BAB PEMBAHASAN

PROSES PEMOTONGAN SAPI

PT.PRAMANA PANGAN UTAMA

Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan di suatu tempat khusus untuk

pemotongan ternak yang telah memenuhi persyaratan tertentu, yaitu di Rumah
Potong Hewan.

Pada praktikum kali ini dilakukan kunjungan ke

PT.PRAMANA PANGAN UTAMA yang
bertujuan untuk mengetahui proses pemotongan
sapi hingga sampai ke konsumen

PT.PRAMANA PANGAN UTAMA berlokasi di

dalam IPB University dan berada di area
Fakultas Peternakan .

Pada proses pemotongannya menggunakan sapi

yang berasal dari Australia kemudian digemukkan di Kota Lampung dan baru di
potong di RPH PT.PRAMANA PANGAN UTAMA.

Persyaratan atau peraturan mengenai pemotongan hewan dimaksudkan

untuk melindungi hewan dari kekejaman yang tidak semestinya, tetangga sekitar
dari gangguan dan konsumen dari daging yang berasal dari hewan yang dipotong
dan ditangani secara tidak sehat atau dijual tanpa pemeriksaan (Williamson dan
Payne, 1993).
Proses pemotongan hewan sapi di PT.PRAMANA PANGAN UTAMA
memiliki 3 proses utama atau 3 fase yaitu meliputi :
1.Pra pemotongan
2.Pemotongan
3.Pasca Pemotongan

3.1 Pra Pemotongan

 Pra pemotongan adalah fase atau proses sebelum pemotongan dilakukan.
Pra pemotongan dimulai dari sapi datang dari peternakan kemudian ditempatkan
pada kandang resting , hal ini dilakukan agar sapi tenang dan tidak mengalami
stress akibat perjalanan . Ternak harus diistirahatkan 12 sampai 24 jam sebelum
dilakukan pemotongan agar pada saat disembelih darah dapat keluar sebanyak
mungkin dan cukup tersedia energi sehingga proses kekakuan otot (rigormortis)
berlangsung secara sempurna (Soeparno, 1998).
Dalam fase ini dilakukan pemeriksaan ante mortem pada sapi.
Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksan sebelum dilakukanya pemotongan,
Menurut Moelyono (1996) pemeriksaan ante mortem dilaksanakan dengan
mengamati sifat-sifat hewan selaput lendir, mata, hidung dan fisik hewan. Syarat
penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat. Ternak tidak dalam keadaan
lelah, ternak tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit dan ternak
yang dipotong dalam keadaan darurat. Tujuan pemeriksaan antemortem adalah
untuk mengetahui layak tidaknya sapi untuk disembelih.Sapi yang layak potong
yaitu sapi yang tenang, matanya tidak leleran, serta mulut dan hidungnya lembab.
Setelah dilakukan pemeriksaan antemortem didapatkan hasil mengenai
kesehatan sapi. Dalam pelaksanaanya data hasil pemeriksaan ante mortem sapi
menghasilkan keputusan untuk pemotongan sapi yaitu:
1. “Dilarang”
2. “Ditunda”
3. “Dipotong disegerakan”
4. “Boleh dipotong”
Keputusan “Dilarang dipotong” diambil karena sapi yang telah dilakukan
pemeriksaan ante mortem diindikasikan memiliki penyakit , hal ini dapat
mempengaruhi daging yang menggangu kesehatan manusia .Sehingga sapi
dilarang dipotong.
Keputusan “Ditunda dipotong “ diambil karena sapi yang telah dilakukan
pemeriksaan ante mortem diindikasikan demam sehingga sapi perlu mendapat
perawatan dan masa resting lebih lama untuk mengembalikan kesehatan sapi
sebelum dipotong.
Keputusan “ Dipotong segera” diambil karena sapi yang telah dilakukan
pemeriksaan ante mortem dinyatakan cacat sehingga langkah yang harus diambil
adalah harus dipotong segera agar sapi tidak mengalami sakit atau yang lebih
parah .
Keputusan” Boleh Dipotong “ diambil karena sapi yang telah mendapatkan
pemeriksaan dinyatakan sehat, tidak cacat , dan aman untuk dipotong.

3.2 PROSES PEMOTONGAN

 Proses pemotongan diawali dengan sapi masuk ke tempat pemotongan dari
tempat resting .
Urutan proses pemotongan sapi adalah sebagai berikut:

1.Stuning( Knocking)
Adalah menembakan angin beretekanan ke bagian kepala sapi yang
ditujukan untuk melumpuhkan syaraf otak sapi sehingga sapi dalam
keadaan tidak sadar. Selain itu proses dilakukan untuk memenuhi
kesejahteraan hewan dan memudahkan proses handling.Proses ini diawali
dengan sapi masuk stuning box kemudian dihempaskan angin dengan
tekanan 14 bar setelah sapi tidak sadar kemudian pintu sebelah kanan
stuning box terbuuka dan sapi dijatuhkan untuk dilakukan proses
penyembelihan. Cara penjatuhan sapi berpengaruh pada kwalitas karkas.
Sapi yang tidak dijatuhkan dengan benar bisa terjadi memar-memar pada
bebarapa bagian tubuh sehingga menurunkan kualitas karkas.
2. Penyembelihan dan penuntasan darah
Adalah proses pemotongan leher sapi yang meliputi 3 salurn utama
yaitu saluran pernafasan,saluran makanan,dan pembuluh darah.Pada fase
ini darah dituntaskan sampai tidak ada yang tersisa.Proses ini juga
dilakukan penyemprotan air agar kotoran mengalir. Menurut Murtidjo
(1990) penyiraman air betujuan agar hewan bersih dan terjadi kontraksi
perifer sehingga darah perifer banyak mengalir ke jantung serta
mempermudah pengulitan.

3. Roading
Pengikatan esofagus agar tidak mencemari bagan yang lain
kemudian pengikatan kaki dan di gantung dengan hook dan rail.
4. Pemotongan kepala dan kaki
Pada fase ini kepala dan kaki dipotong(leg cutter) dan dipisahkan
dari tubuh sapi serta pemotongan ekor sapi sehingga menyisakan tubuh
bagian yang akan dijadikan karkas.
5. Dressing ( pengulitan)
Pada proses berikut dilakukan pengulitan pada sapi ,kulit sapi
dipisahkan dengan tubuh sapi secara manual dengan pisau .
6. Briscat saw
Pada proses ini dilakukan pembelahan dada agar mempermudah
proses pengeluaran jeroan dan pembersihan. Jeroan terbagi menjadi 2:
Jeroan merah yaitu jeroan yang berwarna merah meliputi jantung ,paru-
paru ,dan hati,jeroan ini kemudian dibawa ke tempat ruangan dokter
hewan agar dicheck post mortemnya Sedangkan jeroan hijau merupakan
jeroan yang merupakan saluran pencernaan sapi .
7. Kaskas splitter
Pada proses ini dilakukan pemotongan karkas menjadi 2 bagian
sama besar ( half)
 8. Karkas vacum/ steaming
Pada proses ini dilakukan steaming pada karkas yang telah
dipotong menjadi 2 bagian hal ini bertujuan untuk membersihkan sisa
kotoran yang menempel(bulu dll), dan mematikan bakteri sesaat .Proses
vakum ini menggunakan uap panas dengan suhu 60-70˚C.
9. Penimbangan
Pada proses ini dilakukan penimbangan karkas per setengah bagian
karkas
10. Trimming
Pada proses ini dilakukan pengecekan ulang terhadap karkas yang
sudah bersih apakah ada luka memar atau lebam dan harus dibuang
dengan disayat agar tidak mempengaruhi mutu daging .
11. Aging/Pelayuan
Sapi dilayukan dengan cara dimasukkan kedalm karkas chiller
dengan suhu 0- 4˚C selama kurang lebih 24 jam sampai suhu sapi
pada bagaian yang paling panas yaitu bokong kurang dari 20˚C.

3.3 PASCA PEMOTONGAN

Pasca penyembelihan daging sapi akan mengalami tiga fase yang dikenal dengan
pre rigor, rigor mortis dan post rigor. Pre rigor merupakan keadaan 1-12 jam
setelah proses penyembelihan yang akan membuat tekstur daging menjadi empuk.
Sedangkan pada fae rigor mortis proses biokimia di mana pada pH dan
kandungan ATP rendah, protein serabut daging yaitu aktin dan miosin bereaksi
menjadi satu yaitu menjadi aktomiosin yang disertai dengan pemendekan,
pengerutan dan pengerasan serabut daging (miofibril mengerut). Rigor mortis
terjadi karena pembentukan asam laktat dalam urat daging yang terkumpul setelah
hewan itu mati. pH daging menjadi rendah dan merangsang kontraksi urat daging
dengan kontraksi yang makin kuat. Akibatnya daging menjadi sangat keras. Rigor
Mortis dan Mutu Daging Daging dalam keadaan rigor mortis, mutunya sangat
rendah jika daging ini dimasak, hasil masakannya akan tetap keras atau alot, tidak
"juicy" dan rasanya (flavour) juga tidak gurih. Serta fase terakhir yaitu post rigor
dimana energi atau ATP telah habis dan akan terjadi proses enzimatik secara alami
proses ini dinamakan proses pelayuan daging dengan cara menempatkan karkas
dalam ruang simpan pada suhu di atas suhu pendingin. Cepat lambatnya proses
pematangan sangat ditentukan oleh suhu penyimpanan, ukuran karkas atau
potongan daging dan kondisi hewan sebelum dipotong. Dalam proses pelayuan ini
akan meningkatnya flavor keempukan daging.

Pemeriksaan Postmortem
Pemeriksaan postmortem juga merupakan salah satu proses pasca
penyembelihan hewan ternak. Menurut standar nasional (1999) pemeriksaan
postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jerohan, kepala, dan karkas setelah
disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Tujuan dari proses
pemeriksaan setelah penyembelihan ini meliputi: (a) mengenali kelainan atau
abnormalitas pada daging, isi dada, dan isi perut, sehingga hanya daging yang
baik yang akan dijual atau dikonsumsi, (b) untuk menjamin bahwa proses
pemotongan dilakukan dengan baik, (c) meneguhkan hasil pemeriksaan
postmortem, (d) menjamin kualitas dan keamanan daging. Jika terjadi kondisi
abnormal pada karkas, organ-organ internal atau bagian-bagian karkas lainnya
maka dilakukan pemeriksaan lebih lanjut. Keputusan hasil pemeriksaan akan
menentukan apakah karkas dan bagian-bagian karkas dapat dikonsumsi, diproses
lebih lanjut atau tidak.
Pemeriksaan Kesehatan
Pemeriksaan hewan setelah dipotong biasanya dilakukan terhadap hasil
karkasnya, karenanya pemeriksaan kesehatan ini juga disebut pemeriksaan
kesehatan karkas atau pemeriksaan kesehatan daging. Pemeriksaan karkas
terutama dilakukan terhadap kondisi kesehatan daging yang pada waktu masih
hidup tidak dapat dilihat, misalnya adanya parasit daging atau kelainan patologis
akibat penyakit berbahaya pada daging. Jika penularannya ringan atau hanya
sebagian yang tertular maka bagian tersebut dapat dibuang dan sisanya yang sehat
dapat diloloskan. Namun jika penularan parasitnya sudah parah maka seluruh
bagian atau seluruh karkas dapat dinyatakan tidak layak dikonsumsi.
Pemotongan Karkas
Pada proses penyembelihan sapi sebelum masuk ke dalam ruangan
pelayuan karkas sapi terlebih dahulu dibagi menjadi dua bagian, dan pada tahap
ini ke dua bahian tersebut dibagi lagi menjadi seperempat bagian (quarter
carcass), yaitu karkas bagian perempat depan (forequarter) dan karkas bagian
perempat belakang (hindquarter)
Lokasi daging yang berkualitas prima menurut undang (1995), pada
bagian karkas tersebut tergabung dalam bagian-bagian recahan paha, pinggul,
bokong, dan iga utamaKarkas perempatan bagian tersebut, kemudian dipotong-
potong lagi menjadi potongan-potongan besar . Atau recahan karkas utama
(wholesale) yang dapat dipotong-pootong lagi menjadi eceran atau recahan karkas
kecil (retail cuts). Recahan karkas kecil diperoleh dari hasil perecahan karkas
utama melalui proses “boning”, yaitu pemisahan antara tulang dan daging serta
pemotongan daging menjadi potongan-potongan daging atau “items”. Setelah
pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas dimasukkan ke ruang Cut Up atau
parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Untuk
penyimpanan produk yang akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan
plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar packing dengan steroform dan
plastik.
Recahan-recahan karkas kecil inilah yang biasanya diperjual belikan di toko-toko
dan super market dalam suatu berat tertentu, serta dalam bentuk dan ukuran
tertentu pula.
Pendinginan sebelum Dipasarkan
Chilling adalah proses dalam penanganan karkas yang bertujuan untuk
memperpanjang lama simpan, karena dapat menghambat aktivitas bakteri sebelum
diolah lebih lanjut atau sebelum sampai ke konsumen. Chilling pada karkas
unggas, biasanya menggunakan pendingin dari air, udara, karbondioksida dan
nitrogen liquid, tetapi yang paling sering digunakan adalah chillingdengan air dan
udara. Temperatur dari pendingin dan kerapatan antar produk dengan pendingin
sangat berpengaruh dalam transfer suhu saat chilling.
Proses Pembekuan dan Penyimpanan
Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka
waktu lama. Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -350C selama 4
jam. Produk disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu
dimasukkan ke dalam blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka
produk akan membeku. Selanjutnya dilakukan pengemasan sekunder, yaitu
dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold storage bersuhu
-200C .

DAFTAR PUSTAKA
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999. Tentang Rumah Pemotongan
Hewan
Undang S. (1995. Tatalaksana pemeliharaan ternak sapi. Penebar Swadaya Jakarta