masa kini memilliki kesibukan dan tuntutan hidup sangat
tinggi yang mengakibatkan terjadinya perubahan pola prilaku konsumsi makanan
dari yang awalnya mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap makan
(ready to eat food/RTE). Pangan siap makan (ready to eat food/RTE) merupakan
pangan yang siap dikonsumsi dan tidak perlu dimasak yang biasanya disimpan
dalam pendingin atau pada suhu kamar. Salah satu contoh pangan siap makan
(RTE) adalah sosis (Shahin 2016).
Sosis merupakan jenis ragam dari produk asal hewan yang berasal dari
campuran daging halus (tidak kurang dari 70%) dengan tepung, bumbu-bumbu
serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan yang dimasukan ke dalam
selongsong sosis serta mengacu pada syarat mutu sosis Standar Nasional Indonesia
3820:2015 tentang sosis daging (BSN 2015). Sosis merupakan salah satu produk
dari pengolahan bahan asal hewan yang memanfaatkan daging sebagai bahan
utama. Sosis adalah produk pangan olahan dengan kandungan protein, lemak,
mineral dan zat lainnya yang tinggi. Menurut Shahin (2016), kandungan nutrisi
yang terdapat pada sosis RTE, yaitu karbohidrat sebesar 6.81%, lemak 12.98% dan
protein 43.36%. Kandungan gizi yang tinggi tersebut, memungkinkan sosis
sebagai media yang sangat baik bagi pertumbuhan berbagai macam cemaran
biologis. Proses penanganan pangan tanpa dimasak pada sosis RTE ini
memungkinkan hidup dan berkembangnya mikroorganisme patogen yang
membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis terutama bakteri patogenik
pada pangan dapat mengakibatkan munculnya Foodborne Disease, yaitu penyakit
manusia yang ditularkan melalui makanan dan atau minuman yang tercemar
(Kusumaningsih 2010). Agar sosis tetap bermutu baik, aman dan layak untuk
dikonsumsi, diperlukan penanganan yang baik mulai dari peternakan sampai
dikonsumsi. Konsep tersebut dikenal sebagai safe fromfarm to table concepts
(Dewi et al. 2016). Konsep ini menjadi jaminan keamanan pangan dari unit usaha
pangan asal hewan dalam proses produksinya. Keamanan pangan asal hewan yang
aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) sangat penting untuk menjamin ketenteraman
batin bagi konsumen.

Tujuan
Pemeriksaan ini bertujuan untuk mendeteksi adanya cemaran E. coli,
Staphylococcus aureus, maupun gambaran populasi total keseluruhan bakteri pada
sampel sosis sapi yang dikorelasikan dengan sanitasi maupun hygiene dari
pengolahan sosis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jenis sampel : Sosis sapi

Merk dagang : Abby’s
Kemasan : Pack
Penyimpanan : Suhu ruang
Tempat pembelian : Giant Dramaga
Tanggal pembelian : 14 Mei 2019
Tabel 1. Hasil pemeriksaan jumlah mikroba pada sampel sosis
Pengenceran Hasil
TPC VJA VRB
-1
10 0 0 0
10-2 0 0 0
10-3 0 0 0
Jumlah mikroba = lebih kecil dari 10 cfu/mL
Pemeriksaan pada sampel yang dilakukan adalah uji mikrobiologi meliputi
TPC, VJA, dan VRB untuk melihat adanya cemaran mikroba pada sampel. Hasil
pemeriksaan pada sampel sosis didapatkan hasil nol koloni pada semua media uji.
Jumlah mikroba pada sampel sosis yaitu lebih kecil dari 10 cfu/mL. Hal ini
menandakan bahwa sampel sosis kemungkinan tidak memiliki cemaran mikroba
sama sekali atau jumlah mikroba sangat sedikit. Menurut SNI 3820:2015, batas
toleransi untuk cemaran koloni mikroba produk olahan daging berupa sosis tidak
boleh melebihi 1x105 cfu/mL (BSN 2015). Sosis sampel yang diperiksa layak untuk
dikonsumsi. Penanganan sosis RTE oleh produsen dan pengolah yang higienis telah
menerapkan cara-cara berproduksi yang baik atau Good Manufacturing Practies
(GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). Good Manufacturing Practies
(GMP), Good Hygienic Practices (GHP) dan penerapan sistem keamanan pangan
atau hazard analysis critical control point (HACCP) merupakan peraturan tentang
penanganan atau penyedian produk olahan daging yang aman dan layak (Stacey-
Marie Syne et al. 2013). Pemasakan dilakukan dengan menggunakan suhu dan
waktu yang tepat untuk mencegah timbulnya bahaya mikrobiologi, yaitu pada suhu
84-85○C dan waktu pemasakan 30 menit (BSN 2015). Suhu penyimpanan daging
mentah dalam freezer dengan suhu mulai dari -20 hingga -25○C dan produk-
produk post-cooked disimpan dalam lemari pendingin yang diatur suhunya antara
2 hingga 4○C untuk mempertahankan umur simpan (Lonergan et al. 2019). Hal
tersebut yang mengakibatkan semakin baik sanitasi dari suatu produsen sosis, maka
jumlah bakteri yang dihasilkan pada produk sosis akan semakin sedikit.

SIMPULAN
Sosis sampel memiliki jumlah mikroba sedikit atau tidak memiliki cemaran
mikroba sama sekali. Sosis sampel layak untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Sosis Daging. SNI 3820:2015. Jakarta
(ID): BSN.
Dewi ES, El Latifa S, Fawwarahly, dan Kautsar R. 2016. Kualitas mikrobiologis
daging unggas di RPA dan yang beredar di pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. 4 (3): 379-385.
Kusumaningsih A. 2010. Beberapa bakteri patogenik penyebab foodborne disease
pada bahan pangan asal ternak. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary
Sciences. 20 (3): 103-111.
Lonergan SM, David GT dan Dennis NM. 2019. The Science of Animal Growth
and Meat Technology. Ed ke-2. Iowa (USA): Iowa State Univ Pr.
Shahin MFSA. 2016. Production of ready to eat sausage by new method. Middle
East Journal of Applied Sciences. 6 (3): 474-478.
Stacey-Marie Syne, Adash R dan Abiodun AA. Microbiological hazard analysis of
ready -to-eat meats processed at a food plant in Trinidad, West Indies. Journal
Infection Ecology and Epidemiology. 3 (1): 1-12.