NAMA : YAN AGUNG ALFATAH RANI

NIM : I011171531
KELAS : A1

SISTEM PENYEDIAAN DAGING

Penyediaan daging merupakan kegiata agribisnis peternakan, diawali dengan

pengadaan sarana dan prasarana peternakan, budidaya ternak melalui pemberian pakan
dan pemeliharaan yang efisien dan ekonomis serta berakhir pada penyembelihan ternak
dan penanganan pasca panen yang tepat untuk mendapatkan daging dalam jumlah dan
kualitas yang tinggi.
Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya di
tentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak
kalah pentingnya adalah penanganan setelah panen (pascapanen). Pemberian pakan
berkualitas tinggi pada fase pertumbuhan dan pada fase penggemukan semasa
hidupnya, tidak akan memeberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak
disembelih jika tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat.

1.1 Definisi Daging

Daging didefinisikan sebagai bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau
sekelompok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan
biokimiawi dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih. Perubahan-perubahan
pascamerta ini mengakibatkan otot yang semasa ternak masih hidup merupakan energy
mekanis untukpergerakan menjadi energi kimiawi sebagai pangan hewani untuk
komsumsi manusia. Berdasarkan sumbernya maka dapat dibedakan daging berwarna
merah (Red Meat) yang berasal dari ternak besar yaitu sapi dan kerbau atau ternak kecil
seperti kambing dan domba, dan daging putih (Poultry Meat) yang berasal dari ayam,
itik dan unggas lainnya.

1,2 Penyediaan Daging

Penyediaan daging ternak untuk kebutuhan konsumen dikenal melalui tiga fase
tranformasi :
1. Tranformasi pertama meliputi proses perubahan ternak hidup menjadi karkas
dan bagian bukan karkas (by product atau offal).
 2. Transformasi kedua, merupakan proses pemotongan (cutting) bagian-bagian
karkas menjadi potongan utama dan eceran karkas untuk mendapatkan daging
dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang, aponervose, dan lain-lain.
3. Transformasi ketiga, merupakan proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku
daging yang di peroleh dari tranformasi kedua menjadi suati produk akhir
berupa daging olahan berbagai macam ragam.
Keuntungan dalam bentuk nilai tambah dari produk sampingdari seekor ternak
seperti kulit, jeroan, tulang, darah dan sebagainya.

1.2.1 Tranformasi petrama

Pada tahap ini ada beberapa hal yang perludi perhatikan :

a) Kondisi ternak sebelum penyembelihan.

Beberapa hal yang perlu di perhatikan sebelum penyembelihan :
1. Kebersihan tubuh ternak
Pertimbangan utama adalah kebersihan kulit, sebab kulit merupakan sumber
utaman bagi kontaminasi bakteri padaa karkas selama proses pemotongan dan
pengeluaran isi dalam ternak.
2. Kesehatan dan sanitasi ternak
Produksi daging yang higenis harus melalui pencegahan penyakit selama
pemeliharaan dan penggemukan ternak. Demikian pula pengawasan
mikrobiologi daging ahrus dilakukan dengan sangat serius pada semua
tingkat/keadaan dimana terdapat kecurigaan akan penyakit ternak yang bisa
menular ke manusia.
3. Keadaan fisiologis
a. Pengaruh pakan sebelum pemotongan
Komposisi ransum memperlihatkan pengaruh terhadap
 Mikroflora pada saluran pencernaan;
 Mikroflora pada karkas sapi
b. Pengaruh pengangkutan sebelum pemotongan
Pengangkutan ternak ke rumah pemotongan hewan (RPH) mengakibatkan
sejumlah agresi psikis dan fisik : luka-luka akibat pukulan tongkat atau
 tendangan kaki, luak akibat gesekan pada lantai kendaraan dan lain-lain.
Agresi ini akan mengakibatkan atau meberikan konsekuensi terhadap kualitas
saniter pada daging.
c. Pengaruh waktu istirahat sebelum pemotongan
Kontaminasi pada karkas dapat terjadi melalui tempat istirahat ternak sebelum
pemotongan. Untuk itu tempat istirahat tersebut perlu secara teratur
dibersihkan dan disinfektan. Tingkat kontaminasi meningkat dengan
meningkatnya jumlah salmonella pada tanah dan waktu istirahat yang lebih
lama.

b) Prosedur penyembelihan.
Prosedur penyembelihan meliputi teknik pekerjaan secara berurutan yang
dilakukan dalam rangka perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian-
bagian yang bukan karkas dimana kesemuanya itu berlangsung di rumah
pemotongan hewan (RPH).
Secara berurutan dalam pengkarkasan ternak sapi, teknik yang dilakukan adalah
sebagai berikut :
1) Persiapan sebelum penyembelihan
2) Ternak tidak berdaya (stunning or immobilization)
3) Penyembelihan/pengeluaran darah (bledding)
4) Pengulitan
 Pelepasan kulit kepala
 Pelepasan kulit ekor
 Pelepasan kulit kaki belakang
 Rumping
 Penarikan kulit
5) Pembelahan dada (brisket)
6) Pengeluaran isi dalam
7) Pembelahan karkas (splitting)
8) Penyiangan karkas (trimming)
9) Pengawasan (inspection)
10) Pencucian (washing and shrouding)
 11) Penimbangan (weighing and grading/classification)

1.2.2 Tranformasi Kedua

Meliputi proses cutting karkas menjadi whole cut dan retail cut, dimana pada
akhirnya akan diperoleh daging sebagai bahan baku untama konsumen (rumah tangga
atau industry pengolahan daging) dan bagian-bagian lainnya seperti lemak, tulang
aponevrose dan bahan buangan lainnya.
Sebelum dilakukan cutting beberapa hal yang perlu dipertimbangkan untuk
mendapatkan daging dengan kualitas yang tinggi:
 Pendinginan karkas yang masih hangat dan masih dalam keadaan
prarigor, sebaiknya dilakukan pada temperature dimna tingkat kejadian
pengkerutan otot paling minimal.
 Pendinginan pada suhu + 2 derajat C, dilakukan pada karkas yang telah
melewati rigor mortis selama beberapa hari.

1.2.2.1 Pemotongan/Pembagian Karkas (Meat Cutting)

Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan selanjutnya
dibagi jadi empat bagian dengan masing-masing memotong dua bagian pada setiap
belahan karkas.
Di Indonesia potongan karkas dilakukan berdasarkan metode Australia dengan
membagi menjadi 14 potong dalam tiga kategori .
1. Enam potong pada bagian belakang (potongan pistol);1)filet, 2) sirloin,
3)rump, 4)topside, 5)inside, 6)silverside.
2. Empat potong pada kategori kedua ; 1) cube roll, 2) chuck, 3) cuck tender,
4)blade
3. Empat potong pada kategori ketiga; 1) rib meat, 2) brisket, 3) flank, 4)shank

1.2.2.2 Perubahan Berat Hidup Menjadi Berat daging Seekor Sapi

Berat daging yang dihasilkan oleh seekor ternak sapi berhubungan erat dengan
berat karkas sapi tersebut. Presentase karkas atau rendemen penyembelihan (dressing
percentage) didefinisikan sebagi perbandingan antara berat karkas dengan berat hidup
ternak dalam presentase
1.2.3 Transformasi Ketiga
Pengawetan dan pengolahan daging merupakan proses yang berlangsung
ditingkat hilir dari suatu industry peternakan atau merupakan suatu subsistem dari
agribisnis, yang sering pula disebut agroindustri. Kedua kegiatan ini tidak terlepas satu
sama lainnya; bahan baku yang berasal dari daging segar (mentah) dapat langsung
diproses melalui pengolahan menjadi suatu produk olahan atau terlebih dahulu melalui
pengawetan sebelum dilakukan pengolahan.

1.2.3.1 Pengawetan Daging

Pengawetan daging dimaksudkan untuk mengurangi atau menghentikan sama
sekali, sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahan-perubahan yang dapat terjadi
pada daging sgar atau produk olahannya selama proses penyimpanan.
Daging sebagai hasil proses biokimia dan biofisika daripada otot setelah ternak
dipotong, merupakan media tumbuh yang baik bagi mikro organisme. Dengan demikian
diperlukan penanganan yang serius untuk mencegah perbanyakan mikro organism
khusunya bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan/ pembusukan daging dalam
waktu yang sangat cepat.

1.2.3.2 Pengolahan daging

Pada tingkat penyediaan daging, pengolahan oada daging segar dilakukan
dengan mebuat beberapa produk olahan melalui pemilahan daging berdasarkan tingkat
keempukan.
Produk-produk seperti daging steak ( T-bone steak, tenderloin, potongan-
potongan daging iga, potongan-potongan daging untuk pemasakan lam, dan lain-lain
merupakan kegiatan pada transformasi ketiga dan berlangsung di RPH maupun dan
khususnya di toko daging.
Pengolahn lebih lanjut berlangsung pada tingkat rumah tangga dan industry
pengolahan daging. Pengolahan pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi
proses pada suatu bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk
dari suatu bentuk yang masih utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan
tersebut.