I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bagian dari ayam yang biasanya dikesampingkan atau tidak disukai adalah Ceker ayam,
saat ini telah banyak orang yang berinovasi dari bahan baku ceker ayam, ceker ayam jika
dimanfaatkan dan ditangani secara tepat dapat dijadikan suatu komoditas dagang yaitu menjadi
camilan ringan yaitu Kerupuk Ceker Ayam,camilan ini memiliki rasa yang gurih, renyah yang
memiliki nilai ekonomis yang sangat tinggi berkisar antara harga berkisar 85 ribu 130 ribu per
kilo. Cita rasa kerupuk Ceker Ayam tidak kalah lezat dibanding kerupuk rambak sapi. Kerupuk
Ceker Ayam banyak disukai masyarakat luas dan banyak dicari untuk dijadikan oleh-oleh.
Selain dapat dijadikan camilan Kerupuk Ceker Ayam juga dapat dijadikan makanan
pendamping nasi.
Permintaan Keripik atau kerupuk Ceker Ayam selalu mengalami peningkatan dari hari
ke hari, dengan kebutuhan yang masih sangat besar merupakan peluang bisnis yang sangat
menjanjikan, selain itu dibutuhkan kesabaran, keuletan, ketelatenan dalam proses
pembuatannya, akan tetapi hasil akhirnya sepadan dengan nilai jualnya.
Usaha Kerupuk Ceker Ayam ini memiliki prospek yang cerah untuk jangka waktu lama
dan telah menciptakan banyak pengusaha sukses dari Usaha Kerupuk Ceker Ayam ini. Pada
umumnya pelaku Usaha Kerupuk Ceker Ayam tinggal berhitung berapa pundi-pundi rupiah
yang akan didapat dengan menghitung volume Kerupuk Ceker Ayam yang laku terjual setiap
bulannya. Luar biasa.
Dengan semua kelebihan Usaha Kerupuk Ceker Ayam, tidak lah heran bila banyak pelaku
usaha baru yang berminat untuk memulai Usaha Keripik Ceker Ayam ini. Oleh karna itu untuk
mempertahankan keeksisan dan kemajuan usaha yang kita jalani maka hal yang paling penting
adalah bagaimana penerapan menejmen pada usaha itu sendiri.



1.2 Tujuan dan Kegunaan
1.2.1 Tujuan :
Adapun tujuan dari Praktik Kerja Lapang ini adalah : Menambah ilmu pengetahuan dan
keterampilan mahasiswa dalam memenejmen suatu usaha khususnya usaha kerupuk Ceker
ayam.
1.2.2 Kegunaan :
Adapun kegunaan dari Praktik Kerja Lapang ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mengadopsi menejmen usaha kerupuk ceker ayam dan
menerapkannya dimasa yang akan datang.
2. Menumbuhkan jiwa kewirausahaan dan semangat bisnis mahasiswa yang bersangkutan.





















II. RENCANA KEGIATAN
2.1 Gambaran Umum Lokasi PKL
Praktik Kerja Lapangan ini akan dilakukan disebuah usaha pembatan ceker ayam milik bapak
. Lokasi pemotongan terletak di Dasan Sari Kecamatan Ampenan Kodya Mataram dengan luas
areal pemotongan + 3 are. Di lokasi usaha tersebut terdapat 3 lantai dimana lantai pertama
adalah tempat pengemasan kerupuk yang sudah jadi, kemudian lantai dua adalah tempat
pengelupasan kulit, pemotongan ceker ayam dan tempat penyucian serta ada freezer utuk
menyimpan ceker yang sudah dicuci agar kuliatas dari ceker tersebut terjaga, kemudian di lantai
ketiga adalah tempat penggorengan serta penjemuran kerupuk tersebut.









KETERANGAN :
A: kandang penampungan
kapasitas + 500 ekor ayam broiler siap potong
B: Tempat Penyembelihan
C: Tempat Pemanasan Air
D:Tempat Pembersihan
E: tempat pembuangan kotoran dan bulu


2.2 Macam Kegiatan Yang Akan Di Laksanakan
2.2.1 Kegiatan sebelum pemrosesan
1. Pengadaan ayam
Sebelum meakukan pemerosesan terhadap ayam broiler maka hal yang paling
penting dilakukan yaitu pengadaaan ayam yang akan dipotong. Pengadaan ayam dapat
dilakukan dengan pemeliharaan ayam sendiri dan dapat pula dengan memesan ayam
hidup dari peternak langsung untuk dipotong dengan harga yang sudah disepakati.
2. Pembersihan sarana dan prasarana
Tempat yang perlu dibersihkan yaitu tempat penampungan sementara, tempat
peyembelihan, tempat pemanasan, dan tempat pembersihan dan peralatan yang
digunakan.
3. Persiapan peralatan
Agar kegiatan pemotongan berjalan dengan lancar dan mengefisiensi waktu maka
alat- alat yang akan digunakan dalam pemotongan harus disiapkan dahulu.
2.2.2 Kegiatan Dalam Pemrosesan
Didalam usaha pemotongan secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi
menjadi 2 bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan
tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih
adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Faktor
ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua kategori
yaitu: 1. Faktor efek yang diderita pada jangka panjang, 2. Faktor efek yang diderita pada
jangka pendek. Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan
pengusaha. Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong
seperti saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik,
penurunan dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan
pemotongan permanen.
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
1. Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup.
Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas
harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan
langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam
yang masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus
memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi
fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan
lainnya. Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantungan.
2. Pemingsanan (stunning). Setelah penggantungan ayam hidup maka proses selanjutnya
adalah pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2
detik.
3. Penyembelihan (killing). Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan
pisau yang tajam. Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna
yaitu selama 3 menit.
4. Pencelupan ke air panas (Scalding tank). Pencelupan Scalding tank /pencelupan ke air
panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 50
0
C.
5. Pencabutan bulu (defeathering). Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe
halus dengan menggunakan mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan
pencabutan secara manual dengan tangan.
6. Pencucian karkas. karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan
penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa
kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal.
7. Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dapat dengan menggunakan mesin atau secara
manual, kemudian kaki ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam
yang sudah melewati proses pemotongan kuku kemudian masuk ke proses selanjutnya.
8. Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem,
9. Penanganan jeroan. Jeroan adalah hati setalah kantung empedu dilepas, jantung, ampela,
usus dan bagian-bagian organ lainnya yang berada di dalam rongga dada dan perut yang
menurut kebiasaan dimakan di suatu daerah setalah mengalami proses pembersihan dan
pencucian (SNI,)
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
10. Pencucian karkas, karkas ayam di bersihkan hingga beberaa tahap dan terakhir dengan
air mengalir hingga bersih.
11. Pendinginan karkas (chilling),
12. Seleksi (grading),
13. Penimbangan karkas (cutting),
14. Pemotongan karkas (parting),
15. Pemisahan daging dari tulang (deboning),
16. pengemasan (packing) dan
17. penyimpanan segar (chilling room). (SNI)

2.2.3 Kegiatan Setelah Pemerosesan
1. Pemasaran daging
pemasaran adalah kegiatan terakhir dari suatu usaha pemotongan. pemasaran
dapat dilakukan dengan memenuhi pesanan konsumen (sistem antar), konsumen datang
sendiri ke tempat pemotongan untuk membeli daging ayam, dan ada juga yang di
edarkan dipasar.
2. Menganisis usaha
Analisis usaha bertujuan untuk mengetahui apakah usaha tersebut untung atau
rugi sekaligus mengetahui layak tidaknya usaha tersebut untuk dijalankan.




III. JADWAL KEGIATAN
Kegiatan Bulan
Februari Maret April Mei Juni
1 2 3 4 1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4
Survei lokasi
PKL

Usulan judul
Usulan Dosen
pembimbing
PKL

usulan Proposal
PKL

Pelaksanaan
PKL

Penyusunan
laporan

Ujian PKL