TUGAS RANGKUMAN 1

Mata Kuliah : Teknologi Hasil Ternak

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Tahun 2023

SHAQI SATYAGRAHA

20010210304

KELAS D

Materi : Pengetahuan Bahan Pangan dan Penanganan Daging

Ruang lingkup teknologi hasil daging ternak terdiri dari Peternakan (Farm), Penyediaan
Ternak, Penyediaan Daging Pengawetan, dan Pengolahan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
proses penyediaan dagimg yaitu Kesehatan ternak, Kebersihan ternak, Kebersihan ruang
pemotongan, peralatan, dan petugas. RPH pada proses pemotongan (slaughtering) harus memiliki
syarat bangunan. Bangunan atau Kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang
digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. Fungsi RPH di
antara lain sebagai tempat dilaksanakan pemotongan hewan secara benar, dapat dilaksanakannya
pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk mencegah penularan penyakit hewan atau
manusia, serta tempat untuk mendeteksi dan memonitor penyakit hewan guna pencegahan dan
pemberantasan penyakit hewan menular di daerah asal. Berikut adalah cara pelaksanaan
pemotongan yang benar :
1. tidak diperlakukan kasar
2. tidak mengalami stres
3. penyembelihan dan pengeluaran darah harus cepat dan sempurna
4. Kerusakan karkas minimal
5. higienis
6. ekonomis
7. aman bagi pekerja

Selanjutnya dijelaskan teknik pemotongan hewan menggunakan metode umum atau

kosong. harus terdapat tiga saluran terputus yaitu arteri karotis, vena jugularis, esofagus. Adapun
tata cara pemotongan menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia yaitu dengan memutus jalan nafas
atau Hulqum, memutus jalan makanan atau Mari, memutus dua urat nadi atau Wadajain, dan
membaca Bismillah. Pemotongan secara tidak langsung membiarkan ternak pingsan terlebih
dahulu dengan cara antara lain knocker, stunning gun, bius, dan arus listrik. Keuntungan dari cara
tersebut yaitu mudahkan pemotongan, tidak tersiksa dari perlakuan kasar, serta kualitas kulit dan
kertas baik. Jenis-jenis pemeriksaan antara lain yaitu :
Ante Mortem
1. Pengamatan Umum
2. Tanda-tanda abnormalitas
3. Kondisi badan
4. Kondisi bulu/kulit
5. Alat pencernaan
6. Alat pernafasan
7. Alat reproduksi (untuk betina afkir)
Post Mortem

• Pemeriksaan sederhana:
1. Pengamatan
2. Perasaan / Palpasi
3. Pengirisan bila ada kecurigaan

• Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia)

1. Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem – Ada keraguan pada
pemeriksaan sederhana
2. Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem

Pengertian karkas adalah bagian-bagian badan dari ternak hasil pemotongan setelah
dipisahkan dari kepala kaki, kulit, dan organ dalam. menurut SNI pada tahun 2008 markas adalah
bagian dari tubuh sapi yang telah disembelih secara halal sesuai dengan cac/gl 24-1997, telah
dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki dari tarsus/carpus ke bawah, organ
reproduksi dan kambing, serta lemak yang berlebih. karkas yang bergantung dari berat hidup bisa
dilihat dari bangsa, umur, lemak, pakan. Jumlah karkas domba adalah 50%, sapi 55%, babi 75%,
Ayam 60-70%, kelinci 45-65%. Sementara itu pengertian daging menurut SNI tahun 2008 ialah
bagian otot skeletal dari kertas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia dapat
berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku. daging segar ialah daging yang belum
diolah atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun. daging segar dingin merupakan daging yang
mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu bagian dalam daging 0-4
derajat Celcius. tenunan daging meliputi 46-65% dari Karkas domba, 49-68% dari karkas sapi,
34-64% pada babi. Adapun dari berat karkas itu tergantung bangsa, umur, lemak, dan pakan.
Syarat daging aman sehat utuh dan halal antara lain :

a. dipotong di rph
b. disembelih menurut syariat agama Islam
c. pemeriksaan antemortem atau postmortem
d. karkas/daging diberi cap/stempel
e. bisa ditambah bahan atau zat yang mengubah warna daging, kecuali dengan pendinginan.
f. diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu 4-10 derajat Celcius.

Pada struktur otot, fiber mengandung banyak miofibril yang diliputi tenunan pengikat atau
endomisium. perubahan fisikokimiawi terdiri atas prerigor atau daging lunak, rigormortis atau
daging beku, Serta post rigor atau daging lunak. awal Rigor mortis untuk ayam 1-2 jam, babi 3
jam, sapi 8-12 jam. sedangkan lama Rigormortisnya untuk ayam 10 jam, sapi 15-20 jam.
perubahan biokimia terbagi atas perubahan ATP, post mortem glikolisis, dan perubahan pH. Pale
Soft Exudative (PSE) pada kondisi PH sekitar 5,2. Normal Meat pada kondisi PH sekitar 5,7. Dark
Firm and Dry (DFD) pada kondisi PH sekitar 6,2.

Komposisi kimia daging pada kadar air sebesar 65-75%, kadar protein 15-20%, lemak 2-
12%, mineral satu persen, KH/glikogen 0,8%, vitamin b kompleks. Protein yang penting
diantaranya Actomiosin (Actin + Myosin), Kolagen pada tenunan pengikat, elastin pada urat-urat,
mioglobin membuat pigmen warna.Lemak berfungsi sebagai sumber energi. asam lemak usfa
terdiri dari linoleik, linolenik, arachydonik. pada karbohidrat setengah glikogen tubuh terdapat di
hati. Mineral yang terkandung dalam daging diantaranya P, Ca, dan Fe. vitamin yang terkandung
dalam daging diantaranya yaitu :

• Sumber vitamin B complex.

• Thiamin (B1)
• Riboflavin (B2 atau G)
• Asam nikotin/Niacin
• Pyridoxin (B6)
• Asam pantotik
• Biotin
• Asam folik
• B12
• Cholin