SOP PRODUKSI KARKAS AYAM POTONG

MJ-9 TECHNO PRAK

1. Menyiapkan semua alat dan bahan

2. Pengantungan ayam dengan cara
a) Bagian yang dikaitkan atau digantungkan pada tempat yang telah disediakan adalah
bagian kaki ayam.
b) Kaki ayam tersebut dikaitkan pada kawat yang telah disediakan, sehingga ayam akan
tergantung dengan posisi kepala mengarah ke bawah.
c) Tujuan dari penggantungan ini adalah untuk mempermudah pengeluaran darah setelah
ayam tersebut dipotong.
d) Sebelum kegiatan penggantungan, ayam sebaiknya telah dimasukkan kedalam
cungkup pemotong ayam.
e) Alat ini diperlukan untuk menjaga agar ayam tidak berontak ataupun lari ketika
hendak dipotong, yang dapat menyebabkan adanya memar pada daging yang
dihasilkan. Hal ini dapat menyebabkan mutu karkas ayam menjadi turun.
3. Menyembelih ayam, dengan memotong sesuai syariat Islam.
Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ke tiga urat yang berada dileher,
yang meliputi :
a) saluran makanan (Oesophagus)
b) saluran pernafasan (trakea)
c) pembuluh darah yang tebal dikanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai
putus sehingga darahnya mengucur ke luar sampai habis ( sekitar 3-4 menit )
4. Pencelupan kedalam air panas
Pencelupan dengan air bersuhu 62-63 0C selama 2 menit
5. Pencabutan bulu dilakukan searah dengan pertumbuhan bulu agar kulit ayam tidak robek.
6. Pemisahahan non karkas :

a) Bagian yang dipotong mula-mula bagian kepala, kaki ayam.

b) Kemudian potonglah antara tulang dada dengan anus sepanjang 7 cm, kemudian tarik
jerohan dengan hati-hati agar tidak merobek usus, jerohan (isi perut) berupa hati,
jantung, empela serta usus.
7. Pencucian karkas sampai bersih dengan menggunakan air klorinasi dengan dosis 1.5 – 3
ppm/liter, dilanjutkan penirisan agar karkas tidak banyak mengandung air.
8. Penimbangan berat karkas.
9. Packing karkas,dengan menggunakan plastik yang mengandung PE ( Poly Etilen )
sehingga bila disimpan pada suhu beku plastik tidak pecah.
10. Pendinginan karkas.
Karkas ayam selanjutkan didinginkan pada suhu -2 s.d 20C yang tahan sampai 3 hari..
Untuk penyimpanan jangka panjang, karkas dibekukan pada suhu -35 0C, selanjutnya
disimpan pada suhu -180C.
11. Sanitasi lingkungan